Download miễn phí Báo cáo Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm



MỤC LỤC
Mục lục trang 1
I./ Họat độ trang 2
Họat độ của nước là gì trang 2
Tại sao họat độ của nước lại quan trọng như vậy trang 3
Đường đẳng nhiệt hấp thụ trang 3
II/Ảnh hưởng họat độ nước đến các quá trình thực phẩm trang 4
1 Anh hưởng sự oxy hóa chất béo trang 4
2 Anh hưởng phản ứng sẫm màu phi enzym trang 5
3 Anh hưởng đến phản ứng enzym trang 7
4 Sự phát triển của vi sinh vật trang 8
5 Anh hưởng đến tính chất lưu biến của thực phẩm trang10
6 Anh hưởng đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm trang 10
III/ Anh hưởng đến cấu trúc trạng thái của sản phẩm thực phẩm trang11
1 Anh hưởng cấu trúc rau quả tươi trang11
2 Tham gia vào trạng thái cấu trúc thực phẩm trang11
IV/ Các yếu tố ảnh hưởng đến họat độ trang11
V/ Phương pháp làm giảm họat độ trang12
VI/ Phương pháp xác định họat độ trang12
Tài liệu tham khảo trang 13
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-bao_cao_y_nghia_hoat_do_nuoc_trong_qua_trinh_che_b.BKknM7drQr.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52747/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

û dung môi với các phân tử chất hòa tan và sự phân ly của các chất điện ly nên khả năng bay hơi nước của dung dịch nước kém hơn dung môi nước nguyên chất
Trong thực phẩm, luôn có một lượng nước nhất định do đó sẽ có một áp suất hơi riêng phần của nước
Dựa vào định luật cân bằng nhiệt động cuả Lewis , Scott đã ứng dụng vào thực phẩm , ơng đưa ra biểu thức
Aw =
f tính bay hơi của dung dịch
f0 là tính bay hơi của dung mơi
tuy nhiên cơng thức này khơng chính xác bằng aw =
trong đĩ P là áp suất hơi riêng phần cuả nước trong dung dịch
P0 là áp suất hơi bão hịa của dung mơi
Theo nghiên cứu cho thấy và cĩ sự chênh lệch nhau 1% và việc xác định hoạt độ dự trên P/P0 thì hính xác hơn , nhưng trên thực tế ta chỉ thu được aw=
Hoạt độ của nước nguyên chất theo quy ước là đợn vị
Bảng : họat độ nước của vài loại sản phẩm
Loại sản phẩm họat độ nước
thịt và cá tươi 0,99
bánh mì 0,95
phơmai cũ 0,85
mứt đơng 0,80
bánh puding 0,80
bắp cải 0,75
quả khơ 0,60
kẹo 0,30
bột sửa 0,20
TẠI SAO HỌAT ĐỘ NƯỚC LẠI QUAN TRỌNG NHƯ VẬY
Hoạt độ của nước là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng , độ an tồn , màu sắc , mùi vị và độ bền của các sản phẩm thực phẩm trong khi những yếu tố khác như nhiệt độ , độ pH … cĩ thể ảnh hưởng đến sự phát triển nhanh của vi khuẩn.
Hoạt độ là nhân tố quan trọng trong việc kiểm sốt sự hủy hoại thực phẩm , hoạt độ cĩ thể kiềm hảm sự phát triển của vi khuẩn ví dụ hầu hết vi khuẩn khơng phát triển được ở hoạt độ <0,91 hầu hết nấm mốc ngừng phát triển ở aw <0,8.
Bằng việc đo hoạt độ cĩ thể tiên đốn được vi khuẩn nào là nguồn gốc tiềm tàng cho sự hủy hoại thực phẩm .Đồng thời aw cũng đĩng vai trò quan trọng quyết định độ hoạt động của enzym và vitamin tropng thực phẩm . Ngồi ra aw cịn tác đơng đến sự hiệu nghiệm và độ đặc của dược phẩm
ĐƯỜNG ĐẲNG NHIỆT HẤP THỤ
Đường đẳng nhiật hấp thụ dùng để chỉ lượng nước được giữ bởi một thành phần nào đĩ ở điều kiện cân bằng và tại một nhiệt đơ nhất định phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của khí quyển xung quanh , hay ngược lại nĩ chỉ áp suất hơi của một thực phẩm phụ thuộc vào hàm lượng nước của chính thực phẩm đĩ
Ta cĩ biểu đồ sau
II/ ẢNH HƯỞNG CỦA HỌAT ĐỘ ĐẾN CÁC QUÁ TRÌNH THỰC PHẨM
ảnh hưởng của hoạt độ đến phản ứng sẩm màu phi enzym
ảnh hưởng của hoạt độ đến phản ứng của enzym tring các sản phẩm thực phẩm
ảnh hưởng của hoạt độ đến sự phát triển của vi sinh vât
ảnh hưởng của hoạt độ đến tính chất lưu biến củ thực phẩm
ảnh hưởng của hoạt độ đến giá trị dinh dưỡng
Sau đây ta sẽ xét những ảnh hưởng đĩ:
Chú thích : 1. phản ứng oxy hóa và tự oxy hóa chất béo; 2. phản ứng sẩm màu
3. họat độ enzym; 4. giới hạn họat động của vi khuẩn
5. Đường đẳng nhiệt bền
1_ Ảnh hưởng của hoạt độ đến sư oxy hĩa chất béo
lipid dược Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhĩm hợp chất hữu cơ cĩ chung tính chất : khơng tan trong nước chỉ tan trong dung mơi phân cực như ete , clorofom…lypit là chất phổ biến trong tế bào động vật , thực vật , là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể (37,6 x 106 j/kg) , nguồn cung cấp vitamin A, D, E ,F…..
lipit cĩ trong thành phần các sản phẩm thực phẩm , so với những hợp phần hĩa học khác thì kém bền vững nhất đối với tác động của oxy khí quyển , từ ROOH tạo ra nhũng phẩm vật khác nhau làm ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm
RH Y R + H
R + O2 Y RO2
RO2 + RH Y ROOH + R
Nhìn vào đồ thị ta thấy họat độ nước thấp tương ứng với vùng hình thành lớp đơn phân trên bề mặt sản phẩm , sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ , cùng với sự tăng họat độ nước thì cường độ oxy hóa giảm , cực tiểu khi aw =0,3 sau đó lại tăng đến aw = 0,7 thì sự oxy hóa cực đại
Sự oxy hóa xảy ra mạnh mẽ ở lớp đơn phân vì những lý do sau
Các sản phẩm chứa chất béo ở dạng khan thường là những vật thể keo có lổ xốp , chất béo thường phân bố ở bề mặt của vi lổ .dođđó Oxy có thể xâm nhập tự do vào đây và sự tự oxy hóa chất béo xảy ra dễ dàng
Ngay cả khi áp suất phần của oxy trong môi trường bên ngòai thấp , trong điều kiện này nếu có mặt lượng nước nhỏ trong sản phẩm sẽ kiềm hãm một cách đáng kể quá trình oxy hóa
Tạo ra lớp nước hấp thụ bảo vệ trên bề mặt sản phẩm do đó hạn chế sự xâm nhập của oxy khí quyển
Khi có mặt của lượng ẩm nhất định thời gian của chu kỳ cảm ứng bị kéo dài và lượng ROOH tự do ở giai đọan này sẽ thấp là do tạo thành liên kết hydro giữa nước và hydro peoxit khiến cho sự phân giải hợp chất này bị chậm lại .
Tác dụng kiềm hãm của nước còn quan hệ với việc làm vô họat hóa các hợp chất chứa kim loại có hoạt tính xúc tác do tạo phức tạo liên kết phối trí với cá ion kim lọai có hóa tri thay đổi do đó làm ổn định trạng thái hóa trị của chúng
Khi aw > 0,5 thì sự oxy hóa lại tăng là do ở mức ẩm nàycác kim lọai khuếch tán dễ dàng hơn đến các miền oxy hóa . ở aw rất thấp sự oxyhóa có thể bị chậm lại do nồng độ kim lọai bị pha loãng.
Ngoài ra người ta đã tìm ra được các chất như tocoferon , xemazon , phosphatit …là những chất chống oxy hóa tụ nhiên , người ta còn sử dụng các chất oxy hóa tổng hợp như : butyloxy anizol , dodexygalat ,… trong bảo quản dầu mở
2_Aûnh hưởng của họat độ đến phản ứng sẩm màu phi enzym
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm giá trị cảm quan đó chính là màu sắc của thực phẩm . Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm dễ dàng , vì thế trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm người ta không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn thêm màu mới tạo ra những màu sắc thích hợp với , tính chất và trạng thái của sản phẩm
các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng. Chẳng hạn như màu sắc của nước chè là do phản ứng oxy hóa các poly phenol bằng enzim, màu sắc xuất hiện khi sấy malt, khi nướng bánh mì hay trong các sản phẩm chế biến hạt khác lại hầu như chủ yếu là phản ứng axamin. Nếu như trong các sản phẩm bánh kẹo, màu được tạo nên chủ yếu là phản ứng caramen hóa các đường thì trong chế biến rau quả được hình thành nên còn do 1 loạt các phản ứng nữa. Chung qui lại phản ứng tạo màu là những phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzim xúc tác hoặckhông có enzim xúc tác. Ở đây ta sẽ tìm hiểu đến các phản ứng sẫm màu.
Người ta cho rằng sự sẫm màu có thể là do phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin ,phản ứng giữa các sản phẩm oxy hóa các lipit với protein hay phản ứng thoái phân các hợp chất cacbonyl có nối kép đôi luân hợp với vitamin C, các reducton……
Và như vậy vần đề ở đây là sẽ tìm hiểu xem hoạt độ cà các phản ứng sẩm màu phi emzym có liến quan gì với nhau .(sẩm màu là dạng hư hỏng cũa các sản phẩm.)
ù Các sắc tố có màu sẫm sẽ được tạo ra ở trong các sản phẩm có hàm ẩm thấp hay trung bình aw>0,5 chẳng hạn phản ứng melanoidin sẽ t

---