Lên men Rum - pdf 18

Download miễn phí Luận văn Lên men Rum

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình :
- Lên men ở nhiệt độ : 25 - 27oC.
- Thời gian lên men : 4 - 5 ngày .
- Vi sinh vật dùng để lên men :
Nấm men S.cerevisiae kết hợp với vi khuẩn butyric-granulobacter cùng
phát triển cộng sinh trong dịch lên men. Trong rum thành phẩm thường có hương
thơm rất mạnh, phong phú và rất đặc trưng.
Nấm men chìm S.carlsbergensis kết hợp với vi khuẩn butyric để lên men rum,
cho ra những loại rum có hương thơm êm dịu, hài hòa và “sâu lắng “hơn.
- Điều kiện kỵ khí : nấm men chuyển CO2
thành cồn và nước.
- Khi kết thúc lên men thường phải có từ 6_7%V etanol trong dịch đã lên men.
- Khi đã kết thúc lên men, ta cần phân tách hết xác nấm men ra rồi mới đưa đi chưng
cất

Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đĩ, hàng
loạt các phản ứng sinh hĩa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hố các chất
này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến
Công nghệ le ân men Lên men Rum
GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 8
hành. S. cerevisiae khơng chứa enzyme melibiase do đĩ khơng chuyển hố được đường
melibioza, lên men được 1/3 lượng đường Raffinose do cĩ enzyme invertase.
Raffinoza Galactoza - Glucoza + Fructoza
Nấm men sử dụng trong sản xuất là nấm men thuần khiết và được nuơi cấy trong mơi
trường dịch đường 10%, bổ sung 0,2% (NH4)2SO4.
Giới: Nấm
Ngành: Ascomycota
Dưới ngành: Saccharomycotina
Lớp: Saccharomycetes
Bộ : Saccharomycetales
Họ: Saccharomycetaceae
Giống: Saccharomyces
Lồi: S. cerevisiae
Hình 6. Men Saccharomyces cerevisiae.
Điều kiện để nuơi cấy nấm men giống ở nhiệt độ 30-320C, thời gian lên men là 48 giờ.
Kết thúc quá trình lên men khi độ đường giảm xuống 5-60(S) và độ axit 1,50. Lượng nấm
men giống thường được dùng là 10%.
Lồi nấm men chìm S. carlsbergensis cũng thường được sử dụng trong sản xuất rum
truyền thống. Ở lồi S. carlsbergensis cĩ chứa các gen MEL. Các gen này tạo ra enzym
ngoại bào là a- galactosidaza (hay cịn gọi là melibiaza) cĩ khả năng chuyển hố đường
melibioza. Do đĩ chúng cĩ khả năng lên men tồn bộ lượng đường raffinose.
Nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ từ 7 – 150C. Khi kết thúc quá trình lên men
chúng kết lắng xuống đáy thiết bị, do đĩ dễ tách sinh khối nấm men để tái sử dụng cho
những mẻ tiếp theo.
Hình 7. Men Saccharomyces carlsbergensis
Vi khuẩn lên men butyric cũng được coi là vi sinh vật thuần khiết. Axit butyric cĩ vai
trị tạo este butyrat – etylic là một trong những thành phần tạo hương đặc trưng của Rum.
Vi khuẩn thường được dùng để lên men butyric là lồi granulobacter saccharobutylic. Loại
Giới:: Fungi
Ngành: Ascomycota
Dưới ngành: Saccharomycotina
Lớp: Saccharomycetes
Bộ : Saccharomycetales
Họ: Saccharomycetaceae
Giống: Saccharomyces
Lồi: S. carlsbergensis
Công nghệ le ân men Lên men Rum
GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 9
vi khuẩn này cĩ hình que, bào tử cĩ hình bầu dục. Vi khuẩn lên men butyric thuộc loại kỵ
khí bắt buộc.
Mơi trường nuơi vi khuẩn: nồng độ 7-80 (Saccharomet), độ axit 0,250. Kết thúc khi đạt
5-60 (Saccharomet) và độ axit là 10. Nhiệt độ lên men 35-37 0C, thời gian 48 giờ. Lượng vi
khuẩn giống bổ sung là 2-3% khi hàm lượng đường giảm xuống 5,5-6g/100ml.
Hình 8.Vi khuẩn granulobacter saccharobutylic
 Tiêu chí chọn giống :
 Khơng cố khả năng sinh tổng hợp độc tố.
 Cĩ khả năng sinh tổng hợp sản phẩm chính cao.
 Cĩ khả năng thích nghi cao.Tốc độ sinh trưởng càng nhanh càng tốt, rút ngắn
thời gian lên men, cho hiệu quả kinh tế cao.
 Điều kiện nuơi cấy đơn giản, dễ dàng thích ứng với mơi trường nguyên liệu
mật rỉ.
Công nghệ le ân men Lên men Rum
GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 10
caramel
7
8
9
Chiết rĩt
Sản phẩm
rum
10
II. Quy trình cơng nghệ
(đạt 6-7 % V )
Sản phẩm đầu
Sản phẩm cuối
Sản phẩm giữa
O2
Mật rỉ đường mía
Lên men
Chưng cất phân đoạn
①
Phối chế
Lọc trong –ủ
Lọc trong
Pha lỗng, lọc
Pha chế dịch lên men
Ủ
3
4
2
1
6
Chưng cất
phân đoạn
5
tách xác
nấm men
SP đầu
SP cuối
Nước
Nấm men
S.cerevisiae
Vi khuẩn
butyric
(granulobacter)
Nấ men
S.cerevisiae
Vi khuẩn
butyric
( ra l act r)
Công nghệ le ân men Lên men Rum
GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 11
III. Giải thích quy trình công nghệ:
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất rượu rum là dùng mật rỉ đường mía, chất lượng
mật rỉ lại tùy thuộc rất nhiều ở công nghệ sản xuất đường mía. Vì vậy việc sử dụng
đường mía của mỗi nhà sản xuất không giống nhau, cũng có những nhà sản xuất lại
phối trộn mật rỉ cùng với nước mía theo những tỷ lệ thích hợp để cho ra những sản
phẩm rum khác nhau.
2. Lọc:
 Mục đích công nghệ :
- Chuẩn bị : Làm cho môi trường mật rỉ “ sạch” hơn, độ thuần khiết cao hơn, có thể loại
bỏ một phần lớn vi sinh vật có sẵn trong mật rỉ.
- Quá trình này sẽ giúp cho quá trình pha chế và lên men diễn ra tốt hơn.
 Các biến đổi của nguyên liệu :
- Vật lý: thể tích và tỉ trọng mật rỉ giảm, màu sắc, chất lượng tăng.
- Hĩa lý: thu được pha lỏng từ dạng huyền phù ban đầu.
- Hĩa học: sau khi lọc dung dịch hầu như khơng thay đổi về thành phần hĩa học tuy nhiên
cĩ thể tổn thất một ít các chất cĩ ích theo cặn như protein, vitamin,chất màu v.v...
- Sinh học: lọai bỏ một một số vi sinh vật khơng cĩ lợi theo cặn.
 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình :
- Chất lượng mật rỉ, độ nhớt hay kích thước và tính chất của tạp chất muốn loại bỏ đều ảnh
hưởng đến tốc độ xử lý nguyên liệu.
- Phương pháp sử dụng và thiết bị xử lý như chất trợ lắng,chất trợ lọc,vải lọc ,màng
xốp…
 Tthiết bị sử dụng: lọc ly tâm
Công nghệ le ân men Lên men Rum
GVHD:PGS.TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 12
- Thiết bị ly tâm lọc hoạt động theo nguyên tắc: khi hệ thống quay với tốc độ cao
tạo ra lực ly tâm mạnh và đẩy các thành phần pha lỏng và rắn ra sát thành thiết bị
như hình vẽ, thành thiết bị cĩ gắn vải lọc để các cấu tử chất hồ tan đi qua và giữ lại
các thành phần pha rắn.
3 .Pha chế dịch lên men:
 Mục đích công nghệ :
- Chuẩn bị : giúp cho nấm men phát triển và lên men mạnh mẽ ở bước lên men rum tiếp
theo.
- Làm cho môi trường mật rỉ giàu chất dinh dưỡng hơn bằng cách bổ sung các chất mà
môi trường mật rỉ còn thiếu.
 Các biến đổi của nguyên liệu :
- Vật lý: khối lượng riệng của mật rỉ thay đổi, độ mềm thay đổi
- Hóa lý : điều chỉnh pH của dịch len men về khoảng 5,5 - 5,8.
- Hĩa học:
 Dịch lên men đạt nồng độ 15 - 18% chất khô hòa tan, trong đó phải có từ 12 - 14%
là chất đường lên men được.
 Bổ sung nitơ,can xi dưới dạng các muối vơ cơ cho mơi trường mật rỉ.
 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình :
- Thành phần và tính chất các cấu tử trong dịch mật rỉ. Nếu mật rỉ có chứa tương đối
đầy đủ các thành phần cần thiết cho sự lên men thì lượng chất cho vào để pha chế dịch
lên men ít và tiến hành quá trình nhanh.
 Phương pháp thực hiện :
- Bổ sung nguồn Nitơ dưới dạng các muối vơ cơ như DAP-diaminophotphat, SA-
sulfatamino,urê ... với hàm lượng từ 1 - 3 g/l dịch lên men (mật rỉ thường cùng kiệt chấùt
dinh dưỡng có nguồn gốc nitơ). Urê là nguồn thức ăn trung tính về mặt sinh lý. Khi bị
phân giải bởi enzym urease, urê sẽ được phân giải thành NH3 và CO2 . Phần NH3 được
vi sinh vật sử dụng mà khơng làm chua mơi trường như các loại muối amon khác :
urease
NH2 –CO – NH2 + H2O 2 NH3 + CO2
- Bổ sung nguồn canxi: Canxi đĩng vai trị là chất đệm trong quá trình lên men. Nguồn
cung cấp Canxi thường sử dụng là CaCO3.
 Thiết bị :
- Sử dụng thùng cĩ cánh khuấy nhằm mục đích đảo trộn để được hỗn hợp đồng nhất.
- Tốc độ cánh khuấy là 150 – 200 rPhần mềm (vịng/phút).
- Mật rỉ được bổ sung các thành phần và khuấy trộn để tạo hỗn hợp đồng ...

Yêu cầu Download

Tài liệu, ebook tham khảo khác

Lên men Rum - pdf 18

Tóm tắt nội dung tài liệu:

Tài liệu, ebook tham khảo khác

Học thêm