Download miễn phí Đề tài Trái cây chế biến tươi



MỤC LỤC
 
 
DANH MỤC BẢNG 5
DANH MỤC HÌNH 7
 
Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG 11
I. KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT 12
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM TRÁI CÂY FRESH-CUT 13
2.1. Lịch sử hình thành 13
2.2. Tình hình thế giới và tại Mỹ (2007) 13
2.3. Tình hình tại Việt Nam 15
 
Phần 2: NGUYÊN LIỆU 16
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI 17
1.1. Phân loại trái cây 17
1.1.1. Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật: 17
1.1.2. Theo vùng phát triển 17
1.1.3. Theo thời vụ thu hoạch 17
1.2. Tính chất vật lý 17
1.2.1. Hình dạng, kích thước, khối lượng và khối lượng riêng 18
1.2.2. Tính chất cơ lý 18
1.2.3. Tính chất nhiệt 19
1.2.4. Tính chất quang 19
1.2.5. Tính chất điện 20
1.3. Thành phần hóa học 20
1.3.1. Protein và amino acid 21
1.3.2. Acid hữu cơ 22
1.3.3. Carbohydrate 23
1.3.4. Lipid 26
1.3.5. Khoáng 26
1.3.6. Vitamin 30
1.3.7. Nước 30
1.3.8. Hợp chất thơm 30
II. CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 31
 
Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 34
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 35
1.1. Khái quát về điều kiện sản xuất 35
1.1.1. Thao tác thực hiện tránh sự nhiễm chéo 35
1.1.2. Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa và khu vực đóng gói 36
1.1.3. Điều khiển nhiệt độ 36
1.1.4. Dòng khí 37
1.1.5. Sản phẩm thải 37
1.1.6. Thiết bị rửa, nguyên liệu và công cụ chứa 38
1.1.7. Vệ sinh 38
1.1.8. Trình tự vệ sinh cho người điều khiển 38
1.1.9. Khử trùng bằng Chlorine 38
1.1.10. Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ 38
1.2. Sơ đồ quy trình công nghệ 39
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 42
2.1. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu 42
2.2. Làm sạch sơ bộ và loại tạp nhiễm 43
2.3. Phân loại 47
2.4. Gọt vỏ 50
2.5. Giảm kích thước/cắt 53
2.6. Xử lý ngâm 55
2.6.1. Ngâm/rửa bằng nước Chlorine lạnh 56
2.6.2. Các cách xử lý ngâm khác 57
2.7. Loại nước (dư) 60
2.8. Cân và đóng gói 62
2.8.1. Phương pháp cân và đóng gói 62
2.8.2. Công tác phát hiện kim loại 65
2.8.3. Các dạng bao gói sản phẩm trái cây chế biến tươi 65
2.9. Bảo quản thành phẩm và phân phối 73
 
Phần 4: SẢN PHẨM 75
I. ĐẶC TÍNH SINH LÝ CỦA SẢN PHẨM TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 76
1.1. Khái quát 76
1.2. Những ảnh hưởng sinh lý của việc cắt lên mô tế bào 76
1.2.1. Sự sinh khí ethylene 76
1.2.2. Sự hô hấp 77
1.2.3. Sự phá hủy màng tế bào 79
1.2.4. Sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất bậc 2 79
1.2.5. Sự mất nước 80
1.2.6. Sự dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật 81
1.3. Các nhân tố ảnh hưởng lên sự đáp ứng với quá trình cắt gọt 82
1.3.1. Giống 82
1.3.2. Tiền thu hoạch 82
1.3.3. Độ chín sinh lý 83
1.3.4. Mức độ tổn thương do cắt gọt 83
1.3.5. Xử lý trước và sau khi cắt 85
1.3.6. Thành phần không khí 86
II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 90
III. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA: 91
IV. NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 93
4.1. Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục 93
4.1.1. Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi 93
4.1.2. Vi sinh vật thường gặp trong trái cây chế biến tươi và đặc tính của chúng 95
4.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật 98
4.1.4. Các đặc trưng của sự hư hỏng 105
4.1.5. Biện pháp khắc phục: kiểm soát sinh học 106
4.2. Sản phẩm trái cây chế biến tươi bị hóa nâu (do enzyme) và cách ngăn chặn 107
4.2.1. Sự hóa nâu bởi enzyme 107
4.2.2. Kiểm soát sự hóa nâu bởi enzyme 111
4.3. Sự mất cấu trúc ở sản phẩm trái cây chế biến tươi và cách xử lý 125
4.3.1. Độ chắc của mô trái cây 125
4.3.2. Ngăn chặn mất nước 127
 
Phần 5: TRIỂN VỌNG VÀ THÀNH TỰU TRONG SẢN XUẤT TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI 128
I. TRIỂN VỌNG 129
II. THÀNH TỰU 129
2.1. Sử dụng màng bao Alginate làm chất mang các chất kháng sinh để cải thiện thời gian bảo quản và độ an toàn của dưa chế biến tươi (Fresh-cut Melon) 129
2.1.1. Dung dịch màng bao 130
2.1.2. Quá trình sản xuất dưa và bao gói 130
2.1.3. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên hệ vi sinh vật bản địa của dưa 130
2.1.4. Thời gian bảo quản về mặt vi sinh đối với dưa 132
2.1.5. Ảnh hưởng của màng bao alginate chứa acid malic và EOs lên các thông số hóa lý của dưa 133
2.2. Sử dụng màng bao ăn được puree táo-alginate như chất mang chống vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm: 138
2.2.1. Nguyên liệu 138
2.2.2. Chuẩn bị dung dịch màng bao 138
2.2.3. Kết quả và bàn luận 139
2.3. Sử dụng chitosan làm màng bao ăn được cho đu đủ 152
2.3.1. Dung dịch màng bao chitosan và xử lý đu đủ 152
2.3.2. Kết quả và thảo luận 153
2.4. Sự kết hợp của whey protein-sáp ong để làm màng bao cho sản phẩm fresh-cut 162
2.4.1. Tiến hành 163
2.4.2. Kết quả 163
2.4.3. Kết luận 167
2.5. Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít chế biến tươi 167
2.5.1. Nguyên liệu 167
2.5.2. Phương pháp nghiên cứu 168
2.5.3. Kết quả 170
2.5.4. Kết luận 177
 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 179
 
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_trai_cay_che_bien_tuoi.BDU3uodFQa.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53004/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ưởng của nấm và vi khuẩn phụ thuộc vào sản phẩm. Không khí nhiều CO2 (30%) ức chế hoạt tính enzyme phenylalanine ammonia lyase và tích lũy phenolic nhưng sự phát triển của vi khuẩn lactic lại rất nhanh (Babic và cộng sự, 1993). Acid phenolic có khả năng ức chế vi sinh vật (Harding và Heale, 1980; Barber và cộng sự, 2000). Nồng độ CO2 cao (10%) làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong dưa bở, dâu tây và đào (Qi và Watada, 1997). Không khí ít O2 (1 hay 3%) ít có ảnh hưởng lên sự sinh trưởng của vi sinh vật trên dưa lưới fresh-cut nhưng sự kết hợp ít O2 (3%) và nhiều CO2 (7.5 hay 15%) lại có ảnh hưởng đáng kể lên sự kiểm soát quá trình sinh trưởng của vi sinh vật và sự hư hỏng ở dưa lưới (Portela và cộng sự, 1997).
CO2 cũng có những ảnh hưởng trái ngược lên sự duy trì chất lượng ở một vài sản phẩm khác nhau. Nồng độ CO2 cao (15%) làm tăng độ cứng của dưa lưới fresh-cut (Madrid và Cantwell, 1993). Ảnh hưởng tiêu cực của CO2 lên chất lượng sản phẩm có thể không rõ ràng cho đến khi sản phẩm được đem ra ngoài không khí bình thường. Nhiều CO2 (20%) làm tăng phenylalanine ammonia lyase (PAL) mặc dù sự hóa nâu và tích lũy phenolic không phải là vấn đề quan trọng khi sản phẩm vẫn còn trong bao bì (Mateos và cộng sự, 1993). Điều này là do hoạt tính thấp của PAL bởi vì CO2 dễ dàng hòa tan vào mô làm giảm pH tế bào chất rồi sau đó ức chế hoạt tính enzyme. Một khi được đưa ra ngoài không khí, pH tăng, hoạt tính PAL tăng cung cấp cơ chất cho phản ứng hóa nâu (Varoquaux và cộng sự, 1996).
Ít O2 (0.25%) làm giảm các hiện tượng như hô hấp, sinh khí ethylene, giảm khối lượng, hóa nâu và sự phát triển của vi sinh vật (Izumi và cộng sự, 1996).
Một trong những thử thách lớn nhất là bao bì MA không thể tạo ra nồng độ CO2 và O2 chấp nhận được cho vài loại trái cây. Do đó, trong nhiều trường hợp, điều kiện không khí đạt được khá lệch so với không khí tối ưu (Beaudry, 1999). Trong khi có rất nhiều khuyến cáo về điều kiện không khí tối ưu để bảo quản hầu hết sản phẩm trái cây nhưng thực tế là không phải tất cả các loại trái cây đều được duy trì trong khí quyển thích hợp sử dụng màng bao (Hình 50).
Hình 50: Sự kết hợp giữa CO2 và O2 được khuyến cáo để bảo quản trái cây. Vùng in đậm mô tả không khí đạt được theo lý thuyết là không khí điều chỉnh thực hiện bởi màng bao thấm khí (LDPE). (Beaudry 1999, Post-harvest Biology and Technology, Vol. 15, pp. 293–303, với sự cho phép của Elsevier Science)
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bảng 12: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trái cây chế biến tươi
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Tươi sáng, không bị hóa nâu, thâm…
Mùi, vị
Đặc trưng cho sản phẩm, giữ nguyên mùi vị của trái tươi, không có vị lạ…
Cấu trúc
Giữ được tối đa cấu trúc ban đầu của trái tươi
Độ cứng, độ giòn, độ dai…phù hợp
Sản phẩm không khô, mất nước, mềm nhũn..
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trái cây chế biến tươi
Kiểm tra
Chỉ tiêu vi sinh (cfu/g)
Thỏa mãn
Giới hạn
Không thỏa mãn
Có khả năng nguy hiểm
Escherichia coli
<3
3 – 100
≥100
Salmonella
Không phát hiện trong 25g
Phát hiện
Listeria monocytogenes
Không phát hiện trong 25g
Phát hiện nhưng <100
≥100
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
<106
Tổng số nấm men và nấm mốc
<106
Vi khuẩn lactic
<105
Vi sinh vậy ưa ấm, ưa lạnh
<108
Vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae
<105
Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của trái cây chế biến tươi ít acid
Thông số
Chỉ tiêu
n
c
m
M
E. coli
5
2
10
102
C. perfringens
5
2
103
104
Salmonella
5
0
Không phát hiện trong 25g
_
L. monocytogenes
5
0
Không phát hiện trong 25g
_
Nấm men và nấm mốc
5
3
104
105
n: số lượng mẫu kiểm tra.
c: số lượng mẫu lớn nhất có mức độ nhiễm vi sinh được trình bày.
m: số lượng vi sinh vật chấp nhận được.
M: số lượng vi sinh vật không thể chấp nhận được nếu vượt quá ngưỡng.
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA:
Hình 51: Sản phẩm fresh-cut hỗn hợp
Hình 52: Sản phẩm fresh-cut táo
Hình 53: Sản phẩm fresh-cut xoài và dứa
Hình 54: Những sản phẩm fresh-cut của KC Fresh
NHỮNG VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP TRONG TRÁI CÂY CHẾ BIẾN TƯƠI VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
Vấn đề về vi sinh vật ở trái cây chế biến tươi và cách khắc phục
Nguồn gốc vi sinh vật trong trái cây chế biến tươi
Nhiễm ở nông trại
Tiền thu hoạch
Trái cây bị nhiễm bẩn trong suốt quá trình phát triển. Hầu hết sự nhiễm khuẩn xảy ra bên ngoài hay trên bề mặt, mặc dù trong một số trái cây, những mô bên trong có thể bị xâm nhập dễ dàng. Bảng 15 mô tả nguồn vi sinh vật nhiễm bệnh suốt quá trình sản xuất sản phẩm trái cây chế biến tươi. Enzyme thủy phân pectin và vi khuẩn Pseudomonas chiếm ưu thế ở nhiều cây trong thời gian thu hoạch. Ngoài ra, còn có những vi sinh vật khác như vi khuẩn coryneform, vi khuẩn lactic, nấm men và nấm mốc có nguồn gốc từ không khí và nước gây nhiễm bệnh cho bề mặt ngoài của trái cây trong quá trình phát triển.
Bảng 15: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm trái cây fresh-cut từ nông trại và trong qua trình chế biến
Nguồn gây nhiễm
Ví dụ
Vi sinh vật
Tham khảo
Ở nông trại trước và sau thu hoạch
Vệ sinh của công nhân nông trại
Chanh cắt lát
Mâm xôi
Vibrio cholerae
Các thể gây bệnh
Acker và cộng sự (1997)
Sâu bọ
Phá hại trái
Vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh microflora
Lund (1983)
Hệ thống tưới trên không
Cà chua
Vi khuẩn gây bệnh
Samish và Etinger (1963)
Thuốc trừ sâu
Các loại trái
Salmonella,E. coli O157:H7, Shigella tồn tại và phát triển trong thuốc trừ sâu, Cyclospora
Cayetanensis trên mâm xôi
Hertwaldt cộng sự(1997), Tauxe và cộng sự.(1997), Coghlan
(2000)
Lượng mưa và nhiệt độ
Rau củ
Số lượng vi khuẩn lactic thấp trong điều kiện nóng khô
Mundt và cộng sự(1967),
Mundt (1970)
Đất đá có nguồn gốc từ quá trình vận chuyển: xe tải, pallet, hộp, sọt…
Rhizospheres
Cl. perfringens
Lund (1992)
Nước thải, chất thải
Rau củ
Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes
Beuchat (1998), Nguyen-The và
Carlin (2000)
Gió, bụi
Dưa chuột
Trực khuẩn
Trong quá trình chế biến
Thiết bị: cắt, gọt, tỉa..
Trái cây
Trực khuẩn và các microflora
Garg và cộng sự (1990), Barry-Ryan và O’Beirne (1998)
Dùng Chlorin
Tất cả sản phẩm
Vi sinh giảm từ 1-3 theo hàm log
Garg và cộng sự (1990), Nguyen-The and Carlin (1994)
Nước thải nước rửa rau trái
Cà chua
Tổng vi sinh vật tăng, Salmonella (nguyên nhân gây bệnh cho người)
Tamplin (1997)
Sau thu hoạch
Trái cây có thể bị nhiễm trong và sau thu hoạch từ tay người thu hoạch, nước rửa, thùng đóng gói và các pallet, xe tải trong vận chuyển (bảng 15). Vệ sinh không phù hợp có thể ảnh hưởng đến an toàn vi sinh cho sản phẩm trong quá trình thu hoạch.
Trong quá trình chế biến
Nguồn nhiễm chính trong quá trình chế biến là môi trường nhà máy và trang thiết bị (bảng 15). Công nhân nhà máy cũng hoàn toàn là nguồn lây nhiễm, nhưng không có chứng cứ cụ thể nào.
Vi sinh vật thường gặp trong trái cây chế biến tươi và đặc tính của chúng
Vi sinh vật gây hư hỏng
Pseudomonads và các loài có liên quan
Họ Pseudomonadaceae gồm 4 giống: Pseudomonas, Xanthomonas, Zoogloea và Frauteuria. Pseudomonas và các thành viên cùng loại chiếm ưu thế. Pseudomonas có thể tổng hợp enzyme, dưới điều kiện lạnh vẫn có thể phá vỡ các t...

---