Download miễn phí Đề tài Chip trái cây



Hiện tại, chiên chân không được xem là có những ưu điểm như: giảm lượng dầu trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác động bất lợi lên chất lượng dầu (Garayo & Moreira, 2002; Shyu, Hau, & Hwang, 2005). Granda, Moreira, and Tichy (2004) kết luận rằng chiên chân không có thể cũng làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây. Tóm lại, mọi lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với oxy.
 
Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên
 
Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi. Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm được chiên ở 160 -1900C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 1000C phụ thuộc vào sự có mặt những chất hòa tan. Nói cách khác, ở điều kiện chân không, điểm sôi của nước được giảm xuống từ 35 - 400C, vì vậy nhiệt độ chiên từ 90 – 1000 C .
Shuy and Hwang ( 2001 ) đã tìm ra điều kiện tối thích của chip táo : áp suất 3.115kPa , nhiệt độ 100 – 1100C, thời gian 20 -25 s.
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_chip_trai_cay.OhjclRm7y8.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53003/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

g khoảng trống được tạo ra trong sản phẩm do hơi nước ngưng tụ bên trong sản phẩm.
e.Các biến đổi hóa học diễn ra sau quá trình chiên cho sản phẩm và cả dầu chiên:
Các protid bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên đó là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc tạo thành các sản phẩm cuối như amoniac, sulphuahydro… những chất này ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chiên.
Quá trình cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng melanoidin từ acid amin và đường khử. Đây cũng là nguyên nhân làm biến đổi màu sản phẩm và tạo mùi thơm cho sản phẩm.
Quá trình thủy phân:
Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Trong điều kiện thực tế quá trình chỉ xảy ra ở điều kiện áp suất bình thường nên tốc độ phản ứng có chậm hơn. Phản ứng thủy phân tạo thành diglyceride, monoglyceride, glycerin và các acid béo. Glycerin tạo thành tiếp tục bị thủy phân thành acrolein và nước. Chất acrolein là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt.
Quá trình oxy hóa:
Là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí (oxy hóa hóa học). Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa gồm : quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá trình trùng hợp nhiệt.
Quá trình tự oxy hóa:
Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ bình thường, khi có mặt oxy của không khí. Tốc độ của phản ứng ngày càng tăng lên do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng acid ít (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử của dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại. Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe, muối của của kim loại có hóa trị không ổn định. Sản phẩm cuối cùng hay trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, các hợp chất eposit. Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm và dầu. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản.
Quá trình oxy hóa nhiệt:
Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của không khí. Do phản ứng xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn. Quá trình oxy hóa luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride. Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hay làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Quá trình trùng hợp nhiệt:
Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme. Điều ấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iode của dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hóa hơn.
Hệ thống enzyme trong thực phẩm có thể bị giảm hay mất hoạt tính nhanh chóng.
Biến đổi giá trị cảm quan:
Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu.
Quá trình chiên khác các quá trình xử lý nhiệt khác ở các điểm đáng lưu ý sau:
Quá trình hoàn thành trong thời gian ngắn, thường ngắn hơn 5 phút, vì có sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa nguồn nhiệt và thực phẩm, và thường thì kích thước một đơn vị chiên nhỏ, trong một số trường hợp nhỏ hơn 2g.
Chất béo dùng để chiên là một thành phần quan trọng của sản phẩm cuối cùng (10-40% khối lượng).
Thực phẩm chiên thường có vỏ giòn hơn các loại thực phẩm khác, và đó là mặt thu hút người tiêu dùng.
Phương tiện truyền nhiệt (dầu nóng) phụ thuộc vào sự biến đổi của các thành phần và tính chất đặc trưng trong suốt tuổi thọ chế biến của nó.
g. Các yếu tố ảnh hưởng:
Nguyên liệu dùng để chiên:
Ta cần quan tâm đến thành phần hoá học (hàm lượng đường khử, độ ẩm,…), tính chất nguyên liệu, hình dạng, kích thước …
Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu từ đó liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trong quá trình chiên, thời gian chiên, lượng dầu thấm vào bên trong sản phẩm…
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu.
Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng giữa đường khử và acid amine, phản ứng caramel hóa.
Các quá trình cơ học như cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào làm giải phóng dịch bào có chứa đường, acid amine, ... và các chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau quá trình chiên.
Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amine cơ bản và đặc biệt là hệ enzyme cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc.
Dầu chiên :
-Mỗi loại dầu sẽ cho hương vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
-Dầu chiên được sử dụng phải có chất lượng tốt và đạt các chỉ tiêu cơ bản như độ trong, chỉ số I2 , chỉ số acid, … và sau một thời gian sử dụng ta phải thay mới dầu.
Các thông số kỹ thuật trong quá trình chiên:
− Nhiệt độ:
+Nhiệt độ dùng để chiên được xác định tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm, quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên.
+Nếu chiên ở nhiệt độ thấp hơn: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài.
+Chiên ở nhiệt độ cao thì sẽ làm cho thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm. Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó làm thay đổi tính nhớt, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamid,…
− Thời gian chiên: nếu kéo dài thì sự hư hỏng của dầu càng tăng.
h. Thiết bị:
Hình 4: Thiết bị chiên chân không
Cấu tạo và thông số:
- Một thùng chiên với thể tích 24l ,đường kính trong của thùng là 28 cm, độ dày của thành là 0.8 cm, được làm từ nhôm có thể chống lại áp suất trong là 2 atm. Nhiệt độ tối đa mà bộ phậ...

---