Download miễn phí Đề tài Các sản phẩm sấy từ rau trái



MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU . 6
1. Nguyên liệu rau trái . 6
2. Quá trình sấy . 6
II. CÔNG NGHỆSẤY RAU TRÁI . 8
1. Quy trình sản xuất rau trái sấy . 8
2. Giải thích một sốquá trình quan trọng . 9
2.1. Chần, hấp . 10
2.1.1. Mục đích . 10
2.1.2. Các biến đổi . 10
2.1.3. Phương pháp thực hiện . 11
2.1.4. Thiết bị. 12
2.2. Xửlý hóa chất . 13
2.2.1. Mục đích . 13
2.2.2. Các phương pháp xửlý . 13
2.3. Chà / ép. 16
2.3.1. Chà . 16
2.3.1.1. Mục đích công nghệ. 17
2.3.1.2. Các biến đổi . 17
2.3.1.3. Phương pháp thực hiện . 18
2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng . 18
2.3.1.5. Thiết bị. 18
2.3.2. Ép . 20
2.3.2.1. Mục đích . 20
2.3.2.2. Các biến đổi . 20
2.3.2.3. Thiết bị. 20
2.4. Phối chế. 21
2.4.1.1. Mục đích . 21
2.4.2. Biến đổi . 21
2.4.3. Phương pháp thực hiện . 22
2.4.4. Thiết bị. 22
2.5. Cô đặc . 23
2.5.1. Mục đích . 23
2.5.2. Các biến đổi . 23
2.5.3. Thiết bị. 25
3. Quá trình sấy . 26
3.1. Các thông sốcủa quá trình sấy . 26
3.2. Các phương pháp sấy . 27
3.2.1. Sấy không khí nóng . 28
3.2.1.1. Nguyên tắc . 28
3.2.1.2. Thiết bị. 28
3.2.2. Sấy tầng sôi . 30
3.2.2.1. Nguyên tắc . 30
3.2.2.2. Thiết bị. 30
3.2.2.3. Ưu điểm . 35
3.2.3. Explosion puffing . 36
3.2.4. Sấy màng bọt . 38
3.2.4.1. Nguyên tắc . 38
3.2.4.2. Cơsởvà biện pháp thực hiện . 38
3.2.4.3. Ưu điểm . 38
3.2.5. Sấy bằng vi sóng . 39
3.2.5.1. Nguyên tắc . 39
3.2.5.2. Thiết bị. 39
3.2.5.3. Ưu điểm . 40
3.2.5.4. Ứng dụng . 40
3.2.6. Sấy phun . 41
3.2.6.1. Nguyên tắc . 41
3.2.6.2. Thiết bị. 42
3.2.7. Sấy trục . 49
3.2.7.1. Nguyên tắc . 49
3.2.7.2. Thiết bị. 51
3.2.8. Sấy thăng hoa . 52
3.2.8.1. Nguyên tắc . 52
3.2.8.2. Thiết bị. 53
3.2.8.3. Ưu điểm . 55
3.2.8.4. Nhược điểm. 55
4. Kỹthuật sấy một sốloại rau . 55
4.1. Khoai tây sấy . 55
4.2. Bắp cải sấy . 57
4.3. Súp lơsấy . 58
4.4. Cà rốt sấy . 58
4.5. Hành, tỏi sấy . 59
4.6. Ớt sấy. 59
4.7. Sấy các loại rau mùi . 59
4.8. Nấm sấy . 60
5. Kỹthuật sấy 1 sốloại quả. 61
5.1. Chuối sấy . 61
5.2. Dứa sấy . 62
5.3. Đu đủsấy . 62
5.4. Ổi sấy. 62
5.5. Xoài sấy . 63
5.6. Vải, nhãn, sấy . 63
5.7. Mận sấy . 63
5.8. Mơsấy . 64
6. Sản xuất bột rau quả. 64
6.1. Bột chuối . 64
6.2. Bột cam . 65
6.3. Bột cà chua . 66
III. SẢN PHẨM . 68
1. Các biến đổi của sản phNm sau khi sấy . 68
1.1. Biến đổi màu sắc . 68
1.2. Biến đổi mùi . 68
1.3. Tổn thất dinh dưỡng . 69
2. Kết cấu và cách hoàn nguyên . 69
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO . 71


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_cac_san_pham_say_tu_rau_trai.N85xAitBXD.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53002/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ương pháp
sấy bằng nhiệt để loại Nm trong vật liệu. Một số phương pháp sấy nhân tạo:
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
28
3.2.1. Sấy không khí nóng
3.2.1.1. Nguyên tắc
− Phương pháp sấy bằng không khí được áp dụng rộng rãi trong hầu hết các sản phNm sấy
rau trái với ưu điểm của phương pháp này là đơn giản và hiệu quả kinh tế cao. Trong
phương pháp này, không khí nóng được thổi vào tiếp xúc với vật liệu sấy để thực hiện quá
trình truyền nhiệt đối lưu và truyền khối. Hai quá trình truyền khối xảy ra ở đây chính là
nước di chuyển từ trong lòng ra bề mặt vật liệu và bốc hơi Nm trên bề mặt vật liệu. Có 4
yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy và tổng thời gian sấy là: kích thước và hình dáng của
mẫu vật liệu; hướng đi của dòng không khí so với vật liệu (giao dòng, cùng dòng); trạng
thái của dòng khí (nhiệt độ, độ Nm, vận tốc,…); hình dáng thiết bị.
3.2.1.2. Thiết bị
− Phân loại thiết bị: + Gián đoạn: tủ sấy, lò sấy, thùng sấy
+ Liên tục: belt-trough, băng tải hơi (pneumatic conveyor)
+ Bán liên tục: hầm sấy
• Phòng sấy: là hệ thống sấy đối lưu đơn giản nhất và chúng dùng để sấy các mẻ thực
phNm nhỏ và ở dạng miếng như trái cây xắt lát hay rau, bao gồm một buồng cách
nhiệt, vật liệu sấy được đặt trên các khay, không khí được quạt thổi qua bộ phận gia
nhiệt và tiếp xúc với vật liệu sấy.
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
29
Hình 6: Cấu tạo phòng sấy
• Hầm sấy: là một dạng của sấy mâm bao gồm nhiều kệ di chuyển trong một hầm dài,
tiếp xúc với khí nóng theo phương song song cùng chiều hay ngược chiều do quạt thổi
vào. Khí nóng được thổi bởi quạt và được gia nhiệt bởi thiết bị gia nhiệt, hoạt động
với hơi nước ở áp suất 7 bar. Lượng khí hồi lưu khoảng 50% như trong các thiết bị sấy
đối lưu khác. Hệ thống sấy được bổ sung các kệ mới trong khi một số kệ đã sấy đi ra
khỏi hầm sấy ở đầu bên kia. Một kệ chứa khoảng 50 mâm, thời gian sấy khoảng 6h
đối với rau. Hầm sấy có thể thiết kế bằng vật liệu rẻ tiền, dễ hoạt động, kinh tế, đặt
gần nông trại và phải sấy được nhiều loại sản phNm khác nhau vì nguyên liệu chỉ có
theo mùa.
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
30
3.2.2. Sấy tầng sôi
3.2.2.1. Nguyên tắc
− Trong phương pháp sấy tầng sôi, không khí nóng nhiệt độ cao là tác nhân sấy có độ Nm
tương đối bé đi qua lớp vật liệu trong buồng sấy nâng các hạt lên và làm cho lớp hạt xáo
trộn bập bùng trong dòng tác nhân như hình ảnh một dịch thể đang sôi. Vì vậy, người ta
gọi hệ thống sấy kiểu này là hệ thống sấy tầng sôi. Rõ ràng khi đó hệ khí-hạt có đầy đủ
tính chất như một chất lỏng chẳng hạn: tính linh động, tính điền đầy, tính chảy… Quá
trình sôi cũng là quá trình trao đổi nhiệt Nm mãnh liệt giữa tác nhân sấy và vật liệu sấy.
Các hạt khô hơn nên nhẹ hơn sẽ nằm ở lớp trên của tầng hạt đang sôi.
3.2.2.2. Thiết bị
− Nguyên lý hoạt động: Hệ thống sấy tầng sôi có thể hoạt động một hay nhiều tầng. Hệ
thống sấy một tầng sôi hoạt động như sau: tác nhân sấy được quạt hút từ buồng hoà trộn
nếu tác nhân sấy là khói lò hay hút từ calorifer nếu tác nhân sấy là không khí, thổi vào
dưới ghi buồng sấy. Ghi buồng giấy là một tấm thép có đục nhiều lỗ thích hợp hay lưới
thép để tác nhân sấy đi qua nhưng hạt không lọt xuống được. Vật liệu sấy được cơ cấu
nạp điện đổ xuống buồng sấy. Với tốc độ đủ lớn thích hợp, tác nhân sấy có nhiệt độ cao,
độ Nm tương đối bé đi qua lớp vật liệu trong buồng sấy nâng các hạt lện và làm cho lớp
hạt xáo trộn bập bùng trong dòng tác nhân như hình ảnh một dịch thể đang sôi. Các hạt
khô hơn nên nhẹ hơn sẽ nằm ở lớp trên của tầng hạt đang sôi. Người ta tính toán, ở một
độ cao nhất định hạt khô sẽ rơi vào buồng chứa sản phNm để lấy ra ngoài. Có thể có nhiều
hạt nhỏ, nhẹ bay theo tác nhân sấy. Vì vậy người ta bố trí một cyclone trên đường thải tác
nhân sấy để thu hồi sản phNm bay theo.
− Với nguyên lý như vậy, hình dưới biểu diễn hệ thống sấy tầng sôi hai tầng sấy và một
tầng làm mát. Vật liệu sấy từ phễu nạp liệu đi vào buồng sấy ở tầng sấy. Ở đây, tác nhân
sấy cũng tạo ra chế độ sôi của hạt trên ghi và tiến hành quá trình trao đổi nhiệt Nm cho
nhau. Theo tính toán, vật liệu sấy được sấy trong vùng này đến một độ Nm nhất định sẽ
được đưa xuống ghi sấy của tầng sấy thứ. Trong tầng này, vật liệu sấy lại được tác nhân
sấy tạo chế độ sôi và trao đổi nhiệt Nm cho nhau. Khi vật liệu sấy đạt đến một độ Nm yêu
cầu w2 nào đó sẽ tự động rơi xuống buồng làm mát. Không khí ngoài trời sẽ được hạt đưa
Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
31
vào dưới ghi và đi qua lớp vật liệu sấy để làm mát. Hạt trên ghi trong buồng làm mát có
thể ở dạng tĩnh hay dạng sôi.
− Sự trao đổi nhiệt trong phương pháp này có thể tăng lên bằng cách tăng vận tốc khí.
Nhưng ở vận tốc cao, các cấu tử có thể bị văng ra khỏi màng và độ rỗng của màng tăng
lên, giảm thể tích sấy của thiết bị.
− Thiết bị ly tâm tầng sôi (CFB) được thiết kế để xử lý vấn đề giới hạn kích thước của các
cấu tử và yêu cầu về nhiệt lượng khi sử dụng thiết bị sấy tầng sôi (FB) thông thường bằng
cách thu thực phNm trong suốt quá trình bằng lực ly tâm lớn hơn trọng lực. Điều này làm
tăng rõ rệt tỉ trọng của các cấu tử và sự đồng nhất của chất lỏng. Chất lỏng có thể đạt
trạng thái tĩnh tại bất kì vận tốc khí mong muốn nào bằng cách thay đổi giá trị lực ly tâm.
Những thuận lợi khác của phương pháp CFB là làm tăng vận tốc khí và có thể cung cấp
nhiệt tại nhiệt độ trung bình của khí mà không gây ra tổn hại nhiệt. Vì vậy làm tăng hiệu
quả cao của tốc độ sấy của các sản phNm có độ Nm cao, tỉ trọng thấp, độ nhớt cao.
− Sấy tầng sôi ly tâm có đìêu chỉnh (CFBD) bao gồm 1 xy lanh với bề mặt răng cưa, quay
theo chiều ngang quanh trục của nó với tốc độ cao, nhiệt được truyền qua không khí nóng.
Các mNu sản phNm để sấy được cho vào cuối xy lanh quay, di chuyển dọc theo xy lanh
trong phần lớn quá trình làm việc với không khí nóng, thông qua bề mặt răng cưa để trao
đổi nhiệt từ phần cuối xy lanh. Dòng khí bên dưới (liên quan đến dòng không khí) trong
xy lanh, thực phNm được giữ và trộn lại nhờ cọ xát với vách xy lanh bằng lực xoáy và ma
sát với không khí và lực ly tâm. Với tốc độ quay cao và /hay vận tốc khí thấp, lực ly tâm
tác động lên các cấu tử cao hơn lực kéo của dòng khí vào và các cấu tử còn lại vẫn được
tiếp tục. Nếu vận tốc dòng khí tăng hay tốc độ quay tăng, pha lỏng dày đặc thu được sẽ ở
bên ngược dòng của bề mặt vì lực kéo tác động lên các cấu tử bằng hay hơi lớn hơn lực
ly tâm đối trọng. Nếu vận tốc khi tăng cao hơn, vận chuyển thực phNm vào xy lanh như bề
mặt được phun lên. Lực ly tâm đạt được xuyên suốt trục x...

---