Download miễn phí Đề tài Công nghệ lên men – Kim Chi



MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU. trang 04
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG . trang 05
A- LÊN MEN LACTIC . trang 06
1. Vi khuẩn lactic . trang 06
2. Khái niệ m lên men lactic . trang 06
3. Cơ sở lý thuyết quá trình muối chua . trang 07
B- KIM CHI. trang 09
1. Khái niệ m – nguồn gốc . trang 09
2. Tình hình sản xuất . trang 09
3. vài hình ảnh. trang 09
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI . trang 11
1. Vi sinh vật tham gia lên me n. trang 12
2. Cải thảo . trang 13
3. Củ cải. trang 15
4. Carrot . trang 17
5. Dƣa chuột . trang 19
6. Cải bắp . trang 20
7. Ớt . trang 22
8. Tỏi . trang 23
9. Hành . trang 24
10. Gừng . trang 25
11. Muối ăn . trang 26
12. Tảo biển Glue plant . trang 26
13. Mắm cá . trang 27
14. Các chất phụ gia . trang 27
15. Nƣớc . trang 27
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KIM CHI . trang 29
A- SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . trang 30
B- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . trang 31
1. Giải thích quy trình . trang 31
2. Biến đổi nguyên liệu sau muối chua . trang 33
3. Các yếu tố ảnh hƣởng quá trình lên men lactic . trang 34
4. Hiện tƣợng hƣ hỏng ở rau quả muối chua . trang 34
PHẦN 4: SẢN PHẨM KIM CHI. trang 36
1. Chỉ tiêu chất lƣợng . trang 37
2. Thành phần dinh dƣỡng . trang 37
3. Bảo quản sản phẩm . trang 38
4. vài loại kim chi . trang 38
PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ. trang 43
1. Các biện pháp bảo quản sản phẩm sau muối chua . trang 44
2. Hỗ trợ thiết bị quá trình lên me n . trang 44
3. Nghiên cứ u nhữ ng giải pháp công nghệ . trang 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO . trang 46


L LỜ ỜI I M MỞ Ở Đ ĐẦ ẦU U

Lương thực, thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người.
Chính vì vậy mà con người luôn tìm cách chế biến lương thực thực
phẩm thành những dạng thực phẩm khác nhau, rất đa dạng và phong
phú. Từ lâu, các sản phẩm lên men là một trong những sản phẩm truyền
thống đã phổ biến khắp nơi trên thế giới.
Ngoài hương vị đặc trưng, các sản phẩm lên men còn có tác dụng
chữa bệnh như yaourt giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột. Đặc biệt
các sản phẩm muối chua rau quả với quá trình lên men đường trong
nguyên liệu rau quả bởi vi khuẩn lactic, có tác dụng tạo hệ vi khuẩn có
ích cho đường tiêu hóa. Rau quả muối chua tuy không phải là thuốc
thuần túy nhưng dùng làm thức ăn rất tốt cho người mắc chứng béo phì,
tiểu đường … vì nó ít glucid và khả năng sinh nhiệt thấp.
Và kim chi là một trong những sản phẩm rau quả muối chua, lên
men vi khuẩn lactic. Với người Hàn Quốc, kim chi trở thành món ăn
điển hình của dân tộc. Người Hàn Quốc cho rằng, bữa ăn của họ sẽ vô vị
nếu thiếu vắng vị cay, giòn của những món kim chi. Món ăn bổ dưỡng
này không có cholesterol và đặc biệt ngon. Tùy theo khẩu vị mà có
nhiều loại kim chi và cách chế biến khác nhau. Làm kim chi là một quy
trình đơn giản nhưng đòi hỏi rất nhiều sự khéo léo của người nội trợ.
Trong đời sống hiện nay, sản phẩm đóng hộp đang ngày càng thông
dụng nhằm điều hòa thực phẩm các vùng, tiết kiệm thời gian cho việc
chế biến thực phẩm. Vì vậy phương pháp bảo quản sau muối chua bằng
cách đóng hộp, thanh trùng cũng được quan tâm đến.

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG



A- LÊN MEN LACTIC
1. Vi khuẩn lactic
2. Khái niệm về lên men lactic
3. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
B- KIM CHI
1. Khái niệm - nguồn gốc
2. Tình hình sản xuất
3. Một số hình ảnh

A- LÊN MEN LACTIC

1. VI KHUẨN LACTIC
Nhóm vi khuẩn lactic rất da dạng gồm nhiều giống khác nhau, tế bào của chúng có thể là
hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình.
Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:
 Là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử.
 Khả năng tổng hợp nhiều chất cần cho sự sống của những vi khuẩn này rất yếu.
 Là những vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, là loại có khả năng lên men hiếu khí cũng
như kỵ khí.
Các giống vi khuẩn lactic: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc.
2. KHÁI NIỆM VỀ LÊN MEN LACTIC.
Lên men lactic là 1 trong những quá trình sinh hóa phổ biến trong thiên nhiên, đó là quá trình
chuyển hóa kị khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường lên men.
Tùy thuộc quá trình lên men này mà người ta chia thành 2 loại: đồng hình hay dị hình.
 Lên men đồng hình: sản phẩm cuối cùng là acid lactic chiếm tỷ lệ cao.
 Lên men dị hình: các sản phẩm cuối cùng đa dạng: acid lactic, ethanol, acid acetic, CO2.
Quá trình lên men kim chi là một quá trình lên men lactic phức tạp xảy ra trong điều kiện
yếm khí với sự tham gia của các vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae, Streptococcus lactis …
Trong quá trình lên men lactic, lượng đường có trong bắp cải sẽ chuyển hóa thành acid lactic và
sản phẩm phụ tạo cho sản phẩm có vị chua và mùi vị đặc trưng.
Phương trình của quá trình lên men lactic:
C6H12O6  2C3H6O3 + 136KJ (32.4 Kcal)

MvOgQpLBNPZsur2
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

---