Download miễn phí Bài giảng Hiện tượng thẩm thấu và những ứng dụng



Khác biệt nồng độlà thếnăng lượng
•Sựkhác biệtnồngđộlà động lựccủasự
dichuyểnphântử tạosựchuyểnđộng dichuyểnphântử, tạosựchuyểnđộng
vậtchất, thay đổithểtích nhưvậynócó
thểphát ra công.
•Sựkhác biệtnồngđộcó thểđược dùng
nhưmột nguồnnăng lượngđểvận hành
nhữngbơmcôngsuất cựcnhỏổnđịnh áp nhữngbơmcôngsuất cựcnhỏổnđịnh, áp
dụng trong việclấymẫu hay tiêm liên tục
các vậtliệuvàocácnơi mong muốn.


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-27-bai_giang_hien_tuong_tham_thau_va_nhung_ung_dung.50SSUJ7d2g.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52194/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

1/13/2010
1
Ẩ ẤHIỆN TƯỢNG TH M TH U
VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG
Bùi Hữu Thuận
Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
Trường Đại Học Cần Thơ
Nguyên liệu sinh học và sự ổn định
• Các nguyên liệu được dùng làm thực phẩm,
thịt cá rau trái củ vi sinh vật v v thường, , , , , . …
chứa nhiều nước khi thu hoạch.
• Lượng nước quá nhiều này làm cho độ hoạt
động của nước (water activity, Aw) cao và
như vậy theo qui luật, các sản phẩm mau hư.
• Tách nước hay giảm Aw là phương pháp cơ
bản trong việc kéo dài thời gian sử dụng thực
phẩm.
1/13/2010
2
1/13/2010
3
1/13/2010
4
1/13/2010
5
• Có những phương pháp cơ bản để giảm
Aw:
• Lấy nước ra : người ta lấy nước ra khỏi
nông sản bằng cách làm cho nước bốc
hơi như trong trường hợp cô đặc các dung
dịch (cô đặc nước trái cây) hay lấy nước
ra bằng cách sấy thực phẩm dạng rắn
(sấy thịt, cá, rau, trái …)
Bốc hơi
1/13/2010
6
Sấy
• Thêm chất tan vào (chất làm khô thực phẩm):
Chất tan được thêm vào cũng làm giảm Aw, do
ồ ấ ếtăng n ng độ ch t liên k t với nước, và giúp bảo
quản thực phẩm.
• Bên cạnh đó chúng thêm vị vào sản phẩm, làm
các sản phẩm có hương vị tốt hơn.
• Các chất thêm có thể còn có vai trò trợ giúp bảo
quản sản phẩm nhờ các gia vị có chất bảo quản
tự nhiên như chống vi sinh vật và chống oxy hóa
v..v.. (hành, tỏi, gừng, riềng ….).
• Chất thêm được dùng nhiều nhất là muối, đường,
acid các gia vị.
1/13/2010
7
Ướp muối
1/13/2010
8
Muối phó mát
Muối phó mát kỹ nghệ
1/13/2010
9
• Kết hợp hai phương pháp: vừa lấy bớt
ớ ừ thấ hất t à để ảnư c ra, v a m c an v o s n
phẩm lâu hư, bảo vệ chất thực phẩm có
giá trị cao (vitamin, chất chống oxy hóa tự
nhiên), tăng vị, cải thiện giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Chúng ta có thể kể đến
các sản phẩm như các thứ xốt rau, trái,
thịt khô, vịt lạp, trái cây khô, các sản phẩm
độ ẩm trung gian ...
Vịt lạp
1/13/2010
10
1/13/2010
11
Salami
1/13/2010
12
1/13/2010
13
1/13/2010
14
1/13/2010
15
• Tất cả các phương pháp trên làm cho trạng
thái thực phẩm chuyển từ vùng kém ổn định
sang vùng tự ổn định, vì thế thực phẩm sẽ
lâu hư hơn.
• Hình sau đây chỉ các trạng thái của thực
phẩm theo tọa độ phần chất khô tan, phần
nước. Theo đó vùng kém ổn định có tỉ số
hàm lượng nước và chất khô hòa tan lớn,
ngược lại vùng có tỉ số phần nước và phần
chất khô tan nhỏ là vùng ổn định hơn.
1/13/2010
16
Nước
Hướng chế biến làm
tăng sự ổn định
1
Vùng kém ổn
định
Chất khô tan
Vùng tự ổn địnhChất khô
không tan
10
Thành phần thực phẩm và ổn định
• Sản phẩm độ ẩm trung gian, một thể loại sản phẩm
không rất khô, không quá ướt, khá lâu hư được
ể ề ếphát tri n nhi u trên th giới vừa đáp ứng được yêu
cầu cảm quan vừa đáp ứng được yêu cầu bảo quản
được xem như là thành tựu của sự hiểu biết về bảo
quản thực phẩm.
• Kỹ thuật bảo quản gắn liền với các sản phẩm loại
này là kỹ thuật rào cản (hurdle technology), ở đó
việc dùng tổng hợp các phương pháp bảo quản,
mỗi biện pháp ức chế một số loại hư hỏng, liều
dùng của từng biện pháp riêng lẽ không mạnh lắm
chưa đủ ngăn cản sự hư hỏng nhưng nếu kết hợp
lại với nhau, chúng có giá trị phối hợp, bảo vệ được
thực phẩm.
1/13/2010
17
• Theo phương pháp này, các biện pháp
bả ả dù h hà t á h đo qu n ng n ẹ n ng, r n ược
các qui định về hàm lượng chất bảo quản,
nhưng kết hợp chúng lại có hiệu quả trong
bảo quản và làm cho tính chất dinh dưỡng
và cảm quan của thực phẩm tốt hơn.
Công nghệ rào cản
1/13/2010
18
• Đối với thực phẩm mà cấu trúc là những
khối Khi muốn đưa chất thêm vào cũng như.
lấy nước ra, khuếch tán là cơ chế của các
tiến trình này.
• Nhiều năm qua với sự phát triển công nghệ,
các nhà khoa học trên toàn thế giới đã nhận
ra nhiều điều mới về tiến trình này. Nhiều
nghiên cứu đã được thực hiện tại nhiều nước
trên thế giới để hiểu thêm tính chất của hiện
tượng và ứng dụng chúng.
• Tác dụng của các loại chất tan, phân tử khối
hất t ồ độ hiệt độ t tác an, n ng , n , sự ương c
của các chất tan, áp suất, điện trường, và
các loại cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm
được nghiên cứu trên sự thấm, độ sâu
thấm, phân bố chất tan nồng độ theo không
và thời gian v..v.. Sự hiểu biết về tiến trình
thẩm thấu ngày một nhiều.
1/13/2010
19
• Thêm vào đó sự hiểu biết và thành công của
kỹ nghệ chế tạo màng lọc phân tử cũng đã làm
cho công nghệ này có thêm những ứng dụng
mới, khắp các tiến trình chế biến và bảo quản
thực phẩm.
• Nhờ hiểu biết khoa học, tiến bộ kỹ thuật, sự
tiến bộ trong giải thuật các phương trình
truyền rất phức tạp nhờ máy vi tính v...v... giúp
người ta có thể hiểu, giải các bài toán chính
xác và mô phỏng tiến trình, tiến đến điều khiển
được tiến trình tách nước và thấm như mong
muốn.
Lọc tiếp xúc
1/13/2010
20
Khuếch tán và thẩm thấu
• Khi vật chất hiện diện có nồng độ khác
nhau một hiện tượng tự nhiên xảy ra để,
điều hòa lại nồng độ gọi là sự khuếch tán.
• Trong hiện tượng này chất khuếch tán di
chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có
nồng độ thấp. Những chất khác cũng sẽ
chuyển động ngược lại để điều hòa nồng
độ. Những hiện tượng này xảy ra mạnh
mẽ trong thể lỏng và trong thể khí
Hiện tượng khuếch tán vật chất
1/13/2010
21
Khuếch tán đường trong nước
Khuếch tán chất màu
1/13/2010
22
• Nếu hiện tượng này xảy ra ở một nơi bị ngăn
cản bởi các màng tự nhiên hay nhân tạo ở đó
các màng này chỉ cho phép những phân tử nhỏ
đi qua, những phân tử lớn hơn không qua
được, hiện tượng này phụ thuộc vào kích thước
các phân tử, nó gọi là thẩm thấu nếu như chỉ
cho nước đi qua và thẩm phân nếu như cho
ấthêm một cỡ nào đó các ch t tan lớn hơn đi
qua.
• Hiện tượng như vậy thường gặp ở trong cơ thể
sinh vật hay ở nông sản thực phẩm.
Màng và sự khuếch tán
Vai trò của màng, loại màng quan trọng trong sinh học, tự
nhiên, kỹ thuật v..v..
1/13/2010
23
Khuếch tán qua màng tế bào
Tế bào, mô luôn hiện hữu trong sinh giới tạo một thế hóa học và chọn
lọc sự khuếch tán
Khuếch tán thẩm thấu là cơ chế vận chuyển
quan trọng qua các màng tế bào sinh học
Mỗi tế bào, mô (phổi, thận, ruột v..v..) luôn luôn xảy ra hiện tượng khuếch
tán để điều hòa sự sống
1/13/2010
24
Khái niệm về thẩm thấu
• Thẩm thấu là một hiện tượng, một khi có một
sự khác biệt nồng độ (hay chính xác hơn,
một khác biệt của hoạt tính hóa học của dung
môi) làm cho dung môi (nước) đi xuyên qua
một màng có tính chất thấm dung môi tốt hơn
chất tan. Màng đó gọi là màng bán thấm.
• Thẩm thấu là một trường hợp đặc biệt của
khuếch tán. Đó là sự khuếch tán qua màng
bán thấm ở đó nước có thể thấm qua màng,
các chất tan khác không qua màng được
Thẩm thấu
• Thẩm thấu là một sự vận chuyển của nước
ngang qua một màng bán thấm từ phía có nồng
độ nước cao hơn đến phía có nồng độ nước
ấth p hơn.
• ...

---