Download miễn phí Đồ án Rượu vang bưởi
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU 2
1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn 2
1.2. Mục tiêu đề tài 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 4
2.1. Giới thiệu về rượu vang 4
2.1.1. Lịch sử rượu vang 4
2.1.2. Phân loại rượu vang 12
2.1.2.1. Theo quy ước chung 12
2.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt 15
2.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men 16
2.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2 16
2.1.2.5. Phân loại theo màu 16
2.1.2.6. Phân loại theo nơi sản xuất 16
2.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi 16
2.2.1. Bưởi 16
2.2.1.1. Giới thiệu 16
2.2.1.2. Cách trồng 18
2.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng 21
2.2.1.4. Công dụng của bưởi 23
2.2.2. Nấm men 24
2.2.2.1.Giới thiệu 24
2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men 24
2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men 24
2.2.2.4. Vai trò của nấm men: 28
2.2.2.5. Phân loại nấm men: 29
2.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang: 30
2.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang 32
2.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men 34
2.2.3. Phụ gia và phụ liệu trong sản xuất rượu vang bưởi 36
2.2.3.1. Pectinase 36
2.2.3.2. SO2 37
2.2.3.3. Bentonit 38
2.2.3.4. Kali sorbat (Chất bảo quản) 38
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 40
3.1. Vật liệu thí nghiệm: 40
3.1.1. Nguyên liệu 40
3.1.2. Hóa chất 40
3.1.3. công cụ 40
3.1.4. Bao bì 41
3.2. Quy trình thí nghiệm 41
3.2.1. Nguyên liệu bưởi 43
3.2.2. Rửa 43
3.2.2.1. Mục đích 43
3.2.2.2. Cách tiến hành 44
3.2.3. Xử lý nguyên liệu 45
3.2.3.1. Mục đích 45
3.2.3.2. Cách tiến hành 45
3.2.4. Xử lý SO2 45
3.2.4.1. Mục đích 45
3.2.4.2. Cách tiến hành 45
3.2.5. Ép bưởi 45
3.2.5.1. Mục đích 45
3.2.5.2. Cách tiến hành 45
3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép 45
3.2.6. Xử lý pectinase 46
3.2.6.1. Mục đích 46
3.2.6.2. Cách tiến hành 46
3.2.7. Lọc trong 1 46
3.2.7.1. Mục đích 46
3.2.7.2. Cách tiến hành 46
3.2.8. Xử lý đắng 47
3.2.8.1. Mục đích 47
3.2.8.2. Cách tiến hành 47
3.2.8. Lên men chính 47
3.2.8.1. Mục đích 47
3.2.8.2. Cách tiến hành: 47
3.2.9. Lên men phụ 51
3.2.9.1. Mục đích: 51
3.2.9.2. Cách tiến hành: 51
3.2.10. Lọc trong 2 51
3.2.10.1. Mục đích 51
3.2.10.2. Tiến hành 51
3.2.11. Điều chỉnh 52
3.2.11.1. Mục đích 52
3.2.11.2. Cách tiến hành 52
3.2.12. Chiết chai - đóng nắp 57
3.2.12.1. Mục đích 57
3.2.12.2. Cách tiến hành 57
3.2.13. Thanh trùng 58
3.2.13.1. Mục đích 58
3.2.13.2. Tiến hành 58
3.2.14. Dán nhãn 58
3.2.14.1. Mục đích 58
3.2.14.2. Cách ghi nhãn 58
3.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan 59
3.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan 59
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 62
4.1. Kết quả 62
4.1.1. Kết quả theo dõi các thông số kiểm soát trong quá trình lên men 62
4.1.2. Đánh giá kết quả cảm quan 66
4.2. Đánh giá sai sót và cách khắc phục 69
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
5.1. Kết luận 71
5.2. Kiến nghị 71
PHỤ LỤC 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO 78
http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-12-do_an_ruou_vang_buoi.nMqZyd0Fqq.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49418/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
gin là 1 glycoside thuộc flavanone. Nó là 1 dạng flavonoid thường thấy trong bưởi và là yếu tố chính tạo nên vị đắng đặc trưng. Khi bị thủy phân (xúc tác bởi enzym peroxidase) naringin sẽ phân hủy thành glucose, ramnose và aglucon naringinen.
Naringin là 1 chất chống oxy hóa, giảm lượng lipid trong máu, và là chất chống ung thư. Nó còn có khả năng giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, làm giảm mỡ, hạ cholesterol.
Hesperidin
Công thức phân tử: C 28 H 34 O 15
Dạng cấu tạo hình học:
Hesperidin cũng là 1 glycoside thuộc flavanone, tìm thấy nhiều trong họ citrus. Nó là 1 chất tạo đắng nhưng vị nhẹ hơn vị của naringin tạo nên. Khi bị thủy phân, hesperidin sẽ phân hủy thành ramnose, glucose và aglucon hesperidin.
Cũng giống như naringin, hesperidin là chất chống oxy hóa và là chất góp phần vào sự hình thành hoàn chỉnh của mạch máu. Nhiều nghiên cứu khác cho rằng hesperidin có khả năng là chất chống viêm, thuốc an thần,…
2.2.1.4. Công dụng của bưởi
Bưởi chứa một lượng vitamin và chất khoáng dồi dào nên công dụng đầu tiên dễ thấy nhất là cung cấp 1 hàm lượng dinh dưỡng cao cho cơ thể giúp cơ thể khỏe mạnh và tăng khả năng đề kháng.
Đa số lượng vitamin trong bưởi đều thuộc vitamin B nên bưởi sẽ có công dụng chống lại các bệnh về da như chống tê phù (B1), chống rụng lông, tóc (B6), chống bệnh da sần sùi (bệnh pelagra) (PP), chống sưng tấy (B3). Ngoài ra các loại vitamin B còn có tác dụng đối với hệ đường ruột và hệ tuần hoàn: vitamin B2 góp phần sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột, tăng tốc độ máu, vitamin B9 có tác dụng chống bệnh thiếu máu,…
Nhờ hợp chất đặc biệt trong bưởi, naringin và hesperidin (các chất tạo đắng), bưởi có thêm nhiều công dụng tuyệt vời khác:
- Làm giảm cholesterol: cùng với lượng pectin có trong bưởi, naringin và hesperidin giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật nên làm giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể.
- Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch: hesperidin và naringin giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não.
- Phòng chống ung thư: naringin, licopène, và limonoid là những chất chống oxy hóa mạnh. Các chất này có thể góp phần xoa dịu các triệu chứng do cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như ung thư. Ngoài ra các limonoid làm gia tăng hàm lượng của 1 số enzym có khả năng giảm độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân gây ung thư
Bưởi còn có công dụng làm giảm vết loét dạ dày, thông lợi, trừ đờm, giảm đau, dễ tiêu, trị chứng thai nôn nghén, nhác ăn, đau bụng,…
Vì tính đa công dụng nêu trên, bưởi xứng đáng là một loại trái cây nhiệt dới được ưa chuộng
Lưu ý: có nhiều loại thuốc bị tương tác khi dùng chung với bưởi nên cần thận trọng tránh dùng bưởi trước khi uống thuốc.
2.2.2. Nấm men
2.2.2.1.Giới thiệu
Nấm men chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi. Nấm men có thể thuộc ngành Nấm túi hay ngành Nấm đảm. Nấm men có kích thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh không di động. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong đất, có thể là môi trường tự nhiên để giữa giống nấm men đặt biệt là trền bề mặt của nhiều lá cây, lương thực, thực phẩm khác.
Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng protein, lipit, vitamin. Nấm men có khả năng lên men các loại đường thành rượu trong điều kiện hiếu khí thì chúng thành sinh khối tế bào, vì vậy nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để sản xuất bia, rượu nước giải khát, men bánh mì protein sinh khối,… Tuy nhiên cũng có những loại nấm men có hại cho sản xuất công nghiệp này và gây hư hỏng sản phẩm.
2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men
Hình thái của nấm men thay đổi thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điều kiện nuôi cấy nấm men, tuổi của ống giống, do đó nấm men có hình thái rất đa dạng hình trứng hay hình bầu dục, hình tròn, hình ống, hình quả dưa chuột, quả chanh, hình bình hành, hình tam giác,… Một số loại nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhu thành những sợi nhỏ gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty thể giả (Pseudomycelium).
Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều, phụ thuộc giống, loài. Nói chung kích thước của nấm men lớn hơn kích thước của tế bào vi khuẩn, trung bình khoảng 3-5 x 5-10µm.
2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men
Tế bào của nấm men có cấu tạo gần giống tế bào vi khuẩn, tuy có cấu tạo đơn giản nhưng chúng cũng mang đầy đủ tính chất của một cơ thể sống, chúng có cấu tạo từ màng, nguyên sinh chất và nhân gồm các phầm sau:
Thành tế bào:
Thành tế bào nấm men dày 25mm (chiếm 25% trọng lượng khô của tế bào). Thành tế bào chủ yếu là glucan (cấu tạo bởi các gốc D-glucose) và mannan (D-manose) hệ glucan và mannan chiếm khoảng 90% trọng lượng vỏ trong đó mannan có thể không có. Thành phần khác có protein 6-7%, hexozamin và phần còn lại là lipit, polyphotphat, các chất chứa kitin.
Màng tế bào:
Màng tế bào chất (còn gọi là cytoplasmic membrane) viết tắt là CM, dày khoảng 7 – 8nm
Cấu tạo gồm 3 lớp: hai lớp phân tử protein (50% trọng lượng chất khô của màng và 10 – 20% protein tế bào) và một lớp kép photpholipit (20 – 30% trọng lượng khô của màng) nằm ở giữa, 70 – 90% lipit của tế bào tập trung ở phopholipit của màng. Sự phân bố protein và photpholipit ở màng nguyên sinh chất khác nhau ở từng vùng. Sự phân bố đó tạo nên các lỗ hổng trên màng thuận lợi cho sự vận chuyển. Protein của màng có hai dạng: protein cấu trúc và ezyme. Enzym gồm có: permease vận chuyển các chất vào tế bào, các emzym tổng hợp các chất murein, phopholipit, LPS… Hai lớp photpholipit (PL), chiếm khoảng 30-40% khối lượng và các protein nằm phía trong. Phía ngoài hay xuyên qua màng chiếm 60-70% khối lượng. Mỗi phân tử PL chứa một đầu tích điện hay phân cực (đấu photsphate) và một đuôi không tích điện hay phân cực (đầu hydratcarbon). Đầu photphat còn gọi là đầu háu nước, đầu hydratcacbon còn gọi là đầu kị nước . Hai lớp phân tử PL một lớp hyrat cacbon quay vào trong còn một lớp phophat quay ra ngoài màng làm màng lỏng và cho phép các protein hoạt động tự do. Cách sắp xếp như thế được gọi là mô hình khảm lỏng.
Hầu hết màng tế bào chất của vi sinh vật nhân nguyên thủy không chứa các sterol, như cholesterol, do đó không cứng như màng CM của tế bào có nhân thật. mycoplasma là vi khuẩn nhân thật không có thành tế bào. CM có chứa sterol do đó có khá vững chắc. CM có chức năng:
- Duy trì áp suất thẩm thấu tế bào
- Khống chế sự vận chuyển trao đổi ra vào tế bào của cá chất dinh dưỡng các sản phẩm trao đổi chất
- Duy trì một áp xuất thẩm thấu bình thường bên trong tế bào
- Là nơi sinh tổng hợp một số than phần cùa tế bào như vách, giáp mô trong màng có chứa các enzym và ribosom.
- Là nơi tiếng hành các quá trình phophoril quang hợp
- Là nơi tổng hợp các loại emzym
- Cung cấp cho hoạt động của tiêm mao
- Có quan hệ đến sự phân chia tế bào
Nguyên sinh c...
