Download miễn phí Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản



Đào tạo con người là yếu tố cơ bản để thực hiện HACCP hiệu quả. Tham gia chế biến thực
phẩm gồm công nhân dây chuyền, nhân viên kiểm soát chất lượng và nhà quản lý. Mỗi nhóm
người này cần có số lượng và chất lượng kiến thức khác nhau để có thể hạn chế mối nguy một
cách hiệu quả nhất. Ngoài việc đào tạo và trang bị kiến thức chuyên môn, những yêu cầu tiên
quyết như vệ sinh cá nhân và GMP, cần có các khoáđào tạo riêng về HACCP và trách nhiệm
thực hiện HACCP. Chẳng hạn như:
Công nhân dây chuyền là người có trách nhiệm trực tiếp trong chế biến, sơ chế và bảo quản
thực phẩm. Họ liên quan tới từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến sản
phẩm cuối cùng. Các công nhân này cần biết:
ư Bản chất của biện pháp kiểm soát tại công đoạn họ làm việc, và cách thức giám sát
CCP trong phạm vi trách nhiệm của họ.
ư Các thủ tục cần thiết để báo cáo khi có sai lệch so với các đặc tính kiểm soát và tầm
quan trọng trong việc lưu trữ hồ sơ đúng cách.
ư Xây dựng các chỉ dẫn và qui trình làm việc ư một công cụ bổ trợ trong chương trình đào
tạo cụ thể để hỗ trợ kế hoạch HACCPư nhằm xác định rõ nhiệm vụ của những người
làm việc tại mỗi điểm CCP


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-nhap_mon_haccp_cho_cac_nha_che_bien_thuy_san.ZwDh6TI654.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49409/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

nh -SƠ Đồ II - cách tiếp cận chặt chẽ hợp lý. Cây quyết định có thể đ−ợc dùng làm h−ớng
dẫn nh−ng áp dụng nó phải linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn. Mặc dù mô hình này
đ−ợc coi là hữu ích trong việc giải thích sâu và hợp lý những kiến thức cần cho việc xác định
các CCP, nh−ng nó không cụ thể cho mọi công đoạn sản xuất thực phẩm (công đoạn giết mổ),vì
thế mô hình này cần đ−ợc dùng kết hợp với sự phán đoán chuyên môn và có thể đ−ợc sửa đổi
trong một vài tr−ờng hợp. Nên đào tạo cách áp dụng cây quyết định.
Có thể dùng các biện pháp khác để xác định CCP, nh− sơ đồ cây quyết định d−ới đây với 5 câu
hỏi về các mối nguy tại mỗi công đoạn, hay dùng thủ tục đã cải biên nh− sơ đồ III:
1) Có thể kiểm soát hoàn toàn mối nguy bằng (các) ch−ơng trình tiên quyết không ?
Nếu có - xác định mối nguy sẽ đ−ợc kiểm soát nh− thế nào và tiếp tục đối với mối nguy đã
nhận diện tiếp theo. Nếu không - hỏi tiếp câu sau.
2) Có biện pháp kiểm soát nào đ−ợc công nhân dùng tại công đoạn chế biến này không?
Câu này hỏi xem công nhân có thể dùng một biện pháp kiểm soát nào đó tại công đoạn này
hay bất cứ nơi nào khác trong cơ sở sản xuất để kiểm soát mối nguy đã nhận diện không.
Nếu trả lời có - mô tả rõ biện pháp kiểm soát đ−ợc sử dụng. Nếu trả lời không - xác định mối
nguy đã nhận diện sẽ đ−ợc kiểm soát nh− thế nào, tr−ớc hay sau công đoạn này.
3) Các mối nguy đã nhận diện có khả năng gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận đ−ợc hay có
khả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận đ−ợc hay không? Nói cách khác mối nguy này
có ảnh h−ởng tới an toàn của sản phẩm không?
Câu này đề cập tới cả khả năng xảy ra lẫn mức độ nghiêm trọng, và đòi hỏi sự phán xét (gọi
là đánh giá rủi ro) dựa trên mọi thông tin đã thu thập đ−ợc. Nếu có - hỏi tiếp câu sau. Nếu
không - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo trong quá trình sản xuất.
4) Công đoạn này có đ−ợc thiết kế đặc biệt nhằm loại bỏ hay giảm thiểu mối nguy đã nhận
diện xuống mức chấp nhận đ−ợc không?
“Thiết kế đặc biệt” là mỗi thủ tục hay công đoạn trong chế biến thực phẩm đ−ợc thiết kế đặc
biệt nhằm vào mối nguy này. Nếu trả lời có - công đoạn này nghiễm nhiên trở thành một
CCP. Nếu trả lời không - hỏi tiếp câu sau. Chú ý: câu hỏi này chỉ áp đụng cho các công đoạn
chế biến, không áp dụng đối với khâu tiếp nhận nguyên liệu.
5. Có b−ớc nào tiếp theo sẽ loại trừ hay làm giảm mối nguy đã nhận diện tới mức có thể chấp
nhận đ−ợc hay không ?
Câu hỏi này đặt ra đối với những mối nguy đe dọa đến sức khỏe con ng−ời hay có thể gia
tăng tới mức không chấp nhận đ−ợc, và cần có b−ớc chế biến tiếp theo để kiểm soát mối
nguy đã nhận diện. Nếu trả lời có - chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo.
Nếu trả lời không - công đoạn chế biến này trở thành một CCP cho mối nguy này, chuyển
sang xem xét mối nguy đã nhận diện tiếp theo.
10
Những xí nghiệp chế biến khác nhau sản xuất cùng loại sản phẩm giống nhau có thể có
các mối nguy khác nhau về mức rủi ro, và có thể có những điểm, b−ớc hay thủ tục khác nhau
đ−ợc coi là CCP. Nguyên nhân là do sự khác nhau của mỗi xí nghiệp về cách bố trí mặt bằng,
trang thiết bị, việc chọn lựa phụ liệu hay qui trình đ−ợc sử dụng. Các kế hoạch HACCP chung
có thể là những h−ớng dẫn hữu ích; bởi vì, điều cơ bản là phải xem xét điều kiện cụ thể của
mỗi xí nghiệp trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP.
SƠ Đồ II Ví dụ về một sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP
(trả lời các câu hỏi theo thứ tự)
CH 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
Có Không
Kiểm soát tại b−ớc
này có cần thiết đối
với an toàn không?
Có
Sửa đổi công đoạn,
qui trình hay sản
phẩm
Không - không phải là một CCP Dừng lại (*)
CH 2 Công đoạn này có đ−ợc thiết
kế đặc biệt để loại trừ hay
giảm thiểu khả năng xảy ra
mối nguy đến mức có thể
chấp nhận đ−ợc không (**)?
Có
Không
CH 3 Các mối nguy đã đ−ợc nhận diện có khả
năng gây nhiễm quá mức có thể chấp
nhận hay có khả năng gia tăng đến mức
không thể chấp nhận đ−ợc hay không?
Có Không - không là 1 CCP - Dừng lại (*)
CH 4 Có b−ớc nào tiếp theo công đoạn này
sẽ loại trừ hay giảm thiểu mối nguy
đã nhận diện đến mức có thể chấp
nhận đ−ợc hay không?
Có Không Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Không phải là 1 CCP Dừng lại (*)
* Chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện kế tiếp trong qui trình sản xuất
11
** Cần xác định rõ mức chấp nhận đ−ợc hay không chấp nhận đ−ợc trong mục tiêu chung
khi nhận diện các CCP trong kế hoạch HACCP
12
Sơ đồ III
Mối nguy: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (ccp)
B−ớc
trong
quá
trình
chế
biến:
CH.1. Có biện pháp kiểm soát
nào cho mối nguy đã nhận diện
tại b−ớc này hay b−ớc kế tiếp
không?
*Nếu Có, chuyển sang câu hỏi
kế tiếp
*Nếu không, tiếp tục hỏi xem
có cần thiết một biện pháp kiểm
soát tại công đoạn này để đảm
bảo an toàn hay không.
**Nếu có, sửa đổi công đoạn,
qui trình sản xuất hay sản
phẩm
**Nếu không , không phải
là CCP và tiếp tục xem xét
(các) mối nguy đã nhận diện
ở công đoạn sau
CH.2. B−ớc này có
loại trừ hay giảm
thiểu khả năng xảy
ra mối nguy tới
mức có thể chấp
nhận đ−ợc không?
*Nếu có, là một
CCP và chuyển
sang cột cuối cùng
*Nếu không,
chuyển sang câu
hỏi kế tiếp
CH.3. Các mối nguy
đã nhận diện có khả
năng gây nhiễm quá
mức có thể chấp nhận
đ−ợc hay gia tăng đến
mức không thể chấp
nhận đ−ợc không?
*Nếu có, chuyển sang
câu hỏi kế tiếp
*Nếu không, không
phải là một CCP và
tiếp tục xem xét (các)
mối nguy đã nhận
diện ở công đoạn khác
CH.4. có b−ớc chế biến
tiếp theo nào sẽ loại
trừ hay giảm thiểu
(các) mối nguy đã nhận
diện xuống mức có thể
chấp nhận đ−ợc
không?
*Nếu có, không phải
là một CCP và tiếp
tục xem xét (các) mối
nguy đã nhận diện ở
công đoạn kế tiếp
*Nếu không, là một
CCP và chuyển sang
cột cuối cùng
Số l−ợng CCP
*Tiếp tục xem
xét mối nguy dã
nhận diện ở công
đoạn kế tiếp
Ngày Ng−ời lập: Chuyển sang
mối nguy kế tiếp
13
Một ví dụ về bảng phân tích mối nguy đ−ợc nêu trong sơ đồ IV
CCP cũng có thể là một điểm kiểm soát (CP) để kiểm soát những khía cạnh không thuộc về an
toàn của công đoạn. Các điểm kiểm soát cần đ−ợc bổ sung trong một hệ thống quản lý chất
l−ợng song song chứ không phải trong kế hoạch HACCP.
Bây giờ bạn đã nhận diện chúng.....
đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn:
BƯớC 8 : THIếT LậP CáC GIớI HạN TớI HạN CHO BIệN PHáP KIểM SOáT.
Giới hạn tới hạn là một tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận đ−ợc và khả năng không
chấp nhận đ−ợc. Các thông số này, nếu đ−ợc duy trì trong những ranh giới, sẽ bảo đảm an toàn
cho sản phẩ...

---