Download miễn phí Tiểu luận Nitrat-Nitrit trong thực phẩm



Mục lục
Mụch lục 1
Lời mở đầu 2
I. tổng quan về nitrat nitrit 3
I.1:giới thiệu chung về nitrat nitrit 3
I.2:các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm 3
I.3:công thức hóa học và tính chất hóa học 4
I.4:cách điều chế 5
I.5:tác động có hại đối với cơ thể 5
I.6:chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm 5
II:phân tích 8
II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong rau 8
II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong sữa 11
II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong nước 15
III:đề xuất giải pháp 16
Tài liệu tham khảo 18


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2013-12-10-tieu_luan_nitratnitrit_trong_thuc_pham.GDiJkRZoLY.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-49446/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

- 1 -
Mục lục
Mụch lục 1
Lời mở đầu 2
I. tổng quan về nitrat nitrit 3
I.1:giới thiệu chung về nitrat nitrit 3
I.2:các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm 3
I.3:công thức hóa học và tính chất hóa học 4
I.4:cách điều chế 5
I.5:tác động có hại đối với cơ thể 5
I.6:chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm 5
II:phân tích 8
II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong rau 8
II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong sữa 11
II.1:hàm lượng nitrat nitrit trong nước 15
III:đề xuất giải pháp 16
Tài liệu tham khảo 18
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
- 2 -
LỜI MỞ ĐẦU
Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng
ta. Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất...Hầu
như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon
soupe, uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình
nuốt vào người một số chất hóa học nào đó. Tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống nhiều hay
ít, ăn uống có thường xuyên hay không và đôi khi cũng còn tùy theo người ăn, có người ăn
vô thì không hề hấn gì, có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa
ngáy, nổi mề đay, khó thở, v.v…Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải
đối đầu nhiều hơn với hiểm hoạ hóa chất cũng như chất phụ gia…
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
- 3 -
I. TỔNG QUAN VỀ NITRIT, NITRAT.
I.1 giới thiệu chung
Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm như
sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3 ,NaNO3 .
Tiếng Pháp gọi hỗn hợp là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter,Trong dân gian gọi là
Muối diêm. Thường trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium
KNO2 là E249, nitrat potassium KNO3 là E252. Chúng cũng có các tính chất
tương tự với nitrit sodium NaNO2 có ký hiệu là E250, nitrat sodium NaNO3
E251. Đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ
nitrat sodium (NaNO3, nitratin) ở sa mạc Chilê nên người ta còn gọi chúng là
Saltpetre Chilê.
Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản và chế biến thịt.
Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào nhóm chất
bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong phó mát, nước giải khát,
các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến...
Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai công dụng:
tạo màu cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium
botulinum, loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt.
Ngoài ra trong nước,rau củ cũng có một hàm lượng các muối này.
I.2: các nguồn nitrat nitrit vào trong thực phẩm
Trong rau củ
Trong qúa trình trồng rau quả người trồng sử dụng phân đạm bón cho cây
nhằm mụch đích kích thích sự phát triển của cây.Dạng phân sử dụng thường là
dạng nitrat . Tuy nhiên khi sử dụng rau củ có thể một phần phân đạm sẽ chưa
được cây sử dụng do đó khi chúng ta ăn rau củ đă gián tiếp đưa một lượng
nitrat vào trong cỏ thể.
Khi bón phân cho cây, các loại phân đạm được sử dụng sẽ bị các vi khuẩn
trong đất chuyển hoá thành NH4+ và NO3- để cho cây hấp thụ. Nitrat và
amoni một phần chủ yếu được cây hấp thụ, một phần giải phóng ra ngoài khí
quyển dưới dạng N2, NH3 và phần còn lại tích tụ trong đất và tan trong nước
ngầm
Trong nước
 Nitơ có trong nước thải dưới 4 hình thức khác nhau:
 Nitơ hữu cơ (amino acids, proteins, purines, pyrimidines, and nucleic acids);
 Nitơ amôniắc (NH3-N);
 Nitrít (NO2-N); và
 Nitrát (NO3-N)
Trong một mẫu nước thải chưa xử lý, phần lớn thường là amôniắc và các nitơ
hữu cơ các chất này bị ôxy hoá thành nitrít và sau đó là nitrát trong môi trường.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
- 4 -
Quá trình Nitơ hoá sinh học là một quá trình hai bước, bắt đầu bằng ammôniắc
được chuyển thành nitrít bởi vi khuẩn Nitrosomonas, sau đó nitrít bị ôxy hoá
thành nitrát do vi khuẩn Nitrobacter.
Những dòng vi khuẩn này là ví dụ điển hình trong quá trình nitơ hoá. Chúng có
khả năng tự dưỡng trong tự nhiên và sử dụng nguồn cábon dioxít làm nguồn
cácbon trong tế bào của chúng.
 Như đã nói ở trên,khi bón phân đạm cho cây trồng sẽ có một lượng nhỏ tích tụ
trong đất và tan vào trong nước ngầm.
 Vậy không chỉ trong nước thải mà cả trong nước ngầm cũng có thể có nitrat
Trong thịt_ cá
Mụch đích cho vào:Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal
toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm
quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngoài nitrit, người ta
còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.
Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được sử
dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích... Trong quá trình ướp, một chuỗi phản
ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với
myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric
oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến
thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói
thịt.
Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt của nitrite, nitrate:
KNO3 KNO2
KNO2 HNO2
HNO2 NO ( oxyt nitric )
NO + myoglobin NOmyoglobin (có màu đỏ
sậm )
I.3 Công thức phân tử_tính chất hóa học
Muối nitrate kali (KNO3): tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước.
Muối nitrate natri (NaNO3): tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút ẩm.
Muối nitrite kali (KNO2): dạng tinh thể màu trắng, dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài
không khí, hòa tan trong nước tốt.
pH thấp
pH thấp và vi khuẩn
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
- 5 -
Muối nitrite natri (NaNO2): dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước.
I.4 Cách điều chế
Muối nitrite natri (NaNO2): Được điều chế bằng phản ứng khử NaNO3 với chì.
Muối nitrite kali (KNO2): Được điều chế với phương pháp tương tự NaNO2 , hay
bằng phản ứng giữa SO2 với hỗn hợp CaO và KNO3.
Muối nitrate kali (KNO3): Được điều chế bằng phản ứng giữa NaNO3 và KCl
I.5 Tác động có hại đối với cơ thể
Các muối nitrate có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyển thành
nitrite nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng.
 Tính độc trực tiếp:
Muối nitrite có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin.Do đó
sẽ làm cản trở quá trình vận chuyển oxy của hemoglobin đi nuôi cơ thể làm cho cơ thể
bị thiếu oxy.
Người bị thiếu oxy nặng biểu hiện toàn thân tím tái năng, thở nhanh, tim nhanh. Sau
đó hôn mê, tử vong nhanh nếu không được điều trị kịp thời. hiện tượng này đặc biệt
thường xuyên thấy ở trẻ em.
 Tính độc gián tiếp:
Nitrite có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các protein ) tạo
thành nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.
I.6 Chỉ tiêu cho phép trong thực phẩm
 Trong rau
Mức giới hạn tối đa cho phép hàm lượng nitrat trong một số sản phẩm rau tươi th...

---