Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất Trà xanh đóng chai

Màu trà
I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
I.1 Nguồn gốc ra đời và tên khoa học, phân loại của cây trà
a) Nguồn gốc:
Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc có tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì vô tình có một lá cây rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã tạo ra một thức uống có mùi vị rất đặc trưng, khi uống vào lại tạo cho người uống sự minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời.
Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày.
b) Tên khoa học và cách phân loại:
Trà có tên khoa học là Camellia sinensis (L) hay Thea sinensis (L) (1935 - Hội nghị quốc tế về thực vật), được phân làm hai loại là trà Trung Quốc và trà Assam (trà Ấn Độ).
Ngoài ra , còn có cách phân loại sau :
-Trà trắng
Trà trắng chủ yếu được hái vào đầu xuân. Người hái chỉ hai lá ngọn non tơ, hiếm hoi trên mỗi chồi (đọt). Những chiếc lá non mềm này luôn được phủ một lớp lông tơ bảo vệ màu trắng, chúng sẽ được bảo quản trong suốt quá trình chế biến và xử lý nhằm bảo đảm chất lượng.
Khi sấy, người ta luôn chú trọng sao cho lá chè không bị cong queo, vì như thế mới bảo đảm tính giá trị của loại trà chất lượng tuyệt hảo này. Loại trà luôn đòi hỏi sự cẩn thận và khéo léo trong quá trình chế biến. Đó cũng là nguyên nhân vì sao giá của nó luôn cao hơn so với các loại trà khác. Người ta cho rằng trà trắng là loại thức uống của giới quý tộc.
-Trà đỏ
Những người không rành về trà thường cho rằng loại thức uống trong các hàng quán bình dân này là “karkade”, nhưng hoàn toàn không phải như vậy. Karkade đồng nghĩa với chất lượng trà hạ cấp, trong khi trà đỏ được làm ra bởi việc sấy ướp các cánh hoa.
Thực ra lượng men trong loại trà đỏ này rất tốt cho người bị các chứng bệnh về tim mạch, cao huyết áp cũng như có các vấn đề về thận và gan. Trà đỏ thực sự là nguồn thức uống dinh dưỡng, vì chứa nhiều tannin và lượng catechin cao gấp đôi so với trà đen.
-Trà xanh
Đây là “người anh” của trà trắng, vì nó cũng được chế biến với công nghệ tương tự. Tuy nhiên, những lá chè đã lớn (già) sẽ được chọn hái thay cho lá non (hay búp) của trà trắng. Đó cũng là nguyên nhân vì sao loại trà này luôn rẻ hơn so với trà trắng.
Lá chè thường bị cong queo, xoắn lại trong quá trình chế biến, sấy ướp. Tuy nhiên, chúng không được cho lên men và cũng chính vì vậy mà trà xanh luôn chứa nhiều khoáng chất và thành tố vi lượng có lợi cho sức khỏe. Trà xanh được đánh giá là chứa nhiều thành tố chống ung thư và một lượng vitamin C cao hơn tất cả.
-Trà đen
Người ta cho rằng trà đen là sản phẩm của sự biếng nhác. Theo một số nhà sử học, khi các công nhân mệt mỏi với những túi lá chè mới hái trên các đồn điền, họ không thể mang hết về nơi tập kết chế biến. Thế là những túi lá chè này bị bỏ lại trên đồi. Sau một đêm ủ nóng cùng tác động của sương mù trên các đồi chè, những túi này đã phồng lên và ngạt ngào hương vào sáng hôm sau.
Thế nhưng, thay vì cho sấy gấp, chủ trang trại đã giữ lại và chế biến thành một dạng trà khác. Chính nhờ sự lên men xảy ra rất mạnh đã khiến cho loại trà này có mùi hương đặc biệt. Tuy nhiên, cũng chính vì quá trình ủ men lâu như thế nên một số chất rất tốt cho sức khỏe và vitamin đã bị mất trong trà đen...

Hiện nay trên thế giới có hai loại trà cơ bản là trà đen và trà xanh. Trong đó trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% là các loại trà khác.
Ở Việt Nam năm 2000 cả nước đã có 80.000 đất trồng trà. Sản lượng năm 2002 xấp xỉ 80.000 tấn, trong đó lượng xuất khẩu từ 17.500 đến 55.600 tấn. Năng suất tăng hàng năm khoảng 4% trong khoảng 10 năm trở lại đây.
Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc có tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì vô tình có một lá cây rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã tạo ra một thức uống có mùi vị rất đặc trưng, khi uống vào lại tạo cho người uống sự minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời.

Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày.

Trà có tên khoa học là Camellia sinensis (L) hay Thea sinensis (L) (1935 - Hội nghị quốc tế về thực vật), được phân làm hai loại là trà Trung Quốc và trà Assam (trà Ấn Độ).

Ngoài ra , còn có cách phân loại sau :

-Trà trắng

Trà trắng chủ yếu được hái vào đầu xuân. Người hái chỉ hai lá ngọn non tơ, hiếm hoi trên mỗi chồi (đọt). Những chiếc lá non mềm này luôn được phủ một lớp lông tơ bảo vệ màu trắng, chúng sẽ được bảo quản trong suốt quá trình chế biến và xử lý nhằm bảo đảm chất lượng.

-------------------------------------

MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

I.1 Nguồn gốc ra đời và tên khoa học, phân loại của cây trà

a) Nguồn gốc

b) Tên khoa học và cách phân loại

I.2 Đặc điểm thực vật của cây trà:

I.2.1 Đặc điểm

I.3 Thành phần hóa học của nguyên liệu:

I.3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi

I.3.1.1 Nước

I.3.1.2 Hợp chất polyphenol-tanin chè

I.3.1.3 Protein

I.3.1.4 Acid hữu cơ

I.3.1.5 Glucid

I.3.1.6 Lipid

I.3.1.7 Pectin

I.3.1.8 Tinh dầu

I.3.1.9 Chất tro

I.3.1.10 Vitamin

I.3.1.11 Chất màu

I.3.1.12 Enzyme

I.3.1.13 Các chất khác có trong trà

II. QUÁ TRÌNH LÊN MEN

II.1 Lên men

II.2.Kỹ thuật mới để tinh chế polyphenols

II.3 Một số quy trình sản xuất trà đen

II.4 Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

III. TRÀ VÀ ỨNG DỤNG


Z5QRCI2AdvHv8O7

---