Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .1
PHẦN I. TỔNG QUAN.2
I.1. Một số dạng thực phẩm từ ngũ cốc.2
I.1.1. Bột dinh dưỡng.2
I.1.2. Đồ uống lên men lactic ngũ cốc.4
I.1.3. Siro fructoza.6
I.1.4. Fructooligosacarit.8
I.1.5. Một số thực phẩm chế biến từ ngô.8
I.2. Tình hình trông trọt và tiêu thụ ngô.9
I.2.1. Cây ngô.9
I.2.1.1. Lịch sử của cây ngô.9
I.2.1.2. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ngô trên thế giới.10
I.2.1.3. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ngô ở Việt Nam.12
I.2.2. Hạt ngô.14
I.2.2.1. Cấu tạo của hạt ngô.14
I.2.2.2. Thành phần hoa shọc và giá trị dinh dưỡng của ngô.15
I.3. Enzym và vai trò trong chế biến ngũ cốc.18
I.3.1. Cơ chế xúc tác của enzym.18
I.3.2. Hệ enzym amylaza.19
I.3.2.1. Nhóm enzym - amylaza.19
I.3.2.2. Nhóm enzym - amylaza.20
I.3.2.3. Vai trò của enzym và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
thuỷ phân tinh bột.21
I.3.2.4. Các loại dextrin.23
I.3.2.5. Một số chế phẩm enzym thương mại.25
I.3.3. Hệ enzym proteaza.26
I.3.3.1. Cơ chế xúc tác của enzym proteaza.26
I.3.3.2. PHÂN LOẠI PROTEAZA.27
I.3.3.3. Vai trò của enzym và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
thuỷ phân protein.28
I.3.3.4. Chế phẩm proteaza thương mại: Neutrase.29
PHẦN II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.30
II.1. Nguyên liệu.30
II.1.1. Bột ngô.30
II.1.2. Enzym.30
II.2. Phương pháp phân tích.30
II.2.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy.30
II.2.2. Xác định nồng độ chất khô bằng chiết quang kế.31
II.2.3. Xác định nitơ tổng bằng phương pháp Kendal (Kjeldahl).32
II.2.4. Xác định đường khử bằng phương pháp Axit Dinitro Salicylic
(DNS).33
II.2.5. Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp hoá học.35
II.2.6. Xác định hàm lượng dextrin bằng phương pháp kết tủa với cồn.36
II.2.7. Xác định đạm amin tự do bằng phương pháp - amino nitrogen.37
II.2.8. Xác định hàm lượng nitơ kết tủa trong axit TriCloroAxetic
(TCA).39
II.2.9. Xác định mức độ thuỷ phân, DE.39
II.3. Phương pháp nhgiên cứu.40
PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.41
III.1. Nghiên cứu điều kiện dịch hoá dịch bột ngô.41
III.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình dịch hoá.41
III.1.2. Ảnh hưởng của pH tới quá trình dịch hoá.42
III.1.3. Động thái của quá trình thuỷ phân.43
III.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đường hoá.45
III.2.1. Ảnh hưởng của mức độ dịch hoá tới quá trình đường hoá.45
III.2.2. Ảnh hưởng của pH đến quá trình đường hoá.46
III.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzym.47
III.2.4. Động thái của quá trình đường hoá.48
III.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đạm hoá.49
III.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzym.49
III.3.2. Ảnh hưởng của pH dịch bột ngô tới quá trình
đường hoá và đạm hoá.50
Kết luận.54
Tài liệu tham khảo.55
Bột dinh dưỡng ăn liền sản xuất từ các loại ngũ cốc đang ngày càng được quan tâm như: bột ngô cho người ăn kiêng, bột dinh dưỡng ngũ cốc, bột mỳ dinh dưỡng, ngũ cốc dinh dưỡng Calsome... Nó là thực phẩm chức năng, không những cung cấp chất dinh dưỡng cơ bản cho con người mà còn có tác dụng chữa một số bệnh như: bệnh tiểu đường, chống béo phì, bệnh tiêu hoá...
Trong số các loại ngũ cốc của nước ta thì ngô là loại ngũ cốc được quan tâm nhiều vì hàm lượng tinh bột trong ngô cao, có nhiều axit béo đặc biệt là axit béo không no.... Mặt khác, khả năng bảo quản của ngô dễ cho nên nó cho phép khắc phục được những khó khăn về thời vụ cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp.
Để chế biến ngô thành sản phẩm bột dinh dưỡng hay dùng để bổ sung vào các công nghệ chế biến các sản phẩm thực phẩm khác như: bánh, kẹo, thực phẩm dành cho trẻ em, đồ uống, nước giải khát... thì một trong những công đoạn quan trọng nhất là phải thuỷ phân hạn chế các hợp chất cao phân tử chuyển chúng từ trạng tháí không tan sang trạng thái dễ tan, dễ được hấp thu bởi cơ thể.
Với mục đích đó, chúng tui tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện thuỷ phân bột ngô tới cơ cấu thành phần dịch thuỷ phân có sử dụng chế phẩm enzym”.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
1. Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình dịch hoá dịch bột ngô.
2. Nghiên một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hoá dịch bột ngô.
3. Nghiên cứu một vài yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đạm hoá.
Phần I : Tổng quan
I.1. Một số dạng thực phẩm từ ngũ cốc
Ngũ cốc là loại nguyên liệu chứa nhiều tinh bột và được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Hiện nay, trong các quầy hàng thực phẩm có rất nhiều mặt hàng được chế biến từ ngũ cốc. Các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc trên thực tế đã đem lại tác dụng rất tốt. Theo một nghiên cứu mới đây của Anh, những trẻ có thói quen bắt đầu một ngày với ngũ cốc và bánh mỳ sẽ thực hiện các hoạt động trí não tốt hơn những em có bữa sáng qua loa, với đồ ăn nhanh và nước uống có ga. Tiến sĩ Claire Pincock thuộc Đại học Reading cho biết, ngũ cốc và bánh mỳ chứa nhiều carbohydrate phức hợp, có khả năng giải phóng năng lượng trong một thời gian dài. Trong khi đó, đồ ăn nhanh chỉ bổ sung carbohydrate đơn giản, ví dụ như đường, có tác dụng tăng cường sinh lực lúc ban đầu. “Trong một ngày, chức năng nhận thức của con người thường suy giảm vào buổi sáng. Sự sụt giảm này ở những trẻ có bữa sáng chỉ toàn carbohydrate đơn giản sẽ cao gấp đôi những em hấp thụ carbohydrate phức hợp”, Pincock nói.
MWCJHvPkQc7PnK4
