Tải miễn phí luận văn cho anh em:

Đồ án tốt nghiệp năm 2011
Đề tài: Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước bưởi ép -mướp đắng bổ sung carrageenan


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 2
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ 2
1.2. GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI, MƯỚP ĐẮNG, CARRAGEENEN . 4
1.2.1. Giới thiệu về bưởi . 4
1.2.2.Giới thiệu về mướp đắng 10
1.2.3. GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENEN . 16
1.3. GIỚI THIỆU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ . 19
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 28
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 28
2.1.1. Nguyên liệu chính . 28
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học . 30
2.2.2. Phương pháp vật lý . 31
2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh 32
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. 32
2.2.5. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
2.2.5.1. Quy trình dự kiến . 36
2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm 41
* Xác định thời gian chần mướp đắng . 41
* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi/ mướp đắng . 42
* Xác định nhiệt độ của quá trình làm trong dịch quả . 43
* Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bưởi-mướp đắng /nước . 44
* Xác định tỷ lệ đường bổ sung . 45
* Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 46
* Xác định tỷ lệ sâm dứa bổ sung 47
* Xác định lượng hương bưởi bổ sung . 48
* Xác định chế độ thanh trùng . 49
iii
* Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung . 50
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51
3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ THỂ TÍCH DỊCH ÉP NGUYÊN LIỆU 51
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 52
3.2.1. Xác định thời gian chần mướp đắng 52
3.2.2. Xác định tỉ lệ phối chế dịch bưởi/mướp đắng 54
3.2.3. Xác định nhiệt độ làm trong dịch quả . 55
3.2.4. Xác định tỉ lệ nước bổ sung 56
3.2.5. Xác định hàm lượng đường bổ sung . 57
3.2.6. Xác định hàm lượng acid citric bổ sung . 58
3.2.7. Xác định lượng sâm dứa bổ sung tạo màu cho sản phẩm 59
3.2.8. Xác định lượng hương bưởi bổ sung . 60
3.2.9. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung . 61
3.2.10. Xác định thời gian thanh trùng 62
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC BƯỞI ÉP –
MƯỚP ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN 64
3.4. SẢN XUẤT THỬ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC ÉP BƯỞI –MƯỚP
ĐẮNG BỔ SUNG CARRAGEENAN VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT
LIỆU CHO SẢN PHẨM . 69
3.4.1. Kết quả sản xuất thử nghệm 69
3.4.2. Kết quả xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của đồ hộp nước ép
bưởi –mướp đắng bổ sung carrageenan . 70
3.4.3. Sơbộ tính giá thành sản phẩm. . 72
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 74
1. KẾT LUẬN . 74
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 76
PHỤ LỤC 78
iv
MỞ ĐẦU
Rau quả là loại nguyên liệu chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu mà cơ thể
con người không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ bên ngoài như
vitamin, khoáng chất, .Mặt khác trong rau quả lại còn chứa các chất có họat tính
sinh học có khả năng giúp phòng chống bệnh tật ở con ngườinhư phòng và chữa
các bệnh nhiễm khuẩn, giảm cholesterol trong máu, giảmbéo. Chẳng hạn nhưcác
chất thuộc nhóm Bioflavonoid -có khả năng chốngdị ứng, tăng thải độ, chống lão
hóa, .Vì vậy khi xã hội ngày càng phát triển con người ngày càng có xu thế sử
dụng các loại thực phẩm nhất là đồ uống gần gũi với thiên nhiên mà lại có họat tính
phòng chống bệnh tật.
Bưởi và mướp đắng là các loại quả có rất nhiều vitamin, khoáng chất, có nhiều
chất tự nhiên có tác dụnghỗ trợ điều trị bệnh béo phì, bệnh tiểu đường ở con người.
Tuy vậy các lọai rau quả nói chung, bưởi và mướp đắng nói riêng đều rấtnhanh bị
hư hỏng. Mặt khác các loại rau quả nói chung thường được thu hái theo thời vụ dẫn
tới tình trạng ứ đọng nguyên liệu không tiêu thụ hết và hư hỏng. Do vậy ngày nay
người ta rất quan tâm chế biến các thực phẩm có nguồn gốc từ hai loại quả này. Với
mong muốn đa dạng hóa sản phẩm nước uống, mở rộng đầu ra cho sản phẩm nông
nghiệp, emđược khoa Chế biến cho phépthực hiện đồ án “Nghiên cứu sản xuất đồ
hộp nước bưởi ép -mướp đắng bổ sung carrageenan”.
Nội dung của đồ án:
1) Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất đồ hộp nước ép
bưởi -mướp đắng bổ sung carrageenan.
2) Đề xuất quy trình sản xuất đồ hộp nước bưởi ép -mướp đắng bổ sung
carrageenan.
3) Sản xuất thử sản phẩm đồ hộp nước ép bưởi -mướp đắng bổ sung
carrageenan và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm.
Do thời gian và điều kện nghiên cứu có hạn nên báo cáo này chắchẳn sẽ có
những hạn chế. Em rấtmong nhận được các ý kiến góp ý của quý thầy cô và bạn bè
để báo cáo thêm hoàn thiện.
2
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ
* Trên thế giới
Diện tích trồng rau quả hiện nay trên thế giới khá lớn trên 27 triệu ha, cùng với
việc áp dụng những tiến bộcủakhoa họckĩ thuật vào quá trình canh tác nênnăng
suất rau quảkhông ngừng tăng cao.Hiện nay sản lượng rau quả thế giới đạtkhoảng
990 -1020 triệu tấn/nămvà chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng rau quả tươi và một
phần cung cấp cho các nhà máy chế biến để tạo ra những sản phẩm có giá trị cao
phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.Các sản phẩm chế biến từ rau quả
rất phong phú và đa dạng như sản phẩm rau quả sấy khô, đồ hộp rau quả, rau quả
lạnh đông, nước ép trái cây, các loại mứt . Việc sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm
rau quả chế biến đã đem lại nguồn thu đáng kể cho nhiều quốc gia.
- Châu Âu: Các sản phẩm rau quả chế biến chủ yếu của khu vực này là nước
quả cô đặc 30%, rau đóng hộp 25%, quả đóng hộp 13%, rau đông lạnh 14% và mứt
6%.
-Trung Quốc: Sản phẩm rau quả chế biến chiếm khoảng 2/3 kim ngạch xuất
khẩurau quả của Trung Quốc. Các mặthàng rau quả được Trung Quốc sản xuất và
xuất khẩu chủ yếu là sản phẩm rau hỗn hợp, rau đông lạnh, nấm, sản phẩm nước
quả.
-Braxin: Là quốc gia sản xuất và xuất khẩu sản phẩm nước quả lớn nhất trên
thế giới với các sản phẩm như nước cam tươi,nước cam đông lạnh, nước cam cô
đặc.
- Thái Lan: Đứng thứ 5 thế giới về sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm chế
biến từ rau quả. Sản phẩm rau quả được Thái Lan sản xuất nhiều nhất là dứa đóng
hộp, rau đóng hộp (cà chua, ngô bao tử, măng tây .).
-Mehicovà Canada: Sản xuất các sản phẩm từ khoai tây, oliu, dứa và các loại
quả chế biến khác, nước táo và nước cam đông lạnh.
* Ở Việt Nam
Trong những năm gần đây diện tích trồng rau quả của nước ta đã tăng lên
nhanh chóng. Với những lợi thế về điều kiện tự nhiên, khu vực đồng bằng Sông
Hồng trở thành vùng sản xuất rau lớn nhất nước, còn khu vực đồng bằng Sông Cửu
Long là vùng sản xuất quả chủ yếu của cả nước. Tuy nhiên, ngành sản xuất rau quả
mới của chúng ta mới chỉ nhắm đến phục vụ thị trường trong nước.
Với diện tích canh tác rau quả khoảng 1.500.000ha, Việt Nam đáng lẽ phải là
nước phát triển mạnh về chế biến và xuất khẩu rau quả nhưng ngược lại đây lại là
ngành có tỉ trọng xuất khẩu thấp. Theo thống kê của Bộ NN & PTNT, rau quả Việt
Nam đã có mặt tại 50 quốc gia trên thế giới trong đó chủ yếu là Trung Quốc, Nhật
Bản, Hoa Kỳ, Hà Lan, CHLB Nga, Đài Loan, Đức, Pháp, Anh, Urkaina, Úc,
Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan. Tuy nhiên số lượng và giá trị vẫn còn rất
hạn chế. Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu rau quả cả nước đạt khoảng 440 triệu
USD, đạt 2,8% so với tổng kim ngạch xuất khẩu của toàn ngành nông nghiệp và
chưa tới 1% so với tổng kim ngạch xuất khẩu cả nước. Sản phẩm xuất khẩu còn bị
khiếu nại về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm (về dư lượng thuốc sâu, hàm
lượng kim loại nặng, bao bì không đảm bảo... ) và hầu hết xuất khẩu dưới nhãn mác
nước ngoài, các sản phẩm xuất khẩu có thương hiệu Việt Nam hiện rất ít. Bên cạnh
đó, hiện nay có rất ít vốn đầu vào lĩnh vực chế biến rau quả vì nhiều rủi ro, ít ưu đãi.
Đó cũng là một trong những nguyên nhân giải thích vì sao công nghệ chế biến rau
quả hiện còn nhiều hạn chế.
Hiện cả nước có khoảng 60 cơ sở, nhà máy chế biến bảo quản rau quả quy mô
công nghiệp và hàng chục ngàn cơ sở chế biến quy mô nhỏ, lẻ ở quy mô hộ gia đình
về sấy vải, sấy long nhãn, chế biến cà chua, dưa chuột, nấm ăn và các rau gia vị (ớt,
tỏi, gừng, hồi, quế, hạt tiêu ...). Tổng công suất các cơ sở bảo quản, chế biến rau quả
chỉ đạt khoảng 300.000 tấn sản phẩm/năm mà hiện cũng chỉ hoạt động được có 30%
công suất do thiếu nguyên liệu, thiếu vốn, thị trường tiêu thụ sản phẩm còn hạn chế,
giá thành cao. Một số cơ sở đã phải ngưng hoạt động. Bên cạnh đó, chưa có công
nghệ chế biến thích hợp với điều kiện cụ thể của từng loại rau quả, của từng vùng


7b6D52v45z9m0BY

Xem thêm:
Nghiên cứu chế biến nước ép cam thạch dừa bổ sung carrageenan
[Free] Nghiên cứu sản xuất kẹo thạch đông carrageenan – nha đam
Nghiên cứu sản xuất đồ hộp nước bưởi ép - mướp đắng bổ sung carrageenan

---