Link tải luận văn miễn phí cho ae
Giáo trình Chế biến thịt cá trứng: Phần 1 sau đây giới thiệu tới bạn đọc những nội dung kiến thức về công nghệ chế biến thịt, cấu trúc của mô thịt, thành phần hoá học của mô thịt, những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt, công nghệ giết mổ và bảo quản sau giết mổ, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết hơn.
Giáo trình Chế biến thịt cá trứng: Phần 2 sau đây để nắm bắt thêm những kiến thức về công nghệ chế biến cá và hải sản, cấu trúc của mô cơ thịt cá, hải sản; thành phần hoá học mô thịt cá và hải sản, những biến đổi đặc trưng sau khi chết của mô cơ thịt cá, sơ chế và bảo quản cá, hải sản; công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cá và hải sản, trứng và các sản phẩm từ trứng; cấu tạo và thành phần hoá học của trứng.
CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
1. Cấu trúc của mô thịt
Sản phẩm từ gia súc, gia cầm là một hệ cấu trúc đa cấu tử phức tạp. Tùy thuộc vào
thành phần và tính chất mà con người sử dụng chúng để sản xuất sản phẩm thực phẩm, thức
ăn gia súc hay các sản chế phẩm dùng trong y học.
Trong dinh dưỡng con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạ m, chất béo, vitamin,
chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng
hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng do hoạt động.
Thành phần, tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính,
độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong
mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxi không khí và các yếu tố khác.
Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần cin nhận được từ sự giết mổ gia súc. Thịt
bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con vật. Tỉ lệ
này thường dao động, trung bình:
- Mô cơ 50-70%
- Mô mỡ 2-20%
- Mô xương 15-22%
- Mô liên kết 9-14%
1.1. Mô biểu bì
1.1.1 Mô mỡ
Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt.
Chúng phụ thuộc vào loài, giốn g, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như
chăm sóc con vật.
Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập
trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mô mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn
protoplasma, nhân vàcác thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên
kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định
hình còn có các sợi collagen và elastin.
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm ) trong mô mỡ thuỳ thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các
chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng.
Cùng với chất boé, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit,
vitamin hoà tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hoá các vitamin tan trong dầu (đi vào bằng
các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong ruột là điều kiện tiên
quyết.
Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không
đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh
học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17H31COOH và acid arachidonic C17H29COOH


5HBqKLA8sD5rIn9

---