Download miễn phí Luận văn Khảo sát biến đổi Vitamin C trong quá trình chế biến nước dừa Thanh Trùng



MỤC LỤC
Trang
Lời cảm tạ . ii
Tóm lược. iii
Mục lục . iv
Danh sách bảng . vi
Danh sách hình. viii
Chương I Đặt vấn đề . . 1
Chương II Lược khảo tài liệu. . 2
2.1 Nguyên liệu dứa. . 2
2.1.1 Giới thiệu . . 2
2.1.2 Phân loại. . 3
2.1.3 Đặc tính chung của các nhóm dứa trồng. . 4
2.1.4 Thành phần hóa học . . 5
2.1.5 Tình hình chếbiến sản phẩm nước dứa thanh trùng. 7
2.2 Nguyên liệu khác . . 8
2.2.1 Đường RE . . 8
2.2.2 Nước. . 8
2.2.3 Acid citric. . 8
2.3 Giớthiệu vềvitamin C. . 9
2.3.1 Công thức cấu tạo . . 9
2.3.2 Những đặc tính của vitamin C . . 9
2.3.3 Lý tính của vitamin C . 10
2.3.4 Các dạng tồn tại của vitamin C trong thực phẩm. 10
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sựbiến đổi vitamin C trong quá trinh chếbiến. 12
2.4 Quá trình chếbiến chính . 15
2.4.1 Bài khí. 15
2.4.2 Rót hộp - ghép kín. 16
2.4.3 Thanh trùng. 17
Chương III Phương tiện - phương pháp nghiên cứu. 22
3.1 Phương tiện nghiên cứu . 22
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 23
3.3 Nội dung và bốtrí thí nghiệm. 24
Chương IV Kết quảthảo luận . 28
4.1 Kết quảphân tích thành phần nguyên liệu. 28
4.2 Kết quảkhảo sát chế độthanh trùng. 28
4.2.1 Các đồthịbiểu diển quá trình thanh trùng. 28
4.2.2 Ảnh hưởng của chế độthanh trùng đến sựbiến đổi hàm lượng vitamin C . 31
4.2.3 Động học sựbiến đổi vitamin C trong quá trình thanh trùng . 33
4.2.4 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến màu sắc sản phẩm . 37
4.2.5 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến giá trịcảm quan của sản phẩm. 39
4.2.6 Biến đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản . 41
4.3 Kết quảkhảo sát chế độrót nóng. 49
chương V Kết luận - đềnghị . 50
Luận văn tốt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm-Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
v
Tài liệu tham khảo . 52
Phụlục . x


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_bien_doi_vitamin_c_trong_qua_trinh_che_bie_ZCezodIf8q.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-bien-doi-vitamin-c-trong-qua-trinh-che-bien-nuoc-dua-thanh-trung-92160/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

thể ảnh
hưởng đến chất lượng nếu các thành phần của thực phẩm nhạy cảm với ánh sáng
Bao bì là phần bao phủ bên ngoài của sản phẩm hàng hóa, để đảm bảo chống lại các dạng hư
hỏng, giúp phân phối sản phẩm dễ dàng và cũng làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm.
Bao bì được làm từ nhiều loại vật liệu khác nhau nhưng phải đảm bảo các yêu cầu:
Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng. Không
gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
2.4.3 Thanh trùng
Chọn chế độ thanh trùng
Điều cần thiết là phải chọn một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo được yêu cầu tiêu
diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, phẩm chất sản
phẩm tốt nhất.
Để chọn một chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp, cần xác định được nhiệt độ và thời gian
thanh trùng. Cách xác định được tiến hành như sau:
Phân tích thành phần hoá học của thực phẩm mà chủ yếu là độ acid và đường.
Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid.
Nếu pH < 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn hay bằng 1000C.
Nếu pH > 4,6 thì nhiệt độ thanh trùng phải lớn hơn 1000C.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
18
Đối với các nước trái cây do có pH dưới 4,6 chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ dưới 1000C.
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối thực phẩm
cần được thanh trùng, phải có nhiệt độ ở vị trí trung tâm hộp (đối với sản phẩm lỏng thì vị trí
trung tâm nằm ở 2/3 hộp).
Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ trung tâm đã chọn bằng nồi hấp thí
nghiệm. Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm trong hộp không được đun nóng tức thời tới nhiệt
độ thanh trùng cần đạt, mà nhiệt lượng phải chuyển dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì và
lớp sản phẩm bên ngoài rồi vào tới tâm đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian truyền
nhiệt (t1).
Khi đạt được nhiệt độ tâm xác định, vi sinh vật không bị tiêu diệt tức thời, mà cần có một
thời gian nhất định để tiêu diệt gọi là thời gian tiêu diệt hay thời gian giữ nhiệt (t2).
Sau thời gian giữ nhiệt (t2), hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ ban đầu, thời gian này
gọi là thời gian hạ nhiệt (t3).
Vậy tổng thời gian thanh trùng cho quá trình là: T = t1 + t2 + t3 (phút)
Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm: loại gây bệnh, loại sinh
độc tố, loại chịu nhiệt,...
Từ các mẫu hộp đã thanh trùng theo các chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp
về cảm quan, vi sinh vật, sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của các chế độ thanh trùng, để chọn ra
một chế độ thanh trùng tốt nhất.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt:

Tính chất của sản phẩm:
Sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, sự truyền nhiệt xảy ra nhanh hơn bằng các dòng
đối lưu
Sản phẩm đặc có hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra
chậm
Dung dịch chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, allulose sẽ kéo dài thời gian truyền nhiệt.

Tính chất vật lý của bao bì
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
19
Bảng 2.6 Tính chất vật lý của các loại bao bì
Loại bao bì
Chiều dày trung bình
(m)
Độ dẫn nhiệt
(W/m.oC)
Nhiệt trở
(oC.m2/W)
Sắt tây 0,24 – 0,26.10-3 46 – 52 4,6 – 7,8.10-5
Thủy tinh 2 – 6.10-3 0,6 – 0,9 200 – 1000.10-5
(Nguyễn vân Tiếp, 2000)
Nhiệt trở bao bì phụ thuộc độ dày của bao bì và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì

Nhiệt độ ban đầu của hộp:
Đối với sản phẩm lỏng, nhiệt độ ban đầu ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt
Đối với sản phẩm đặc, nhiệt độ ban đầu thấp thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài

Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:

Nhiệt độ thanh trùng.

Thành phần hoá học của sản phẩm.

Loại và số lượng vi sinh vật.
đoán độ bền của vitamin C dưới tác động của nhiệt độ
Acid ascorbic là lacton chưa bão hoà (ester dạng vòng), nó bền trong trạng thái khô và kém bền
trong dung dịch. Vitamin C bền trong dung dịch acid, kém bền trong dung dịch kiềm. Acid
ascorbic dễ bị oxy hoá khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng, nhiệt độ, dưới tác dụng của cơ
học
Sự phá huỷ vitamin C bằng nhiệt có thể được mô tả theo phương trình:
nCk
dt
dC
.−= (1)
Dấu trừ biểu thị sự giảm vitamin C theo thời gian dưới tác động của nhiệt độ.
k: hằng số tốc độ phản ứng.
C: tỉ lệ phần trăm vitamin C của mẫu sau một thời gian t.
dt
dC
: vận tốc phá hủy vitamin C, tức là biến đổi lượng vitamin C theo thời gian.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
20
Với điều kiện nhiệt độ và phản ứng bậc 1 (n=1) thì phương trình (1) được lấy tích phân trong
khoảng giới hạn từ điều kiện ban đầu C0 ở thời điểm t = 0 đến thời điểm cuối C ở thời điểm t = t,
thu được:
kt
dC
dC
−=
0
Hay ktCC −= )ln()ln( 0
kt
C
C
−=





0
ln
)exp(.. 00 ktCeCC kt −==→ −
Với C0: Hàm lượng vitamin C của mẫu tại thời điểm ban đầu.
t: thời gian xử lý.
Từ các phương trình trên chỉ ra rằng lượng vitamin C giảm theo hàm số mũ của thời gian
t, ở nhiệt độ phân hủy không đổi.
Các nhà khoa học và công nghệ trong lĩnh vực thực phẩm thường dùng DT (thời gian làm giảm
lượng vitamin C 10 lần) thay vì sử dụng kt. DT được định nghĩa là thời gian cần thiết ở nhiệt độ T
tương ứng để giảm lượng vitamin C ban đầu theo một đơn vị logarit, ví dụ: giảm 90% (10%
vitamin C còn sót lại). DT được xác định theo phương trình sau:
TDkCC .)ln()ln( 0 −=−
Hay: DkC
C
.ln
10
ln 00 −=−



tDkCCLn .)ln()10ln()( 00 −=−−
kk
Dt
303.2)10ln(
==
Như vậy, giá trị D tỷ lệ nghịch với hằng số tốc độ vô hoạt k.
Tốc độ phản ứng (k) phụ thuộc vào nhiệt độ có thể được xác định bằng năng lượng hoạt hóa (Ea).
Nó được biểu diễn bằng phương trình Arrhenius:
















−=
TTR
Eakk
refT
ref
11
exp.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
21
Hay:
















−+=
TTR
Ekk
refT
a
ref
11)ln()ln(
Với:
k: hằng số tốc độ phản ứng ở nhiệt độ T.
kref: hằng số tốc độ phản ứng ở nhiệt độ Tref.
Ea: năng lượng hoạt hóa (kJ/mol).
R: hằng số lý tưởng ( R= 8,314J/k.mol).
T: nhiệt độ (K).
Tref: nhiệt độ tham chiếu (K).
Sự phá hủy vitamin C phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Sự phụ thuộc vào nhiệt độ của thời gian
giảm lượng vitamin C 10 lần được biểu diễn bằng phương trình:





 −
=
z
TT
refT
ref
DD 10*
T
z
T
z
DD refrefT *
1
*
1)log()log( −+=
Trong đó:
DT: thời gian giảm lượng vitamin C mười lần ở nhiệt độ T (phút).
DTref: thời gian giảm lượng vitamin C 10 lần ở nhiệt độ tham chiếu Tref (phút).
T: nhiệt độ (K).
Tref: nhiệt độ tham chiếu (K).
z: hệ số nhiệt độ, là số độ cần thiết cho thời gian phân hủy vitamin C thực hiện một chu
trình logarit.
Như vậy, có thể thấy rằng tốc độ phân hủy acid ascorbic tăng cùng với sự tăng nhiệt độ. Acid
ascorbic kém bền khi nhiệt độ càng cao.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
22
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm
Phòng thí nghiệm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng
Dụng, trường Đại Học Cần Thơ.
3.1.2 Thời gian tiến hành
Thời gian thực hiện là 12 tuần: từ 26/02/07 đến18/05/07.
3.1.3 Thiết bị, công cụ
Nồi hấp
Nồi thanh trùng
Bếp gas
Máy chà
Thiết bị ghép nắp
Chiết quang kế
Nhiệt kế
Các công cụ thủy tinh
Đèn cồn
Cối, chày sứ
Rây
Máy đồng hóa
Cân, cân điện tử
pH kế
Burette
Các công cụ thí nghiệm khác.
3.1.4 Hóa chất
HCl tinh khiết
2,6-diclorophenol-indophenol
Acid oxalic
NaOH 0,1N chuẩn
Phenolphtalein 1% trong cồn
NaOH 30%, 10%, 1N
Pb(CH3COO)2 30%
Na2SO4 bão hòa 30%
Methyl xanh 1% trong nước
Dung dịch Fehling A: CuSO4.5H2O (69,28g) + nước cất
Dung dịch Fehling B: kalinatritartrate (346g) + NaOH(100g) + nước cất.
3.1.5 Nguyên liệu
Dứa
Đường RE
Nước
Acid Citric
Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
23
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Các thí nghiệm được bố trí sau công đoạn thanh trùng của quy trình chế biến. Mỗi thí nghiệm lặp
lại 2 lần. ...

---