Download miễn phí Luận văn Ứng dụng bao màng Chitosan nhằm giảm sự hao hụt khối lượng và tổng vi khuẩn hiếu khí trong quá trình cấp đông và trữ đông cá Tra Fillet



MỤC LỤC




         
Lời cảm tạ . ii
Mục lục . iii
Danh sách hình. iv
Danh sách bảng . vi
Tóm lược. vii
Chương I. Giới thiệu . 1
1.1. Đặc vấn đề. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 1
Chương II. Lược khảo tài liệu . 2
2.1. Giới thiệu chung . 2
2.1.1. Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá Tra philê. 2
2.1.2. Thành phần hoá học của thuỷsản . 2
2.1.3. Biến đổi của thuỷsản sau khi chết . 4
2.1.4. Một sốvi sinh vật trong sản phẩm philê. 4
2.2. Giới thiệu chitin/ chitosan. 7
2.2.1. Tính chất hoá học của chitin/ chitosan . 8
2.2.2. Tính chất của chitosan . 9
2.2.3. Quá trình sản xuất chitosan . 10
2.2.4. Ứng dụng của chitosan trong thực tế . 12
2.3. Kỹthuật lạnh đông . 15
2.3.1 Khái niệm. 15
2.3.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông . 16
2.3.3 Những biến đổi của thuỷsản trong quá trình lạnh đông . 16
2.4. Các phosphate .
Chương III. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu . 18
Chương IV. Kết quảvà thảo luận . 0
Chương V. Kết luận và đềnghị . 0
Tài liệu tham khảo. 0
Phụchương . viii
Sốliệu thống kê. xi


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_ung_dung_bao_mang_chitosan_nham_giam_su_hao_hut_kho_FzK7LJJMW0.png /tai-lieu/luan-van-ung-dung-bao-mang-chitosan-nham-giam-su-hao-hut-khoi-luong-va-tong-vi-khuan-hieu-khi-trong-qua-trinh-cap-dong-92200/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

- 39 - Trường Đại học Cần Thơ
Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của phương pháp nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến
sự tổn thất khối lượng cá Tra fillet trong quá trình cấp đông.
Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến
lượng vi sinh vật tổng số ở cá Tra fillet trong quá trình cấp đông.
2,8
-7,44
-3,49
-9,84
-4,41
2,12
-8,99
-4,78
-11,28
-5,71
-15
-10
-5
0
5
Tổ
n
th
ất
kh
ối
lư
ợn
g
(%
)
Đối chứng STPP Non-
Phosphate
STPP =>
chitosan
Non-P =>
chitosan
Ngày 1
Ngày 5
Phương pháp nhúng
Thời gian trữ đông
(ngày)
5,18
4,06 4,14 3,85 4,185,31
4,18 4,31 4,05 4,27
0
2
4
6
L
o
g
(cf
u
/g
)
Đối chứng STPP Non-
Phosphate
STPP =>
chitosan
Non-P =>
chitosan
Ngày 1
Ngày 5
Phương pháp nhúng
Thời gian trữ đông
(ngày)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 40 - Trường Đại học Cần Thơ
Hình 4.15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến
màu sắc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông.
Hình 4.16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp nhúng chitosan và thời gian trữ đông đến cấu
trúc cá Tra fillet trong quá trình cấp đông.
55,77
54,58
52,33
54,83
53,17
56,36 55,94 55,25
57,16
54,43
48
50
52
54
56
58
M
àu
sắ
c
Đối chứng STPP Non-
Phosphate
STPP =>
chitosan
Non-P =>
chitosan
Ngày 1
Ngày 5
Phương pháp nhúng
Thời gian trữ đông
(ngày)
155,33
131,67 127,89
154,78 155,67183,89
148,78
111,67
157,33
188,33
0
50
100
150
200
C
ấu
tr
úc
Đối chứng STPP Non-
Phosphate
STPP =>
chitosan
Non-P =>
chitosan
Ngày 1
Ngày 5
Phương pháp nhúng
Thời gian trữ đông
(ngày)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 41 - Trường Đại học Cần Thơ
Hình 4.17: Cá Tra fillet
Hình 4.6: Cá Tra fillet có ngâm hoá chất
Hình 4.7: Cá Tra fillet có ngâm hoá chất rồi bao màng chitosan
STPP Non-phosphate
STPP => chitosan Non-phosphate => chitosan
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 42 - Trường Đại học Cần Thơ
Bề mặt không bóng và không trơn lán.
Cấu trúc thịt không bị nhũng.
Bề mặt rất bóng và trơn lán.
Cấu trúc thịt rất mềm và nhũng.
Bề mặt hơi bóng, ít trơn lán hơn mẫu STPP.
Cấu trúc thịt mềm và độ nhũng ít hơn mẫu
STPP.
Bề mặt bóng và trơn lán rất đẹp.
Mẫu gần như không bị nhũng.
Có thể thấy được lớp màng chitosan.
Bề mặt hơi bóng và trơn lán.
Độ nhũng ít.
Không thấy được lớp màng chitosan.
Hình 4.19: Đặc điểm của cá Tra fillet sau khi áp dụng các phương pháp nhúng khác nhau.
Hình 4.18: Ảnh hưởng của phương pháp nhúng sau khi tan giá
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 43 - Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

   
5.1 Kết luận
Qua các thí nghiệm được thực hiện trong đề tài “Ứng dụng bao màng chitosan nhằm
giảm sự hao hụt khối lượng và tổng vi khuẩn hiếu khí trong quá trình cấp đông và trữ
đông cá Tra fillet” với các loại chitosan, thời gian, nồng độ và phương pháp khác
nhau, chúng tui nhận thấy chitosan là một thành phần hoàn toàn có thể được sử dụng
làm bao màng cho cá tra fillet đông lạnh, đem lại nhiều ưu điểm cho sản phẩm. Với
các thí nghiệm đã được khảo sát, chúng tui rút ra một số kết luận sau đây:
1. Sử dụng chitosan đem lại hiệu quả tốt trong việc làm giảm tổn thất khối lượng
và tổng vi khuẩn hiếu khí cho sản phẩm. Tuy nhiên, loại chitosan có khối lượng phân
tử thấp (LMw) đem lại kết quả mong muốn hơn, làm hạn chế sự tổn thất xuống dưới
2% và tổng vi khuẩn hiếu khí giảm đi khoảng 10 lần so với mẫu đối chứng. Bên cạnh
đó, màu sắc và cấu trúc của sản phẩm qua thời gian cấp đông và trữ đông vẫn đảm bảo
được yêu cầu cho một sản phẩm cá tra đông lạnh.
2. Nồng độ chitosan thích hợp cho sản phẩm là 1,5%. Ứng với nồng độ này, thời
gian nhúng tối ưu là 1phút.
3. Việc kết hợp chitosan với các hợp phần tăng trọng như STPP và Non-P đem
lại nhiều ưu điểm, vừa giúp sản phẩm tăng khả năng giữ nước, làm cho bề mặt cá trở
nên nhẵn bóng và hấp dẫn hơn đồng thời hạn chế sự tổn thất khối lượng trong quá
trình cấp đông và trữ đông, làm giảm lương vi khuẩn hiếu khí, giữ cấu trúc và màu sắc
cho sản phẩm. Kết quả cho thấy việc kết hợp nhúng STPP sau đó bao màng chitosan
đem lại kết quả tốt nhất có thể.
Từ đó, chúng tui đưa ra quy trình ứng dụng chitosan cho sản phẩm cá tra philê cấp
đông như sau:
Cá Tra fillet
Cấp đông -300C
Chitosan loại LMw 1,5% Bao màng 1phút
NaCl 1% STPP 2% Ngâm quay 10phút
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 44 - Trường Đại học Cần Thơ
5.2 Đề nghị
Với còn nhiều hạn chế, cả về thời gian thí nghiệm lẫn các điều kiện trong phòng thí
nghiệm, đề tài này chỉ dừng lại ở các kết quả sơ bộ như trên. Chúng tui biết rằng để
đạt được kết quả đầy đủ và hoàn thiện hơn cần tiến hành khảo sát một cách toàn
diện hơn với nhiều nhân tố và điều kiện khác nữa. Do đó, chúng tui có một số ý kiến
đề nghị sau đây:
1. Tiến hành nghiên cứu ở quy mô lớn hơn với thời gian trữ đông cần theo dõi
dài hơn để khảo sự khác biệt rõ rệt giữa phương pháp truyền thống chỉ sử dụng các
chất tăng trọng so với việc kết hợp thêm bao màng chitosan, từ đó có thể ứng dụng
vào quá trình sản xuất thực tiễn trên quy mô công nghiệp.
2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nhúng đến các chỉ tiêu kỹ thuật của thủy sản
đông lạnh
3. Khảo sát thêm các nồng độ chitosan khác như 2%, 2,5%,
4. Khảo sát việc ứng dụng chitosan cho một số loại thủy sản khác như trong cả
quá trình làm lạnh và cấp đông.
5. Xác định hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi.
6. Đánh giá thêm một số chỉ tiêu khác như:
+ Chỉ tiêu vi sinh vật Coliforms, với Staphylococcus, Samonella, V.cholera và
V.parahameolyticus thì hầu như không được tìm thấy trong nguyên liệu cũng như sản
phẩm cấp đông ở nhà máy.
+ Giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) của sản phẩm trước và sau khi cấp
đông, trữ đông và chế biến (hấp).
7. Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa STPP và Non-P để đạt được hiệu quả tăng trọng
cao.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Nội dung chính
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - 45 - Trường Đại học Cần Thơ
TÀI LIỆU THAM KHẢO

   
Trần Đức Ba, 1990. Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản. NXB Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp.
Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thuỷ sản. NXB Đại học Quốc gia Thành phố
Hồ Chí Minh.
Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2005. Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. NXB Giáo dục.
Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. NXB Giáo dục.
Phan Thanh Quế, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thuỷ sản.
Website:
Chitosan-va-dan.html
m.2004-07-15.2700/MArticle.2004-07-15.3039/marticle_view
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - viii - Trường Đại học Cần Thơ
PHỤ CHƯƠNG

   
1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cá tra
Bảng a: Chỉ tiêu hoá học
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, mg/100g sản phẩm
Hàm lượng Borat, mg/1kg sản phẩm
Dư lượng kháng sinh, mg/1kg sản phẩm
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, mg/1kg sản phẩm
≤ 25
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Bảng b. Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc/1g sản phẩm
Tổng số Coliforms, số khuẩn lạc/1g sản phẩm
Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc/1g sản phẩm
E.coli, số khuẩn lạc/1g sản phẩm
Salmonella, số khuẩn lạc/25g sản phẩm
≤ 500.000
≤ 200
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
TCVN 4186-86
2. Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn hiếu khí là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên môi
trường thạch dinh dưỡng chung, ở nhiệt độ 370C sau một thời gian nuôi cấy nhất định
(24÷72 giờ).
Chuẩn bị cấy mẫu:
- Đĩa petri được rửa sạch, sây khô, gói đĩa vào giấy báo (5 đĩa/gói).
- Môi trường đựng trong chai chịu nhiệt được nấu cách thuỷ cho đến khi tan hoàn
toàn.
- Muối sinh lí 0,85% cho vào mỗi ống nghiệm 9ml rồi đậy nắp lại thật kín.
- Đầu col được gói báo cẩn thận.
Tất cả đĩa petri, môi trường, muối sinh lí, đầu col được cho vào thiết bị thanh trùng để
tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút. Sau khi tiệt trùng xong, tất cả được đem ra để nguội,
riêng môi trường được giữ ở 500C, đây là nhiệt độ thích hợp chuẩn bị cho quá trình đổ
đĩa.
Tiến hành cấy mẫu:
- Phòng cấy mẫu phải được xịt cồn 700 để sát khuẩn. Khi cấy, người phải đeo khẩu
trang, gân tay. Nơi cấy phải được đốt đèn cồn.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Phụ chương
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - ix - Trường Đại học Cần Thơ
- Cắt ngẫu nhiên trên mỗi mẫu philê cá một khối lượng nhất định là 1g, sau đó giã
nhuyễn rồ...

---