Ảnh hưởng của xử lý Kalisorbate, bao màng, bao gói và nhiệt độ tôn trữ đến khả năng bảo quản quýt đường - pdf 28

Download miễn phí Luận văn Ảnh hưởng của xử lý Kalisorbate, bao màng, bao gói và nhiệt độ tôn trữ đến khả năng bảo quản quýt đường



MỤC LỤC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ . i
LỜI CẢM ƠN . ii
TÓM LƯỢC . iii
MỤC LỤC . iv
DANH SÁCH BẢNG . vi
DANH SÁCH HÌNH . viii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU . 1
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Giới thiệu chung vềquýt và họcitrus .2
2.1.1 Nguồn gốc.2
2.1.2 Tên khoa học và phân loại .2
2.1.3 Cấu tạo trái quýt.2
2.1.4 Thành phần dinh dưỡng .3
2.1.5 Biến đổi của trái quýt sau thu hoạch.4
2.1.6 Các loại bệnh của trái quýt sau thu hoạch.5
2.1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của quýt sau thu hoạch.6
2.2 Các phương pháp bảo quản quýt dùng trong thí nghiệm.7
2.2.1 Phương pháp sửdụng hóa chất.7
2.2.2 Phương pháp MA.8
2.2.3 Tồn trữ ởnhiệt độthấp .8
2.3 Chitosan .8
2.3.1 Giới thiệu chung vềchitosan .8
2.3.2 Tính chất của chitosan trong bảo quản .9
2.3.3 Những ứng dụng của chitosan .10
2.3.4 Điều chếchitosan.11
2.4 Một sốkết quảnghiên cứu trước .12
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 13
3.1 Phương tiện .13
3.1.1 Nguyên vật liệu .13
3.1.2 Dụng cụ- Thiết bị .13
3.1.3 Hóa chất .13
3.2 Phương pháp thí nghiệm.13
3.3 Bốtrí thí nghiệm.13
3.4 Phương pháp phân tích .16
3.5 Phương pháp xửlý sốliệu .17
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . 18
4.1 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độbảo quản đến hao
hụt khối lượng trong quá trình tồn trữ .18
4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độbảo quản đến hao hao hụt khối lượng trong quá trình tồn trữ18
4.1.2 Ảnh hưởng của việc xửlý, bao màng và bao gói đến tổn thất khối lượng ởnhiệt độ
máttrong quá trình tồn trữ .18
4.1.3 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng và bao gói đến tổn thất khối
lượng của các mẫu bảo quản ởnhiệt độphòng.22
4.2 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độbảo quản đến chất
khô hòa tan (
0
Brix ) của quýt đường trong quá trình bảo quản .26
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độbảo quản đến
0
Brix trong 11ngày tồn trữ .26
Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHUD
Trang v
4.2.2 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng và bao gói đến
0
Brix của quýt
bảo quản ởnhiệt độmát. 27
4.2.3 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng và bao gói đến
0
Brix của quýt
bảo quản ởnhiệt độphòng.31
4.3 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độbảo quản đến hàm
lượng vitamin C của quýt đường trong quá trình bảo quản .35
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độbảo quản đến hàm lượng vitamin C của quýt trong quá
trình bảo quản .35
4.3.2 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, chế độbao màng và chế độbao gói đến
hàm lượng vitamin C của quýt đường bảo quản ởnhiệt độmát.36
4.3.3 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng và bao gói đến hàm lượng
vitamin C của quýt đường bảo quản ởnhiệt độphòng .40
4.4 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độbảo đến độdày vỏ
của quýt đường trong quá trình tồn trữ .44
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độbảo quản đến độdày vỏtrong quá trình tồn trữ .44
4.4.2 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, chế độbao màng và chế độbao gói đến độ
dày vỏcủa quýt bảo quản ởnhiệt độmát .45
4.4.3 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, chế độbao màng và chế độbao gói đến độ
dày vỏcủa quýt bảo quản ởnhiệt độphòng .49
4.5 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độ đến màu sắc vỏvà
thịt quả .53
4.5.1 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbat, bao màng, bao gói và nhiệt độbảo quản đến
chỉsốa của vỏquýt trong quá trình tồn trữ .53
4.5.2 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbat, bao màng và nhiệt độbảo quản đến chỉsốa
của thịt quảquýt trong 11 ngày tồn trữ .62
4.6 Ảnh hưởng của thời gian xửlý Kali sorbat, việc bao màng, bao gói, nhiệt độvà thời
gian tồn trữ đến chất lượng cảm quan nguyên liệu quýt.71
4.7 Ảnh hưởng của việc xửlý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độbảo quản đến tốc
độhô hấp của quýt trong quá trình bảo quản.73
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 75
5.1 Kết luận.75
5.2. Đềnghị .75
PHỤLỤC . i





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


với mẫu không bao
gói. Do ở nhiệt độ phòng nên tốc độ bay hơi nước ở mẫu có bao gói cao, nên hàm
lượng vitamin C cao và khác biệt không ý nghĩa so với mẫu không bao gói.
12,8544 + 0,524403*x+ 0,228095*y- 0,0973596*x*x-0,00238077*y*y- 0,0295262*x*y
Thoi gian xu ly (phut)
Ngay bao quan
V
ita
m
in
C
(m
g/
10
0g
)
0 1 2 3 4 5 6 0
5 10
1520
25
12
13
14
15
16
17
18
12,8544 + 0,524403*x+ 0,228095*y- 0,0973596*x*x-0,00238077*y*y- 0,0295262*x*y
Thoi gian xu ly (phut)
N
ga
y
ba
o
qu
a
n
Function
12,0
12,6
13,2
13,8
14,4
15,0
15,6
16,2
16,8
17,4
0 1 2 3 4 5 6
0
5
10
15
20
25
Hình 18: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của mẫu không bao màng chitosan, có bao
gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.
R2=90,7%
Vitamin C
Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD
Trang 43
12,9319 + 0,112858*x+ 0,25573*y+ 0,00134454*x*x-0,00326487*y*y- 0,0290441*x*y
Thoi gian xu ly (phut)
Ngay bao quan
V
ita
m
in
C
(m
g/
10
0g
)
0 1 2 3 4 5 6 0
5 10
1520
25
12
13
14
15
16
17
18
12,9319 + 0,112858*x+ 0,25573*y+ 0,00134454*x*x-0,00326487*y*y- 0,0290441*x*y
Thoi gian bao quan (phut)
N
ga
y
ba
o
qu
a
n
Function
12,6
13,2
13,8
14,4
15,0
15,6
16,2
16,8
17,4
0 1 2 3 4 5 6
0
5
10
15
20
25
Hình 19: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có
bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.
R2=89,8%
Vitamin C
Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD
Trang 44
13,5328 - 0,242531*x+ 0,252981*y + 0,0413767*x*x-0,00343265*y*y- 0,0252121*x*y
Thoi gian xu ly (phut)
Ngay bao quan
V
ita
m
in
C
(m
g/
10
0g
)
0 1 2 3 4 5 6 0
5 10
1520
25
13
14
15
16
17
18
13,5328 - 0,242531*x+ 0,252981*y + 0,0413767*x*x-0,00343265*y*y- 0,0252121*x*y
Thoi gian xu ly (phut)
N
ga
y
ba
o
qu
a
n
Function
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5
16,0
16,5
17,0
17,5
18,00 1 2 3 4 5 6
0
5
10
15
20
25
Hình 20: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của mẫu bao màng chitosan phân tử thấp,
có bao gói theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng.
4.4 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, bao màng, bao gói, nhiệt độ bảo đến
độ dày vỏ của quýt đường trong quá trình tồn trữ
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ dày vỏ trong quá trình tồn trữ
Các mẫu được xử lý theo bố trí thí nghiệm, tiến hành xác định độ dày vỏ (mm) theo
thời gian bảo quản. Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức độ dày vỏ giữa các mẫu
bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ mát sau các ngày bảo quản được cho trong
bảng 28.
Bảng 28: Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ dày vỏ trong quá trình tồn trữ
Nhiệt độ tồn trữ Phòng Mát
Trung bình nghiêm thức 1,63b 1,79a
(Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt ý nghĩa theo hàng, 5%)
Kết quả thống kê ANOVA cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến độ dày vỏ ở mức ý nghĩa
5%. Mẫu bảo quản ở nhiệt độ mát có độ dày vỏ dày hơn mẫu bảo quản ở nhiệt độ
R2=90,7%
Vitamin C
Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD
Trang 45
phòng và khác biệt có ý nghĩa. Do ở nhiệt độ mát, sự bay hơi nước chậm, quá trình hô
hấp ở cường độ nhỏ nên các chất cấu thành vỏ cũng như nước ít bị tổn thất vì vậy độ
dày vỏ dày hơn mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng.
4.4.2 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, chế độ bao màng và chế độ bao gói đến
độ dày vỏ của quýt bảo quản ở nhiệt độ mát
Bảng 29: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến độ dày vỏ ở nhiệt độ
mát
Chế độ bao màng Thời gian xử
lý (phút)
Bao màng Hw Bao màng Lw Không bao màng
Trung bình
nghiệm thức
0 2,05 1,95 1,9 1,97a
2 1,98 1,92 1,85 1,92ab
4 1,91 1,87 1,81 1,86b
6 1,9 1,89 1,88 1,89b
Trung bình
nghiệm thức
1,96a 1,91ab 1,86b
(Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt ý nghĩa theo hàng và cột, 5%)
Bảng 30: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao gói đến độ dày vỏ ở nhiệt độ mát
Chế độ bao gói Thời gian xử lý (phút)
LDPE (đục lỗ 0,5%) Không bao gói
Trung bình
nghiệm thức
0 1,95 1,98 1,97a
2 1,95 1,89 1,92ab
4 1,94 1,78 1,86b
6 1,94 1,83 1,89b
Trung bình nghiệm thức 1,95a 1,87b
(Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt ý nghĩa theo hàng và cột, 5%)
Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD
Trang 46
Bảng 31: Ảnh hưởng của chế độ bao màng và chế độ bao gói đến độ dày vỏ ở nhiệt độ
mát
Chế độ bao gói Chế độ bao màng
LDPE (đục lỗ 0,5%) Không bao gói
Trung bình
nghiệm thức
Bao màng Hw 2 1,92 1,96a
Bao màng Lw 1,96 1,85 1,91ab
Không bao màng 1,88 1,83 1,86b
Trung bình nghiệm thức 1,95a 1,87b
(Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt ý nghĩa theo hàng và cột, 5%)
Kết quả thống kê ANOVA cho thấy chế độ bao màng và chế độ bao gói ảnh hưởng
đến độ dày vỏ ở mức ý nghĩa 5%. Chế độ xử lý kali sorbate ảnh hưởng đến độ dày vỏ
ở mức ý nghĩa 5%, tương tác giữa các nhân tố ảnh hưởng đến độ dày vỏ không ý
nghĩa. Mẫu xử lý trong thời gian 2 phút, 4 phút, 6 phút có độ dày vỏ nhỏ nhất và khác
biệt không ý nghĩa, mẫu không xử lý, xử lý 2 phút có độ dày vỏ cao nhất và khác biệt
không ý nghĩa. Mẫu xử lý càng lâu tổn thương bề mặt càng lớn, dẫn đến mất ẩm
nhiều, hô hấp nhiều hơn làm tổn hao các thành phần cấu thành vỏ, nên mẫu có bề dài
vỏ càng nhỏ.
Các mẫu bao màng chitosan cao phân tử và bao màng chitosan phân tử thấp có độ
dày vỏ cao nhất và khác biệt không ý nghĩa. Các mẫu không bao màng và mẫu bao
màng chitosan phân tử thấp có độ dày vỏ thấp nhất. Màng chitosan có tác dụng hạn
chế mất ẩm, hạn chế hô hấp dẫn đến ít tổn hao các chất cấu thành vỏ, nên sau quá
trình bảo quản vỏ dày hơn mẫu không bao màng. Màng chitosan cao phân tử có câu
trúc chằn chịt hơn màng chitosan phân tử thấp nên hạn chế mất ẩm, hạn chế hô hấp tốt
hơn, nên có độ dày vỏ cao hơn sau quá trình bảo quản.
Các mẫu có bao gói có độ dày vỏ cao hơn các mẫu không bao gói và khác biệt có ý
nghĩa. Do bao gói có tác dụng hạn chế hô hấp, giảm sự mất nước.
Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD
Trang 47
1,62704 - 0,0273323*x+ 0,0192213*y -0,00115436*x*x- 0,000145112*y*y+ 0,00146147
Thoi gian xu ly (phut)
Ngay bao quanD
o
da
y
v
o
(m
m
)
0 1 2 3 4 5 6 0
1020
3040
50
1,4
1,6
1,8
2
2,2
2,4
2,6
1,62704 - 0,0273323*x+ 0,0192213*y -0,00115436*x*x- 0,000145112*y*y+ 0,00146147
Thoi gian xu ly (phut)
N
ga
y
ba
o
qu
a
n
Function
1,4
1,52
1,64
1,76
1,88
2,0
2,12
2,24
2,36
2,48
0 1 2 3 4 5 6
0
10
20
30
40
50
Hình 21: Sự thay đổi độ dày vỏ của mẫu không bao màng, có bao gói theo thời gian xử
lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát.
R2=92,7%
Do day vo
Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD
Trang 48
1,65492 + 0,0180917*y- 0,0463156*x+0,00397225*x*x - 0,0000688455*y*y+ 0,00076214
Thoi gian xu ly (phut)
Ngay bao quan
D
o
da
y
v
o
(m
m
)
0 1 2 3 4 5 6 0
1020
3040
50
1,5
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5
1,65492 + 0,0180917*y- 0,0463156*x+0,00397225*x*x - 0,0000688455*y*y+ 0,00076214
Thoi gian xu ly (phut)
N
ga
y
ba
o
qu
a
n
Function
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,50 1 2 3 4 5 6
0
10
20
30
40
50
Hình 22: Sự thay đổi độ dày vỏ của mẫu bao màng chitosan cao phân tử, có bao gói theo
thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát.
R2=90,2%
Do day vo
Luận văn tôt nghiệp khóa 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHUD
Trang 49
1,65954 - 0,0300596*x + 0,0149546*y +0,00169279*x*x- 0,0000220974*y*y+ 0,0008940
Thoi gian xu ly (phut)
Ngay bao quanD
o
da
y
v
o
(m
m
)
0 1 2 3 4 5 6 0
1020
3040
50
1,5
1,7
1,9
2,1
2,3
2,5
2,7
1,65954 - 0,0300596*x + 0,0149546*y +0,00169279*x*x- 0,0000220974*y*y+ 0,0008940
Thoi gian xu ly (phut)
N
ga
y
ba
o
qu
a
n
Function
1,5
1,62
1,74
1,86
1,98
2,1
2,22
2,34
2,46
2,58
0 1 2 3 4 5 6
0
10
20
30
40
50
Hình 23: Sự thay đổi độ dày vỏ của mẫu bao màng chitosan phân tử thấp, có bao gói
theo thời gian xử lý kali sorbate và thời gian tồn trữ ở nhiệt độ mát.
4.4.3 Ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate, chế độ bao màng và chế độ bao gói đến
độ dày vỏ của quýt bảo quản ở nhiệt độ phòng
Bảng 32: Ảnh hưởng của thời gian xử lý và chế độ bao màng đến độ dày vỏ ở nhiệt độ
phòng
Chế độ bao màng Thời gian xử
lý (phút)
Bao màng Hw Bao màng Lw Không bao màng
Trung bình
nghiệm thức
0 1,97 1,86 1,75 1,86ab
2 1,83 2,33 1,7 1,96a
4 1,74 1,79 1,78 1,77bc
6 1,75 1...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status