Download miễn phí Đề cương Luận văn Xây dựng qui trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh



MỤC LỤC
NỘI DUNG Trang
LỜI CẢM TẠ
MỤC LỤC . ./ .iv
DANH SÁCH BẢNG . . .vi
DANH SÁCH HÌNH . .vii
TÓM TƯỢC . . .viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . .1
1.1 Giới thiệu . . . 1
1.2 Mục tiêu 1
1.3 Giới hạn nghiên cứu . .1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .2
2.1 Nguyênliệu bưởi . 2
2.2 Một sốgiống bưởi . . . .4
2.3 Sơlược về đồhộp nước quả . .4
2.3.1 Đặc điểm chung và phân loại nước quả .4
2.3.2 Qui trình công nghệsản xuất nước quảtổng quát .5
2.4 Các chất sửdụngtrong quá trình chếbiến . . .5
2.4.1 Đường 5
2.4.2 Nước . 6
2.4.3 Acid citric 7
2.5 Các công đoạn trong quá trình chếbiến nước bưởi ép đóng chai bảo quản
lạnh . 7
2.5.1 Nguyên liệu bưởi . .7
2.5.2 Chọn lựa, phân loại . . 7
2.5.3 Chần .7
2.5.4 Ép . 7
2.5.5 Điều vị .8
2.5.6 Thanh trùng .8
2.5.7 Rót nóng .8
2.5.8 Làm nguội nhanh .8
2.5.9 Bảo quản lạnh 8
2.6 Các hệvi sinh vật trong đồhộp . . .8
iv
2.6.1 Vi khuẩn .8
2.6.2 Nấm men 9
2.6.3 Nấm mốc 9
2.6.4 Hệvi sinh vật trong đồhộp nước quả 9
2.6.5 Các phương pháp bảo quản đồhộp nước quả . .9
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁPTHÍ NGHIỆM 10
3.1 Phương tiện thí nghiệm . . .10
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm 10
3.1.2 Nguyên vật liệu 10
3.1.3 Hoá chất sửdụng .10
3.1.4 Dụng cụthí nghiệm .10
3.1.5 Thiết bịsửdụng .10
3.2 Nội dung và phương pháp thí nghiệm 11
3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyênliệu bưởi 11
3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần và nhiệt độchần 11
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷlệphối chếvà điều vịdịch quả .12
3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian vànhiệt độthanh trùng . .13
3.3.5 Thí nghiệm 5:Theodõichất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
lạnh . .16
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN . . .17
4.1 Thành phần nguyên liệu . . .17
4.2 Ảnh hưởng của tỷlệphối chếvà điều vị . . .17
4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và nhiệt độchần . .19
4.4 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độbài khí .20
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. . 21
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 22
5.1 Kết luận . . . .22
5.2 Qui trình đềnghị . 23
TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 24
PHỤLỤC .25


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-de_cuong_luan_van_xay_dung_qui_trinh_che_bien_nuoc_buoi_ep_d_bkEunRo806.png /tai-lieu/de-cuong-luan-van-xay-dung-qui-trinh-che-bien-nuoc-buoi-ep-dong-chai-bao-quan-lanh-92157/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ục đích vô hoạt enzym oxy hóa, thì chần còn có tác dụng đuổi khí trong gian
bào thịt quả và làm giảm một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu hay còn có tác
dụng ép lấy nước được dễ dàng hơn.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chần xong đem tép bưởi rửa chảy tràn dưới vòi nước đến khi sạch xút, rồi đem đi ép
và lọc để thu dịch quả.
2.5.4 Ép
Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi thịt quả.
2.5.5 Điều vị
Dịch quả sau khi ép ra do nồng độ acid và nồng độ đường trong dịch quả thấp nên vị
không hài hoà. Do đó, cho thêm đường, acid và nước để sản phẩm có vị hài hòa nhất.
2.5.6 Thanh trùng
Thanh trùng để tiêu diệt một phần vi sinh vật ưa lạnh và đuổi khí có trong nước quả
nhằm tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển làm mau hư hỏng sản phẩm. Tuy nhiên,
cũng ngăn chặn được phản ứng hóa nâu xảy ra.
2.5.7 Rót nóng
Có tác dụng bài khí có trong chai giúp bảo quản sản phẩm được lâu.
2.5.8 Làm nguội nhanh
Tạo sự sốc nhiệt làm cho các vi sinh vật ưa ấm và chịu nhiệt bị ức chế, nếu có thể sẽ
chết một phần.
Giúp sản phẩm ổn định màu sắc, mùi và vị. Ổn định thành phần hóa học, ta có thể bảo
quản được lâu hơn.
2.5.9 Bảo quản lạnh
Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C vì nhiệt độ này làm cho không khí dễ
hòa tan vào nước quả, nước quả sẽ mau đục làm giảm giá trị cảm quan.
Chọn nhiệt độ thích hợp để bảo quản lạnh từ 4 - 50C, sản phẩm phải được bảo quản
lạnh ổn định và liên tục cho đến khi hết hạn sử dụng.
2.6 Các hệ sinh vật trong đồ hộp
2.6.1 Vi khuẩn
Loại hiếu khí
Bacillus mesentericus: Có nha bào, không độc, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát
triển nhanh ở nhiệt độ 370C.
Bacillus subtilis: Có nha bào không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh ở
nhiệt độ từ 25 - 350C.
Loại kị khí
Clostridium sporogenes: Phân hủy protein thành muối của NH3, loại này hiện diện
nhiều trong đồ hộp thịt cá.
Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào không gây bệnh, loại
này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.
Loại vừa hiếu khí vừa kị khí
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Bacillus thermophillus: Không gây bệnh có nha bào, tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng
rất khó tiêu diệt.
Staphylococcus pyrogenes aureus: Có rất nhiều trong bụi và nước, không có nha bào,
dễ bị tiêu hủy, phát triển ở nhiệt độ thường.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Bacillus botulinus (Clostridium botulinum): Sinh nha bào, có khả năng đề kháng mạnh
ở nhiệt độ cao 1000C trong 330 phút, 1150C là 10 phút.
Salmonella: Thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Samonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa ẩm,
không có nha bào nhưng sinh độc tố.
2.6.2 Nấm men
Chủ yếu là Saccharomyces elliposides, xuất hiện trong đồ hộp có đường, bào tử nấm
men không chịu được nhịêt độ cao, chúng chết nhanh ở nhiệt độ trên 600C.
2.6.3 Nấm mốc
Nấm mốc là loại hiếu khí, cũng dễ tiêu diệt ở nhiệt độ trên 600C.
2.6.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp nước quả
Nước quả dễ hư hỏng theo các dạng sau:
Nước quả thường bị mốc do Penicillium.sp.
Nước quả dễ bị chua do những vi khuẩn gây lên men lactic, lên men acetic.
Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu.
2.6.5 Các phương pháp bảo quản đồ hộp nước quả
Nước quả giữ trong chai thường được thanh trùng ở 90 - 950C để tiêu diệt nấm men,
nấm mốc, vi khuẩn. Sau đó hạ nhiệt độ nhanh đột ngột và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 -
150C.
Nước quả bảo quản trong thùng cũng được đun nóng, sau đó bảo quản lạnh, có thể nạp
thêm CO2.
Xử lý nước quả bằng tia tử ngoại.
Cô đặc nước quả, bổ sung thêm đường làm tăng áp suất thẩm thấu ngăn cản vi sinh vật
phát triển.
Cho thêm vào dịch quả 0,05 – 0,08% acid sorbic, có thể bảo quản nước quả trong
vòng 4 – 5 tháng ở nhiệt độ 150C. Trước khi cho acid sorbic, hạn chế sự phát triển của
nấm men và nấm mốc. Mức hạn chế của Kali sorbate là 0,13%; Natri sorbate là
0,15%.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong
1g hay 1ml thực phẩm
TSVKHK (1) 102
Coliforms 10
E.coli 0
S.aureus 0
Streptococci
faecal
0
P. aeruginosa 0
TSBTNM-M (2) 102
Nước giải khát không cồn
Cl-perfringens 0
(Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh vật đối với lương thực thực phẩm 1998)
(1) TSVKHK: Tổng số bào tử hiếu khí.
(2) TSBTNM_M: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm
Thực hiện tại bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng
Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian tiến hành thí nghiệm từ 26-02-07 đến 26-05-07.
3.1.2 Nguyên vật liệu
- Bưởi chín chế biến
- Đường RE
- Nước
- Acid Citric
3.1.3 Hóa chất sử dụng
- Chất dùng để chuẩn acid ascorbic, acid tổng số
- Hóa chất để chần nguyên liệu
3.1.4 công cụ thí nghiệm
- Bình tam giác
- Chai thuỷ tinh
- Cân bàn, cân điện tử
- Vải lọc dịch quả
3.1.5 Thiết bị sử dụng
- Thiết bị ghép nắp - Chiết quang kế, pH kế
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
- Tủ sấy - Bếp gas, nồi nấu.
3.2 Nội dung và phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi
a. Mục đích
Xác định hàm lượng tương đối của các thành phần như: tổng chất khô hoà tan, hàm
lượng acid tổng số, độ pH và hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu. Giúp cho
việc lựa chọn nguyên liệu chế biến được dễ dàng hơn.
b. Tiến hành
Bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi đem ép vắt lấy nước rồi dùng Brix kế để đo, máy đo pH,
Chuẩn C bằng phương pháp Muri và Chuẩn acid tổng số bằng NaOH 0,1N.
c. Kết quả thí nghiệm
Tổng chất khô hoà tan, hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid, độ pH.
3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần và nhiệt độ chần
a. Mục đích
Tìm thời gian chần và nhiệt độ chần, sao cho ở thời gian và nhiệt độ đó giúp ta ép
nguyên liệu dễ dàng và dịch quả thu được phải tránh có vị đắng.
b. Bố trí thí nghiệm : Nguyên liệu
0 giây Chọn lựa, phân loại
Xử lý
Rửa sạch
Ép
Đánh giá cảm quan vị nước bưởi
700C
750C
800C
20 giây
40 giây
60 giây
70 giây
0 giây
20 giây
40 giây
60 giây
70 giây
0 giây
20 giây
40 giây
60 giây
70 giây
Chần NaOH 0,8%
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
c. Tiến hành
Nguyên liệu sau khi tách vỏ và tách ra từng múi rồi đem cân chia đều ra 5 mẫu có dán
nhãn từng mẫu để phân biệt mẫu không chần và mẫu chần ở các mức thời gian từ 20,
40, 60, 70 giây.
Ta cố định nhiệt độ của dung dịch NaOH 0,8% là 700C. Rồi cho mẫu 20 giây vào chần
đúng 20 giây lấy ra rửa chảy tràn dưới vòi nước. Muốn biết sạch hết xút chưa ta dùng
thuốc thử nhỏ vào mẫu, nếu mẫu không xuất hiện màu nâu chứng tỏ rửa mẫu sạch.
Đem để ráo, xay ép thu hồi dịch quả và tiến hành đánh cảm quan vị của dịch bưởi dựa
vào bảng điểm cảm quan của thí nghiệm 3. Cứ thế ở các mức nhiệt độ 750C, 800C
cũng làm các bước như thế. Sau đó lặp lại 2 lần.
d. Kết quả thu nhận
Xử lý số liệu điểm cảm quan bằng phương pháp phân tích ANOVA.
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế và điều vị dịch quả
a. Mục đích
Chọn tỷ lệ pha loãng dịch bưởi:nước và tỷ lệ phối chế đường:acid thích hợp để sản
phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan cao.
b. Tiến hành
Phối chế với các tỷ lệ khác nhau, thông qua đánh giá cảm quan dựa vào bảng điểm
cảm quan. Các tỷ lệ phối chế dịch quả:nước: 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1,0; 1:1,4.
Bảng 4: Điểm cảm quan dành cho tỷ lệ phối chế dịch bưởi:nước
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Màu vàng sáng đặc trưng của bưởi
4 Màu vàng hơi nhạt vẫn còn đặc trưng
3 Màu vàng rất nhạt, ít đặc trưng
2 Màu hơi vàng rất nhẹ, không đặc trưng cho nước
bưởi
Màu sắc
1 Không còn màu của nước bưởi
5 Thơm tự nhiên của bưởi tươi rất bền
4 Thơm bưởi nhẹ, mùi bền
3 Thơm rất nhẹ
2 Mùi thơm không bền
Mùi
1 Không ngửi được mùi bưởi
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
5 Chưa có vị đắng sau khi pha dịch quả
4 Có xuất hiện vị đắng nhẹ
3 Có vị đắng uống được
2 Vị đắng nhiều uống hơi khó chịu
Vị
1 Vị đắng rất nhiều không thể uống
Sau khi pha loãng dịch quả, chọn mẫu đạt yêu cầu để tiến đến điều vị dịch quả. Các tỷ
lệ đường:acid: 11:0,15; 13:0,15; 15:0,15.
Bảng 5: Điểm đánh giá vị sau khi điều vị dịch quả
Điểm Yêu cầu
5 Vị chua ngọt hài hoà, không có vị đắng
4 Vị chua ngọt hài hoà, có vị đắng
3 Vị ngọt...

---