Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu bảo quản cam xoàn ở nhiệt độ mát kết hợp với việc sử dụng bao bì



MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM TẠ .1
MỤC LỤC .2
DANH SÁCH BẢNG .5
DANH SÁCH HÌNH .8
TÓM LƯỢC .11
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ.12
1.1. Tổng quan .12
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .13
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.14
2.1. Nguyên liệu cam.14
2.1.1 Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cam .14
2.1.2 Thu hoạch cam.15
2.1.3 Các quá trình biến đổi của cam sau thu hoạch .16
2.2. Bảo quản bằng phương pháp MAP .18
2.2.1. Phương pháp MAP hạn chếnhững bất lợi trong quá trình bảo quản .18
2.2.2. Những ưu điểm và nhược điểm của MAP .19
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp MAP .19
2.3. Bảo quản ở điều kiện nhiệt độthấp .20
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cam.21
2.4.1. Nhiệt độ . 21
2.4.2. Thành phần khí quyển .21
2.4.3. Độ ẩm tương đối của không khí .22
2.4.4. Mức độthông gió .22
2.4.5. Ánh sáng .22
2.4.6. Xửlý hóa chất .22
2.4.7. Bao bì .23
2.5. Bao bì LDPE .23
2.5.1. Cấu tạo, tính chất của LDPE .23
2.5.2. Ưu nhược điểm của bao bì LDPE .24
2.5.3. Ứng dụng .24
2.6. Các loại màng bao .24
2.6.1. Màng CMC .24
2.6.2. Màng chitosan .25
2.7. Hóa chất xửlý.26
2.8. Kết quảnghiên cứu trước .26
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.27
4.1. Phương tiện.27
4.2. Phương pháp thí nghiệm.27
3.2.1. Thí nghiệm 1 .29
a. Mục đích.29
b. Chuẩn bị .29
c. Bốtrí thí nghiệm.29
d. Tiến hành thí nghiệm .30
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
BộMôn Công NghệThực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3
3.2.2. Thí nghiệm 2 .30
a. Mục đích.30
b. Chuẩn bị .30
c. Bốtrí thí nghiệm.31
d. Tiến hành thí nghiệm .31
3.2.3. Thí nghiệm 3 .32
a. Mục đích.32
b. Chuẩn bị .32
c. Bốtrí thí nghiệm.32
d. Tiến hành thí nghiệm .32
3.2.4. Thí nghiệm 4 .33
a. Mục đích.33
b. Chuẩn bị .33
c. Bốtrí thí nghiệm.33
d. Tiến hành thí nghiệm .33
4.3. Các chỉtiêu cần theo dõi .34
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .35
4.1. Thí nghiệm 1: Kết quả ảnh hưởng của màng bao đến khảnăng bảo quản
cam xoàn ởnhiệt độlạnh sửdụng bao bì không đục lỗ.35
4.1.1. Sựthay đổi màu sắc thịt quảtrong quá trình bảo quản .35
4.1.2. Sựthay đổi màu sắc vỏquảtrong quá trình bảo quản.38
4.1.3. Sựtổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản .41
4.1.4. Sựthay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản .42
4.1.5. Sựthay đổi độkhô trong quá trình bảo quản .44
4.1.6. Sựthay đổi độdày vỏtrái trong quá trình bảo quản .45
4.1.7. Sựthay đổi độtốc độhô hấp trong quá trình bảo quản .46
4.1.8. đoán thời gian bảo quản dựa trên chỉtiêu cảm quan.48
4.2. Thí nghiệm 2: Kết quả ảnh hưởng của màng bao đến khảnăng bảo quản
cam xoàn ởnhiệt độlạnh sửdụng bao bì đục lỗ1%. .50
4.2.1. Sựthay đổi màu sắc thịt quảtrong quá trình bảo quản .50
4.2.2. Sựthay đổi màu sắc vỏquảtrong quá trình bảo quản.54
4.2.3. Sựtổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản .57
4.2.4. Sựthay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản .59
4.2.5. Sựthay đổi độkhô trong quá trình bảo quản .60
4.2.6. Sựthay đổi độdày vỏtrái trong quá trình bảo quản .61
4.2.7. Sựthay đổi độtốc độhô hấp trong quá trình bảo quản .62
4.2.8. đoán thời gian bảo quản dựa trên chỉtiêu cảm quan cảm quan.64
4.3. Thí nghiệm 3: Kết quả ảnh hưởng của màng bao đến khảnăng bảo quản
cam xoàn ởnhiệt độthường sửdụng bao bì không đục lỗ.66
4.3.1. Sựthay đổi màu sắc thịt quảtrong quá trình bảo quản .66
4.3.2. Sựthay đổi màu sắc vỏquảtrong quá trình bảo quản.69
4.3.3. Sựtổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản .72
4.3.4. Sựthay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản .73
4.3.5. Sựthay đổi độkhô trong quá trình bảo quản .74
4.3.6. Sựthay đổi độdày vỏtrái trong quá trình bảo quản .75
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
BộMôn Công NghệThực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4
4.4. Thí nghiệm 4: Kết quả ảnh hưởng của màng bao đến khảnăng bảo quản
cam xoàn ởnhiệt độthường sửdụng bao bì đục lỗ1%. .76
4.4.1. Sựthay đổi màu sắc thịt quảtrong quá trình bảo quản .76
4.4.2. Sựthay đổi màu sắc vỏquảtrong quá trình bảo quản.79
4.4.3. Sựtổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản .82
4.4.4. Sựthay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản .83
4.4.5. Sựthay đổi độkhô trong quá trình bảo quản .84
4.4.6. Sựthay đổi độdày vỏtrái trong quá trình bảo quản .85
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .86
5.1. Kết luận.86
5.2. Đềnghị .86
TÀI LIỆU THAM KHẢO.87
PHỤLỤC .89
Phụlục A : Một sốhình ảnh cam xoàn.89
Phụlục B: Phương pháp phân tích các chỉtiêu .93
Phụlục C: Phân tích thống kê.95


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_nghien_cuu_bao_quan_cam_xoan_o_nhiet_do_mat_ket_hop_C9Q4AaNrTx.png /tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-bao-quan-cam-xoan-o-nhiet-do-mat-ket-hop-voi-viec-su-dung-bao-bi-92159/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

iễn sự thay đổi giá trị b của vỏ cam theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2
Màu sắc vỏ quả có vai trò quyết định giá trị cảm quan cũng như giá trị thương phẩm
của cam. Hình 4.21, 4.22, 4.23 thể hiện sự chuyển màu của vỏ cam rất rõ rệt theo thời
gian bảo quản, L, a, b đều tăng cho thấy màu sắc vỏ cam chuyển dần sang màu vàng
cam. Giai đoạn từ ngày 44 – 66 giá trị L tăng không đáng kể trong khi đó giá trị a,b lại
rất cao cho thấy ở cuối quá trình bảo quản vỏ cam sậm dần đang chuyển sang giai
đoạn hư hỏng.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 57
Kết quả ở các bảng 4.15, 4.16, 4.17 cho thấy màng CMC hạn chế rất tốt sự biến đổi
màu của cam trong 66 ngày bảo quản. Độ biến động màu sắc các mẫu bao màng
chitosan phân tử cao cũng khác biệt không lớn lắm so với màng CMC
Cùng với màng bao, nhiệt độ lạnh và bao bì đục lỗ là những tác nhân chính hạn chế sự
chuyển màu của vỏ cam trong quá trình bảo quản, nhờ vào khả năng kiểm soát mức
độ thấm thoát khí của màng bao kết hợp nhiệt độ lạnh làm giảm cường độ hô hấp,
chậm quá trình phá vỡ cấu trúc chlorophyll giữ được màu xanh, làm màu của
carotenoid chậm thể hiện. Tuy nhiên, so với bao bì không đục lỗ thì bao bì đục lỗ 1%
làm cho khả năng tiếp xúc của cam với môi trường tốt hơn nên màu sắc biến đổi nhiều
hơn.
4.2.3. Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản
Bảng 4.18: Sự tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu
sử dụng bao bì có đục lỗ (%).
Loại màng Thời gian
bảo quản
(ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp
Trung
bình
7 4,82 2,48 3,06 1,43 2,95a
13 4,84 4,45 4,85 4,56 4,68b
21 4,96 3,69 4,59 4,30 4,39b
27 5,69 4,32 6,17 5,26 5,36c
32 6,27 4,86 4,46 5,45 5,76d
39 7,67 6,55 8,21 7,03 7,37e
44 8,47 6,98 9,16 7,41 8,01f
52 9,61 8,02 10,76 8,13 9,13g
59 9,62 9,17 12,71 9,34 10,21h
66 13,21 10,08 14,40 10,08 11,94i
Trung bình 7,52b 6,06a 8,04c 6,30a
Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hay cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 58
0
4
8
12
16
0 7 13 21 27 32 39 44 52 59 66
Ngày bảo quản
TT
K
L,
%
ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp
Hình 4.24: Đồ thị biểu diễn phần trăm tổn thất khối lượng theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2
Sự tổn thất khối lượng tự nhiên là một trong những yếu tố làm giảm giá trị kinh tế
trong quá trình bảo quản cam. Hình 4.24 cho thấy sự tổn thất khối lượng tăng dần theo
thời gian bảo quản. Đặc biệt trong giai đoạn 13 ngày đầu sự tổn thất khối lượng ở các
nghiệm thức bao màng rất mạnh có thể do việc xử lý màng làm thay đổi môi trường
mạnh, đã làm cho quả bị rối loạn sinh lý, gia tăng cường độ hô hấp làm thoát nhiều
nước, tiêu hao nhiều chất dinh dưỡng.
Ở giai đoạn sau sự tổn thất khối lượng giảm do quả đã ổn định trong điều kiện bảo
quản, đồng thời sự kết hợp giữa màng bao, bao bì LDPE đục lỗ 1% và điều kiện bảo
quản lạnh đã làm hạn chế hô hấp, giảm thoát hơi nước. Đối với nghiệm thức bao màng
chitosan phân tử cao có thể do khả năng ngăn thoát ẩm kém, kết hợp với việc rối loạn
sinh lý do xử lý màng nên tổn thất khối lượng cao hơn so với các nghiệm thức khác.
Bảng 4.18 cho thấy màng CMC và chitosan phân tử thấp có khả năng hạn chế tổn thất
khối lượng tốt nhất, không khác biệt về thống kê, điều này có thể do đặc tính ngăn
thoát ẩm và khí làm hạn chế tốt nhất các quá trình sinh lý, sinh hóa của màng.
Việc bao gói có đục lỗ kết hợp bảo quản lạnh cũng làm giảm mức độ biến động giữa
các nghiệm thức. Tuy nhiên, so với các mẫu ở thí nghiệm 1 thì mức độ đục lỗ 1% đã
gây nên sự tổn thất khối lượng đáng kể trong bảo quản.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 59
4.2.4. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản
Bảng 4.19: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối
với mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (mg%).
Loại màng Thời gian
bảo quản
(ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp
Trung
bình
0 30,62 30,62 30,62 30,62 30,62k
7 27,63 27,46 23,23 24,03 25,59e
13 27,28 28,69 30,98 28,86 28,95j
21 25,17 25,17 25,70 30,62 26,66g
27 22,53 23,94 24,11 25,17 23,94b
32 27,64 23,41 27,10 30,27 27,10h
39 24,64 27,28 29,29 28,34 27,41i
44 26,22 25,70 25,70 28,16 26,45f
52 21,65 22,71 25,34 24,29 23,50a
59 21,65 25,88 19,71 29,92 24,29c
66 26,93 24,99 24,99 25,34 25,56d
Trung bình 25,63a 25,98b 26,08b 27,78c
Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hay cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
10
15
20
25
30
35
40
0 7 13 21 27 32 39 44 52 59 66
Ngày bảo quản
ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp
H
àm
lư
ợn
g
v
ita
m
in
C
,
m
g%
Hình 4.25: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitaminC theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2
Trong cam xoàn hàm lượng vitamin C chiếm tỷ lệ khá cao, đây là thành phần dinh
dưỡng rất quan trọng trong rau quả. Đồ thị hình 4.25 cho thấy vitamin C giảm theo
thời gian bảo quản, sự giảm mạnh vitamin C trong 7 ngày đầu bảo quản chủ yếu do rối
loạn sinh lý, tăng hô hấp ở quả khi thay đổi điều kiện sống. Sau đó có thể do điều kiện
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 60
bảo quản ổn định hô hấp và các quá trình sống của quả nên mức độ giảm hàm lượng
vitamin C đã được hạn chế.
Kết quả bảng 4.19 cho thấy các mẫu cam được bao màng chitosan phân tử thấp hàm
lượng vitamin C có thể được duy trì ở mức tương đối cao so với các mẫu ở nghiệm
thức khác và có sự chênh lệch tương đối lớn đối với mẫu đối chứng. Điều này cho
thấy khả năng tiếp xúc với không khí càng lớn thì vitamin C càng mất nhiều.
4.2.5. Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản
Bảng 4.20: Sự thay đổi độ khô trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với mẫu sử
dụng bao bì có đục lỗ (oBrix).
Loại màng Thời gian
bảo quản
(ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp
Trung
bình
0 12,00 12,00 12,00 12,00 12,00f
7 11,13 11,00 11,40 11,07 11,15c
13 10,53 11,13 12,00 11,00 11,17c
21 10,80 11,20 11,20 11,00 11,05b
27 10,20 9,07 10,73 11,20 10,30a
32 11,47 11,00 12,00 11,27 11,43d
39 11,80 12,60 11,60 12,20 12,05g
44 11,00 12,80 12,00 12,00 11,95e
52 11,40 10,60 11,73 10,80 11,13c
59 11,40 12,07 12,20 12,00 11,92e
66 11,40 12,40 11,40 10,60 11,45d
Trung bình 11,19a 11,44c 11,66d 11,37b
Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hay cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
8
9
10
11
12
13
14
0 7 13 21 27 32 39 44 52 59 66
Ngày bảo quản
ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp
H
àm
lư
ợn
g
ch
ất
kh
ô,
độ
B
rix
Hình 4.26: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ khô theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 61
Dựa vào hình 4.26 và kết quả bảng 4.20 nhận thấy trong suốt quá trình bảo quản độ
khô của cam thay đổi rất nhiều. Giai đoạn 27 ngày đầu bảo quản độ khô giảm rất
mạnh do quả bị rối loạn sinh lý, tăng hô hấp, tiêu hao chất khô. Sau ngày 27 do quả ở
giai đoạn chín và sự tăng lượng ẩm thoát ra do quá trình lão hóa của hệ keo, làm giảm
tính háo nước nên độ khô tăng lên. Màng chitosan phân tử cao có khả năng hạn chế tốt
sự thoát hơi nước và các quá trình hô hấp của quả nên sau quá trình bảo quản độ khô
của quả vẫn còn ở mức cao hơn so với các loại màng khác trong cùng điều kiện bảo
quản. Có thể do bao bì đục lỗ làm tăng mức độ mất nước nên so với thí nghiệm 1 thì
độ khô ở thí nghiệm 2 cao hơn trong quá trình bảo quản.
4.2.6. Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản
Bảng 4.21: Sự thay đổi độ dày vỏ trái trong quá trình bảo quản nhiệt độ lạnh đối với
mẫu sử dụng bao bì có đục lỗ (mm).
Loại màng Thời gian
bảo quản
(ngày) ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp
Trung
bình
0 6,14 6,14 6,14 6,14 6,14f
7 6,07 4,81 4,83 5,55 5,32e
13 4,25 5,58 5,65 5,75 5,31e
21 4,35 4,58 4,73 5,12 4,69bc
27 4,79 4,36 4,22 5,62 4,75c
32 4,62 5,44 5,50 5,47 5,26de
39 5,35 5,25 4,80 4,84 5,06cde
44 3,97 3,85 4,93 4,20 4,24a
52 4,79 4,90 4,68 5,25 4,90cd
59 4,79 4,49 4,93 4,85 4,77c
66 4,03 3,80 5,10 4,38 4,33ab
Trung bình 4,83a 4,84a 5,05ab 5,20b
Ghi chú: a, b, c, trong cùng một hàng hay cột chỉ sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 62
2
3
4
5
6
7
8
9
0 7 13 21 27 32 39 44 52 59 66
Ngày bảo quản
ĐC CMC Chitosan-cao Chitosan-thấp
Đ
ộ
dà
y
v
ỏ,
m
m
Hình 4.27: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ dày vỏ trái theo thời gian bảo quản ở thí nghiệm 2
Hình 4.27 thể hiện rõ sự giảm độ dày vỏ trái theo thời gian bả...

---