Download miễn phí Luận văn Biến đổi tính chất hoá lý của hạt sen theo độ tuổi thu hoạch



MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.1
1.1 TỔNG QUAN . . .1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . .1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2
2.1 CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH VỀ ĐẶC TÍNH HÓA LÝ CỦA RAU QUẢTHEO CÁC
GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG . 2
2.1.1 Biến đổi vềmàu sắc .2
2.1.2 Biến đổi vềkích thước .8
2.1.3 Biến đổi vềcấu trúc .10
2.1.4 Biến đổi vềkhối lượng.13
2.1.5 Sựthay đổi vềtỉtrọng.14
2.2 TỔNG QUAN VỀSEN . .15
2.2.1 Phân loại, nguồn gốc và đặc tính thực vật của sen .15
2.2.2 Thành phần hóa học và tính chất của sen .15
2.2.3 Giá trịcủa cây sen.16
2.2.4 Một sốnghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến nội dung của đề
tài . .17
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.20
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . .20
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.20
3.1.2 Dụng cụthí nghiệm.20
3.1.3 Nguyên liệu.20
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21
3.3 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM . .22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sựthay đổi đặc tính hóa lý của sen theo ngày
tuổi . 22
3.3.2 Thí nghiệm 2: Xây dựng mối tương quan giữa độtuổi và các chỉtiêu hóa
lý .22
Đềcương luận văn tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công NghệThực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
iv
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Thay đổi màu sắc của khóm theo ngày tuổi .2
Bảng 2: Thay đổi kích thước của khóm theo ngày tuổi.8
Bảng 3: Biến đổi độcứng của chuối cau theo ngày tuổi .10
Bảng 4: Thay đổi hàm lượng tinh bột theo ngày tuổi ởchuối cau.11
Bảng 5: Thay đổi khối lượng của chuối cau theo ngày tuổi .13
Bảng 6: Thay đổi tỷtrọng của xoài Châu Hạng Võ theo ngày tuổi.14
Bảng 7: Thành phần hóa học của hạt sen.16
Bảng 8: Các giai đoạn thu hoạch sen .21
Bảng 9: Thay đổi đường kính gương và đường kính hạt theo ngày tuổi . . 24
Bảng 10: Thay đổi khối lượng gương theo ngày tuổi .27
Bảng 11: Sựthay đổi khối lượng hạt theo độtuổi 27
Bảng 12: Thay đổi tỉtrọng của hạt sen theo ngày tuổi . 29
Bảng 13: Màu sắc của hạt sen theo ngày tuổi .30
Bảng 14: Sựthay đổi độ ẩm của hạt sen . 31
Bảng 14: Sựthay đổi cấu trúc hạt sen theo ngày tuổi . .32
Bảng 15: Tỉlệcác thành phần trong hạt theo ngày tuổi .33
Bảng 16: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở17 ngày tuổi theo thời gian . 37
Bảng 17: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở19 ngày tuổi theo thời gian . 38
Bảng 18: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở21 ngày tuổi theo thời gian . 40
Bảng 19: Thay đổi của tính chất hóa lý của hạt sen ở23 ngày tuổi theo thời gian . 41


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_bien_doi_tinh_chat_hoa_ly_cua_hat_sen_theo_do_tuoi_ZTYb27qBeP.png /tai-lieu/luan-van-bien-doi-tinh-chat-hoa-ly-cua-hat-sen-theo-do-tuoi-thu-hoach-92214/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

từ xanh lá cây sang đỏ) được
sử dụng để đánh giá màu của vỏ hạt.
Ngược lại, sau khi tách vỏ bên ngoài và lớp vỏ lụa, nhân hạt sen biểu thị màu trắng
ngà. Trong trường hợp này, bên cạnh độ sáng màu L, giá trị b (biểu thị sự thay đổi
màu từ xanh dương sang vàng) được sử dụng để đánh giá màu sắc nhân hạt. Kết quả
sau khi thu thập và xử lý thống kê được tổng hợp ở bảng 13.
Bảng 13: Màu sắc của hạt sen theo ngày tuổi
Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25
Màu vỏ hạt
Giá trị L 72,36d 68,90c 67,99bc 67,52bc 67,28bc 67,52bc 66,39b 58,92a
Giá trị a -16,36b -21,83a -20,37a -21,67a -20,82a -20,04a -20,54a -19,08ab
Màu nhân hạt
Giá trị L’ 83,48a 89,76de 89,65de 90,22e 89,77de 88,68c 89,17cd 86,39b
Giá trị b’ 27,00d 23,07a 23,49ab 23,42ab 23,95b 24,85c 25,07c 29,15e
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Dựa vào kết quả ở bảng 13 cho thấy, theo ngày tuổi tăng dần thì độ sáng L của vỏ hạt
giảm dần. Điều này chứng tỏ, hạt sen càng về già càng sậm màu. Ở hạt sen có độ tuổi
từ 13 đến 21 ngày, độ sáng L của vỏ hạt không đổi, thể hiện qua sự khác biệt không ý
nghĩa về mặt thống kê. Sen ở ngày thứ 23 có cường độ sáng thấp hơn so với sen còn
rất non (từ 13 ngày tuổi trở xuống) nhưng không khác biệt với sen ở độ tuổi 15 đến 21
ngày.
Theo bảng 13 thì giá trị a thể hiện cho độ xanh của hạt giảm từ -16,36 ở 10 ngày
xuống -21,37 ở 17 ngày, sau đó lại tăng lên -19,08 ở 25 ngày. Kết quả trên cho thấy
màu xanh của hạt sen tăng lên từ 10 ngày đến 17 ngày và sau đó màu xanh giảm dần
cho đến khi hạt chín hoàn toàn. Quá trình thay đổi màu xanh của hạt là do sự tăng
cường tổng hợp các hợp chất màu như: chlorophyl, betalain, ở giai đoạn đầu từ 10
đến 17 ngày tuổi, sau đó là quá trình phân hủy của các hợp chất màu trên khi hạt về
già.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31
Màu sắc hạt sen bóc vỏ thay đổi theo ngày tuổi, giá trị L tăng từ 10 ngày (83,48) đến
17 ngày (90,22) và sau đó bắt đầu giảm cho đến khi hạt chín hoàn toàn. Giá trị b có sự
biến đổi từ 27,00 ở 10 ngày tuổi xuống 23,07 ở 13 ngày tuổi thể hiện ở sự khác biệt có
ý nghĩa ở mức độ 5%, sau đó bắt đầu tăng chậm ở các độ tuổi từ 13 đến 17 ngày tuổi
qua sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê. Giá trị b đạt 29,15 - giá trị cực đại
ở 25 ngày tuổi.
4.1.6 Sự thay đổi của độ ẩm hạt
Theo thời gian tăng trưởng độ ẩm của hạt sen luôn thay đổi, đây là thông số quan
trọng giúp xác định độ già của hạt, tuy nhiên thông số này lại phụ thuộc nhiều vào
điều kiện sinh trưởng và phát triển của cây. Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen theo ngày
tuổi được thể hiện ở bảng 14a.
Bảng 14a: Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen
Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25
Độ ẩm, % 89,67a 89,31b 83,85b 72,91c 67,99d 62,7e 61,6f 54,03f
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Kết quả thống kê ở bảng 14a cho thấy, độ ẩm hạt giảm dần khi độ tuổi hạt sen tăng,
thay đổi từ 89,67% ở ngày thứ 10 xuống còn 54,03% ở ngày thứ 25. Điều này có thể
là do quá trình sinh trưởng phát triển của sen chính là sự tổng hợp các thành phần như:
tinh bột, béo, các khoáng chất, làm tăng hàm lượng chất khô trong hạt. Vì vậy, giá
trị độ ẩm giảm tỉ lệ nghịch với sự tăng lên của các thành phần chất khô này. Sự giảm
ẩm theo độ tuổi cùng với sự tích lũy các thành phần chất khô có tác động rất lớn đến
sự thay đổi tính chất hóa lý của hạt, đặc biệt là sự thay đổi cấu trúc và tỉ lệ các thành
phần trong hạt.
4.1.7 Sự thay đổi của cấu trúc hạt
Trong các chỉ tiêu hóa lý khảo sát, cấu trúc là thông số vô cùng quan trọng để giúp xác
định độ tuổi. Người trồng có thể dựa vào cấu trúc bằng cách cắn hạt để xác định độ
tuổi thu hoạch của các loại như: lúa, bắp, Đối với hạt sen cũng có thể dựa vào giá trị
này để xác định độ tuổi thu hoạch. Cấu trúc hạt sen được xác định thông qua lực phá
vỡ được đo bằng máy Rheotex ở đầu đo 2 mm, cố định đường đi 4 mm. Kết quả thu
được ở bảng 14b.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32
Bảng 14b: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen theo ngày tuổi
Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25
Độ cứng
(g lực)
185,9a 315,1b 577,15c 646,6c 926,05d 1188,65e 1252,3e 1488,9f
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Kết quả ở bảng 14b cho thấy, cấu trúc của hạt sen có sự thay đổi rất lớn theo độ tuổi
thu hoạch. Ở 10 ngày tuổi giá trị độ cứng đạt 185,9 g lực, giá trị này tăng dần theo
thời gian sinh trưởng và đạt độ cứng cực đại ở 25 ngày tuổi (1488g lực). Khi hạt sen
còn non, trong thành phần của hạt sen, ẩm chiếm một tỉ lệ rất lớn, sự tổng hợp tinh bột
chưa đầy đủ, làm cho cấu trúc hạt lỏng lẻo. Các ngày tuổi về sau thì ẩm giảm dần,
đồng thời là sự tăng lên của các thành phần khác như tinh bột, amylose, làm cho
cấu trúc không ngừng tăng lên.
Mối quan hệ tỉ lệ nghịch giữa sự thay đổi độ ẩm và cấu trúc hạt được biểu diễn ở đồ
thị hình 21.
Hình 21: Sự thay đổi độ ẩm và cấu trúc hạt sen theo độ tuổi thu hoạch
4.1.8 Thay đổi tỉ lệ các thành phần trong hạt
Tỉ lệ các thành phần trong hạt là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của hạt
sen. Thành phần của hạt có thể được chia thành 3 nhóm chính: phần vỏ (bao gồm cả
vỏ bên ngoài và lớp vỏ lụa), phần tim sen và phần nhân hạt còn lại (tỉ lệ thịt). Trong
quá trình sinh trưởng và phát triển, tỉ lệ này luôn biến đổi, sự tăng cường tổng hợp các
thành phần chất khô làm cho tỉ lệ thịt không ngừng tăng lên. Sự thay đổi các thành
phần trong hạt được thể hiện ở bảng 15.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33
Bảng 15: Tỉ lệ các thành phần trong hạt theo ngày tuổi
Ngày tuổi 10 13 15 17 19 21 23 25
Tỉ lệ thịt 0,3266a 0,4256b 0,4959c 0,5107d 0,5281e 0,5474f 0,5431f 0,5395f
Tỉ lệ tim 0,0a 0,0105b 0,0220c 0,0237c 0,0287de 0,0298e 0,0267d 0,0292e
Tỉ lệ vỏ 0,6733f 0,5633e 0,4819d 0,4656c 0,4432b 0,4228a 0,4302a 0,4313a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%
Hình 22: Sự thay đổi tỉ lệ các thành phần trong hạt
Từ bảng số liệu trên cho thấy hạt sen ở ngày tuổi càng nhỏ thì tỉ lệ vỏ chiếm càng lớn,
tỉ lệ này luôn thay đổi theo ngày tuổi. Độ tuổi sen càng tăng lên thì tỉ lệ vỏ giảm đi và
tỉ lệ thịt tăng lên. Tim sen cũng là một thành phần của hạt sen tuy nhiên tỉ lệ tim sen
lại thay đổi không nhiều theo ngày tuổi. Từ 10 đến 25 ngày tuổi, tỉ lệ thịt tăng từ
0,33% lên đến 0,54% còn tỉ lệ vỏ giảm từ 0,67% xuống còn 0,43%. Tuy vậy, tỉ lệ thịt
đạt giá trị cao nhất ở độ tuổi 21 ngày tuổi. Kết quả trên cho thấy rằng thu hoạch sen ở
độ tuôi từ 19 đến 23 ngày tuổi là có lợi nhất.
Từ các kết quả đã thu thập và phân tích cho thấy, trong giai đoạn sinh trưởng và phát
triển của sen, tất cả các thành phần hóa lý của hạt sen đều thay đổi. Tuy nhiên, sự biến
đổi này còn phụ thuộc rất nhiều yếu tố bên ngoài như thời tiết, thổ nhưỡng, điều kiện
chăm sóc Chẳng hạn như, sen trong điều kiện chăm sóc dư đạm sẽ phát triển lá
nhiều hơn hoa và chất lượng hạt kém: kích thước gương nhỏ, số hạt ăn được ít. Chính
vì thế, các thông số như đường kính gương, số hạt ăn được, sự thay đổi màu sắc
thường không ổn định theo từng kỳ thu hoạch. Ngược lại, các chỉ tiêu như khối lượng
0 . 3 3
0 . 6 7
0 . 4 3
0 . 5 6
0 . 5 0
0 . 4 8
0 . 5 1
0 . 4 7
0 . 5 3
0 . 4 4
0 . 5 5
0 . 4 2
0 . 5 4
0 . 4 3
0 . 5 4
0 . 4 3
0 %
2 0 %
4 0 %
6 0 %
8 0 %
1 0 0 %
T ỉ lệ ( % )
1 0 1 3 1 5 1 7 1 9 2 1 2 3 2 5
N g à y t u ổ i ( n g à y )
T ỉ lệ t h ị t T ỉ lệ t i m T ỉ lệ v ỏ
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34
gương (trong điều kiện gương sen được lựa chọn theo tiêu chuẩn loại 1 như ở phần
phương pháp thí nghiệm đã đề cập), tỉ trọng hạt, tỉ lệ phần ăn được (tỉ lệ thịt ở bảng
15) và các thông số hóa lý như cấu trúc, độ ẩm thường thay đổi ổn định. Do đó, các
thông số này được lựa chọn để xây dựng mối tương quan đối với sự thay đổi độ tuổi.
4.2 XÂY DỰNG MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA ĐỘ TUỔI VÀ CÁC CHỈ TIÊU
HÓA LÝ CỦA SEN
4.2.1 Tương quan giữa độ tuổi hạt sen đến sự thay đổi thông số vật lý (khối
lượng gương, tỉ trọng hạt, tỉ lệ phần ăn được)
Từ các số liệu thu thập ở bảng 10, 12 và 15 cũng như đồ thị tương ứng, có thể nhận
thấy, sự thay đổi các chỉ tiêu này được phân ra thành 2 giai đoạn: giai đoạn phát triển
nhanh và sau đó ổn định, sự thay đổi chậm dần. Điều này cho phép ước đoán, sự
tương quan giữa độ tuổi và các thông số trên sẽ tuân theo phương trình tuyến tính.
Tiến hành xây dựng phương trình hồi quy giữa độ tuổi và các chỉ tiêu vật...

---