Download miễn phí Luận văn Khảo sát khả năng bảo quản rau IceBerg chế biến giảm thiểu



MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ. i
TÓM LƯỢC.ii
MỤC LỤC.iii
DANH SÁCH BẢNG . vi
DANH SÁCH HÌNH .vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU . 1
1.1 Đặt vấn đề . 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Nguyên liệu . 2
2.1.1 Đặc điểm chung vềrau . 2
2.1.2 Rau Iceberg . 2
2.1.2.1 Nguồn gốc . 2
2.1.2.2 Đặc điểm . 3
2.1.3 Biến đổi sinh hóa của rau sau thu hoạch. 7
2.1.3.1 Sựbay hơi nước . 7
2.1.3.2 Sựgiảm khối tựnhiên . 7
2.1.3.3 Sựsinh nhiệt. 7
2.1.3.4 Sựthay đổi thành phần hóa học . 7
2.2 Công nghệchếbiến giảm thiểu . 8
2.2.1 Định nghĩa. 8
2.2.2 Biến đổi của rau trong chếbiến giảm thiểu . 8
2.2.2.1 Bản thân nguyên liệu . 8
2.2.2.2 Vi sinh vật . 9
2.3. Các phương pháp sửdụng trong chếbiến giảm thiểu. 11
2.3.1 Nhiệt độthấp. 11
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v
2.3.2 Hóa chất . 12
2.3.3 Bao gói . 15
2.4 Các bước chính trong quy trình chếbiến giảm thiểu rau tươi. 15
2.4.1 Nguyên liệu . 15
2.4.2 Bóc vỏ, cắt lát, cắt nhỏ . 15
2.4.3 Làm sạch, rửa và làm khô . 16
2.4.4 Bao gói . 16
2.4.5 Bảo quản . 16
2.5 Quy trình tham khảo trong chếbiến giảm thiểu rau Iceberg. 18
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 19
3.1 Phương tiện nghiên cứu. 19
3.1.1 Thời gian, địa điểm . 19
3.1.2 Nguyên vật liệu . 19
3.1.3 Thiết bịvà dụng cụ. 19
3.1.4 Hóa chất . 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 20
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu. 20
3.2.2 Phương pháp thí nghiệm. . 20
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các acid hũu cơ đến mật số
vi sinh vật . 20
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: So sánh hiệu quả ức chếvi sinh vật của các loại hóa chất thông
dụng. 21
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢTHẢO LUẬN. 23
4.1 Khảo sát ảnh hưởng của acid hữu cơ đến khảnăng bảo quản rau
Iceberg. 23
4.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của các acid hữu cơ ởnồng độ1% đến
mật sốvi sinh vật và giá trịcảm quan của sản phẩm. 23
4.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của acid Acetic ởcác nồng độkhác nhau
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD vi
trên mẫu xửlí . 28
4.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của acid Lactic ởcác nồng độkhác nhau
trên mẫu xửlí . 29
4.1.4 Khảo sát ảnh hưởng của acid Citric ởcác nồng độtrên mẫu xửlí. 31
4.1.5 Khảo sát ảnh hưởng của acid Ascorbic ởcác nồng độtrên mẫu xửlí. 32
4.2 Khảo sát ảnh hưởng các hóa chất thông dụng đến mật sốvi sinh vật . 33
4.1.1 Kết quả đánh giá dựa trên mật sốvi sinh vật. 34
4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan . 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 39
PHỤCHƯƠNG.viii


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_kha_nang_bao_quan_rau_iceberg_che_bien_gia_zYLBEtvRBW.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-kha-nang-bao-quan-rau-iceberg-che-bien-giam-thieu-92212/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

.
Việc sử dụng hóa chất sát trùng có ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn này. Các nghiên cứu
cho thấy rằng Listeria monocytogenes có thể bị ức chế hay tiêu diệt bởi Chlorine (Zhang
và Farber, 1996), hydrogen peroxydase (Nguyen-the C và Carlin, 1994), Tridium
phosphate (Giese ,1993), acid lactic (Zhang và Farber, 1996).
b. Escherichia Coli
Escherichia Coli là một dạng Coliforms, là trực khuẩn gram âm đường ruột, không sinh
bào tử. Loại vi khuẩn gây bệnh này hiện diện phổ biến trong nguồn nước, do đó các loại
rau cải rất dễ nhiễm loại vi sinh vật này.
Các nghiên cứu của Abdul-Raouf (1993) cho thấy rằng nhiệt độ bảo quản và thành phần
không khí ít ảnh hưởng đến sự sống sót của Escherichia Coli. Khi so sánh khả năng sống
xót của Escherichia Coli và các loài vi khuẩn gây bệnh khác (Samolnela, Listeria
monocytogene, Staphilococcus aureus) trên sản phẩm cam bóc vỏ thì thấy số lượng của
Escherichia Coli vẫn không thay đổi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 và 80C).
Ngoài ra khả năng chịu acid của loại vi khuẩn này cũng được nghiên cứu trên các loại
salad trộn với mayonnaise và được bổ sung các loại acid khác nhau như acid acetic, acid
citric, acid lactic thì thấy giá trị của pH có vai trò quyết định mật số trên rau quả và khi
pH môi trường giảm, Escherichia Coli dễ bị tiêu diệt hơn.
Sự hiện diện của Escherichia Coli giảm đi một cách đáng kể khi xử lí rau quả với các loại
hóa chất ở một nồng độ thích hợp. Các nghiên cứu đã cho thấy rằng Escherichia Coli có
thể bị ức chế hay tiêu diệt bởi Kali sorbate, Natri benzoate,
c. Aeromonas hydrophila
Đây là loại vi sinh vật hiện diện nhiều trong rau quả, ngoài ra loại vi khuẩn này còn được
tìm thấy trong các loại cá, mực sống, tôm, xúc xích xông khói. Aeromonas hydrophila
không bị ảnh hưởng bởi thành phần khí quyển nhưng có thể bị tiêu diệt bởi Chlorine,
iodoform, 2- Clorophenol (Abeyta et al.,1994), (Kirov).
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 11
2.2.3 Các phương pháp sử dụng trong chế biến giảm thiểu
2.2.3.1 Nhiệt độ thấp
Nhiệt độ tồn trữ là một trong những thông số quan trọng ảnh hưởng đến vi sinh vật trong
thực phẩm. Mỗi loài vi sinh vật hoạt động ở một nhiệt độ tối thích nhất định. Do đó việc
hạ thấp nhiệt độ nhằm đưa hoạt động của vi sinh vật xa vùng tối thích, ngăn cản sự phát
triển của chúng. Nhiệt độ hạ thấp sẽ tác dụng lên thành phần phospholipid trên màng tế
bào và đặc tính của protein màng, ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của tế bào vi sinh vật.
Mặt khác nhiệt độ tồn trữ cũng ảnh hưởng nhiều đến tỉ lệ hô hấp ở nguyên liệu. Khi nhiệt
độ càng hạ thấp thì thỉ lệ hô hấp ở nguyên liệu càng giảm, khi đó mức độ hư hỏng cũng
giảm. Một nghiên cứu trên rau Iceberg cho thấy mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và tỉ
lệ hô hấp ở các thời gian tồn trữ khác nhau:
(Nguồn:
Rau diếp cắt nhỏ
Rau diếp nguyên
Tỉ lệ hô hấp
(µl CO2 .g-1 .h-1)
Tỉ lệ hô hấp
(µl CO2 .g-1 .h-1)
Ngày bảo quản
2,50C (36F)
50C (41F)
7,50C (45F)
100C (50F)
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 12
Tại ngày bảo quản thứ 5:
+ Ở nhiệt độ 100C (50F): mức độ sinh khí CO2 là 15µl CO2 .g-1 .h-1
+ Ở nhiệt độ 7,50C (45F): mức độ sinh khí CO2 là 12,5µl CO2 .g-1 .h-1
+ Ở nhiệt độ 50C (41F): mức độ sinh khí CO2 là 8µl CO2 .g-1 .h-1
+ Ở nhiệt độ 2,50C (36F): mức độ sinh khí CO2 là 7µl CO2 .g-1 .h-1
Tuy nhiên nếu bảo quản rau ở nhiệt độ quá thấp, dưới điểm đóng băng (nhiệt độ đóng
băng đối với rau thuộc họ rau diếp là -0,20C) sẽ dẫn đến sự kết tinh đá trong tế bào
nguyên liệu, do đó dễ làm mất chất dinh dưỡng trong nguyên liệu khi tan giá. Nhiệt độ
thích hợp để chế biến và bảo quản rau thường trong khoảng 0-50C. Khi bảo quản ở 00C,
thời gian tồn trữ là 4 tuần và bảo quản ở 50C thì rau giữ được trong 3 tuần.
Rau Iceberg thường được bảo quản ở 30C trong môi trường có độ ẩm tương đối của
không khí là RH = 90-95%.
2.2.3.2 Hóa chất
a. Chlorine
Chlorine được sử dụng rộng rãi trong chế biến thủy sản, xử lí nước uống, vệ sinh thiết bị
chế biến và là chất sát trùng bề mặt hiệu quả của nhiều loại rau quả. Chlorine có 3 dạng
chủ yếu: Chlorine lỏng (Cl2), hypocloride (NaOCl, Ca(OCl)2, Chlorine dioxide (ClO2).
Chlorine thường đuợc sử dụng ở nồng độ 200pPhần mềm trong thời gian 1-2 phút tại giá trị
pH=8.
Khi cho vào nước, Chlorine phân li theo các phương trình sau:
Cl2 + H2O → HOCl + H+ + Cl-
NaOCl + H2O → NaOH + HOCl
Ca(OCl)2 + 2H2O → Ca(OH)2 + 2HOCl
HOCl ↔ H+ + OCl-
Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của Chlorine là nhờ vào gốc ClO-, nhiệt độ thấp làm tăng
khả năng hòa tan của Chlorine. Chlorine hòa tan tốt trong nước ở nhiệt độ 40C, nên nhiệt
độ thích hợp của nước rửa rau quả với Chlorine là 100C.
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 13

Cơ chế tác dụng của Chlorine lên tế bào vi sinh vật
Quá trình khử trùng trải qua hai giai đoạn:
- Khuếch tán xuyên qua màng tế bào
- Phản ứng với men bên trong tế bào làm phá hoại quá trình trao đổi chất.
Chlorine sẽ kết hợp với protein màng tế bào của vi sinh vật để hình thành hợp chất
N-chloro sẽ ngăn cản sự oxy hóa glucose và nhóm sulphydryl. Chlorine còn làm suy yếu
tính thấm của màng tế bào và ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển chất dinh dưỡng qua
màng tế bào (Freiberg, 1957). Mặt khác, tính thấm của bào tử cũng bị thay đổi bởi
Chlorine, kết quả là phóng thích ion Ca2+, acid dipicolinic, ARN và AND (Kulikovsky et
al., 1975).
Khả năng sát trùng của Chlorine phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và nồng độ Chlorine. Tác
dụng sát trùng của Chlorine tỉ lệ thuận với nồng độ Chlorine. Giá trị pH càng thấp thì
HOCl phân li càng tăng nên tính sát khuẩn càng mạnh. Tuy nhiên nếu pH quá thấp sẽ làm
tăng tính ăn mòn của Chlorine đối với thiết bị. Ở nhiệt độ thấp, khả năng phân li của hợp
chất HOCl càng tăng và ở nhiệt độ cao Chlorine dễ bị bốc hơi làm mất đi tính sát khuẩn
của nó.
Một số nghiên cứu đã thực hiện:
- Một số nhà nghiên cứu cho rằng nước rửa có 5pPhần mềm Chlorine sẽ làm giảm mật số vi sinh
vật trên một số loại trái cây và rau quả (giảm 1log với mật số ban đầu là 104-106 CFU/g)
(Somerr EB, 1963).
- Theo Brackett (1987), nhúng cải Brussells vào dung dịch 200pPhần mềm Chlorine trong 10
giây sẽ làm giảm mật số Listeria monocytogenes (2log từ mật số ban đầu là 6.1log
CFU/g)
b. Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ hiện diện trong rau quả (acid acetic, citric, succinic, malic, tartaric,
benzoic, sorbic) có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và ngăn ngừa các vi sinh vật khác. Các
vi sinh vật gây bệnh cho người không thể phát trển ở pH<4, Tuy nhiên pH của rau tươi
nàm trong khoảng vi sinh vật có thể phát triển được.

Cơ chế tác dụng của các acid hữu cơ lên màng tế bào vi sinh vật
Các acid hữu cơ làm hạ pH của môi trường dẫn đến quá trình trao đổi chất và phân li
thức ăn của vi sinh vật bị thay đổi. Giá trị pH thấp còn khử hoạt tính của enzyme, khử đi
hoạt động của hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào nên ảnh
Luận văn tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 14
hưởng đến quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Tác dụng khử trùng của các acid hữu cơ
phụ thuộc vào khả năng phân li của các phân tử. Hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của các
acid hữu cơ phụ thuộc vào pKa (hằng số phân li) và giá trị pH. Giá trị pKa của phần lớn
acid hữu cơ dao động trong khoảng pH từ 3 đến 5.
Bảng 3. Giá trị pKa của một số acid hữu cơ
Acid hữu cơ Acid Acetic Acid Citric Acid Lactic Acid Ascorbic
pKa 4,75 3,13 2,74 4,17
Nguồn: Stella M. Alzamora, Maria S. Tapia, Aurelio López. Malo, Minimally Processed
Fruit and Vegetables
Các nghiên cứu đã thực hiện:
- Shapiro và Holder nghiên cứu trên rau salad thấy rằng khi dùng 0,15% acid citric sẽ
giảm được sự phát triển của vi khuẩn trong suốt 4 ngày tồn trữ ở 100C.
- Xử lí rau diếp cắt nhỏ với 2000pPhần mềm Sorbat hay 10000pPhần mềm acid Ascorbic sẽ giảm được
1log vi khuẩn hiếu khí sau 10 ngày tồn trữ ở 4,40C.
- Theo Karapinar và Gonul, khi ngâm với acid acetic ở nồng độ 5% trong 30 phút sẽ làm
giảm 3-6 log
số lượng vi khuẩn hiếu khí.
- Theo Zhang và Farber, khi kết hợp 0,75% hay 1% acid lactic với 100pPhần mềm Chlorine sẽ
làm giảm mật số của L. monocytogenes nhiều hơn khi sử dụng đơn lẻ từng chất.
c. KMnO4
Thuốc tím có công thức phân tử là KMnO4 và một tên gọi khác là Kali pemanganat, là
muối kim loại, dạng tinh thể màu tím đen, có ánh kim. Bị phân hủy ở nhiệt độ trên 200oC,
dung dịch đậm đặc có màu tím đen, dung dịch loãng có màu tím đỏ. Thuốc tím là chất có
khả năng oxy hóa chất hữu cơ, vô cơ. Với nồng độ loãng, thuốc tím được dùng để rửa rau
sống, tuy nhiên không diệt được nhiều loại trứng ký sinh trùng (giun, sán).
Thuốc tím có tác dụng loại ethylene trong quá tr...

---