Nghiên cứu sản xuất xoài miếng muối chua - pdf 28

Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu sản xuất xoài miếng muối chua



MỤC LỤC
CHƯƠNG I GIỚI THIỆU . 1
1.1. Tổng quát . 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1. Nguyên liệu . 2
2.1.1. Xoài cát Hòa Lộc. 2
2.1.2. Muối. 3
2.1.3. Vi khuẩn lactic. 4
2.1.4. Đường . 4
2.1.5. Thính . 4
2.2. Cơsởcủa quá trình muối chua. 4
2.2.1. Khái niệm vềsựlên men lactic . 4
2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic . 4
2.2.3. Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic . 7
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua. 8
2.2.5. Một sốhiện tượng thường xảy ra ởsản phẩm muối chua . 10
2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muối chua. 11
2.2.7. Các loại bao bì plastic. 12
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 15
3.1. Phương tiện thí nghiệm. 15
3.1.1. Dụng cụ- thiết bị . 15
3.1.2. Hóa chất sửdụng . 15
3.1.3. Nguyên liệu . 15
3.2. Phương pháp thí nghiệm. 15
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình xửlý nhiệt sơbộ(chần nguyên liệu),
nồng độcalci Clorua sửdụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ
cứng), sựbiến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm . 17
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sửdụng đến
quá trình lên men. 18
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sửdụng
đến quá trình lên men . 19
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độkali sorbate, loại bao bì
sửdụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. 21
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ- THẢO LUẬN . 22
4.1. Thành phần nguyên liệu. 22
4.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đên sự thay đổi pH trong quá trình lên
men, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc và điểm cảm quan sản phẩm . 22
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sửdụng đến quá trình lên men và giá trị
cảm quan của sản phẩm. 27
4.4. Ảnh hưởng của việc bổsung chếphẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng sản
phẩm . 33
4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm. 35
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng iv
CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 39
5.1. Kết luận. 39
5.2. Đềnghị . 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 42
PHỤ LỤC . 43





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


cid
79,03%
11,10%
6,69 mg%
2,82%
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 23
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ Calci clorua đến sự thay đổi pH của
dịch lên men, hàm lượng acid, màu sắc, độ cứng của sản phẩm
Thời gian
chần (giây)
Nồng độ
CaCl2 (%)
Hàm lượng acid của
sản phẩm (% tính theo
acid lactic)
pH dịch
lên men
Chỉ số
màu sắc
(giá trị b)
Độ cứng
(g lực)
15 0,5
1,0
1,5
2,0
2,16a
2,17a
2,17a
2,17a
3,245a
3,260a
3,250a
3,255a
29,642c
29,698c
29,452c
29,464c
386g
515ef
742a
752a
30 0,5
1,0
1,5
2,0
2,06b
2,07b
2,055b
2,06b
3,165b
3,175b
3,160b
3,165b
32,454b
34,766a
35,156a
35,146a
369gh
495f
720ab
740a
45 0,5
1,0
1,5
2,0
1,955c
1,945c
1,945c
1,95c
3,045c
3.025c
3,035c
3,040c
34,24a
34,514a
35,076a
35,202a
242i
343gh
548def
630cd
60 0,5
1,0
1,5
2,0
1,93c
1,935c
1,945c
1,945c
3,020c
3,010c
3,015c
3,035c
35,022a
34,828a
35,16a
35,152a
246fg
485cd
599b
606b
Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 24
1.8
1.9
2
2.1
2.2
15 30 45 60
Thời gian chần (giây)
H
àm

ợn
g
ac
id
(%
,
th
eo
ac
id
la
ct
ic
)
0,5%CaCl2
1%CaCl2
1,5% CaCl2
2% CaCl2
Hình 2: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và
nồng độ CaCl2 khảo sát
2.8
2.9
3
3.1
3.2
3.3
15 30 45 60
Thời gian chần (giây)
pH
0.5%CaCl2
1%CaCl2
1.5%CaCl2
2%CaCl2
Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và
nồng độ CaCl2 khảo sát
Nhận xét: từ kết quả thống kê ở bảng 9 cho thấy:
Quá trình chần có ảnh hưởng đến hàm lượng acid, pH của sản phẩm. Đối với
nguyên liệu xoài cát Hòa Lộc do hàm lượng acid trong nguyên liệu khá cao nên
trong quá trình chần và quá trình lên men xảy ra hiện tượng khuếch tán acid ra
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 25
ngoài môi trường lên men. Do đó dù có quá trình lên men diễn ra nhưng acid
bên trong nguyên liệu vẫn giảm. Nếu thời gian chần kéo dài thì pH của dịch lên
men và acid trong nguyên liệu giảm.
Mức thời gian chần 15 giây không đủ để thay đổi tính chất keo của protein trong
chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu nên lượng acid và các chất dịch từ trong
tế bào nguyên liệu khuếch tán ra môi trường lên men ít, kết quả là acid của sản
phẩm và pH của dịch lên men cao hơn so với mẫu chần ở thời gian 30, 45, 60
giây.
- Đối với mức thời gian chần ở 30 giây hàm lượng acid trong nguyên liệu và pH
dịch lên men thấp hơn so với mẫu chần 15 giây, nhưng cao hơn so với mẫu chần
ở 45, 60 giây. Nguyên nhân là do mức thời gian này đủ làm thay đổi tính chất
keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu, nên acid và dịch
bào trong nguyên liệu dễ dàng khuếch tán ra môi trường dịch lên men, tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình lên men xảy ra.
- Các mức thời gian chần 45, 60 giây cho kết quả lượng acid trong nguyên liệu
và pH dịch lên men thấp nhất và khác biệt không ý nghĩa. Nguyên nhân là do
thời gian chần đủ dài phá vỡ tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh
của tế bào nguyên liệu nên lượng acid và các chất dịch từ trong tế bào nguyên
liệu khuếch tán ra môi trường lên men khá cao.
- Khi thay đổi nồng độ hóa chất CaCl2 trong dung dịch nước chần, lượng acid
sinh ra trong quá trình lên men thay đổi không ý nghĩa. Như vậy, nồng độ CaCl2
sử dụng ảnh hưởng không đáng kể đến quá trình lên men.
26
28
30
32
34
36
15 30 45 60
Thời gian chần (giây)
M
àu
sắ
c
(ch
ỉ s

b)
0.5%CaCl2
1%CaCl2
1.5%CaCl2
2%CaCl2
Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm ứng với các mức thời gian
chần và nồng độ CaCl2 khảo sát
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 26
0
100
200
300
400
500
600
700
800
15 30 45 60
Thời gian chần (giây)
Đ

cứ
n
g
(g
lự
c)
0.5%CaCl2
1%CaCl2
1.5%CaCl2
2%CaCl2
Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm ứng với các mức thời gian
chần và nồng độ CaCl2 khảo sát
* Theo kết quả phân tích, màu vàng của sản phẩm sáng hơn khi chần mức thời
gian càng lâu. Nguyên nhân là do dưới tác dụng của nhiệt độ cao và môi trường
acid, màu xanh Chlorophyll của xoài bị biến đổi mạnh và sắc tố Carotenoid nổi
trội càng nhanh hơn, ngoài ra khi thời gian chần ngắn sẽ không vô hoạt được
enzyme hoá nâu polyphenol oxidase trong nguyên liệu Đối với mẫu có thời gian
chần trong 15 giây màu sắc sản phẩm vàng sậm và khác biệt có ý nghĩa so với
các thời gian chần khác. Ở thời gian chần 30, 45, 60 giây cho kết quả là màu sắc
đẹp nhất và khác biệt không ý nghĩa
Khi thời gian chần kéo dài thì sản phẩm sẽ bị mềm do protopectin bị chuyển
sang dạng pectin hòa tan.Tuy nhiên, trong cùng một thời gian chần, khi nồng độ
CaCl2 càng cao thì độ cứng của sản phẩm càng cao, do khi nồng độ CaCl2 cao thì
nồng độ ion Ca2+ trong nước chần cao, khi đó ion Ca2+ sẽ liên kết với pectin
trong nguyên liệu tạo thành Calci pectate nhiều hơn nên sản phẩm có cấu trúc
giòn hơn. Theo kết quả phân tích, sự kết hợp của các mức thời gian chần 15 và
30 giây và nồng độ CaCl2 1,5% và 2% cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.Tuy
nhiên, với mẫu chần bằng CaCl2 2% làm cho sản phẩm có vị hơi mặn.Trong thực
phẩm không cho phép sử dụng nhiều hóa chất vì sẽ gây tác hại và tạo mùi vị lạ
cho sản phẩm nên ta chọn nồng độ CaCl2 sử dụng là 1,5% và thời gian chần là
30 giây.
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 27
Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm
Thời gian
chần
(giây)
Nồng độ
CaCl2
(%)
Điểm đánh giá cảm quan
Mùi vị Độ giòn Màu sắc
15 0,5
1,0
1,5
2,0
4,63c
5,38ab
5,13abc
3,75d
3,25g
4,50de
5,50a
5,38ab
3,00c
3,25c
3,25c
3,00c
30 0,5
1,0
1,5
2,0
5,00abc
5,63a
5,63a
3,50d
3,25g
4,00ef
5,38ab
5,25abc
5,25a
4,13b
5,50a
5,25a
45 0,5
1,0
1,5
2,0
5,13abc
4,75bc
5,13abc
3,38d
2,63h
3,63fg
4,38de
4,75cd
5,38a
5,38a
5,25a
5,25a
60 0,5
1,0
1,5
2,0
4,88bc
5,13abc
5,25abc
3,25d
3,25g
3,50fg
4,63d
4,88bcd
5,00a
5,25a
5,25a
5,25a
Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%.
Nhận xét: từ kết quả thống kê ở bảng 10 cho thấy
Quá trình chần có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Mức thời gian
30 giây và nồng độ Calci clorua 1,5 % cho kết quả cảm quan tốt nhất về mùi vị,
màu sắc, cấu trúc sản phẩm.
Từ kết quả thống kê ở bảng 9 và 10, chọn mức thời gian chần là 30 giây và nồng
độ calci clorua sử dụng trong nứoc chần là 1,5 % cho quy trình sản xuất xoài
miếng muối chua.
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá
trị cảm quan của sản phẩm
Đường là nguồn để tích tụ acid lactic. Nếu trong nguyên liệu chứa ít đường thì
lượng acid tạo ra trong sản phẩm không đủ, phẩm chất sản phẩm sẽ không tốt và
dễ bị hư hỏng; nồng độ đường quá cao cũng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm,
ngăn cản quá trình lên men. Vì thế việc xác định nồng độ đường thích hợp cho
Luận văn tốt nghệp khóa 28 - 2007 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 28
quá trình lên men sẽ tạo được sản phẩm có chất lượng tốt. Kết quả đánh giá ảnh
hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên men được cho ở bảng sau.
Bảng 11: Ảnh hưởng nồng độ đường đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật số vi khuẩn
Lac. của sản phẩm
Nồng độ
đường
(%)
pH dịch lên
men
Hàm lượng
acid (%, theo
acid lactic)
Màu sắc
(chỉ số b)
Độ cứng
(g lực)
Mật số vi khuẩn
Lac.(log cfu/g)
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,25a
3,22b
3,15d
3,13e
3,17c
1,55e
1,76d
2,07a
2,06a
2,03c
33,37a
33,65a
33,82a
33,87a
33,58a
816a
798a
779ab
692bc
622c
6,780c
6,850bc
6,980a
6,975ab
6,970ab
Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%.
Theo kết quả phân tích ở bảng 11 cho thấy:
Mức nồng độ đường 2% cho kết quả pH dịch lên men là thấp nhất. Nguyên nhân
là do khi sử dụng hàm lượng đường cao thì sẽ tăng nồng độ chất dinh dưỡng
giúp cho quá trình lên men lactic xảy ra nhanh. Mức nồng độ đường 0,5% cho
kết quả là pH dịch lên men cao nhất Nguyên nhân là do khi sử dụng hàm lượng
đường thấp, làm giảm nồng độ chất dinh...
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status