Download miễn phí Luận văn Nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi đóng chai



MỤCLỤC
Nộidung Trang
CẢMTẠ i
TÓMLƯỢC ii
MỤCLỤC iii
DANHSÁCHBẢNG vi
DANHSÁCHHÌNH vii
Chương 1 GIỚITHIỆU 1
Chương 2 LƯỢCKHẢOTÀILIỆU
2.1. Giớichung thiệuvềnguyênliệu 3
2.1.1. Vàinétvềnguyên liệu bưởi 3
2.1.2. Vàinétvềnguyên liệu khóm 3
2.2. Thànhphầnhóa họccủa nguyênliệu
2.2.1. Thành phần hóahọccủabưởi 3
2.2.2. Thành phần hóahọccủakhóm 4
2.2.3. Vịđắng trong nướcbưởivàcách hạn chế 5
2.3. Cácbiệnphápbảo quảnvà chếbiếnnguyênliệusauthuhoạch
2.3.1. Cácbiện pháp bảo quản bưởi 5
2.3.2. Cácsản phẩmchếbiến từ bưởi 6
2.4. Sơ lượcvềđồ hộpnướcquả
2.4.1. Đặcđiểmchung vàphân loạinướcquả 8
2.4.2. Yêu cầu củanguyên liệu trong sản xuấtnướcquả. 9
2.4.3. Công nghệsản xuấtđồ hộp nướcquả 10
2.5. Pha chếnướcquả hỗnhợp 15
2.6. Bảo quảnnướcquả 16
2.6.1 Thanh trùng 16
2.6.2. Bảo quản bằng cách rótnóng 16
2.6.3. Bảo quản bằng CO2 16
2.6.4. Bảo quản bằng cách lọcthanh trùng 17
2.6.5. Bảo quản bằng hóachất 17
2.7. Cácdạng hư hỏng của nướcquả
2.7.1. Hư hỏng do visinh vật 17
2.7.2. Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóahọc 19
2.7.3. Đồ hộp hư hỏng do tácdụng cơlí 19
Chương 3 PHƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU
3.1. Phương tiện 20
7
3.2. Phương phápthínghiệm
3.2.1. Quitrình chếbiến thamkhảo 20
3.2.2. Cácchỉtiêu đánh giásản phẩm 21
3.3. Nộidung bố tríthínghiệm 21
3.3.1. Phân tích thành phần hóahọccủabưởinămroi 21
3.3.2. Thínghiệm1:Khảo sátảnh hưởng củaquátrình bócvỏ
đến tính chấtcảmquan củanướcbưởi. 22
3.2.3. Thínghiệm2:Khảo sátảnh hưởng củatỉlệdứađến
chấtlượng sản phẩm. 24
3.2.4. Thínghiệm3:Khảo sátảnh hưởng củahàmlượng chấtkhô
hòatan đến chấtlượng sản phẩm. 26
3.2.5. Thínghiệm4:Khảo sátảnh hưởng củachếđộ thanh trùng
đến chấtlượng sản phẩm 28
Chương 4:KẾTQUẢTHẢOLUẬN
4.1. Thành phần nguyên liệu 30
4.2. Ảnh hưởng củaquátrình bócvỏ đến chấtlượng nướcbưởi 33
4.3. Ảnh hưởng củatỉlệphốichếbưởidứađến chấtlượng nướcbưởi 35
4.4. Ảnh hưởng củahàmlượng chấtkhô hoàtan đến chấtlượng nướcbưởi 36
4.5. Ảnh hưởng củachếđộ thanh trùng đến chấtlượng nướcbưởi 37
4.5.1. Ảnh hưởng củachếđộ thanh trùng ở85
0
C 39
4.5.2. Ảnh hưởng củachếđộ thanh trùng ở90
0
C 40
4.6. Ảnh hưởng củathờigian bảo quản đến chấtlượng nướcbưởi 41
Chương 5:KẾTLUẬNVÀKIẾNNGHỊ
5.1. Kếtluận 45
5.2. Kiến nghị 47
TÀILIỆUTHAMKHẢO 48
PHỤCHƯƠNG
1.1. Cácphương pháp phân tích pc-1
1.2. Tính giátrịFcho quátrình thanh trùng pc-6
1.3. Kếtquảthống kêANOVA pc-8


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_nang_cao_chat_luong_va_thoi_gian_bao_quan_san_pham_vg3NPu0QJk.png /tai-lieu/luan-van-nang-cao-chat-luong-va-thoi-gian-bao-quan-san-pham-nuoc-buoi-dong-chai-92199/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

o thích hợp.
Cần đun nóng nước quả tới nhiệt dộ cao hơn nhiệt độ thanh trùng nếu không khi
thanh trùng, protein trong nước quả sẽ tiếp tục bị đông tụ, và nước quả sẽ bị đục.
2
Bên cạnh đó nhiệt còn ứng dụng để bài khí trước khi đóng chai nhằm vào
nhiều mục đích khác nhau mà chủ yếu là giữ hương vị, màu sắc và các vitamin
không bị oxi hóa, hay dùng nhiệt để thanh trùng, quá trình này rất quan trọng có
ảnh hưởng đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. khi gia nhiệt ở nhịêt
độ cao thì một số acid bị thay đổi như acid malic và acid citricnhiệt độ càng cao
biến đổi xảy ra càng mạnh. Bên cạnh đó một số protein và vitamin cũng bị phân
hủy, nếu gia nhiệt kéo dài sẽ dẫn tới sự biến màu và có vị nấu do phản ứng
melanoidin. Vì thế cần lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp.
 Ảnh hưởng của pH
pH ảnh hưởng rất lớn đến độ ổn định của nước quả, pH càng thấp thì khả
năng bảo quản của nước quả càng cao. Ngoài ra pH còn quyết định đến vị hài hòa
của sản phẩm do đó trong quá trình chế biến cần điều chỉnh pH ở mức thích hợp
để tạo được sản phẩm có chất lượng cao.
2.4.3.3. Hóa chất và phụ gia sử dụng trong chế biến nước quả ép
 Đường saccharose
Đường saccharose là thành phần quan trọng trong các loại nước giải khát.
Các loại quả chứa từ 8 ÷ 15% hàm lượng đường tổng số. Đường liên kết chặt chẽ
với nước làm giảm độ hoạt động của nước trong sản phẩm và do vậy nó góp phần
ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài tác dụng ngăn cản sự phát triển của
vi sinh vật, trong quá trình sản xuất nước giải khát người ta còn bổ sung đường
nhằm mục đích điều vị cho sản phẩm. Ngoài ra đường bổ sung vào nước quả còn
có các tác dụng khác như: làm tăng nhiệt độ sôi, tăng độ nhớt của dung dịch, tăng
áp suất thẩm thấu. Tất cả các yếu tố đó điều có ảnh hưởng ít nhiều đến chất
lượng của sản phẩm.
 Acid citric
Acid citric có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao đặc biệt là trong
các loại quả có múi. Acid citric có vị chua dịu nên thường được sử dụng để điều
chỉnh vị của sản phẩm, nó là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức
uống vì có vị ngon hơn so với các loại acid thực phẩm khác. Mục đích của quá
2
trình bổ sung acid là làm giảm vị ngọt gắt của đường đồng thời làm cho sản phẩm
có vị chua ngọt hài hòa, kích thích tiêu hóa, góp phần hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa.Bên cạnh đó acid còn làm tăng thêm
hương vị cho sản phẩm, vì một số mùi chỉ thể hiện rõ trong môi trường acid.
2.5. Pha chế nước quả hỗn hợp
Để làm tăng thêm hương vị cũng như làm phong phú thêm sản phẩm nước
quả, ta có thể phối hợp nhiều loại nước quả khác nhau để cho ra một loại nước quả
hỗn hợp. Tùy vào từng mục đích mà ta có thể phối hợp các loại quả khác nhau.
Tuy nhiên nước quả phụ pha thêm vào nước quả chính không được vượt
quá 35% so với nước quả chính.Theo Nguyễn VănTiếp thì ta có thể phối hợp được
nước khóm và nước bưởi với nhau mà vẫn giữ được chất lượng tốt cho nước quả
bưởi nếu ở tỉ lệ thích hợp.
2.6. Bảo quản nước quả
2.6.1. Thanh trùng
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu về nhiệt độ thanh trùng thường
không quá cao (< 1000C), thời gian thanh trùng khoảng 10 đến 25 phút tùy loại
quả. Theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự thì chế độ thanh trùng thích hợp cho
nước bưởi là thanh trùng ở 1000C trong 25 phút là có thể bảo đảm an toàn cho sản
phẩm.
Tuy nhiên cũng theo các tác giả này thì có thể hạ bớt nhiệt độ thanh trùng sản
phẩm xuống 850C có kết hợp với acid sorbic để giữ được các tính chất đặt trưng
của sản phẩm. Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10%
thì có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu
đến sản phẩm và cũng không gây độc với con người.
2
2.6.2. Bảo quản bằng cách rót nóng
Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm
men mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt. Do đó có thể bảo quản nước
quả bằng cách rót nóng.
Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 90 ÷ 95oC trong 30 ÷ 40 giây rồi rót ngay
vào chai lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và đem ghép nắp ngay. Nước
quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả
trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả.
2.6.3. Bảo quản bằng CO2
Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1,50% ( so với khối lượng nước quả) để bảo
quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ
thuộc vào áp suất khí quyển ( trên bề mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả.
Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều.
Nếu bảo quản nước quả ở 15 ÷ 20oC, cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi
thực hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng và tốn chi
phí để làm lạnh. Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0 ÷ 5oC.
2.6.4. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng
Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ
đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện
vô trùng.
2.6.5. Bảo quản bằng hóa chất
Người ta còn bảo quản nước quả bán chế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2,
natri benzoat, và acid sorbic.
Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25 ÷ 30% ( so với thể tích nước quả ) sau 15 ÷
25 ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong trong nước quả không quá 0,1%.
Sunfit hóa nước quả bằng cách nạp khí SO2 hay cho hóa chất có chứa SO2
với hàm lượng hữu hiệu của SO2 là 0,10 ÷ 0,15%. Trước khi sử dụng phải desunfit
hóa bằng cách đun nóng. Thông thường người ta dùng Kali metabisulfit hay
2
Natri bisulfit để bảo quản sản phẩm có pH < 3,5, các muối này có tác dụng với các
acid hữu cơ trong quả sinh ra SO2. Nếu thực phẩm có chứa SO2 ở liều lượng thấp
thì không gây độc và khi bị oxi hóa thì nó biến thành sunfat, góp phần làm cho
quá trình trao đổi chất trong cơ thế tiến hành bình thường. Nhưng với liều lượng
80mg nó sẽ gây độc cho cơ thể. Và đặc biệt khi bảo quản nước quả bằng cách
sulfit hóa thì nhất thiết phải desulfit hóa (bằng cách đun nóng) sản phẩm trước khi
sử dụng.
Natri benzoat cho vào nước quả với tỉ lệ 0,10% ( tính theo khối lượng nước
quả), còn acid sorbic chỉ cần ở tỉ lệ 0,05 ÷ 0,10%.
2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp nước quả
2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Các loại đồ hộp bị hỏng vì vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể gây
phồng nắp hay không sinh khí và không phồng nắp, nhưng có những dấu hiệu
thực phẩm bị hư hỏng như nước vẩn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ (chua, thối)
.Đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau
2.7.1.1. Thanh trùng không đúng chế độ
Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ
hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu sử dụng một chế độ thanh trùng
thích hợp, nhưng trong điều kiện sản xuất vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong
sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao nếu không thay đổi chế độ
thanh trùng coi như thanh trùng không đủ chế độ. Vì vậy giữ vệ sinh trong sản
xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu.
2.7.1.2. Phương pháp làm nguội không thích hợp
Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng
48,900C ÷ 71,100C, nên nếu làm nguội chậm chúng có điều kiện phát triển do đó
cần làm nguội nhanh xuống dưới 450C. Làm nguội nhanh còn làm sản phẩm
không bị mềm nhũn vì quá nhiệt
2
2.7.1.3. Mối ghép bị hở
Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hay do mối hàn dọc bị hở
hay do áp suất dư quá cao khi thanh trùng .
Khi bị hở, nuớc làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không
khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy nấm mốc, còn nấm men chỉ thấy khi
hộp hở nhiều; mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha
bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một phần lớn vi sinh vật
xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay.
2.7.1.4. Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng
Nếu không thực hiện đúng qui trình công nghệ, chế độ vệ sinh công
nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều. Mặc khác sau khi ghép kín,
đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật
đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
2.7.1.5. Bảo quản ở nhiệt độ cao
Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 370C, loại ưa ấm lại
phát triển mạnh ở nhiệt độ 230C ÷ 380C. Vì thế nhiệt độ bảo quản thường dưới
200C. Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 210C, đặc biệt từ 300C trở lên sẽ kích
thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng để làm hỏng đồ
hộp.
2.7.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học
Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm
cho hộp bị phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật,
nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm.
Các phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm, giữa thực phẩm
với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng
và cảm quan và có trường hợp...

---