Download miễn phí Luận văn Khảo sát các quy trình công nghệ biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng (Stapimex)



MỤC LỤC
TÓM LƯỢC . i
MỤC LỤC . ii
DANH SÁCH HÌNH .v
DANH SÁCH BẢNG. vi
LỜI NÓI ĐẦU . vii
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀCÔNG TY STAPIMEX .1
1.1. LỊCH SỬHÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN. .1
1.1.1 Giới thiệu sơlược vềcông ty .1
1.1.2. Vịtrí kinh tếcủa nhà máy .2
1.1.3. Các sản phẩm của nhà máy. .2
1.2. SƠ ĐỒMẶT BẰNG TỔNG THỂ .6
1.2.1. Sơ đồmặt bằng phân xưởng sản xuất .6
1.2.2. Mặt bằng tổng thểcủa nhà máy.7
1.2.3. Giải thích sơ đồmặt bằng tổng thể .8
1.2.4. Ưu nhược điểm của sơ đồmặt bằng tổng thể .9
1.3. SƠ ĐỒTỔCHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY .10
1.3.1. Sơ đồtổchức của nhà máy .10
1.3.2. Diễn giải sơ đồ .11
1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆSINH CÔNG NGHIỆP.14
1.4.1. An toàn lao động .14
1.4.2.Vệsinh công nghiệp .15
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ SỰBIẾN ĐỔI TRONG CHẾBIẾN, BẢO QUẢN
LẠNH ĐÔNG .17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU. .17
2.1.1. Đặc điểm sinh học và sinh thái của tôm sú.17
2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú .18
2.2.PHƯƠNG PHÁP THU MUA.23
2.2.1. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu .23
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm– Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng v
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu.24
2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu .24
2.2.4. Các hiện tượng hưhỏng thường gặp của nguyên liệu .25
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆSẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
TÔM ĐÔNG LẠNH. 30
3.1 . QUY TRÌNH CÔNG NGHỆSẢN XUẤT TÔM VỎBỎ ĐẦU
ĐÔNG BLOCK .30
3.1.1. Quy trình sản xuất .30
3.1.2. Giải thích quy trình .31
3.2. QUY TRÌNH CHẾBIẾN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK .38
3.2.1. Quy trình sản xuất .38
3.2.2. Giải thích quy trình .38
3.3. QUY TRÌNH CHẾBIẾN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF.41
3.3.1. Quy trình sản xuất .41
3.3.2. Giải thích quy trình .42
3.4 .QUY TRÌNH CHẾBIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF .46
3.4.1. Quy trình sản xuất .46
3.4.2. Giải thích quy trình .46
3.5. TRANG THIẾT BỊ .47
3.5.1. Tủ đông tiếp xúc .47
3.5.2. Tủcấp đông IQF .48
3.5.3. Máy phân cỡ .50
3.5.4. Lò hấp .51
3.6. CÁC TIÊU CHUẨN ĐƯỢC ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
THÀNH PHẨM.51
3.6.1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong chếbiến thủy sản đông lạnh .51
3.6.2. Phương pháp đánh giá.52
3.7. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM .54
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệthực phẩm– Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vi
3.7.1. Biến đổi trong quá trình lạnh đông.54
3.7.2. Sựthay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình trữ đông .54
CHƯƠNG IV. HỆTHỐNG XỬLÝ NƯỚC THẢI .58
4.1. SƠ ĐỒCÔNG NGHỆXỬLÝ NƯỚC THẢI .58
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH .59
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN.61
LỜI CẢM TẠ .62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .63


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_cac_quy_trinh_cong_nghe_bien_tom_dong_lanh_icqROSAaa6.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-cac-quy-trinh-cong-nghe-bien-tom-dong-lanh-tai-cong-ty-co-phan-thuy-san-soc-trang-stapimex-92194/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

tươi và quá trình chế biến.
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước
Protein thô
Lipid
Tro
72,3 ÷77,3
19,3 ÷ 23,5
1,6 ÷ 2,1
1,9 ÷ 2,2
Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin...thành phần hoá
học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi
trường sống...
a. Protein
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 19
Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh
dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị
dinh dưỡng và giá trị năng lượng, mùi, vị. Protein có khoảng 70-80% lượng chất
khô. Đặc biệt protein của tôm có chứa 8 loại acid amin không thể thay thế như:
Treonin, Methyonin, Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin.
Đây là một trong những protein hảo hạng nhất.
Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn:
Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin,
chiếm 70-80% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối
trung tính loãng có độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại
globulin chiếm khoảng 40-50% albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-500C.
Hoà tan trong dung dịch trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid pH=5-6.
Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm
khoảng 25-30% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối
trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5M).
Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có
thể hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và chiếm hơn 10% hàm
lượng protein.
Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chất
phi protein là thành phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp. Thành
phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine,
trimetylamin (TMA), dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO),
dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid amine tự do, nucleotid, ure,...
Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nước ấm hay nước sôi khi ngâm, gồm
có 3 loại (chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân,
kali, natri, canxi...
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 20
b. Hàm lượng acid amin
Bảng 2: Hàm lượng acid amin
Acid amin Acid amin tự do
(mg%)
Acid amin liên kết
(mg%)
Cystein
Lysin
Histidin
Arginin
Asparagine
Acid Aspartic
Glycin
Acid Glutamic
Treonin
Protin
Alanin
Tyrozin
Methyonin
Valin
Phenilalanin
Leuxin
23,5
43,9
18,3
98,5
101,1
2,7
14,2
56,2
21,5
174,5
127,2
6,2
4,2
17,2
3,9
2,5
5,5
869,2
316,7
357,8
992,2
-
673,3
1033,6
382
522
632,4
-
-
-
-
-
c. Lipid
Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động
vật khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần
chính của chất béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 21
Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú
Lipid g/100g ăn được
Acid béo no 0,332
10 cacbon
12 cacbon
14 cacbon
16 cacbon
18 cacbon
0,009
0,005
0,021
0,184
0,103
Acid béo không no một nối đôi 0,252
16 cacbon
18 cacbon
20 cacbon
22 cacbon
0,083
0,147
0,017
0,005
Acid béo không no nhiều nối đôi 0,661
18 cacbon
18 cacbon
18 cacbon
20 cacbon
20 cacbon
22 cacbon
22 cacbon
0,028
0,014
0,006
0,087
0,258
0,046
0,222
Cholesterol 152
d. Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự
do và nước liên kết.
- Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở
00C, có khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường.
- Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình
lưới, nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22
- Nước tự do – cấu trúc (6,1%) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc
hình lưới của màng sợi cơ hay ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết,
nước này dễ ép ra.
- Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết,
khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.
e. Chất khoáng
Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không
trứng là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng khô).Như vậy, hàm lượng
khoáng ở trong cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lớp
động vật khác nhau mà còn biến động theo môi trường sống của chúng.
Sự tích luỹ khoáng vào cơ thể con vật bằng những con đường khác nhau như từ
thức ăn, thẩm thấu. Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn
cho sự tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh.
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm
Chất khoáng Đơn vị Tỷ lệ mg/100g
Calcium (Ca)
Iron (Fe)
Magnesium (Mg)
Phosphorus (P)
Potassium (K)
Sodium (Na)
Zlne (Zn)
Copper (Cu)
Manganese (Mn)
Selenium (Se)
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
52
2,41
37
205
185
148
1,11
0,264
0,05
38
Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá
và lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con người về khoáng
không lớn lắm (trừ Ca và P) nhưng không thể thiếu để duy trì hoạt động bình
thường và sự phát triển của cơ.
f. Vitamin
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 23
Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ thể con người
Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm
Vitamin Đơn vị Giá trị trên 100g ăn được
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pantothenic acid
Vitamin B6
Polate
Vitamin B12
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg
IU
mcg
2,000
0,028
0,340
2,552
0,276
0,104
3,000
1,161
54
152
0,820
2.2 PHƯƠNG PHÁP THU MUA
Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ các đại lý hay của những hộ
nông dân đã được công ty đầu tư vốn (hay không đầu tư). Tôm được chứa trong
các bồn nhựa và được vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lô
hàng trước khi đưa vào chế biến. Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công
đoạn phân cỡ, phân loại.
+ Ưu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí.
+ Nhược điểm: chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản
của đại lý, ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm.
2.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu
Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ tiêu sau:
cảm quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta thường
dùng các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp hoá
học và phương pháp vi sinh áp dụng khi làm mẫu hay nghi ngờ về chất lượng tôm.
Cách tiến hành đánh giá các chỉ tiêu như sau:
Đánh giá về trạng thái:
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 24
- Đầu dính chặt vào thân
- Tôm có thịt săn chắc
- Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất
Đánh giá về mùi vị:
- Không có mùi ươn thối
- Có mùi tanh tự nhiên
- Không có mùi NH3
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu
nhanh chóng bị ươn thối.
- Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong
quá trình chế biến có thể ảnh hưởng đến chất lượng của tôm như làm long đầu, bể
vỏ. Từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng và giảm giá
trị cảm quan của nguyên liệu.
- Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thường vi sinh
vật bắt đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra
các chất có mùi ươn thối.
- Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân
huỷ do các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng
cao quá trình phân giải càng nhanh.
- Sự oxy hoá: oxy trong không khí làm tôm bị oxy hoá khiến cho thịt tôm
biến đen, biến đỏ và có mùi hôi.
Để duy trì chất lượng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được
bảo quản ngay và v...

---