Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu chế biến sản phẩm Jelly hỗn hợp gấc - Dừa nước
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ . i
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU . iii
MỤC LỤC.iv
DANH SÁCH BẢNG.vi
DANH SÁCH HÌNH . vii
DANH SÁCH HÌNH . vii
CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU.1
1.1 Đặt vấn đề .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2
2.1 Sơlược vềquảgấc .2
2.2 Sơlược vềtrái dừa nước .8
2.3 Giới thiệu vềvitamin A.11
2.3.1 Tính chất và vai trò của vitamin A đối với quá trình dinh dưỡng người.11
2.4 Giới thiệu sản phẩm jelly .16
2.4.1 Sản phẩm jelly.16
2.4.2 Lý thuyết vềsựtạo gel .16
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel.16
2.4.4 Chất tạo đông .17
2.4.5 Các chất khác .22
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.24
3.1 Phương tiện thí nghiệm .24
3.1.1 Nguyên liệu.24
3.1.2 Dụng cụthí nghiệm.24
3.1.3 Hóa chất sửdụng.24
3.2 Phương pháp thí nghiệm .24
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách thịt hạt gấc
(màng đỏgấc) .24
Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công NghệThực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD v
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độcarrageenan và tỷlệ(gấc :
cơm dừa nước) đến cấu trúc và giá trịcảm quan của sản phẩm .25
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose đến khả
năng phân bốgấc và cơm dừa nước trong dịch jelly .27
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian nấu đến chất
lượng của sản phẩm .29
3.3 Phương pháp phân tích.31
3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉtiêu vật lý.31
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉtiêu hóa học .31
3.4 Phân tích sốliệu .31
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢTHẢO LUẬN .33
4.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách thịt hạt gấc.33
4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng carrageenan và tỷlệ(gấc : cơm dừa nước) đến cấu
trúc và giá trịcảm quan của sản phẩm.38
4.3. Ảnh hưởng của nồng độsaccharose đến khảnăng phân bốcơm dừa nước trong
dịch jelly.39
4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian nấu đến chất lượng của sản phẩm .41
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .46
5.1 Kết luận .46
5.2 Đềnghị .46
TÀI LIỆU THAM KHẢO.47
http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_nghien_cuu_che_bien_san_pham_jelly_hon_hop_gac_dua_q0rgkcff23.png /tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-che-bien-san-pham-jelly-hon-hop-gac-dua-nuoc-92223/ Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn. Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Thái Bình Dương. Loài dừa nước có thể sống còn qua một
thời kỳ khô ráo ngắn hạn. Dừa nước được coi như một loài thực vật đang có nguy cơ bị
diệt chủng tại Singapore.
Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 9
- Công dụng và lợi ích sức khỏe:
Cơm dừa vừa mới già: ngọt, thơm, mềm, có vị béo, màu trắng trong hấp dẫn ăn. Ăn
nước và cơm dừa có tác dụng giải nhiệt tốt.
Cơm dừa nấu sôi với đường giả trị bệnh tiểu đường.
Cơm dừa nấu chung với đậu xanh, cỏ mần trầu, them ít muối trị bệnh trĩ.
Cơm dừa chưng với đường phèn trị bệnh viêm xoang mũi.
Lá dừa nước dược dùng nhiều nhất vào việc chầm lá để lợp nhà, làm rổ rá, rất phổ thông
ở những vùng Nam Bộ Việt Nam và nhiều địa phương của các nước lân cận.
Cuống hoa dừa nước (quày dừa) chưa nở hoa có thể được trích lỗ hứng nhựa ngọt làm
một thứ rượu mà người Philippines gọi là tuba. Họ cũng để nhựa ấy tự lên men thành
một loại dấm nguyên chất, đặc sản của tỉnh Paombong, Bulacan. Mầm dừa non ăn được,
cũng như những cánh hoa nở có dùng như trà (chè). Cái (thịt) dừa non thì dược dùng vào
các món giải khát khác nhau, tuỳ theo quốc gia kể trên. Trên đảo Roti và Savu, người ta
cho lợn ăn dừa nước vào mùa khô để thịt heo sẽ ngọt. Lá dừa nước thật non còn dược
dùng để làm giấy vấn thuốc lá.
Mật nhựa dừa nước có nồng độ đường rất cao. Khi dùng để lên men rượu cồn, 1 ha có
thể sản xuất được 15.000 đến 20.000 lít nhiên liệu xanh, so với 5.000-8.000 lít nếu dùng
mía dường, hay 2.000 lít nếu dùng ngô (bắp).
Trong nước dừa có gần như toàn bộ dưỡng chất cần cho cơ thể, nhiều vitamin nhóm B
và chất khoáng. Hàm lượng kali và magiê trong nước dừa tương tự như dịch tế bào của
người nên nó thường được dùng cho bệnh nhân bị tiêu chảy, thậm chí làm dịch truyền.
Trẻ bị tiêu chảy được khuyến khích uống nước dừa pha muối. Nước dừa làm đẹp da, đen
mượt tóc. Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzym tốt cho tiêu hóa, dùng chữa
các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ, viêm ruột kết. Polysacharid
của nước dừa kích thích miễn dịch đối với bệnh lao phổi.
Nước quả dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là “nước khoáng thực vật” vì
chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiết cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa, lượng
vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày. Nước trong trái dừa 6-7 tuần tuổi là ngon và bổ nhất.
Nước dừa từng được dùng làm dịch truyền trong thế chiến thứ hai và chiến tranh Việt
Nam.
Các nhà khoa học Peru dùng dừa chống sốt rét: Khoét vỏ, đưa thân cây bông vải có tẩm
1 loại vi khuẩn thích ăn ấu trùng của muỗi anophele vào, đậy kín lại rồi thả vào nước
muối 2-3 ngày để vi khuẩn ăn chất dinh dưỡng của dừa mà sinh sôi nảy nở. Đổ nước
những quả dừa đó xuống ao hồ, đầm lầy, vi khuẩn sẽ diệt ấu trùng muỗi truyền sốt rét
bằng cách ăn no chúng.
Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 10
Ở Philippines, dừa được xem là món ăn trường xuân (có tên gọi Nata). Nata dừa gồm có
nước dừa, đường, giấm và “nước cái” (chứa vi khuẩn giúp lên men). Cựu tổng thống
Philippines Fidel Ramos cho rằng, nhờ ăn hằng ngày món này mà ông trẻ lại như ở tuổi
20. Nata đã trở thành món tráng miệng cao cấp ở Nhật và được xem là có tác dụng ngừa
ung thư.
Nước dừa còn có công dụng bảo quản tinh trùng của người và động vật trong trạng thái
“sức khỏe dồi dào”, tránh phải đông lạnh gây giảm khả năng thụ tinh.
Các phần khác của cây dừa như vỏ xanh, xơ ở ngoài được dùng rửa vết thương, bỏng,
chàm, lở. Vỏ cứng (sọ dừa) đốt thành than cầm tiêu chảy, chống phóng xạ. Cùi non ăn
bổ tâm tỳ. Cùi già ép lấy dầu, bó chữa gẫy xương, chế mỹ phẩm. Rễ dừa cầm máu, lợi
tiểu và chữa được nhiều chứng bệnh thông thường khác.
(
- Thu hoạch và năng suất:
Khai thác dừa nước là một truyền thống lâu đời ở Đông Nam Á khi mà một bộ phận khá
lớn cư dân các vùng duyên hải Tây Thái Bình Dương lấy dừa nước làm nguồn thu nhập
chính.
Ở Philippines, 93% cồn và rượu được sản xuất chủ yếu từ dừa nước trong năm 1910, sản
lượng lúc đó đã lên đến 90.000 lít. Giấm dừa nước là nguyên liệu tuyệt vời để chế biến
các món ăn hấp dẫn tại các nhà hàng ở Thái Lan và Philippines. Ở Malaysia, đường dừa
nước có mùi vị thơm ngon là một mặt hàng xuất khẩu.
Ở Việt Nam, nông dân ngày nay mới chỉ sử dụng trái dừa nước để ăn và lá để lợp nhà
hay làm củi, không mấy ai biết đến kỹ thuật rút nhựa dừa nước từ cuống hoa để nấu
đường, ủ rượu, làm bia, lên men giấm, chưng cất cồn và một số loại sản phẩm có giá trị
khác trong khi đó lại là nguồn thu nhập ít có hiệu quả nhất của dừa nước. Sản lượng
đường dừa nước trung bình 20,3 tấn/ha cao hơn so với đường mía (khoảng 5 đến 15
tấn/ha).
Đến năm thứ 4 hay thứ 5 cây mới đơm hoa cho trái. Thời gian này sẽ kéo dài đến năm
thứ 55 trở lên, nghĩa là mỗi cây dừa nước có thể khai thác liên tục trên 50 năm. Mỗi
ngày 2 lần, người ta dùng dao sạch cắt bỏ một lát mỏng 2mm trên đầu cuống để nhựa
cây chảy ra liên tục.
Ở các đồn điền tại Sumatra, Indonesia, cứ mỗi 10 hecta cần đến 38 người lao động: 30
người cho việc lấy nhựa, 5 người cho việc tỉa gốc và xử lý cơ học cuống hoa, 2 người
cho việc chuyên chở và 1 người cai quản. Sản lượng đường đều đặn tại nước này vào
khoảng 22,4 tấn/ha/năm. (www.vi.wikipedia.org)
- Thành phần hóa học của dừa nước: chiếm nhiều nhất trong thành phần của dừa nước
là glucid (bảng 5)
Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 11
Bảng 5. Thành phần hóa học của dừa nước
TT Thành phần Hàm lượng (g/100g)
1 Glucid 4,6
2 Chất béo 0,07
3 Protid thô 0,75
4 Đạm toàn phần 0,12
(NXB Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh. 2000, Lạnh Đông Rau Quả Xuất Khẩu)
2.3 Giới thiệu về vitamin A
2.3.1 Tính chất và vai trò của vitamin A đối với quá trình dinh dưỡng người
- Cấu tạo và phân loại:
Vitamin A, một loại vitamin hòa tan trong chất béo, là một yếu tố rất quan trọng cho sự
tăng trưởng bình thường của động vật, nhất là ở thú sơ sinh còn non trẻ. Khoảng năm
1937 khoa học đã cô lập và tinh thể hóa vitamin A từ mỡ ly trích từ gan của cá Halibut.
Hiện nay vitamin A đã được tổng hợp trong phòng thí nghiệm khoảng 4-5 triệu đơn vị
cho một gam sản phẩm. Mô thực vật không chứa vitamin A nhưng lại có khả năng tổng
hợp được sắc tố carotenoids, chất này được gọi là tiền vitamin A. Phân tử của
carotenoids có 40 nguyên tử carbon xếp với nhau dưới nhiều dạng hơi khác nhau, Kerrer
đã xác định được khoảng 80 loại sắc tố carotene khác nhau từ các nguồn thực vật có
trong thiên nhiên, nhưng trong đó chỉ có 11 loại là có khả năng biến đổi thành vitamin A
có ích cho động vật và con người mà thôi.
Trong số 11 sắc tố đó, có bốn loại carotene được coi là quan trọng nhất và thường gặp
nhất trong thiên nhiên đó là sắc tố α , β, γ và cryptoxanthin-carotene (hay hydro- β-
carotene). Đặc biệt trong bốn sắc tố đó, β- carotene quan trọng nhất và chiếm gần như
phần lớn sắc tố của carotene được biến đổi ra vitamin A trong cơ thể động vật Sự biến
đổi này được mô tả là tác động bẻ gẫy nối đôi ở giữa phân tử β-carotene tại vị trí C15-
C15’ để cho ra hai phân tử vitamin A (hình 1 và 2).
Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 12
(a) β-carotene
(b) Lycopene
Hình 1. Cấu trúc của (a) β-carotene và (b) Lycopen
Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 13
Vitamin A1
Vitamin A2
Hình 2. Cấu trúc của vỉtamin A1 và vitamin A2
Có hai loại vitamin ở dạng hoạt động khác nhau đó là vitamin A1 và vitamin A2, hai loại
này có sự khác nhau về cấu tạo ở công thức vòng, khác nhau trong sự hấp thụ ánh sáng
tím trong quang phổ (hình 3) và cũng khác nhau ở nguồn tích chứa thiên nhiên. Vitamin
A1 hay retinol được coi là quan trọng nhất, tìm thấy ở hầu hết thực phẩm gốc động vật,
còn vitamin A2 chỉ có một ít ở dầu cá nước ngọt.
(Nguồn: Hóa sinh công nghiệp)
Hình 3. Khác biệt trong hấp thu quang phổ của A1 và A2
- Sự hấp thụ vitamin A trong cơ thể:
Sắc tố carotenoids và vitamin A đều là những hợp chất hòa tan trong chất béo vì vậy yếu
tố đầu tiên để cho sự hấp thụ được dễ dàng và hữu hiệu là phải có một ít chất béo trong
thực phẩm hay trong hỗn hợp thực phẩm để hòa trộn trước khi đến đoạn tá tràng. Ở đây,
nhờ chất béo đó, muối mật sẽ dễ dàng tạo nhũ tương hóa, nhờ đó chất carotenoids hay
H3C CH3 CH3 CH3
CH2OH
CH3
H3C CH3 CH3 CH3
CH2OH
CH3
Luận văn tôt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Nông Nghiệp & SHƯD 14
vitamin A dễ dàng thẩm thấu và hấp thụ qua màng ruột để vào tế bào màng ruột trước
khi đi vào đường bạch huyết. Tuy nhiên, nếu quá trình nhiều chất béo lại có tác động
làm đình trệ sự biến đổi của carotenoids thành vitamin A.
- Sự bi...
