Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu chế biến su hào muối chua
MỤC LỤC
trang
LỜI CẢM ƠN .ii
TÓM LƯỢC.iii
DANH SÁCH BẢNG.vi
DANH SÁCH HÌNH .vii
TÀI LIỆU THAM KHẢO.viii
PHỤLỤC .x
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .9
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .10
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.11
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU SU HÀO.11
2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RAU.14
2.3 VI SINH VẬT LÊN MEN LACTIC TRONG MUỐI CHUA RAU.14
2.3.1 Vi khuẩn .14
2.3.2 Nấm men .17
2.3.3 Nấm mốc .18
2.4 CÁC DẠNG CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC .18
2.4.1 Dạng lên men lactic đồng hình .19
2.4.2 Dạng lên men lactic dịhình .19
2.5 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN PHẨM RAU
MUỐI CHUA .20
2.5.1 Giai đoạn đầu .20
2.5.2 Giai đoạn lên men chính .20
2.5.3 Giai đoạn sau quá trình lên men.21
2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC.21
2.6.1 Muối ăn .22
2.6.2 Đường .22
2.6.3 Acid .22
2.6.4 Nhiệt độ .23
2.6.5 Oxy .23
2.7 CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG RAU MUỐI CHUA .24
2.7.1 Dưa bịsẫm màu .24
2.7.2 Sản phẩm có hương vịlạ.24
2.7.3 Dưa bịmềm.24
2.7.4 Dưa bịnhăn nheo .25
2.7.5 Dưa bịtrương và rỗng ruột .25
2.7.6 Nước dưa có lớp váng.25
2.7.7 Dưa bịthối .26
2.7.8 Dưa bịnhớt .26
2.8 BẢO QUẢN SẢN PHẨM .26
2.9 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, SẢN XUẤT SẢN PHẨM RAU MUỐI CHUA .27
2.10 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA THAM KHẢO.29
2.11 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.31
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.32
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .32
3.1.1 Địa điểm.32
3.1.2 Nguyên liệu .32
3.1.3 Hóa chất sửdụng .32
3.1.4 Thiết bị, công cụ .32
3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC .33
3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM .33
3.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
su hào muối chua .33
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. .35
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độmuối đến thời gian lên men lactic .37
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ- THẢO LUẬN .39
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU .39
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DÀY NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI CHUA .40
4.2.1 Ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến sựthay đổi pH dịch lên men của sản phẩm. 40
4.2.2 Ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến hàm lượng acid của sản phẩm.41
4.2.3 Ảnh hưởng của độdày nguyên liệu đến độgiòn của sản phẩm.42
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI CHUA. .44
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến sựthay đổi pH dịch lên men và hàm
lượng acid của sản phẩm. .44
4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến cấu trúc (độgiòn) của sản phẩm. .46
4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian chần đến điểm cảm quan của sản phẩm.47
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SU HÀO MUỐI
CHUA. .49
4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến sựthay đổi pH của dịch lên men.49
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến hàm lượng acid và mật sốvi khuẩn lactic của sản phẩm. .50
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến hàm lượng muối ngấm vào trong sản phẩm. .52
4.4.4 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến cấu trúc của sản phẩm. .53
4.4.5 Ảnh hưởng của nồng độmuối đến giá trịcảm quan của sản phẩm.53
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ .56
5.1 KẾT LUẬN .56
5.2 ĐỀ NGHỊ .56
5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SU HÀO MUỐI CHUA ĐỀ NGHỊ .57
http://s1.liketly.com/flash/edoc/-images-nopreview.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52450/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ acid 0,8-1,2% (Trần
Minh Tâm, 2002).
Tuy nhiên, trong quá trình muối chua rau có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm như nồng độ muối, hàm lượng đường, nhiệt độ, pH, oxy,…, do đó cần quan
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 29
tâm điều khiển các yếu tố đó để tránh các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình
muối chua và để tạo được sản phẩm rau muối chua có chất lượng ổn định, tạo được
sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
2.10 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU MUỐI CHUA THAM KHẢO
Trên cơ sở tài liệu tham khảo và những kết quả nghiên cứu có liên quan đến sản phẩm,
đề tài sẽ được tiến hành với quy trình tham khảo sau đây.
Hình 3: Sơ đồ quy trình chế biến rau muối chua tham khảo
*Thuyết minh qui trình
- Nguyên liệu
Nguyên liệu su hào sử dụng chế biến phải không có xơ, không bị sâu bệnh, da phẳng,
không dập, không nứt.
Để muối chua, ta nên chọn loại su hào có hàm lượng đường cao, tốt nhất là loại su hào
có hàm lượng đường từ 1,5 ÷3%.
- Xử lý, làm sạch
Su hào sau khi mua về, làm sạch bùn đất bám trên nguyên liệu, gọt bỏ vỏ bên ngoài,
loại bỏ những chỗ bầm dập, sau đó rửa sạch.
- Định hình
Dung dịch muối (2,0 ÷ 2,5%)
Su hào
Xử lý, làm sạch
Lên men
Cho vào công cụ lên men,
đậy kín lại
Cắt miếng
Chần
(700C, 20 giây, CaCl2 0,5%)
Sản phẩm
Thanh trùng
Để nguội
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30
Sau khi su hào được làm sạch, tiến hành cắt lát có chiều dày khoảng 5 ÷ 10 mm. Sau
đó có thể được cắt ra thành từng khúc.
- Chần
Chần là một công đoạn nên được thực hiện trước khi cho vào công cụ lên men. Chần
sẽ giúp cho quá trình nén chặt su hào được dễ dàng hơn, thuận lợi khi cho vào bao gói.
Dựa vào các kết quả nghiên cứu trên củ hành cho thấy độ cứng của sản phẩm củ hành
chế biến nhiệt đạt khoảng 70% so với củ hành tươi khi được tiền xử lý trong dung
dịch CaCl2 0,5% ở 700C. Bên cạnh đó, nghiên cứu trên mẫu cà chua cũng được kết
quả độ cứng đạt cao nhất khi được xử lý sơ bộ ở 700C với dung dịch 0,5% CaCl2.
(Nguồn:
549.2006.00096.x?prevSearch=allfield%3A%28CaCl2+in+blanching+vegetables%29#RESULTS%2
0AND%20DISCUSSION (ngày truy cập: 16/01/2007))
Từ kết quả đó, chọn nồng độ CaCl2 là 0,5% để xử lý nguyên liệu để giữ được cấu trúc
cứng giòn của nguyên liệu trong quá trình chế biến và bảo quản.
Thực hiện quá trình chần trong dung dịch có CaCl2 0,5% được đun nóng đến 700C và
giữ trong 20 giây. Quá trình này có tác dụng giúp cho nguyên liệu giữ được cấu trúc
giòn.
- Cho vào công cụ lên men, đậy kín
Sau khi chần, ta cho các miếng su hào vào keo nhựa và cho nước muối nồng độ
2 ÷2,5% đã được thanh trùng và làm nguội vào. Sau đó, keo nhựa được đậy kín lại.
Công đoạn này nhằm mục đích tạo điều kiện yếm khí cho quá trình lên men lactic xảy
ra, vì bản chất của muối chua là quá trình lên men yếm khí. Lưu ý dung dịch nước
muối cho vào nên ngập trên dưa từ 3 đến 5 cm.
- Lên men
Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men (1 - 2 ngày đầu) sẽ có bọt khí sinh ra vì thể tích
su hào tăng lên khoảng 2 - 3%. Lớp bọt này cần được loại bỏ để đảm bảo cho quá
trình lên men được tiếp tục.
Quá trình lên men lactic ngừng lại khi hàm lượng acid lactic đạt tới 1,5 ÷ 2,4%, tuy
nhiên sản phẩm có hương vị tốt nhất khi hàm lượng acid lactic đạt từ 0,8 ÷ 1,2%.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31
2.11 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Với tình hình nghiên cứu, sản xuất sản phẩm rau muối chua như đã nêu trên và với
những mục tiêu đề ra, cần tiến hành các công việc sau:
- Xác định độ dày nguyên liệu thích hợp cho quá trình muối chua su hào.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến cấu trúc và cảm quan sản
phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến quá trình lên men lactic.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm
Đề tài được tiến hành, thu thập và phân tích số liệu tại phòng thí nghiệm thuộc Bộ
môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại học
Cần Thơ.
Thời gian thực hiện từ ngày 26/02/2007 đến ngày 18/05/2007.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu: su hào được mua ở siêu thị Metro Hưng Lợi - Cần Thơ
3.1.3 Hóa chất sử dụng
- Muối ăn (NaCl)
- Canxi clorua (CaCl2)
- Các hóa chất dùng trong phân tích
+ NaOH 0,1N
+ AgNO3 0,1N
+ HCl
+ Acid oxalic
+ Fehling (A + B)
+ Chất chỉ thị K2CrO4
+ 2,6 diclophenol – indolphenol
+ Thuốc thử Methylen blue
+ Một số hóa chất phân tích khác
3.1.4 Thiết bị, công cụ
- Cân điện tử, cân bàn
- Bếp đun
- pH kế
- Máy đo độ cứng (Rheotex)
- Keo chứa mẫu
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33
- Một số công cụ khác cần dùng trong thí nghiệm.
3.2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC
Bảng 4: Các phương pháp phân tích lý hóa học
Chỉ tiêu Phương pháp
pH dịch lên men Sử dụng pH kế.
Hàm lượng acid (%) Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) để trung
hòa hết các acid có trong thực phẩm với
phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
Hàm lượng muối (%) Phương pháp Mohr – sử dụng dung dịch chuẩn
AgNO3 (0,1N) để phản ứng hết với muối có trong
dung dịch trung tính với chất chỉ thị K2CrO4.
Hàm lượng đường tổng số
(%)
Phương pháp Lane – Eynon. Dựa vào phản ứng của
đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling
thành oxit đồng 1 (Cu2O) có màu đỏ gạch.
Hàm lượng vitamin C (mg%) Phương pháp Muri. Chuẩn độ bằng 2,6 diclophenol –
indophenol.
Cấu trúc (độ cứng) Sử dụng máy đo độ cứng Rheotex
Cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm theo thang điểm
Hedonic
3.3 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của độ dày nguyên liệu đến chất
lượng sản phẩm su hào muối chua
- Mục đích: tìm ra độ dày nguyên liệu thích hợp cho quá trình muối chua su hào.
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố, với 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: độ dày nguyên liệu, có 3 mức độ khảo sát
A1: 5 mm A2: 8 mm A3: 11 mm
- Số nghiệm thức là 3, số lần lặp lại là 2.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 3 x 2 = 6
- Phương pháp tiến hành thí nghiệm
Su hào sau khi mua về được rửa sạch, gọt vỏ. Tiếp đó, su hào được đem cắt lát với 3
độ dày khác nhau (5 mm, 8 mm và 11 mm) và sau đó có thể cắt các lát đó thành nhiều
mẫu nhỏ để thuận tiện cho việc xếp vào keo. Su hào tiếp đó được chần ở 700C với thời
gian 20 giây trong dung dịch có nồng độ 0,5% CaCl2. Su hào sau khi chần được xếp
vào keo và bổ sung dung dịch nước muối ăn NaCl với nồng độ theo qui trình tham
chiếu là 2,5%...
