Download miễn phí Luận văn Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi



MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN. i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC.iii
DANH SÁCH HÌNH . vi
DANH SÁCH BẢNG . vii
Chương 1 .
ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
Chương 2 TỔNG QUAN VỀNHÀ MÁY. 3
2.1 Giới thiệu vềnhà máy . 3
2.1.1 Lịch sửhình thành và phát triển của công ty . 3
2.1.2 Quy mô, năng suất của công ty . 4
2.1.3 Sản phẩm của công ty. 6
2.1.4 Vịtrí kinh tế. 6
2.2 Thiết kếnhà máy . 7
2.2.1 Sơ đồtổchức của công ty . 7
2.2.1. Sơ đồtổchức ban điều hành của xí nghiệp . 9
2.2.2. Sơ đồmặt bằng của xí nghiệp . 10
Chương 3 CÔNG NGHỆSẢN XUẤT . 12
3.1 Giới thiệu nguyên liệu. 12
3.1.1 Giới thiệu sơlược vềnguyên liệu . 12
3.1.2 Yêu cầu nguyên liệu . 14
3.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu . 15
3.2 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chếbiến, bảo
quản và lạnh đông . 19
3.2.1 Các nguyên nhân gây hưhỏng tôm. . 19
3.2.2 Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đông . 23
3.2.3 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông . 25
Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ
Ngành công nghệthực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 5
3.2.4 Bảo quản tôm trong quá trình chếbiến. . 25
3.3 Quy trình công nghệsản xuất . 27
3.3.1 Quy trình sản xuất cơbản. 27
3.3.2 Thuyết minh quy trình. 29
3.4 Tiêu chuẩn thành phẩm . 42
3.4.1 Chỉtiêu cảm quan và lý tính . 42
3.4.2 Chỉtiêu hóa học . 42
3.4.3 Chỉtiêu vi sinh vật. 43
3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm . 44
3.5 Hệthống quản lý chất lương . 51
3.5.1 Hệthống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
 51
3.5.2 Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000. 51
3.5.3 Tiêu chuẩn BRC (phiên bản 4): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa
toàn cầu bán lẻAnh Quốc . 51
3.5.4 Tiêu chuẩn iso 14001: 2004: hệthống quản lý môi trường. 51
3.5.5 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệthống quản lý an toàn thực
phẩm 52
3.6 An toàn lao động và vệsinh công nghiệp trong quá trình sản xuất52
3.6.1 An toàn lao động . 52
3.6.2 Vệsinh công nghiệp . 53
3.6.3 Hóa chất sửdụng trong chếbiến . 58
Chương 4 MÁY VÀ THIẾT BỊCHẾBIẾN . 60
4.1 Máy rửa tôm nguyên liệu . 60
4.1.1 Cấu tạo: . 60
4.1.2 Hoạt động . 60
4.2 Băng tải sơchế . 61
4.3 Máy phân cỡsơbộ. 62
4.3.1 Cấu tạo: . 62
4.3.2 Hoạt động . 62
Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ
Ngành công nghệthực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 6
4.4 Máy chẻcỡ . 63
4.4.1 Cấu tạo . 63
4.4.2 Hoạt động . 63
4.5 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) . 64
4.5.1 Cấu tạo . 64
4.5.2 Hoạt động . 64
4.5.3 chức năng. 65
4.6 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) . 66
4.6.1 Cấu tạo . 66
4.6.2 Nguyên lý cấp đông . 66
4.6.3 chức năng vượt trội . 67
4.7 Máy tách khuôn . 68
4.7.1 Cấu tạo . 68
4.8 Máy dò kim loại . 68
4.8.1 Cấu tạo . 68
4.8.2 Hoạt động . 69
Chương 5 KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾBIẾN . 71
5.1 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu – sơchế . 71
5.2 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn bóc vỏ . 73
5.3 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông . 75
Chương 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 79
6.1 Kết luận . 79
6.2 Kiến nghị . 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 80


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-luan_van_khao_sat_quy_trinh_che_bien_tom_su_dong_lanh_tai_co_3jHfpHwDlS.png /tai-lieu/luan-van-khao-sat-quy-trinh-che-bien-tom-su-dong-lanh-tai-cong-ty-co-phan-che-bien-thuy-san-ut-xi-92173/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ạnh, nhiệt độ ≤ 100C, tần
suất thay nước khi nước dơ (đổi màu), sau khoảng 700 kg hay khi hết lô, phải luôn
cho đá vào bồn nạp liệu để dùy nhiệt độ nước trong bồn. Thao tác cho tôm vào bồn
nạp liệu là cho từng rổ tôm nhẹ nhàng tránh làm mạnh dập bể tôm. Trong quá trình
máy hoạt động phải cho thêm đá vào để duy trì nhiệt độ của nước.
Bảo quản tạm thời 1: tôm sau khi phân sơ bộ bằng máy được cho vào phi bảo
quản tạm thời với đá vảy ( 1 đá : 1 tôm) chờ chuyển qua khâu phân cỡ bằng tay.
Phân cỡ, loại: tôm sau khi phân cỡ sơ bộ xong, đươc công nhân phân cỡ lại để các
size tôm chính xác đồng đều đi theo từng quy trình chế biến và quyết định giá thành
sản phẩm. Trước khi tiến hành phân cỡ công nhân phải xô kiểm tra trước khi phân
cỡ. Trong quá trình phân cỡ tôm cũng phân tôm ra thành các loại khác nhau.
Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound (1 pound =453,6 g)
Công thức: C/lb. Với C là thân tôm, lb là kí hiệu của pound.
Vậy, tôm lớn thì số cỡ nhỏ và tôm nhỏ thì số cỡ lớn.
Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để
quy vào một cỡ; vì không thể phân chia chi ly quá nhiều kích cỡ được và chênh
lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể. Do đó hiện nay trên thị trường
quốc tế đã thống nhất các cỡ tôm như sau:
Cân
Kiểm tra, rửa
Phân cỡ, loại (bằng tay)
Bảo quản tạm thời 1
Phân cỡ sơ bộ (bằng máy)
Bán thành phẩm
Bảo quản tạm thời 2
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 40
1–2; 2–4; 4–6; 6 –8; 8–12; 13–15; 16–20; 21–25; 26–30; 31–40;
41–50; 51–60; 61–70; 71–90; 91–100; 100–200; 200–300; 300- 500.
Ở khâu phân cỡ, hạng, các loại tôm phải được phân biệt chính xác hạng tôm, tức là
xếp hạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệnh giá cả đáng kể.
Các hạng chất lượng có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2, vụn, B, đông nội. Ngoài ra
còn phân tôm ra các loại màu khác nhau (xanh, đen, nâu nhạt, nâu đậm) theo
từng quy trình khác nhau.
Bảng 3.3: Phân biệt chất lượng tôm hạng 1 và hạng 2
Tôm vỏ
Hạng 1 Hạng 2
-Tôm tươi không mùi ươn thối -Tôm tươi không mùi ươn thối
-Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào -Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm
đen không ăn sâu vào thịt) vành bụng có viền
đen nhạt
-Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp thuận 3%) -Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở
một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt)
-Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc -Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc
Vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng
bóng
-Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen
đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng.
Tôm thịt
Hạng 1 Hạng 2
-Thịt tôm không mùi ươn thối -Thịt tôm không mùi ươn thối
-Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp nhận
đứt đuôi, tỷ lệ 3-5%
-Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ
còn 5 đốt được chấp thuận 3-5%
-Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu -Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu
-Thịt còn săn chắc -Thịt tôm hơi mềm
Tôm thịt vụn (còn gọi là tôm BM hay tôm xó)
Tiêu chuẩn giống như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi,
mất đốt đầu, còn từ hai đến năm đốt. Tuy nhiên không được lẫn tôm ngoại cỡ vào
(tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã quy định).
Những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để
chung; sắc, sú, rằn, choáng để chung.
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 41
Người ta cũng phân biệt tôm vụn loại 1 (còn gọi là xóa trắng) và tôm vụn loại 2
(gọi là xóa thường).
Tôm B: những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không
quá 50% số thân tôm. Tôm có mùi khai nhưng không thối (hậu kì của giai đoạn tự
tiêu). Ngoài ra, tôm B không quá dập nát, không có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ.
Thường thường tôm B ở giai đoạn phân cỡ hạng chỉ là số tôm B vớt vát từ lô tôm
đang phân vì thực ra, tôm B đã phải được tách ra từ khâu xử lý rồi.
Tôm đông nội: những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai,
thối. Loại này không được dùng xuất khẩu mà chỉ chế biến sơ sài để bán trong nước
cho những cơ sở gia công chế biến những loại đặc sản pha thêm tôm, chẳng hạn
như chế biến bánh phồng tôm.
Tôm vỏ có đầu: thường số lượng không nhiều và cần tập chung làm nhanh để tranh
thủ độ tươi của tôm. Tôm được đổ đóng to trên bàn, dùng hai tay nhặt ra các cỡ tôm
bỏ vào các rỗ riêng biệt, xong chuyển đi rửa.
Tôm vỏ không đầu và tôm thịt:cách phân hai loại này tương tự như nhau, nhưng
phải thực hiện trên hai bàn khác nhau. Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân
từng cụm khoảng 5 kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân có phủ đá bào 2
tôm : 1 đá. Phía trước cạnh cụm tôm là những thau hay rỗ con để chứa những cỡ-
hạng tôm đã phân. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném
vào các thao phía trước. Có 2 cách phân: phân cá nhân và phân theo nhóm (hay
theo dây chuyền)
-Phân theo dây chuyền 3÷4 người. Tôm được đổ lên bàn khoảng 5÷10 kg ở người
đầu tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang cho người
thứ hai. Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa các cỡ nhỏ hơn nữa cho
người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẽ được phân đến hết cỡ. Kiểu phân này thường được
thực hiện cho tôm lớn từ cỡ u/8 đến 71/90 vì những cỡ này khó nhận dạng chính
xác.
-Phân cá nhân: áp dụng cho tôm cỡ 90 trở lên, vì không có nhiều cỡ lắm và các cỡ
cũng dễ phân biệt. Người công nhân dùng tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Loại
cỡ nào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên
dưới bàn, thường là tôm xóa (vụn) dễ nhận dạng nhất. Trên bàn, phân ra các cỡ
100-200; 200-300; 300-500; còn cỡ 91/100 và ngoại cỡ thường được ném vào rỗ
riêng vì số lượng ít. Tôm B cũng được tách ra một góc trong quá trình phân, cuối
cùng gom lại một rỗ riêng biệt. Phân cỡ xong mới tiến hành phân hạng
Trong quá trình phân cỡ thao tác phải nhẹ nhàng, không được ném tôm, bên dưới rổ
tôm phải phủ một lớp đá, rổ tôm không được quá đầy khoảng 2/3 rổ thì phải đem đi
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 42
cho KCS kiểm tra. Mỗi rỗ tôm đều có thẻ size ghi đầy đủ thông tin như: size, loại
tôm, tên người phân, tôm được đổ lên bàn không quá nhiều, khối lượng khoảng từ
3-5 kg và phải trộn đều tôm đá, không được lắp trên bề mặt đống tôm, duy trì nhiệt
độ ≤60C.
Kiểm tra: Trong quá trình phân cỡ nếu cảm giác nghi ngờ độ chính xác, có thể thử
cỡ tôm. Dùng cân (loại 500g hay 1 kg) để thử cỡ tôm. Cân 1 pound (453,6 g) tôm
đang phân, xong điếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang cân là đúng. Thường thì
người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối cỡ vì yên trí rằng không
lẫn tôm nhỏ hay lớn vào trong cỡ .Tôm sau khi được công nhân phân cỡ, loại ra
được KCS kiểm tra lại các size, cỡ cho chính xác để đi cho các quy trình và tính
tiền cho đại lý. Các thau tôm sau khi kiểm tra xong phải được lắp đá để duy trì
nhiệt độ bán thành phẩm và chuyển qua công đoạn rửa.
Rửa: rửa lại tôm sau khi phân cỡ, loại là rất quan trọng về phương diện vệ sinh và
phẩm chất tôm, vì đây là công đoạn làm sạch tạp chất, nước đá, sạch nước dịch tôm
và diệt trùng. Tôm cũng được rửa qua bồn 3 ngăn giống như khâu sơ chế.
Cân và bảo quản: tôm sau khi rửa được để cho ráo nước rồi đem cân, lấy số lượng
tính tiền cho đại lý. Cân xong các rổ tôm được đổ vào phi bảo quản phải được phủ
đá dày bên dưới và ở mỗi lớp tôm cũng phải lắp đá. Trên mặt phải phủ một lớp đá
dày, rồi chuyển qua khâu chẻ cở hay các khâu khác để chế biến các quy trình.
Chẻ cỡ: sau khi phân cỡ tôm được đưa sang chẻ cỡ, tại đây công nhân thực hiện
chẻ cỡ bằng cân điện tử với độ chính xác cao. Sau đó tôm được đi theo từng quy
trình với từng kích cỡ, size tương ứng.
Chú ý: Trong phân cỡ, loại, chẻ cỡ công nhân phải thao tác nhanh để tránh sự biến
đổi sinh hóa làm ảnh hưởng chất lượng tôm.
c. Lột PTO / thịt
Lột PTO/thịt ngoài mục đích là loại bỏ phần không chế biến trong quy trình còn có
thêm mục đích nữa là làm theo yêu cầu của khách hàng đi theo từng quy trình.
Sau khi rửa bán thành phẩm chuyển vào được kiểm tra kỉ về size, chất lượng tôm,
bắt xấu. Tôm có đuôi đen mềm vỏ không còn bám chắc vào cơ thịt thì cho chuyển
sang lột PD. Phần tôm có đốt PTO tốt, không bị đuôi đen cho chuyển sang công
đoạn lột PTO. Tại đây công nhân lột vỏ dưới vòi nước chảy hay trong thao nước.
Đối với tôm lột PTO bốc hết vỏ chừa đốt đuôi, lấy chỉ lưng còn sót, ngắn kiếm
hay bật kiếm tùy theo quy trình. Đối với với tôm lột PD thì lột luôn vỏ đuôi.
Lột vỏ: toàn bộ thân tôm được bọc trong một lớp kitin trong suốt, kê cả chân bụng.
Phần phía trên lưng tôm, lớp vỏ cứng và dày hơn, phần dưới bụng tôm có lớp vỏ
Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần T...

---