Download miễn phí Chuyên đề Khảo sát ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến chất lượng hạt sen làm lạnh và bảo quản lạnh



MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.i
TÓM TẮT.ii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU.1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀTÀI.1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2
2.1 SƠLƯỢC VỀCÂY SEN.2
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại.2
2.1.2 Thành phần hóa học.3
2.1.3 Một sốquá trình sinh lý sinh hóa quan trọng trong tếbào.4
2.2 QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH RAU TƯƠI.6
2.2.1 Mục đích.6
2.2.2 Tầm quan trọng của việc bảo quản rau tươi bằng phương pháp làm lạnh.6
2.2.3 Kỹthuật làm lạnh và bảo quản lạnh.8
2.2.4 Các biến đổi chính xảy ra khi tồn trữlạnh rau quả.11
2.3 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC.16
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.17
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.17
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.17
3.1.2 Dụng cụvà thiết bị.17
3.2 NGUYÊN LIỆU.17
3.3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.17
3.3.1 Cách chọn và xửlý mẫu.17
3.3.2 Tiến hành thí nghiệm.18
3.3.3 Phương pháp thí nghiệm.18
3.3.4 Bốtrí thí nghiệm.19
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ- THẢO LUẬN.23
4.1 MỐI QUAN HỆGIỮA ĐỘTUỔI THU HOẠCH HẠT SEN VÀ THỜI GIAN LÀM
LẠNH NGUYÊN LIỆU.23
iv
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘTUỔI THU HOẠCH ĐẾN SỰTHAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG
HẠT SEN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH.25
4.2.1 Ảnh hưởng của độtuổi thu hoạch đến sựthay đổi chất lượng hạt sen nguyên vỏ
trong quá trình bảo quản lạnh.25
4.2.2 Ảnh hưởng của độtuổi thu hoạch đến sựthay đổi chất lượng hạt sen bóc vỏ
trong quá trình bảo quản lạnh.33
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.39
5.1 KẾT LUẬN.39
5.2 ĐỀNGHỊ.40
TÀI LIỆU THAM KHẢO.41


http://s1.liketly.com/flash/edoc/web-viewer.html?file=jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-demo-2016-03-13-chuyen_de_khao_sat_anh_huong_cua_do_tuoi_thu_hoach_den_chat_eEWJsHxWCr.png /tai-lieu/chuyen-de-khao-sat-anh-huong-cua-do-tuoi-thu-hoach-den-chat-luong-hat-sen-lam-lanh-va-bao-quan-lanh-92220/


Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ket-noi - Kho tài liệu miễn phí lớn nhất của bạn


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ket-noi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

n thời gian bảo quản
tăng.
4.2.1 Ảnh hưởng của độ tuổi thu hoạch đến sự thay đổi chất lượng hạt sen
nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh
(i) Sự thay đổi về giá trị cảm quan
Do số liệu đo đạc bằng máy không phản ánh hết thực trạng mẫu nên việc đánh giá
cảm quan kèm theo là vô cùng quan trọng.
Theo quan sát, những biến đổi về cảm quan của mẫu bao gồm: sự thay đổi màu xanh
lá, sáng sang xanh đậm (tối màu) và bị hóa nâu, hiện tượng phồng bao bì do sự hô hấp
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
tạo khí, hiện tượng đọng ẩm trong bao bì, sự biến đổi trong cấu trúc và mùi vị. Về cấu
trúc, hạt có độ giòn giảm, độ dai tăng. Về mùi vị, khi thời gian bảo quản càng dài hạt
có mùi hắc và vị nhạt đi. Theo thời gian bảo quản, mẫu hạt sen ở các độ tuổi có các
biến đổi cụ thể như:
- Sự đọng ẩm trong bao bì tăng theo thời gian tồn trữ. Mức độ đọng ẩm ở các độ
tuổi trong cùng 1 tuần bảo quản: 19 ngày > 21 ngày > 23 ngày > 25 ngày.
- Trong cùng 1 tuần bảo quản, mức độ phồng bao bì của mẫu có độ tuổi 19 ngày >
21 ngày > 23 ngày > 25 ngày.
- Màu sắc vỏ hạt các mẫu 21, 23, 25 ngày tuổi biến đổi không nhiều so với ban đầu,
riêng mẫu 19 tuổi đến tuần 4 có sự phân hủy chlorophyll rõ rệt. Màu nhân hạt khá
ổn định.
- Độ cứng, độ giòn của hạt giảm so với ban đầu nhưng không lớn; riêng mẫu 19
ngày tuổi từ tuần 4 trở đi chuyển từ giòn sang kém giòn và dai về mức độ giảm cấu
trúc: 19 ngày > 21 ngày ≈ 23 ngày ≈ 25 ngày.
- Mùi vị của hạt ít biến đổi trong 3 tuần đầu nhưng đến tuần thứ 4 xuất hiện mùi hắc.
Mẫu 19 ngày tuổi biến đổi nhanh hơn so với 21, 23 và 25 ngày về mùi và vị: sau 4
tuần hạt đã có mùi hắc mạnh và vị kém ngọt. Mẫu 21, 23 và 25 ngày tuổi có biến
đổi nhưng ít hơn.
- Tốc độ hư hỏng mẫu: 19 ngày > 21 ngày > 23 ngày > 25 ngày. Theo quan sát, hạt
sen ở các độ tuổi 21, 23, 25 ngày có thể bảo quản lạnh nguyên vỏ hơn 6 - 7 tuần
vẫn cho chất lượng nhân hạt bên trong tốt trong khi đó hạt sen 19 ngày tuổi chỉ bảo
quản được tối đa 5 tuần.
(ii) Sự thay đổi cấu trúc hạt sen
Cấu trúc là tính chất vật lý quan trọng của hạt sen cũng như rau quả trong quá trình
bảo quản lạnh. Kết hợp với màu sắc và mùi vị, cấu trúc là yếu tố cực kỳ quan trọng
dùng để đánh giá chất lượng rau quả tươi. Cấu trúc rau quả phụ thuộc vào nhiều nhân
tố như: cấu trúc của vách tế bào, hàm ẩm và thành phần hóa học cấu tạo nên nó. Theo
những độ tuổi khác nhau cấu trúc hạt sen cũng khác nhau và thay đổi không giống
nhau trong quá trình bảo quản. Sự thay đổi đó được thể hiện trong bảng 4 và đồ thị
biểu diễn sự thay đổi cấu trúc hạt sen theo các độ tuổi trong quá trình bảo quản lạnh ở
hình 10. Số liệu thí nghiệm được được xử lý thống kê Statgraphics 4.0.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 4: Sự thay đổi cấu trúc hạt sen nguyên vỏ trong quá trình bảo quản lạnh ở các độ
tuổi khác nhau (g lực)
Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh
(tuần) 19 21 23 25
0
1
2
3
4
5
916,247ab
973,362ab
994,195b
940,445a
922,083abc
892,972a
1321,14a
1250,97a
1263,92a
1256,36a
1269,8a
1235,56a
1416,41a
1387,06a
1382,06a
1453,58a
1349,11a
1500,11a
2000c
1517,31ab
1611,28b
1495,33ab
1429,5a
1532,00ab
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột
0
500
1000
1500
2000
0 1 2 3 4 5
Thời gian (tuần)
Đ
ộ
cứ
ng
(g
lự
c
/m
m2
)
19
21
23
25
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc trong bảo quản lạnh của hạt sen nguyên vỏ
ở các độ tuổi khác nhau
Kết quả thống kê số liệu cho thấy:
- Trong quá trình bảo quản lạnh, cấu trúc của hạt sen 19 tuổi thay đổi theo chiều
hướng tăng nhẹ độ cứng sau 2 tuần bảo quản, sau đó giảm dần khi thời gian bảo
quản tăng. Nhìn chung, cấu trúc của sen 19 tuổi ít thay đổi. Cấu trúc của sen 25
tuổi giảm nhanh trong những tuần đầu sau đó ổn định theo thời gian bảo quản. Hai
độ tuổi 21 và 23 cho kết quả rất tốt: độ cứng mẫu ổn định sau 5 tuần bảo quản.
- Hạt sen có độ tuổi càng lớn thì độ cứng càng tăng và khả năng giữ được cấu trúc
sau thời gian dài bảo quản càng tốt. Hai độ tuổi 21 và 23 cho kết quả rất tốt sau 5
tuần bảo quản lạnh: độ cứng mẫu ổn định.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
- Nguyên nhân lớn nhất của sự thay đổi cấu trúc hạt có thể là do sự mất ẩm, hút ẩm,
sự lão hóa và thoái hóa tinh bột, độ thành thục của mẫu. Khi mất ẩm, tính giòn của
hạt giảm nhẹ nhưng độ dai lại tăng đáng kể làm giá trị đo được ít biến đổi. Do hàm
ẩm của hạt ban đầu lớn, sau thời gian bảo quản dài, mẫu bị đọng ẩm nhiều dẫn đến
sự hút ẩm làm hạt thối nhũng gây hư hỏng, đặc biệt là sau 4 – 5 tuần bảo quản. Sự
lão hóa tinh bột làm cấu trúc hạt vững chắc hơn. Trong khi đó sự thoái hóa tinh bột
làm giảm đáng kể cấu trúc, cùng với sự mất ẩm sẽ làm hạt trở nên mềm và dai.
(iii) Sự thay đổi màu sắc của hạt sen
Hạt sen tươi thường được đánh giá chất lượng dựa trên màu sắc của hạt. Đây là một
chỉ tiêu quan trọng vì nó ảnh hưởng lớn đến giá trị thương phẩm của hạt sen (do dễ
quan sát, dễ biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản). Màu sắc hạt sen tươi
không những phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ tuổi, nhiệt độ, enzyme hóa nâu mà
còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản.
Màu vỏ của hạt sen thường chuyển từ màu xanh lá sang màu nâu đến xám đen. Màu
nhân hạt của hạt sen đã bóc vỏ thường chuyển đổi từ màu trắng sang màu nâu đen do
phản ứng hoá nâu nên kết quả đánh giá sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản
lạnh thường dựa trên sự khác biệt màu L và a. Giá trị L càng lớn thì mẫu càng sáng
đẹp, giá trị a càng nhỏ (càng âm) thì hạt có màu xanh lá tươi như mẫu ban đầu. Sự
thay đổi màu của hạt sen sau thời gian bảo quản lạnh thể hiện qua bảng 5, bảng 6,
bảng 7 và đồ thị ở hình 11, hình 12, hình 13. Số liệu thí nghiệm được được xử lý
thống kê Statgraphics 4.0.
Bảng 5: Sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các
độ tuổi khác nhau
Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh
(tuần) 19 21 23 25
0
1
2
3
4
5
65,77b
66,64c
64,41bc
63,38ab
61,62a
61,99a
66,60bc
67,48c
65,07b
62,31a
62,45a
61,77a
69,42d
66,64c
64,41bc
63,38ab
61,62a
61,99a
50,22ab
48,96a
50,24ab
57,96b
55,91ab
54,39ab
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
45
50
55
60
65
70
75
0 1 2 3 4 5
Thời gian (tuần)
Đ
ộ
m
àu
L
c
ủa
v
ỏ
hạ
t .
19
21
23
25
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản
lạnh ở các độ tuổi khác nhau
Bảng 6: Sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh ở các
độ tuổi khác nhau
Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh
(tuần) 19 21 23 25
0
1
2
3
4
5
-20,87a
-18,59b
-18,09b
-14,97c
-14,92c
-14,24c
-20,07a
-19,61a
-19,01a
-15,69b
-15,49b
-15,48b
-20,38a
-18,83a
-15,16b
-14,71b
-13,64bc
-12,27c
-4,01a
-0,23b
-0,14b
0,95b
2,94b
7,39c
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
-25
-20
-15
-10
-5
0
5
10
0 1 2 3 4 5
Thời gian (tuần)
Đ
ộ
m
àu
a
c
ủa
v
ỏ
hạ
t .
19
21
23
25
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu a của vỏ hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh
ở các độ tuổi khác nhau
Bảng 7: Sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen đã bóc vỏ trong quá trình bảo quản
lạnh ở các độ tuổi
Độ tuổi (ngày) Thời gian bảo quản lạnh
(tuần) 19 21 23 25
0
1
2
3
4
5
89,97e
89,19d
87,31c
86,46a
87,18bc
86,59ab
88,30bc
88,83c
88,68c
88,39bc
87,58a
87,73ab
88,94d
87,77c
87,59c
86,62b
86,72b
85,79a
86,12b
86,29b
86,60b
84,87a
85,03a
84,36a
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% trên cùng một cột
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ
83
85
87
89
91
0 1 2 3 4 5
Thời gian (tuần)
Đ
ộ
m
àu
L
c
ủa
n
hâ
n
hạ
t
19
21
23
25
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị màu L của nhân hạt sen trong quá trình bảo quản
lạnh ở các độ tuổi khác nhau
Kết quả thống kê số liệu cho thấy:
- Giá trị màu L và a của vỏ cũng như giá trị L của nhân hạt thì khác nhau ở các độ
tuổi. Giá trị L của vỏ tăng dần ở các độ tuổi từ 19 tuổi đến 23 tuổi và giảm đi khi
sen đạt 25 tuổi và a của vỏ tươ...

---