tìm hiểu phụ gia sử dụng trong 4 loại nước mắm và 4 loại nước tương

Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
NƯỚC MẮM.....................................................................................................3

Mở đầu............................................................................................................................3
I.

Một số loại nước mắm............................................................................................4
1.

Nước mắm Liên Thành.......................................................................................4

2.

Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh.....................................................................7

3.

Nước mắm Chin-su Nam Ngư 3 trong 1............................................................9

4.

Nước mắm Chin-su hương cá hồi.....................................................................10

B.

NƯỚC TƯƠNG...............................................................................................11

I.

Mở đầu..................................................................................................................11

II.

Một số loại nước tương........................................................................................12
1.

Nước tương Phú Sĩ ( Ajinomoto)......................................................................12

2.

Nước tương Maggi............................................................................................12

3.

Nước tương Nam Dương..................................................................................13

4.

Nước tương ViFon............................................................................................14

C. ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM. .14
I.

Chất điều vị...........................................................................................................15


Mononatri glutamat (monosodium glutamate).................................................15



Dinatri 5’- guanylat...........................................................................................15



Dinatri 5’ – dinosinat........................................................................................16



Glutamic acid....................................................................................................17



Glycine..............................................................................................................17



Alanine..............................................................................................................18

II.

Chất bảo quản.......................................................................................................19


Kali sorbat.........................................................................................................19
1




Natri benzoat.....................................................................................................19

III. Chất ổn định.........................................................................................................20


Natri cacboxymethyl cellulose.........................................................................20



Xanthan gum.....................................................................................................21



Guar gum..........................................................................................................22

IV. Phẩm màu.............................................................................................................22


Caramen nhóm I - không xử lý (Caramel I- Plain)...........................................22



Caramen nhóm III-xử lý amoni (Caramel III - Ammonia Process)..................23



Carmin ( carmines)...........................................................................................23

V.

Chất điều chỉnh độ acid........................................................................................25


Acid citric.........................................................................................................25



Axit acetic băng ...............................................................................................26

VI. Chất tạo vị ngọt....................................................................................................26


Acesulfam kali..................................................................................................26



Aspartame.........................................................................................................27

BẢNG SO SÁNH CÁC PHỤ GIA TRONG NƯỚC MẮM...................................28
BẢNG SO SÁNH CÁC PHỤ GIA TRONG NƯỚC TƯƠNG...............................30

A. NƯỚC MẮM
Mở đầu.
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số
động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm
thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm
hay gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử
dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.
2


Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt,
mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn... cho đến
loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể
làm từ cá sống, cá khô; hay từ cả các loại sò hến, tôm cua hay trái cây như quả điều
khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số
khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối,
một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có
mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo
ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
“Nước mắm là món ‘quốc hồn, quốc túy’ của người Việt, là thứ làm cho ẩm thực
Việt phân biệt với phần còn lại của ẩm thực thế giới”. Đây là kết luận rút ra trong
nghiên cứu khá công phu của TS. Trần Đức Anh Sơn và đồng nghiệp.
Từ lịch sử nghìn năm của nước mắm Việt, ngày nay nước mắm có thêm cách nấu
công nghiệp, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu xem giữa cách nấu truyền thống và
cách nấu công nghiệp có gì khác nhau?

3


I.

Một số loại nước mắm.

1. Nước mắm Liên Thành.

Nước mắm Liên Thành, sáng lập năm 1906 đạt nhiều chứng nhận như ISO
9001, HALAL, HACCP, HVNCLC, EU CODE. Công ty Liên Thành là tên gọi pháp
lý của Liên Thành Thương Quán một tổ chức kinh doanh của các sĩ phu yêu nước ở
Bình Thuận sáng lập năm 1906 để hưởng ứng phong trào Duy Tân do Phan Châu
Trinh, Trần Quý Cáp và huỳnh Thúc Kháng khởi xướng tại Trung Kỳ. Tên Liên
Thành được lựa chọn ngụ ý là bảo tồn truyền thống, có ý nghĩa là thành hoa sen,
nguyên là tên cũ của tỉnh Bình Thuận, xuất phát từ một hồ sen ỏ quận Hòa Đa.
Thương hiệu Nước Mắm Liên Thành đã biết người tiêu dùng biết đến hơn
100 năm qua như một loại nước mắm mang đậm Hồn Việt. Bước qua bao nhiêu
thăng trầm, Nước Mắm Liên Thành ngày một lớn mạnh với tên gọi Công Ty Cổ
Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành được đông đảo khách hàng và người tiêu
dùng tin tưởng hợp tác và lựa chọn như ngày nay. Góp vào sự thành công đó, mỗi
một cán bộ công nhân viên của Liên Thành phải nổ lực hết mình, dốc hết công sức
và tâm huyết để hoàn thành tốt công việc được giao.
Ngày nay, nhiều người dân TP.HCM vẫn chọn nước mắm Liên Thành cho
bữa cơm gia đình, dù thương hiệu này có trải qua bao thăng trầm.
Nước mắm Liên Thành từ khi thành lập đến nay có nhiều nhãn hiệu bao bì
khác nhau như:

4


Bình 4 lít loại 30 độ đạm:

- QC thùng: 4 bình.
- Thành phần: Cá cơm Phú Quốc, muối, nước.
- Thời hạn sử dụng: 2 năm.
- Tiện lợi cho các nhà hàng, khách sạn, các bếp ăn công nghiệp hay các gia đình
nhiều nhân khẩu. Tiết kiệm, tiện lợi với độ đạm 30 phù hợp cho việc làm nước
chấm hay gia vị nêm nếm.
Nước mắm Liên Thành nhãn bạc:

Thể tích thực: 600ml thủy tinh : 300ml PET.
- QC thùng: 12 chai, 24 chai.
- Thành phần: Cá cơm Phú Quốc, muối, nước.
- Thời hạn sử dụng: 2 năm.
- Với độ đạm cao nhất có thể có được bằng cách sản xuất nước mắm tự nhiên,
nhãn Bạc có hậu vị đậm đà đặc trưng của vị mặn của nước mắm truyền thống,
làm hài lòng những thực khách khó tính nhất trong ẩm thực.

5


Nước mắm Liên Thành nhãn đồng.
Thể tích thực: 600ml thủy tinh.
- QC thùng: 12 chai.
- Thành phần: Cá cơm Phú Quốc, muối, nước.
- Thời hạn sử dụng: 2 năm.
- Bằng cách pha nước mắm cốt nhĩ đầu tiên với nước mắm cốt nhĩ lần 3, nhãn
Đồng có mùi thơm nhẹ, hậu vị dịu. Đây cũng là sự lựa chọn phù hợp cho những
người phụ nữ hiện đại, giỏi nấu ăn nhưng không muốn bếp nặng mùi.

Thành phần cấu tạo của nước mắm Liên Thành:
Thành phần: Cá cơm Phú Quốc chiếm trên 95%, muối, nước. Nước mắm cốt
nhĩ (gồm cá, muối, nước) chiếm 40%.
Các chất phụ gia: Kali sorbat(202), Dinatri 5’-guanylat(627), Mononatri
glutamat(621), Dinatri 5’-inosinat (631), Acesulfam kali (950), Acid citric (330),
Natri cacboxymethyl callulose (466), Caramen nhóm 1 (150a) , Sunset yellow
FCF(110)

6


Hình ảnh: Nước mắm Liên Thành.
2. Nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh.

7


Được người tiêu dùng biết đến từ bấy lâu nay với sự tồn tại và phát triển dài lâu,



Xem link download tại Blog Kết nối!
Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học ©