Trường Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Nhóm sinh viên thực hiện :Nhóm ӀӀӀ

STT Họ và tên
1 Lê Bá Sơn
2 Nguyễn Thị Thảo
3 Nguyễn Thị Thuỳ
4 Nguyễn Thị Thuý
5 Trần Thị Huyền Trang
6 Hoàng Văn Quang
7 Phạm Thị Hải Yến
8 Đoàn Minh Trọng
9 Trương Ca Tùng
10 Nguyễn Văn Phúc
Bài báo khoa học 1
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Lời Cảm Ơn Đề hoàn thành đề tài này nhóm chúng em đã gặp không ít khó khăn vì chúng em là sinh
viên năm đầu chưa được học kiến thức chuyên ngành và chưa bao giờ được làm các đề tài
nghiên cứu khoa học nhưng chúng em đã nhận được sự chỉ bảo nhiệt tình của các thầy ,cô
giáo .
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Hường - người đã tận tình hướng dẫn
chúng em trong quá trình thực hiện đề tài để chúng em hoàn thành đề tài đúng thời hạn và
yêu cầu ,cô đã rất vất vả hướng dẫn các em rất chi tiết qua từng tiết học . Đối với sinh viên
năm đầu như chúng em đề tài nghiên cứu khoa học đang còn là một vấn đề rất xa lạ nên cô
đã phải phân tích rất nhiều ví dụ gắn với thực tiễn cuộc sống cho chúng em dễ hình dung,
chúng em rất biết ơn cô vì để có được những nguồn thông tin và ví dụ hấp dẫn như vậy cô

càng tăng ,các sản phẩm bia ,rượu được sản xuất ra khá nhiều của rất nhiều hãng khác nhau
với đủ các loại màu sắc ,mùi vị ở bất kì nơi đâu người ta đều có thể sử dụng bia rượu từ
các ,hội nghị ,đến các bữa tiệc liên hoan ,chiêu đãi , đám cưới ,trong các bữa ăn hàng ngày
………

Xuất phát từ thực thực tế đó nhóm chúng em đã thiết kế một dây chuyền sản xuất bia
không chỉ có tác dụng giải khát thông thường mà còn có tác dụng phòng ngừa các loại bệnh
do môi trường bị ô nhiễm gây ra đặc biệt là căn bệnh ung thư quái ác đã cướp đi sinh mạng
của rất nhiều người .Vì thiệc thời gian ,tài liệu và trình độ còn rất hạn chế nên việc thực
hiện đề tài còn nhiều thiếu xót ….Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ các
thầy ,cô giáo và tất cả các bạn . Bài báo khoa học 3 Nhóm ӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Phần Ӏ:MỞ ĐẦU
1.Lý do nghiên cứu
Ngày nay, nền kinh tế của đất nước đang phát triển rất mạnh mẽ hàng loạt các khu công
nghiệp được thành lập và ngày càng mở rộng quy mô sản xuất đã giải quyết được rất nhiều
việc làm cho người lao đông , đóng góp quan trọng vào sự phát triển của đất nước giúp
Việt Nam lọt vào tốp những nền kinh tăng trưởng nhanh nhất thế giới với bình quân mức
tăng trưởng kinh tế đạt 8% /năm .Nhiều sản phẩm công nghiệp của chúng ta không chỉ đáp
ứng rất tốt nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn trở thành sản phẩm có thương hiệu trên
toàn thế giới như: Hàng dệt may ,cà phê Buôn –Ma -Thuật ,Cá Tra ,Cá Ba-Sa ,nước mắm
Phú Quốc………Các nhà máy xí nghiệp mọc lên ở khắp nơi không chỉ ở Thành Phố mà
còn ở các vùng quê bởi các xưởng sản xuất thủ công như: đúc gạch , đồ gỗ ,gốm

dụng ngăn ngừa bệnh và tốt cho sức khoẻ. Vì vậy nhóm chúng em làm đề tài nghiên cứu để
sản xuất một một loại bia ngoài tác dụng giải thoát thông thường mà còn có tác dụng ngăn
ngừa ung thư, có giá cả hợp lý phù hợp với túi tiền của người lao động .Khi uống nước giải
khát này ,người sử dụng không chỉ cảm nhận được sự thơm ngon ,mát lành mà còn có tác
dụng phòng một số bệnh đặc biệt là căn bệnh ung thư quái ác . Đặc biệt ,những người làm
việc trong các công ty ,những người thường xuyên tiếp xúc với các chấc độc hại thì việc sử
dụng các sản phẩm này là rất cần thiết để phòng ngừa bệnh tật trước khi đã quá muộn .
Xuất phát từ những lý do trên ,nhóm cúng em đã lựa chọn đề tài :

"THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA CÓ TÁC DỤNG
NGĂN NGỪA UNG THƯ
2. Ý nghĩa của đề tài
2.1. Ý nghĩa lý luận của đề tài
Đề tài được nghiên cứu giúp chúng ta cũng cố kiên thức ,học hỏi ,tích luỹ những kinh
nghiệm về chuyên ngành cũng như trong cuộc sống là nền móng để chúng em bước vào đời
và có thể sẽ gắn bó với chúng em suốt cuộc đời
2,2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Bài báo khoa học 5 NhómӀӀӀ

Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ tạo ra được một loại bia không chỉ có tác dụng thông
thường là giải khát ,giúp cơ thể hấp thụ tốt ,có lợi cho tiêu hoá mà còn có tác dụng ngăn
ngừa ung thư căn bệnh quái ác đang cướp đi sinh mạng của rất nhiều người ,góp phần làm
cho cuộc sống của con người ngày càng tốt đẹp hơn “dân giàu nước mạnh xã hội công bằng
dân chu văn minh ".Sớm đưa đất nước ta sánh vai được với các cường quốc năm châu ,sức
khoẻ và tuổi thọ của người dân được nâng cao
3.Người được hưởng lợi từ đề tài

Người đầu tiên được hưởng lợi từ đề tài chính là người nghiên cứu .Qua quá trình
nghiên cứu chúng em có cái nhìn toàn diện hơn về vấn đề nghiên cứu .Các kỹ năng ,kiến

sống hiện đại bây giờ mọi người phải chăm lo vào công việc nên thời gian rãnh rỗi là rất
ít .Nên rất nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước đã nghiên cứu sản cho ra đời rất nhiều
loại thức uống và thực phẩm chức năng phục vụ nhu cầu của con người .Rất nhiều sản
phẩm đã ra đời tuy nhiên hiệu quả chưa được cao và giá thành rất đắt không phù hợp với
túi tiền của người lao động.
Trong đế tài này chúng em đã kế thừa những kết quả của những đề tài nghiên cứu trước
,cải tiến,chỉnh sửa ,bổ sung ,khắc phục những hạn chế của đề tài nghiên cứu trước để thiết
kế một dây chuyền sản xuất bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư hoàn chỉnh đạt hiệu quả cao
hơn.
PHẦN ӀӀӀ.MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.Mục tiêu chung :
Thiết kế được một dây chuyền sản xuất bia hoàn chỉnh cho ra đời sản phẩm bia không chỉ
có tác dụng thông thường là :giải nhiệt ,tốt cho men tiêu hoá ,sinh năng lượng … mà còn
có một tác dụng nữa là ngăn ngừa ung thư một căn bệnh rất nguy hiểm đã cướp đi sinh
mạng của rất nhiều người .
2.Mục tiêu cụ thể
Với mục tiêu trên ,trong quá trình triển khai đề tài nhóm nghiên cứu sẽ tập trung giải quyết
các mục tiêu cụ thể sau :
-Nghiên cứu cơ sỏ lý thuyết các loại bia ,nguyên liệu sản xuất bia ,các quy trình sản xuất
bia có tác dụng ngăn ngừa ung thư
-Thiết kế được một dây chuyền sản xuất bia ,vẽ và mô phỏng được dây chuyền trên máy
tính .
Làm được một dây chuyền thực tế ,thử nghiệm và đánh giá chất lượng của sản phẩm thông
qua thăm dò ý kiến của người tiêu dùng.
-Khai thác các nguồn nguyên liệu có sẵn từ thiên nhiên ,có gắng giảm bớt chi phí của
nguồn nguyên liệu .
Bài báo khoa học 7 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Phần ӀV .VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU VÀ LUẬN ĐIỂM

Trong quan điểm hiện nay ta khái niệm về bia như sau ;Bia là đồ uống được lên men từ
dịch chiết malt đại mạch và hoa hops .
1.1.2. Phân loại bia
Có nhiều loại bia khác nhau mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào
đó .Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia
,phù hợp với hệ thống đã tiến hoá qua các lần thử nghiệm và các sai số qua nhiều thế kỉ .
Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men .Phần lớn
kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn :ale- sử dụng men đỉnh ,hoặc lager - sử dụng lên
men đáy .Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai .
Bia Ale ;là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men đỉnh ,và nó thông thường được
lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23 °C ,60-75 °F) .Các men bia ale ở các
nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este ,các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo
mùi khác ,và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự (nhưng không chỉ có
thế ) như táo ,lê,dứa,cỏ ,cỏ khô,chuối ,mận hay mận khô .
Bia Lager ;có nguồn gốc từ vùng Trung Âu ,có tên gọi này là từ lagem (“lưu trữ") trong
tiếng Đức .Men bia lager là loại lên men đáy ,thông thường được lên men ở nhiệt độ
7-12°C (45-55°F) (“pha lên men ") ,và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C (30-40°F)
(“pha lager hoá ") .Trong giai đoạn lên men thứ cấp ,lager được làm trong và chin .Các
điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các este và các phụ phẩm khác ,tạo ra
hương vị “khô và lạnh hơn" của bia .
Bài báo khoa học 9 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener , được sản xuất đầu tiên năm 1842 tại
thành phố Plzen , ở Cộng hoà Séc .Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sang và
được cacbonat hoá nồng độ cao ,với hương vị mạnh của và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích
.Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về bia pilsener.
Một số sản phẩm bia được ưa chuộng hiện nay
1.2 .Quy trình sản xuất bia
Bài báo khoa học 10 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP &HH

+Từ 0÷1/2 chiều dài của hạt <5%
+Từ 1/2 ÷3/4 chiều dài của hạt <86%
+Từ 3/4÷1 chiều dài của hạt ≤4%.
Bài báo khoa học 12 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
b,Chỉ tiêu hoá học
-Độ hoà tan tính theo chất khô 76÷81,7%.
-Độ ẩm <5%
-Thời gian đường hoá <15 phút .
-Độ ẩm của nước nha 0,18÷0,3 ML (0,1N dung dịch Iot trong 100ml nước ).
-Năng lực amilaza :280÷300 WK (Wildish-Kolbach).
-Chất đạm toàn phần theo phần trăm chất khô :11,5%.
-Ph( 5,5÷6,5).
-Poliphenol từ 5÷8%

Hạt đại mạch
Bài báo khoa học 13 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH

Bông đại mạch
Bài báo khoa học 14 Nhóm ӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
1.2.1.2 .Gạo
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng
nhiều hơn cả . Điều này được thể hiện rõ ở chỗ là gạo có chứa rất nhiều tinh bột ,protein
chất hoà tan .Mặt khác về sử dụng gạo là nguyên liệu that thế một phần làm giảm giá thành
sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch .Khi
sản xuất với lượng gạo thay thế 30% ,hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất
lượng hảo hạng để xuất khẩu .
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo.


Chè xanh là một loại nguyên liệu có tinh chất EGCG tốt cho sức khoẻ phòng chống ung
thư, thanh nhiệt cơ thể. Nhưng chè xanh lại có vị chát đặc trưng nên chúng em đưa chè
xanh cùng với hoa houblon vào chung bước nấu hoa để làm giảm bớt vị chát của nó. Để bia
không có vị chát mà chỉ có mùi thơm dịu mát của tinh chất chè xanh.
Đồi chè Tân Cương Thái Nguyên
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chè.
a, chỉ tiêu cảm quan.
- hình thái: lá chè xanh bóng, to đều, không dập nát
- tạp chất tối đa: tối đa 0.05%
b, chỉ tiêu hoá học:
- độ ẩm < 13%
- độ hoà tan ban đầu > 86%
Bài báo khoa học 18 Nhóm ӀӀӀ
a, Phân loại
- Theo màu sắc, có 3 loại :
+Loại 1: màu vàng đến vàng rơm .
+Loại 2:có màu lục .
+Loại 3:có màu đến xanh vàng .

-Theo vị ,có 3 loại :
+Đắng :Tham gia vào sự tạo bọt ,bảo quản sản phẩm lâu gồm : axit đắng và nhựa .
*α axit đắng –Humulon.
*β axit đắng –Lupulon.
*Nhựa :α nhựa mềm ;β nhựa cứng .

Hoa houblon bảo quản không tốt thì các axit đắng sẽ bị oxi hoá biến thành nhựa mềm và
nhựa cứng ,giá trị công nghệ của hoa sẽ hết .
b,Tinh dầu : Gây cho bia có vị thơm dễ chịu ,dễ bay hơi ,gồm 103 chất thơm khác nhau .
Chất chát: Qúa trình đun sôi hoa houblon với dịch đường ,chất chát có tác dụng tương

nguyên liệu, hồ hoá, đường hoá, đun sôi dịch đường với houblon… thì nước được sử dụng
một lượng lớn cho việc vệ sinh nhà xưởng và thiết bị. Thànhhoá học, chất lượng của nước
có ảnh hưởng trực tiếp với cả quá trình công nghệ và chất lượng cuả bia thành phẩm. Với
một lượng nước sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và tính chất
thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia điều hết sức cần thiết. Nước dùng
trong sản xuấtbia phải có chất lượng cao hơn nước sử dụng thông thường hằng ngày. Nếu
nướccó chứa nhiều vi sinh vật lạ, các tạp chất hữu cơ… thì chất lượng bia sẽ thay đổi theo
chiều hướng giảm chất lượng như: xuất hiện mùi lạ(mùi mốc, mùi chua…). Ngoài ra nếu
như không xử lý thay đổi một số chỉ tiêu, thành phần hoá học trong nước như độ pH, độ
cứng, hàm lượng các muối(cacbonat, bicacbonat…) để cho phù hợp với sản xuất thì chất
lượng bia cũng giảm một cách đáng kể, thậm chí còn gây ảnh hưởng tới khoẻ con người.
Nước dùng trong sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Màu sắc: trong
- Mùi: không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như H
2
S. Cl
2
,NH
3
…
- Nước dùng tng sản xuất bia phải là nước mêm, có độ cứng tạm thời ≤ 7mg đương
lượng/lít.
- Độ cứng vĩnh cửu : 0,4÷0,7 mg đương lượng/lít.
- Độ pH:6.5÷7.
- Hàm lượng muối Ca : < 100mg/l.
- Độ cứng , mềm :(4-8°Đ), độ cứng trung bình(8-12°Đ)
- Hàm lượng muối Mg < 80mg/l.
- Hàm lượng muối Cl <75÷150mg/l.
- Hàm lượng CaSO
4

- Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
+ Saccharomyces cerevisial (giống nấm men nổi).
+ Saccharomyces carlbergensis (giống nấm men chìm).
Tuy nhiên ở đây ta sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis để sản xuất
.Giống này có nguồn gốc từ nước ngoài , đã được huấn luyện thích ứng với lên men chìm
ở nhiệt độ tương đối cao 15÷16°C nhằm rút ngắn thời gian lên men ,phù hợp với yêu cầu
công nghệ.
+Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có thể
sử dụng được 6÷10 chu kỳ lên men .
+ Giống nấm nem phải thích ứng được với những điều kiện :nhiệt độ ,PH ,thành phần
môi trường … Trong sản xuất phải được huấn luyện để chúng thích ứng .
+Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 8÷10.10^6 tế bào /1 cm^3 khi cho vào để lên
men dịch đường .
1.2.1.7.Nhóm các chất phụ gia

Bài báo khoa học 20 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu nhằm khắc phục những
yêu cầu kĩ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới ,ta có các phụ gia chủ
yếu sau :
- Nhóm các phụ gia dùng để xử lý nước :
- Nhóm các chất này có thể sử dụng các chất làm mềm nước phục vụ sản xuất như
:than hoạt tính ,các muối (Na
2
SO
4,
Na
2
SO
3,

+Thiết bị nghiền malt là máy nghiền trục một sàng được cấu tạo bởi 2 cặp trục ,phân bổ
trên ,dưới , ở giữa 2 cặp trục là sàng dùng để phân loại mức độ nghiền to hoặc nhỏ , điều
chỉnh khoảng cách gần hay xa giữa 2 trục nghiền có vai trò quan trọng ,vì nghiền nhỏ thì
diện tích chịu ảnh hưởng của các enzim lớn ,tạo điều kiện cho enzim thuỷ phân hoạt động
nhanh ,rút ngắn thời gian đường hoá .
Tuy nhiên nếu nghiền thành bột hết thì không tạo được lớp lọc lý tưởng khi lọc dịch
đường (vì vỏ hạt bị nghiền nhỏ ) ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này ( có vị khó chịu
do chất chát trong vỏ trấu hoà tan)
Nếu dùng máy lọc ép khung bản thì bột nghiền malt có tỷ lệ như sau :

Vỏ trấu:9-12%
Tấm lớn:12-15%
Tấm bé :3-35%
Bột mịn :40-45%
Bài báo khoa học 22 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH Máy nghiền malt
-Nghiền gạo :
+Mục đích:Nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước ,tạo điều
kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này .
Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hoá ,chưa được tác động
bởi các enzim .Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng . Ở trạng thái như vậy chúng rất khó
bị thuỷ phân ,do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt ,nhằm tách triệt để các chất
tan trong tinh bột .
+Cách tiến hành:
Bài báo khoa học 23 NhómӀӀӀ
Trường: Đại Học Sao Đỏ Khoa:CNTP&HH
Gạo cũng được cân định lượng cho từng mẻ nấu ,sau đó được đem đi nghiền bằng máy