CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1. Giới thiệu
Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có
nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi.
Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial (rượu bổ) để thay thế cho tên gọi
Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta có thể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu
mùi được sản xuất bằng cách cho chưng cất rượu mạnh với các loại hương liệu và một
lượng lớn đường. Nhưng vẫn có sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi
sử dụng hương liệu là thảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay
nước ép từ quả.
Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là nhóm
phong phú nhất
về
chủng loại. Nếu phải chia từng loại theo nguyên liệu sản xuất rượu
thì không thể nào kể hết loại rượu mùi
trên
thế giới khi các nhà sản xuất hàng đầu
thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của
họ.
- Rượu mùi là 1 loại thức uống pha chế có cồn.
- Sản phẩm rượu mùi là sự phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại
dịch trích từ rau quả.I
- Công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn nhiều so với các loại thức uống có
cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang.
- Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, dịch trích từ rau quả
và nước.
- Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu
mùi trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây
nhiệt
đới, nhờ đó tạo ra được những
sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau.

Thường thì không bao giờ chúng ta
uống
rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm
đặc. Trường hợp Bailey's Irish Cream (thường được gọi tắt
là

Bailey's)
là 1 trong số
rất ít rượu mùi được thưởng thức riêng
lẻ.
Nếu chúng ta thưởng thức rượu mạnh đơn thuần là uống nguyên chất hay pha với
chút soft
drinks
hoặc uống với đá, có lẽ chúng ta chưa thấy hết sự lý thú của thức
uống. Chính rượu mùi là thành phần
làm

cho
thế giới thức uống trở nên đa dạng, mới
mẻ và hấp dẫn tuyệt vời cho chúng
ta.
I.2. Lịch sử
Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên
theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những
năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14. Rượu mùi được sản xuất sớm nhất
tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn
gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên. Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi
có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật.
Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh, để tận
dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi riêng, dược

Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu
mạnh
trung tính,
không
mùi.
I.3. Phân loại
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau, dưới
đây xin trình bày
các
cách phân loại thông dụng
I.3.1. Theo độ
ngọt
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur
dạng crème thì tối thiểu
250
g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400
g/l.
I.3.2. Theo độ
cồn
Loại
rượu
Độ
cồn
(%)
Chất
chiết
(%)
Độ
đường
(%)

Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng
Dijon…
• Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
Forbidden Fruit, Rock,
Rye
• Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen
Mist,
Benedictine
DOM, Chatreuse, Absinthe,
Goldwasser…
• Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia
Maria, Kahiua liqueur,
Cream
Liqueur,
Advocoat…
I.3.4. Theo nơi sản
xuất
Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giới
thiệu một
số
quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi
tiếng:
• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,
Amourette…
• Scotland: Baileys,
Drambuie…
• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao),
Kuummel…
• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano,
Maraschino…

cốc như lúa mì, lúa mạch,tiểu mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải
đường, tiểu mạch…)
để
sản xuất rượu mùi. Yêu cầu chung là độ cồn phải có độ tinh
sạch rất cao, hàm lượng tạp chất trong nguyên
liệu
càng thấp thì chất lượng của rượu
mùi sẽ càng
cao.
I.4.2. Nước
Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống
nói
chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự hoặc nghiêm
ngặt hơn so với chất
lượng
nước được sử dụng để sản xuất Vodka hoặc các loại
nước giải khát pha chế không cồn. Trong số các chỉ
tiêu
chất lượng của nước, quan
trọng nhất là độ cứng. Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử dụng nước mềm với
độ
cứng không vượt quá 1mg đương
lượng/1
, khi nước có độ cứng vượt quá ngưỡng
quy định thì phải khử cứng.
Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có
nguồn gốc từ rau
quả.

Riêng

cầu
1
Ethanol
%
v/v
Không thấp hơn
2
Aldehyde
tổng
mg/l
Không vượt quá
4
3
Rượu cap phân
mg/l
Không vượt quá
4
4
Ester
mg/l
Không vượt quá
30
5
Methanol
PP thử với fuchsin
Âm
tính
6
Acid hữu
cơ

fructose: nồng độ chất khô của
syrup
thường xấp xỉ
65%w/w.
+ Chất màu: để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản
phẩm.
I.5. Thành phần hóa học rau
quả
Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có nước, carbohydrate, protein,
lipid, acid hữu cơ,
chất
màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và
khoáng.
I.5.1. Nước
Là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong rau quả, thường dao động trong khoảng
80÷90% so với trọng lượng rau
quả.

Bao gồm: nước tự do và nước liên kết.
+ Nước tự do chủ yếu nằm trong dịch bào, không liên
kết
chặt chẽ với mô
thực vật và dễ dàng bị tách ra trong quá trình sấy rau quả.
+ Nước liên kết chiếm khoảng 10÷15% so với tổng lượng nước có trong
rau quả, liên kết với các hợp chất keo và rất khó tách khỏi rau
quả
trong quá
trình
sấy.
I.5.2. Chất khô

hô hấp hiếu khí, sản phẩm cuối cùng của
quá
trình phân giải đường là ATP, nước và
CO
2
.
Bảng 2: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel và cộng sự,
1992)
(*) Ngưỡng phát hiện: 0,05g/100ml.
Nhóm carbohydrate phức tạp: gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose và
pectin.
• T i

n h

bộ t

: là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả, hàm lượng tinh bột trong trái
cây không nhiều,
ngoại
trừ chuối và
táo.
Tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ trong các tế bào quả chưa chín. Trong quá trình
chín
của
quả, tinh bột sẽ được chuyển hóa thành đường. dựa vào hàm lượng tinh bột
trong 1 số loại trái cây, người
ta
có thể dự đoán được độ chín của quả. Thành phần
tinh bột trong rau quả chủ yếu là amylase và

rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững
chắc

cho
mô thực vật. Hàm lượng
thay đổi tùy theo từng loại rau quả. Sự phân bố cellulose trong 1 loài thực vật
cũng
không đồng
nhất.
Ví dụ: Ở trái cây, cellulose tập trung chủ yếu ở phần vỏ, phần thịt quả có hàm
lượng
cellulose
thấp hơn rất
nhiều.
Ở 1 số loài thực vật, cùng với cellulose, người ta tìm thấy lignin là những hợp
chất cao phân tử
có
mạch vòng. Hàm lượng lignin trong rau quả thường không đáng
kể và không làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản
phẩm sau thu
hoạch.
• He m i

cellu l o

se: là những polysaccharide được cấu tạo từ những phân tử đường
pentose
(arabinose, xylose…) và hexose (glucose,
galactose…).

có
múi. Hàm lượng pectin trong táo là 0,3÷1,8% so với trọng lượng
quả.
Trong công nghệ sản xuất rượu mùi, việc sử dụng quả chứa nhiều pectin sẽ ảnh
hưởng
đến giá trị cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Để khắc phục hiện tượng
này, các nhà sản xuất có thể
sử
dụng chế phẩm pectinase để làm giảm phân tử lượng
các hợp chất pectin trong dịch quả, từ đó làm giảm
độ
nhớt và khả năng gây đục sản
phẩm của các hợp chất
pectin.
I.5.2.2. P

r o

t e

i n

: Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%, do đó chúng
không
có
quá trị đáng kể về mặt dinh dưỡng. Tuy nhiên, cần lưu ý là sự thay đổi về
hàm lượng và cấu trúc của
protein
trong rau quả có thể dẫn đến những biến đổi về độ
thấm của màng tế bào chất, khi đó rau quả dễ bị tổn

dưỡng.
Chlorophyllase
Xúc
tác

phản
ứng tách vòng phytol trong phân tử chlorophyll,
làm
mất
màu xanh của trái
cây.
I.5.2.3. L i p

i d

: Trừ 1 số loại rau quả như bơ, oliu, nhóm họ đậu… nhìn chung, hàm
lượng
lipid
trong rau quả rất thấp, chỉ khoảng
0,1÷0,2%.
Lipid tham gia vào cấu tạo màng tế bàochất ở thực vật. Ngoài ra, lipid còn tham
gia
tạo
nên lớp biểu bì có chức năng hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản
Trái
cây
Hàm lượng (mg/100g dịch
quả)
Acid
citric

Không phát
hiện
162 ±
24
Kiwi
730 ±
92
114 ±
6
501 ±
42
774 ±
57 Vết
Quýt
140 ±
39 Vết
383 ±
67
136 ±
28
Không phát
hiện
Đào
109 ±
16 Vết
358 ±
72
121 ±
11 Vết
Lê

bởi sự tấn công của vsv gây
bệnh.
I.5.2.4. A c

i d

h ữu

cơ : Là những sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở
rau quả.
Chu
trình Crebs là nguồn cung cấp acid hữu cơ cho tế
bào.
Hầu hết các loại trái cây đều chứa 1 hàm lượng acid hữu cơ nhất định. Một số
loại
rau
quả có múi như chanh có hàm lượng acid hữu cơ lên đến 2÷3% so với trọng
lượng quả. Thành phần và tỷ
lệ
hàm lượng các acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây
và thay đổi theo độ chín của quả. Trong quá trình
chín,

độ
acid của quả sẽ giảm
xuống.
Theo Somogryi và cộng sự (1996) thì acid citric và acid malic là 2 loại acid chủ
yếu có trong
các
loại trái cây, ngoại trừ nho và kiwi. Thành phần acid chính trong

40 nguyên tử C, điểm đặc trưng trong công thức cấu tạo của
chúng là sự có mặt của vòng 6C. Carotenoid được sinh tổng hộp trong quá trình
chín của trái
cây.
Trong các hợp chất carotenoid, quan trọng nhất là β-caroten. Do là tiền sinh tố A
nên β- caroten
gốp
phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau
quả.
- Anthocyanin: là những glycoside hòa tan được trong nước, tạo nên màu đỏ,
xanh và đỏ tía ở 1
số

loại
rau quả. Nhiều loại trái cây có chứa anthocyanin như
dâu, sơri, đào, mận, nho, táo… Thực tế cho
thấy
nhóm anthocyanin trong quả
thường không bền. chúng dễ bị biến đổi dưới tác động của pH, nhiệt độ, sự
có
mặt của oxy không khí, ion kim loại như sắt, kẽm,
đồng…
I.5.2.6. H ợ p

ch

ất

ph


phân
bố tại những vùng cách
biệt nhau và khó tiếp xúc được với nhau. Chỉ trong trường hợp rau quả bị
tổn
thương
do vận chuyển hoặc do cắt gọt, oxy không khí và enzyme mới có điều kiện tiếp xúc
với các
hợp

chất
phenolic và phản ứng oxy hóa sẽ xãy ra. Trong nhóm các hợp chất
phenolic, chlorogenic acid (ester
của
caffeic acid) là cơ chất dễ tham gia phản ứng
oxy hóa nhất. Sơ đồ phản ứng có thể được biểu diễn như
sau:
polyphenoloxydase
Monophenol + O
2
O-quinone +
H
2
O
polyphenoloxydase
2-o-diphenol + O
2
2-o-quinone +
H
2
O

ay

hơ i

: tổng hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi trong rau
quả rất thấp,
không
vượt quá 100µg/g nguyên liệu tươi. Chiếm tỷ lệ cao nhất trong
nhóm các hợp chất dễ bay hơi ở trái cây
là
ethylene. Tuy nhiên, hợp chất này không
có chức năng tao mùi hương cho
quả.
Thành phần các hợp chất dễ bay hơi ở rau quả khá đa dạng, bao gồm các ester,
rượu, acid, aldehyde và keton. Ngày nay, sử dụng phương pháp sắc ký khí, các nhà
khoa học đã phát hiện ra hàng
trăm
hợp chất dễ bay hơi khác nhau trong rau quả. Tuy
nhiên, ứng với mỗi loại trái cây, chỉ vài chất đống vai
trò
quyết định trong việc tạo
mùi đặc trưng cho quả. Ngoài chức năng tao mùi, một số hợp chất dễ bay hơi còn
có
khả năng diệt
khuẩn.
I.5.2.8. Vit

a m i

n : rau quả luôn được xem là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho

tại dưới dạng muối
của

các
acid hữu cơ. Hàm lượng K cao trong trái cây
thường đi kèm theo độ acid và độ màu cũng tăng
cao.
+ Ca là nguyên tố khoáng quan trọng thứ 2 có trong rau quả. Ca thường
có mặt trong thành tế
bào
thực vật. Hàm lượng Ca trong rau quả tăng cao sẽ
làm giảm tốc độ sinh tổng hợp CO
2
và ethylene, do
đó
làm chậm quá trình
chín sau thu hoạch và làm tăng thời gian bảo
quản
trái cây. Thiếu Ca
2+
sẽ gây
nên 1 số rối loạn sinh lý ở quả. Ví dụ như ở táo, nếu thiếu Ca
2+
sẽ
làm
xuất hiện
vết sẹo trên
quả.
+ Mg là nguyên tố có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặc
trưng cho rau quả.


rau
quả ở nhiệt
độ thấp. Trong 1 số trường hợp, để kéo dài thời gian bảo quản rau quả, người ta tiến
hành

sử
lý hóa chất hoặc sử dụng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp có kết hợp
với việc kiểm soát không
khí
trong kho CA (control atmosphere storage).
II. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
II.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu
mùi
Hình 1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi.
II.2. Thuyết
minh
Phối
trộn
M ụ

c

đí

c h

: chế biến, những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo
một tỷ
lệ

trộn.
VÍ DỤ : Một công thức phối trộn sau:etanol nước dịch chiết syrup chất màu và các phụ
gia khác.
+ Pha trộn etanol với nước để đạt nồng độ cồn mong muốn.
+ Trộn dịch chiết để tạo hương vị rượu mùi đặc trưng( kiểm tra lại đọ cồn vì dịch
chiết chuẩn bị trước có thể xãy ra quá trình lên men nếu không phối trộn với cồn
hoặc không tạo thành syrup đơn giản).
+ Bổ sung độ ngọt dưới dạng syrup dễ hòa tan.
+ Sau cùng là phối trộn thành phần màu và các chất hữu cơ.
+ Phải khấy trộn để các thành phần trộn lẫn với nhau.
Thiết bị phối trộn trong sản xuất rượi mùi có cấu tạo đơn giản: hình trụ đứng,
bên trong có cánh
khuấy
dạng cánh quạt hoặc dạng chân vịt. Thiết bị được làm bằng
thép không
rỉ.
Sau khi phối trộn xong các nhà sản xuất sẽ lấy mẫu đi phân tích các chỉ tiêu hóa lý
như độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua,độ màu. Nếu giá trị phân tích
vượt quá khoảng quy định, chúng ta cần hiệu chỉnh bằng cách tích toán và bổ sung thêm
các thành phần nguyên liệu sao cho phù hợp.
Tàng trữ 1 và
lọc
Tàng trữ 1: Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức quy định, các
nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất.
Mục đích:
+ Đồng nhất hỗn hợp
+ Kết lắng cặn của dịch chiết, phụ gia không hòa tan được và các
protein,tannin,pectin…bị kết tủa. Chúng sẽ từ từ kết lắng xuống phần đáy của
thiết bị tàng trữ.
Có hai biến đổi quan trọng xảy ra:

Nhà

khoa
học người Nga Bakh A.N cho rằng bản thân phân tử oxy trong
không khí sẽ được “hoạt hóa” bởi các
hợp
chất có khả năng tự oxy hóa những hợp
chất này sẽ kết hợp với oxy và tạo ra peroxide không bền. Tiếp
theo,
sự vận chuyển
oxy từ peroxide đến những hợp chất hữu cơ khó bị oxy hóa hơn sẽ được diễn ra nhờ
xúc tác
của
enzyme hoặc của các ion kim
loại.
Trong sản xuất rượu mùi, những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hỗn hợp
tàng trữ có thể
là
aldehyde, terpene, polyphenol. Tuy nhiên, trong hỗn hợp không có
mặt của các
enzyme
xúc tác phản ứng oxy hóa. Khi đó thì các ion kim loại sẽ đóng vai
trò chất xúc tác phản
ứng.
Trong quá trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử liên
quan đến nhiều
hợp
chất khác nhau. Mức độ của những chuyển hóa này sẽ thay đổi
tùy theo nguyên liệu sử
dụng.

chỉ riêng hàm lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/l. Các loại este thơm có thể lên
đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu
tạo rượu metylic và đường. Tất cả những biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm
quan của nguyên liệu ban đầu. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài đến hơn 2 năm.
+ Đối với rượu mùi được tàng trữ trong thùng gỗ sồi, các nhà khoa học đề nghị nên
thực hiện đồng hóa
sau
giai đoạn tàng trữ 2 nhằm mục đích tăng độ đồng nhất
cho sản phẩm.Thường sử dụng phương pháp
đồng

hóa
áp lực cao (13÷15MPa)
.Cần lưu ý phải hạn chế sự xâm nhập của oxy không khí vào bên trong sản phẩm
trong quá trình
đồng

hóa.
Tuy nhiên, do gỗ sồi không còn nhiều và đắt tiền, đầu tư chi phí cao nên phần lớn
các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có
dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8÷20°C, độ ẩm của không
khí 50÷70%. Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 1÷6 tháng. Có một số loại rượu mùi
được tàng trữ kéo dài tới 2 năm.
Hình:Tàng trữ rượu
Tách cặn mịn
Sau khi trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch khá đồng nhất, những chất cặn có
kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía dưới thùng gỗ (hoặc thiết bị). Tiếp tục
lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo tụ, chất không tan. Cặn
sinh ra do các biến đổi có kích thước rất bé, do đó hệ thống lọc có kích thước lỗ màng
cực kì bé. Như vậy hỗn hợp sau khi tách cặn mình đạt độ trong gần tuyệt đối.

được độ trong suốt. Phổ
biến
hiện nay là thiết bị lọc khung bản, quá trình lọc phải
được thực hiện trong điều kiện kín để hạn chế sự
xâm
nhập của bụi bặm, vi sinh vật
và oxy không khí vào sản
phẩm.
- Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh lá
cây. Thể tích chai sử
dụng

là
0.75l, 0.5l hoặc
0.25l.
- Một số yêu cầu về bao bì thủy
tinh:
+
Chai thủy tinh phải trong và không lẫn bọt
khí.
+ Chai không bị vỡ khi được gia nhiệt trong nước từ 15
o
C lên đến 60
o
C
trong thời gian 5 phút và
khi
được làm nguội từ 60
o
C về 27

Ở vị trí nạp, nút van ba ngã xoay nối ống dẫn chất lỏng trong bình chứa chảy vào
bình lường, đẩy không khí trong bình ra qua ống thông hơi. Khi đầu dưới của ống ngập
dưới mực chất lỏng thì không khí không thoát ra được nữa, chất lỏng dâng lên cao hơn
miệng ống một đoạn nhỏ, rồi dừng lại. Khoảng dâng cao hơn miệng ống thông hơi phụ
thuộc vào mực chất lỏng ở trong thùng chứa. Khi đó áp suất không khí trong bình bị
nén tới áp suất bằng với áp suất chất lỏng có độ sâu tính từ mặt thoáng trong thùng chứa
và mặt thoáng trong bình lường, chất lỏng không chảy vào bình lường được nũa. Chất
lỏng trong ống thông hơi sẽ dâng lên và theo quy tắc bình thông nhau đến bằng mực
chất lỏng ở trong thùng chứa.
Ðể tháo chất lỏng vào bao bì chứa, xoay van ba ngã tới vị trí tháo. Chất lỏng trong
bình định lượng sẽ theo ống dẫn chảy xuống bao bì chứa bên dưới.
Thể tích chất lỏng trong bình có thể điều chỉnh bằng cách nâng hoặc hạ ống thông
hơi xuống.Tùy theo cách quay van mà những máy dùng cơ cấu rót này thuộc loại quay
tay, bán tự động và tự động. Chất lỏng chảy ra càng nhanh.
6.2.Cơ cấu rót tới mức định trước
Hình 27: Cơ cấu rót tới mức định trước: giai đoạn chuẩn bị, đang rót và hoàn tất
Hình 2. Thiết bị rót rượu M
ùi
Thiết bị rót gồm có phần đế (14), phía trên đế là rotor,trục đứng (12) và cơ cấu
bánh vis (13).
Phía
trên cùng là thùng (5) chứa sản phẩm, bên dưới là trục đỡ (9)
vòi rót (8), bàn xoay (3),bàn nâng chai (4)
khi
rót. Bộ phận (15) có chức năng đưa
chai vào thiết bị. Bánh xe hình sao (16) sẽ phân phối chai vào các vị
trí

rót
trong

đ

óng n

ắp

c h

ai thủy t

i n h

:
Chai thủy tinh thường được đóng bằng nắp nhôm. Bên dưới nắp nhôm là một lớp
đệm thường
được
làm bằng nhựa carton hoặc nhựa tổng hợp. Ở 2 bên mặt của lớp
đệm, người ta thường dán them
một
lớp cellophane mỏng nhằm mục đích đảm bảo
độ kín cho sản phẩm chứa trong
chai.
1.bộ phận đẩy nắp nhôm
2-ống dẫn phần đệm carton của nắp nhôm
3-ống dẫn nắp nhôm bằng khí động
4-chài

dập
đôi
5-con lăn


khác
nhau trên thân
nắp.
Các nắp nhôm hoàn chỉnh sẽ được khí nén đưa qua hệ thống dẫn trong băng tải (10)
theo phương
thẳng
đứng từ dưới lên trên. Kế tiếp, các nắp sẽ dịch chuyển trong
máng dẫn (6) và đi đến bộ phận (7) để
gắn
lên miệng
chai.
Các chai từ thiết bị rót theo băng tải dịch chuyển đến thiết bị đóng nắp. Đầu tiên,
chai sẽ gắn vào
hốc
trống trên bánh xe hình sao (9). Khi đó, bộ phận (7) sẽ đặt nắp lên
miệng chai. Quá trình đóng nắp được
thực
hiện nhờ con lăn (8). Sau đó, những chai
rượu mùi đã được đóng nap sẽ theo băng tải đi qua thiết bị kiểm
tra

rồi
đến thiết bị dán
nhãn
chai.
III. CHUẨN BỊ DỊCH TRÍCH RAU QUẢ
Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan trọng trong công nghệ sản xuất
rượu mùi. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu
cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất này nên nước

Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất dịch quả rất phong phú, đa dạng, nhiều
chủng loại, đặc biệt là đối với một nước có khí hậu nhiệt đới, cây trái quanh năm như
nước ta. Tuy nhiên không phải nguyên liệu nào cũng sử dụng được, chúng đòi hỏi cần
có đủ các chất đường, acid, tanin, có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Trong đó chỉ
tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm
lượng chất khô và độ acid.
Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín
đúng mức. Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu,
và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì
mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có
nhiều bọt và khó lắng, lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn
dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất
nước quả nên không hạn chế.
Phân
loại
Trái cây sau khi thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất. Để
quá trình nghiền xé
quả
được thực hiện dễ dàng và kích thước quả sau khi nghiền
được đồng nhất, các nhà sản xuất cần phân loại
trái

cây
theo kích thước thông
thường.
Quá trình phân loại theo kích thước có thể được thực hiện theo phương pháp thủ
công hoặc sử dụng
thiết
bị phân loại rau quả theo kích thước hoạt động tự

biệt là quả hình tròn, hay hình trụ.
+ Màu sắc: dựa vào màu sắc đặc trưng của quả mà có thể dự đoán được mức độ chín
muồi của trái cây, quả sau khi phân loại sẽ có độ đồng đều cao về chất lượng.
+ Độ chín: bằng cách phân tích một số chỉ tiêu về thành phần hóa học trong sản phẩm
có thể phân loại được quả một cách chính xác hơn.
+ Độ đặc: khi trái cây còn xanh, độ đặc của quả cao; khi trái chín muồi, độ đặc giảm
thấp hơn rất nhiều. Dựa vào chỉ tiêu này, người ta có thể phân loại được trái cây
theo chất lượng.
1.2.2.1.Thiết bị phân loại
Ứng với các tiêu chuẩn phân loại trên, có rất nhiều loại thiết bị phân loại khác nhau.
1.2.2.1.1. Thiết bị phân loại theo kích thước
Hình 4: Thiết bị phân loại theo kích thước
-Nguyên lý hoạt động
Quả được vận chuyển trên băng chuyền, phía trên băng chuyền đặt một loạt trục tròn
đặt cách nhau, tạo ra những khoảng cách khác nhau với băng chuyền. Khoảng cách này
giảm dần theo chiều di chuyển của quả. Theo đó, những quả lớn sẽ bị giữ lại ở phía đầu
vào, chỉ những quả nhỏ mới đi qua được. Kết quả là phân loại được quả nguyên liệu
theo kích thước, nhỏ riêng, lớn riêng.
-Ứng dụng
Thiết bị phân loại kiểu này được dùng để phân loại các loại quả tròn như cam, chanh,
bưởi…
1.2.2.1.2. Hệ thống phân loại quang học
Nguyên lý hoạt động
Trái cây đi theo hàng một trên băng chuyền được đưa vào hệ thống. Trong hệ thống,
hình ảnh của quả được các camera ghi hình lại ở 4 góc độ khác nhau. Từ các thông tin
ghi được, bộ xử lý của thiết bị sẽ tổng hợp thành một hình không gian 3 chiều của sản
phẩm để đánh giá nó.
Bằng cách sử dụng các tia khả kiến (VIS) và hồng ngoại (IR), kết hợp với các bộ lọc
sáng khác nhau, hệ thống sẽ tìm và phát hiện các vết thương tổn trên bề mặt của quả.
Bên cạnh việc xác định các thương tổn trên trái cây, từ hình ảnh 3 chiều của quả, hệ