Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 1 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………..

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 3

MỤC LỤC

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 4


cho rằng rượu mùi có thể được sử dụng để chống lại bệnh scurvy khi nó đuợc pha trộn bởi
nhục đậu khấu, đinh hương, vỏ chanh, cam tẩm bằng rượu mạnh và vị ngọt của đường.

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 5

Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh doanh các loại
rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard, EÙdouard Cointreau, Pierre vaø
Jean Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27 nổi tiếng), Louis- Alexandre Marnier-
Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier) M.Clac quesin, EÙmile Giffard và một vài tên tuổi
khác đã khai sinh ra các loại ra các loại rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay
vẫn bảo tồn được truyền thống và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế
giới.
Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính
đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản xuất ở những nước
phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước khác, nhiều khu vực khác
trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm mang tính đặc thù riêng của mình.
Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo
nguyên liệu sản xuất thì không thể nào kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn
gốc như: hoa, trái cây, thảo mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt… với độ cồn trung bình từ 25-55.
 Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới
- Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu tiên
trên thế giới.
- Bailey
’
s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate,
coffee, . . . lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới
- Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá nhạt
rất quyến rũ.

trong rượu rồi cất. Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì có tên gọi Triple sec
Curacao. Thực chất rượu có màu trắng, vị hăng, sau đó cho thêm đường và tạo màu.
- Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky
Scotland.
- Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanh sản xuất ở
vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này.
- Elixir Di China: loại rượu có hương hồi của Italia.
- Enzian Calisay: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban
Nha.
- Escharnum: rượu hạnh hương, sản xuất ở Barbados.
- Forbidden Fruit: rượu Mỹ, cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong, độ rượu cao,
vị ngọt đắng.
- Erigola: rượu có vị bách lý hương sản xuất ở quần đảo Balearie. Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 7 PHẦN 2: SẢN XUẤT RƯỢU MÙI THỦ CÔNG

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 8
- Hiện nay trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu
mùi, nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau.
- Nguồn nguyên liệu ở nước ta rất đa dạng và phong phú và đây là 1 lợi thế để các
nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới ,làm đa dạng hóa nhóm
sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng.
- Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15-60%v/v, hàm lượng đường trong
sản phẩm chiếm từ 50-600g/l.
- Rượu mùi được sử dụng như thức uống tráng miệng, là nguyên liệu để pha chế
cocktail.
- Khát quát sơ đồ khối quy trình công ghệ sản xuất rượu mùi:
Cồn tinh luyện Nước đã xử lý
Dịch trích từ
rau quả
Các nguyên
liệu phụ khác
Tàng trữ 1 và lọc
Rượu mùi
Cặn
Tàng trữ 2
Tách cặn mịn
Đồng hóa
Cặn
Rót chai, đóng nắp và
hoàn thiện

Hình 1: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi.

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 10


3. Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi:
3.1. Cồn tinh luyện:
- Yêu cầu chung: cồn phải có độ tinh sạch rất cao.
- Có thể sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu chứa tinh bột (khoai tây, các loại
ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch…) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường ( củ cải đường, mật
rỉ…).
- Hàm lượng tạp chất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng rượu mùi sẽ
càng cao.
- Cồn được bảo quản trong những thiết bị hấp thụ đứng và được làm bằng thép
không rỉ.

Bảng1: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu mùi
Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu
1
2
3
4
5
6
7
Ethanol
Aldehyde tổng
Rượu cao phân tử
Ester
Methanol
Acid hữu cơ
Fufurol
%v/v
mg/l

- Ngoài ra còn có những nguyên liệu thực vật khác được dùng trong sản xuất rượu
mùi là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc…

3.4. Các nguyên liệu khác:
- Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu frutose.
- Chất màu: được dùng để hiệu chỉnh cường độ màu cho sản phẩm.

4. Khái quát về thành phần hóa học của nhóm nguyên liệu rau quả được sử dụng trong
công nghệ sản xuất rượu mùi:
Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có: nước, carbohydrate, protein,
lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng.
4.1. Nước:
- Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả khoảng 80-90% trọng lượng quả.
- Gồm nước tự do và nước liên kết:
+ Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào. Phầ
n nước này không liên kết chặt
chẽ với mô thực vật và dễ bị tách ra trong quá trình sấy rau quả.
+ Nước liên kết chiếm khoảng 10-15% tổng lượng nước có trong rau quả. Phần
nước này liên kết với các hợp chất keo và khó tách ra khỏi trong quá trình sấy.
4.2. Các chất khô: chiếm 10-20% gồm chất khô không hòa tan và chất khô hòa
tan.
4.2.1. Carbohydrate: gồm 2 nhóm chính đơn giản và phức tạp.
- Nhóm carbohydrate đơn giản:
+ Đường đơn (glucose, fructose).
+ Đường đôi (shaccarose).
+ Polyol (sorbitol, mannitol).
+ Đường tạo nên vị ngọt cho trái cây.
+ Tỷ lệ hàm lượng từng loại đường và polyol phụ thuộc vào chủng loại rau quả
và thay đổi theo độ chín của quả.
Bảng2: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây (Van Gorsel và cộng sự, 1992)

xúc tác enzyme inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân.
• Cellulose
9 Là 1 polysaccharide được cấu tạo bởi các phân tử đường β_glucose, chúng liên
kết với nhau bởi liên kết β_1,4 glycoside.
9 Tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên
độ vững chắc cho mô thực vật.
9 Cellulose chiếm khoảng 0.5-2% trọng lượng quả .
9 Sự phân bố cellulose trong 1 loại thực vật cũng không đồng nhất.
• Hemicellulose:

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 14

9 Là polysaccharide được cấu tạo từ những phân tử đường pentose (arabinose,
xylose…) và hexose (glucose, galactose…).
9 Tham gia cấu tạo nên thành tế bào thực vật và có ảnh hưởng đến độ cứng và
cấu trúc của rau quả.
9 Có ảnh hưởng đến cấu trúc và độ cứng của rau quả.
9 Hàm lượng hemicellulose dao động trong khoảng từ 0.2-0.3% đến 2.7-
3.1%.
• Các hợp chất pectin:
9 Là polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử acid galacturonic.
9 Gồm 2 nhóm protopectin và pectin.
9 Protopectin không tan trong nước.
9 Trong quá trình chín ở quả protopectin sẽ chuyển hóa dần thành pectin hòa
tan.
9 Protopectin đóng vai trò là chất kết dính các thành tế bào lại với nhau trong
cấu trúc mô ở thực vật.
9 Có khả năng gây nhớt và gây đục cho sản phẩm.

Ascorbic acid oxydase

Chlorophyllase
Xúc tác phản ứng oxi hóa ascorbic acid, làm giảm giá trị
dinh dưỡng
Xúc tác phản ứng tách vòng phytol trong phân tử
chlorophyll, làm mất màu xanh của trái cây

4.2.3. Lipid:
- Hàm lượng lipid trong rau quả rất thấp khoảng 0.1-0.2% trừ bơ, oliu, nhóm họ đậu.
- Tham gia vào cấu tạo màng tế bào chất ở thực vật.
- Tham gia tạo nên lớp biểu bì có chức năng hạn chế sự mất nước trong quá trình
bảo quản rau quả.
- Bảo vệ rau quả bởi sự tấn công các vi sinh vật gây bệnh.

4.2.4. Acid hữu cơ:
- Là sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả.
- Thành phần và tỉ lệ các loại acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và thay đổi theo
độ chín của quả.
- Acid citric và acid malic là 2 loại acid chủ yếu có trong các loại trái cây ngoại trừ
nho và kiwi. Acid trong nho là acid tartaric, acid trong kiwi là acid quinic.
Bảng 4: Hàm lượng acid hữu cơ trong một số loại trái cây
Trái cây Hàm lượng (mg/100g dịch quả)
Acid citric Acid
ascorbic
Acid malic Acid quinic Acid tartaric
Táo Không phát hiện Vết 518 ± 32 Không phát hiện Không phát hiện
Cherry Không phát hiện Vết 727 ± 20 Không phát hiện Không phát hiện
Nho Vết Vết 285 ± 58 Không phát hiện 162 ± 24
Kiwi 730 ± 92 114 ± 6 501 ± 42 774 ± 57 Vết

, oxy không khí, các ion kim loại như sắt, kẽm, đồng…
4.2.6. Hợp chất phenolic:
- Là những chất hóa học có vòng benzen trong công thức phân tử.
- Hàm lượng: 0.1-2 g /100g quả tươi.
- Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic acid, catechin,
epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, những dẫn xuất của cinnamic acid và
những phenol đơn giản.
- Bảo vệ trái cây chống lại tác động của 1 số loài vi sinh vật có hại, tạo mùi
vị đặc trưng cho một số loài quả.
- Các hợp chất phenolic dễ bị oxi hóa dưới tác động của enzyme
polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả. Tuy nhiên, trong cấu trúc mô thực vật,
các hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại những
vùng cách biệt nhau và khó tiếp xúc được với nhau. Chỉ trong trường hợp rau quả
bị tổn thương do vận chuyển hoặc do cắt gọt, oxy không khí và enzyme mới có
điều kiện tiếp xúc với các hợp chất phenolic và phản ứng oxy hóa sẽ xảy ra. Trong
nhóm các hợp chất phenolic, cholorogenic acid là cơ chất dễ tham gia phản ứng

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 17

oxy hóa nhất và tạo thành các sản phẩm quinone, các sản phẩm này không bền
nên tiếp tục tham gia phản ứng polymer hóa, tạo ra các hợp chất có phân tử lượng
lớn và có màu nâu
- Vị chát ở 1 số loài trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàm
lượng các hợp chất phenolic. Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất
phenolic gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan-dạng
không gây vị chát.
4.2.7. Hợp chất dễ bay hơi:
- Hàm lượng rất thấp, không vượt quá 100µ/g nguyên liệu tươi, chiếm tỉ lệ

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 18

° Tham gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia vào quá
trình tổng hợp năng lượng ở rau quả.
° Hàm lượng P trong trái cây cao có thể làm giảm độ chua của quả
- Các nguyên tố khoáng vi lượng: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, Mo
5. Chuẩn bị syrup:
Syrup là 1 dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong
khoảng 63-65% (khối lượng). Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ
tinh bột.
5.1. Sản xuất syrup từ saccharose
Từ saccharose có thể sản xuất ra hai dạng syrup khác nhau là syrup đường saccharose
và syrup đường nghịch đảo.
5.1.1. Syrup đường saccharose
Hiện nay, các nhà sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu saccharose dạng tinh
thể. Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có syrup đường saccharose. Trong thực tế, các
nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup và quá trình này được gọi
là “nấu syrup”. Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose vào trong nước diễn ra
nhanh và dễ dàng. Khi đó sản phẩm syrup thu được sẽ có độ đồng nhất cao. Ngoài ra nhiệt độ
cao còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. Các vi
sinh vật này có nguồn gốc từ nguyên liệu (đường, nước), thiết bị, công nhân và môi trường
không khí trong phân xưởng sản xuất. Do đó, chóng ta có thể xem nấu syrup như là một quá
trình thanh trùng, góp phần cải thiện các chỉ tiêu vi sinh của syrup bán thành phẩm và syrup
thành phẩm. Tuy nhiên nếu chúng ta sử dụng nhiệt độ quá cao thì sẽ tiêu tốn nhiề
u năng
lượng, đồng thời đường saccharose có thể bị phân hủy nên sẽ làm tăng độ tổn thất đường
trong quá trình nấu syrup.
Quá trình nấu syrup đường saccharose được thực hiện như sau:

,8

Bảng 6: Độ hòa tan của sacharose trong nước
Nhiệt độ (
o
C) Nồng độ saccharose
trong syrup (% khối
lượng)
Số kg saccharose tan
được trong 1 kg nước
40 70,00 2,334
45 71,00 2,448
50 72,04 2,576
55 73,10 2,718
60 74,20 2,876
70 76,45 3,247
75 77,59 3,463

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 20

80 78,74 3,703
85 79,87 3,968
90 81,00 4,262
95 81,92 4,530
100 82,88 4,841
105 83,90 5,211

Syrup bán thành phẩm được bảo quản trong các thiết bị hình trụ đứng bằng thép không rỉ.


Lượng nước cần để nấu syrup là:
6595 – 4295,34 = 2299,66 kg
Trong quá trình nấu syrup, ước tính tổn thất khoảng 2-5% lượng nước. Nếu giá trị tổn
thất là 5% thì lượng nước cần sử dụng trong quá trình nấu syrup sẽ là:
2299,66 x 1,05 =2414,64 kg
5.1.2. Syrup đường nghịch đảo
Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol 1:1. Tiến hành thủy phân
đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và
fructose. Các nhà rất quan tâm đến đại lượng “hiệu suất thủy phân”. Đây là tỷ lệ phần trăm
giữa hàm lượng đường saccharose đã bị thủy phân so với hàm lượng saccharose ban đầu
trong dung dịch phản ứng. Giả sử hiệu suất thủy phân là 100%, khi đó ta sẽ thu được sản
phẩm là đường nghịch đảo.

C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6

sản phẩm thức uống. Ngoài các acid hưu cơ, người ta có thể sử dụng acid phosphoris để xúc
tác cho phản ứng nghịch đảo đường. Ưu điểm của việc sử dụng acid phosphoris là cường lực
xúc tác cao hơn các acid hữu cơ nên hàm lượng sử dụng ít hơn, đồng thời giá thành thấp nên
giảm chi phí nguyên liệu. Tuy nhiên syrup đường nghịch đảo được sản xuất bởi acid
phosphoris sẽ có vị chua gắt. Để che lấp nhược điểm này, syrup từ acid phosphoris chỉ được
sử dụng để pha chế các loại thức uống có gas. Khi đó, vị the và cay của khí CO
2
có trong sản
phẩm sẽ được thể hiện rõ và người tiêu dùng sẽ không cảm nhận được vị chua gắt cho acid
phosphoris gây ra.
Phương pháp thực hiện:
Để chuẩn bị syrup đường nghịch đảo, người ta sử dụng thiết bị nấu syrup. Đầu tiên cho
nước vào thiết bị và gia nhiệt nước lên đến 55-60
o
C. cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-
50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào. Hàm lượng acid sử dụng tại mỗi nhà máy sẽ được
xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Ví dụ như khi dùng acid citric làm chất xúc tác,
liều lượng sử dụng thường xấp xỉ 750g/100kg saccharose. Khi đường và acid đã hòa tan trong
nước, gia nhiệt hỗn hợp lên đến 70-80
o
C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường. thời gian
phản ứng sẽ thay đổi và phụ thuộc vào giá trị hiệu suất thủy phân mà nhà sản xuất mong
muốn. Trong thực tế sản xuất, thời gian phản ứng không kéo dài quá 2 giờ. Sau cùng người ta
gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc nóng và làm nguội syrup trong điều kiện kín
để hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật vào syrup.
Trong trường hợp đường saccharose nguyên liệu có độ màu cao, để thu được syrup không
màu và trong suốt, người ta sẽ thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và quá trình
tẩy màu trong thiết bị nấu. Các nhà máy sản xuất thức uống tại Việt Nam hiện nay thường sử
dụng phương pháp này. Khi đó, người ta bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu
syrup. Với diện tích bề mặt lớn và cấu trúc xốp, nhiều lỗ mao quản; than hoạt tính có khả

- Đầu tiên, enzyme invertase sẽ tạo phức với cơ chất saccharose thông qua trung tâm
hoạt động tại vị trí Glu-204 bằng liên kết hydro.
- Tiếp theo, gốc fructose trong phân tử saccharose sẽ liên kết với Asp-23 của phân tử
enzyme bằng liên kết cộng háo trị tại vị trí C
2
và làm cho liên kết glycoside giữa glucose
và fructose bị cắt đứt. Khi đó, phân tử α-D glucose sẽ nhận proton từ Glu-204 và thoát ra
khỏi trung tâm hoạt động của enzyme.
- Cuối cùng là sự cộng nước vào phân tử fructose và cắt đứt liên kết cộng hóa trị giữa
fructose và Asp-23. Phân tử fructose sẽ tách khỏi trung tâm hoạt động của enzyme.
Ở quy mô công nghiệp, quá trình nghịch đảo đường bằng invertase được thực hiện bởi
hai dạng chế phẩm: enzyme hòa tan và enzyme cố định.
Chế phẩm invertase hòa tan
Chế phẩm thương mại invertase thường có dạng bột, màu tử trắng đến vàng nhạt và được
thu nhận chủ yếu là tử bã thải nấm men bia. Bã nấm men sau quá trình lên men chính
sẽ được đem rửa với nước sạch để loại bỏ các tạp chất và cặn protein bị lẫn với nấm men để

Rượu mùi GVHD Th.S Đặng Thị Ngọc Dung

Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP. Hồ Chí Minh 24

trích ly invertase. Dịch tự phân sẽ được đem ly tâm để tách bỏ những phần không tan, phần
dịch trong sẽ được tiếp tục đem tinh sạch để thu nhận chế phẩm invertase dạng bột.
Phương pháp thực hiện
Bình phản ứng enzyme có cấu tạo tương tự như thiết vị nấu syrup sử dụng xúc tác acid.
Đầu tiên, người ta sẽ cho nước vào thiết bị và gia nhiệt đến 540-55
o
C. Mở cánh khuấy với tốc
độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường vào thiết bị. sau khi đường đã hòa tan, người ta chỉnh pH
dung dịch trong bình phản ứng và nhiệt độ về các giá trị tối ưu của chế phẩm enzyme sử dụng

- Enzyme trong chất mang: enzyme được nhốt vào bên trong cấu trúc của chất
mang như trong khuôn gel, màng bao…
- Enzyme không chất mang: các phân tử enzyme liên kết với nhau bằng những liên
kết hóa học hoặc vật lý và tạo thành phức không tan trong môi trường phản ứng.
5.2. Sản xuất syrup từ tinh bột
Trong ngành công nghiệp thức uống, từ nguyên liệu tinh bột người ta có thể sản xuất ra
các loại syrup khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharide hoặc syrup chứa hỗn hợp
glucose và fructose. Dạng syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose được sử dụng phổ biến
nhất hiện nay để sản xuất thức uống pha chế và thường được gọi là syrup giàu fructose (High
fructose syrup-HFS). Trong quyển sách này, chúng tôi chỉ đề cập đến công nghệ sản xuất
syrup giàu fructose từ tinh bột.
5.2.1. Tinh bột
Tinh bột là một thành phần carbohydrate có rất nhiều trong ngũ cốc (gạo, bắp, lúa mạch,
đại mạch, lúa mì), củ (khoai tây, khoai mì, khoai lang) và một số loại thực vật khác (đậu
xanh…). Trên thế giới, người ta sản xuất tinh bột chủ yếu là từ bắp, khoai tây, khoai mì và
lúa mì. Lượng tinh bột được sản xuất từ 4 nguyên liệu nói trên chiếm đến 99% tổng sản
lượng tinh bột toàn cầu.
Tinh bột gồm có hai thành phần hóa học chính là amylose và amylopectin. Thông thường
hàm lượng amylose chiếm khoảng 20-30% khối lượng tinh bột, hàm lượng amylopectin là
70-80%. Tuy nhiên, một số giống bắp mới có hàm lượng amylose lên đến 50-80%. Ngược
lại, tinh bột củ
a giống sáp gần như chứa đến 100% là amylopectin.
5.2.2. Chế phẩm enzyme
Để sản xuất syrup giàu fructose từ tinh bột, người ta sử dụng hai nhóm chế phẩm
enzyme: amylase và glucoisomerase.
- Amylase: xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột tạo sản phâm là đường glucose.
Trong thực tế người ta thương sử dụng kết hợp hai chế phẩm: α-amylase và
glucoamylase.
- Glucoisomerase: xúc tác phản ứng chuyển hóa đường glucose thành đường
fructose (phản ứng chuyển hóa đồng phân).