Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trên thế giới, các sản phẩm từ hạt Kefir (Kefir Grains) đang rất
được ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng mà nó còn đem lại cho con người. Ngoài việc
cung cấp các vi sinh vật có lợi, kefir còn có tác dụng chống lão hóa và tăng cường
khả năng tiêu hóa. Với những ứng dụng có tính phục vụ cho sức khỏe con người,
kefir được một số công ty nghiên cứu và phát triển nên một số sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao như sữa chua kefir. Khác với sữa chua thông thường, kefir là sản
phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ
nấm men. Đây là, sản phẩm được biết đến như một loại thực phẩm chức năng giúp
tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, điều hoà huyết áp và
những lợi ích sức khoẻ khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí
mật.
Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn
còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm
Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng
cao chất lượng và làm đa dạng phong phú cho sản phẩm Kefir là điều cần thiết. Với
ý nghĩa khoa học và thực tiễn nêu trên đồng thời được sự chấp nhận của Khoa Môi
trường và Công nghệ Sinh học, chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu đề tài
“Tổng quan về kefir và các ứng dụng của kefir trong thực phẩm”.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về kefir và những ứng dụng của kefir trong lĩnh vực thực phẩm và
các lĩnh vực khác của cuộc sống.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu thành phần, tính chất, hệ vi sinh vật, công dụng của hạt Kefir
(Kefir Grains), quy trình chế biến và bảo quản giống Kefir. Quy trình chế biến sữa
chua Kefir (Kefir). Quy trình chế biến nước nho lên men Kefir. Nghiên cứu khả năng
trung hòa tính gây độc tế bào của các yếu tố ngoại bào B. cereus của kefiran.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 1
môi trường sữa. Do đó sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm
men.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 2
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
2.1.2. Hạt Kefir
Trong sản xuất Kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dưới dạng
hạt Kefir ( Kefir Grains). Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng
không ổn định và thường kết thành chùm với nhau tạo dạng tương tự hoa Chou-fleur
với đường kính trung bình 0,3÷2 cm. Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau
bởi chất polisaccharide. Các hạt này bao gồm chủ yếu là vi khuẩn lactic
(Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc ) và nấm men. Đôi khi ta còn tìm thấy vi
khuẩn A.aceti và A.racens cùng với các vi sinh vật khác tổ chức thành khối cầu vi
sinh vật. Tuy vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn nhưng từ hàng nghìn năm qua sự
tiêu thụ đã chứng minh được rằng hệ vi sinh vật trong Kefir là không gây bệnh mà
còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella
hay Shigella.
Hình 2.1: Hình dạng, kích thước hạt Kefir nguyên vẹn và sau khi đã cắt đôi
( )
Thành phần, cấu trúc chính tạo nên cấu trúc hạt kefir là polisaccharide.
Polisacharide chủ yếu là nước, vật chất hoà tan được biết là Kefiranofaciens và L.
kefir sản sinh ra polisacharide này. Chúng là một phần của hạt, nếu không có sự hiện
diện của chúng thì hạt Kefir không thể hình thành. Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir
còn chứa protein (chiếm khoảng 30% tổng chất khô) và Carbohydrate (25÷50%).
Như vậy từ một số thông tin đã đưa ra thành phần hợp thành của hạt giống Kefir là
phức protein Polisacharide béo. Thành phần hạt giống sấy khô đông lạnh với hàm ẩm
3,5% được tìm thấy bao gồm: béo 4,4%, tro: 12,1%, Muco-polisacharide (Kefiran):
45,7%, protein tổng số 34,3% gồm có: protein không hoà tan 27%, protein hoà tan
1,6% và acid amin tự do là 5,6%.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 3
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
với các vi khuẩn khác chứ không hình thành dạng cụm.
Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm men,
chúng được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuẩn hình que và nấm men
hình thành các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt. Ở đó Lb.Kefiranoficients
được xem là nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan Kefiran. Trong khi đó L.
bacitophilus là nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên ngoài polisacharide mà có thể
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 5
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
giúp hạt co giãn. Một số nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể gây ra sự nhân giống
hạt Kefir vì việc nhân giống của hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb. kefiranoficients -
là vi khuẩn sinh ra Kefiran ở trung tâm hạt.
2.1.4. Kefiran
Hình 2.4: Cấu tạo hóa học Kefir
(www.kefir.co.kr/eng/image/sub_img_11.gif)
Cơ chế phức tạp về cấu trúc gian bào vi sinh vật trong hạt Kefir hiện nay
chưa được giải thích rõ ràng. Người ta khám phá được gel hòa tan polysaccharide
trong hạt kefir là điều duy nhất đủ cho tên gọi kefiran (KGF-C). Hạt kefir sấy khô
bao gồm chất gian bào khoảng 45% là kefiran. Polisaccharide này gồm hai đường
đơn glucose và galactose với tỉ lệ cân đối. Kefiran hình thành ở trung tâm hạt, với
điều kiện kỵ khí thuận lợi cho việc tổng hợp kefiran trong sự hiện diện của ethanol.
Một vài loài Lactobaccilli khác cũng sinh ra polisaccharide như Lb. brevis, Lb. sp.
Các loài Lactobaccilli khác nhau có thể sản sinh ra dạng gel polisaccharide
gần giống nhau ở tốc độ khác nhau. Đây là một phần trong cơ chế phức tạp của hạt
kefir. Có thể do những khuynh hướng khác nhau này mà Lactobaccilli sản sinh các
phần ở trung tâm hạt.
Một thử nghiệm trên chuột đã phát hiện tính kháng ung bứu của Kefiran.
Trong thử nghiệm này kefiran được cung cấp từ đường miệng của chuột và kết quả
cho thấy kích thước khối u đã giảm đi rõ.
2.1.5. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 6
Lb. paracasei.ssp.paracasei
Lb. casei
Lb. lactis
Lb. plantarum
Lb. delbrueckii. ssp. hulgaricus
Lb. fructivorans
Lb. hilgardii
Lb. kefiranofaciens
Lb. kefirgarnum sp.nov
Lb. parakefir sp.nov
Streptococci S. thermophilus
S. lactis
S. filant
S. durans
Lactococci Lc. lactis.ssp.lactis
Lc. lactis.ssp.lactis var diacetylactis
Lc. lactis.ssp.cremoris
Leuconostoc Leuc. mesesteroides.ssp.dextranicum
Leuc. mesenteroides.ssp.cremoris
Acetobacter Acetobcaters casei
Acetobacters rasenes
Nấm men
Kluyveromyces K. lactis
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 8
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
K. marxinnus. ssp. bulgaricus
K.morxianus. ssp. Marxianus
Saccharomyces S. lactis
S. cerevisiae
S. florentinus
tạo thành acid cao hơn (khoảng 2-3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 9
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
khuẩn này có thể phát triển được ở pH = 4-3,8 còn cầu khuẩn không thể phát triển
được ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn lactic ở vùng pH =
5,5-6.
Đa số vi khuẩn lactic (đặc biệt là trực khuẩn đồng hình) rất kén chọn thành
phần dinh dưỡng, chúng chỉ phát triển khi trên môi trường có tương đối đầy đủ các
yếu tố dinh dưỡng cần thiết như acid amin, peptide, protein, vitamin (B
1
, B
2
, B
6
, PP,
các acid pantotenic và acid folic)…
Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease, chúng phân hủy được protein của sữa
tới peptide và acid amin. Hoạt tính này ở các loài có khác nhau, thường trực khuẩn là
cao hơn. Chúng chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO
2
và cồn ethylic,
nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10-15% cồn hoặc cao hơn, một số trực
khuẩn bền với NaCl tới 7-10%. Các vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối
ưu là 25-35
0
C, các loài ưa nhiệt có nhiệt độ tối ưu là 40-45
0
C, loài ưa lạnh có thể
phát triển được ở nhiệt độ tương đối thấp (khoảng 5
0
,…
Dựa vào sản phẩm tạo thành của quá trình lên men, mà người ta chia chúng
ra hai nhóm là vi khuẩn lactic lên men đồng hình hay vi khuẩn lactic lên men dị hình.
- Trường hợp lên men lactic đồng hình: Quá trình lên men tạo acid lactic
theo chu trình Embden-Meyerhorf (con đường EMP). Trong tế bào vi khuẩn lên men
lactic đồng hình có đủ enzyme carboxylase, do vậy pyruvate không bị phân giải sâu
hơn, mà thay vào đó nó nhận hydro được tách ra và chuyển tới pyruvate để tạo thành
acid lactic. Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90% sản phẩm, chỉ một phần nhỏ
pyruvate còn lại bị khử cacbon chuyển thành acid acetic, ethanol, CO
2
và acetone…
C
6
H
12
O
6
→ CH
3
-CO-COOH → CH
3
-CHOH-COOH + Năng lượng
(glucose) (acid lactic)
- Trường hợp lên men lactic dị hình: Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có đủ
các enzyme cơ bản của chu trình EMP là andolase và trizaphosphattizomerase. Do
không theo con đường EMP nên chúng chuyển hóa theo con đường Pentose-
Phosphate ở giai đoạn đầu, từ glucose-6-phosphate, 6-phosphoglucose và ribuloae-5-
phosphate dưới tác dụng của enzyme epimerase chuyển thành xilulose-5-phosphate.
Xilulose-5-phosphate sẽ đi theo hai con đường chuyển hóa khác nhau:
+ Xilulose-5-phosphate sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehydes-
(ethanol)
+ Lượng sản phẩm phụ của quá trình lên men dị lactic như sau: acid
lactic chiếm 40% (thấp hơn nhiều so với lên men lactic đồng hình), acid sucxinic
chiếm 20%, ethanol chiếm 10%, acid acetic chiếm 10% và khoảng 20% còn lại là
các loại khí.
2.1.5.2. Một số chủng vi khuẩn lactic
a. Streptococcus sp
Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa và một số môi
trường pha chế từ sữa, trong khi lại phát triển kém trong môi trường nước thịt
pepton. Đây là loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên có thể phát triển sâu trong thạch và
cho khuẩn lạc hình cây có nhánh. Đặc điểm sinh hoá quan trọng là lên men glucose,
lactose, galactose, maltose, dextrin, không lên men saccharose. Vì vậy,
streptococcus lactic đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến sữa chua. Phát triển
tốt ở nhiệt độ 30÷35
0
C, ở nhiệt độ này vi khuẩn gây đông tụ sữa sau 10÷12 giờ, độ
acid giới hạn do Streptococcus lactic tạo nên thường dao động trong khoảng 110-
120
0
T, mặc dù có những chủng yếu chỉ tạo khoảng 90-100
0
T.
Sữa được lên men chua bởi vi khuẩn streptococcus lactic luôn luôn có
hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua. Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic
phát triển trong sữa có thể đạt đến số lượng tối đa là 1,2÷2 tỷ tế bào/ml sau 10÷12
giờ. Thời gian này tương ứng với thời gian lên men chua sữa đến 60
0
T. Độ acid sữa
tăng lên rất nhanh trong vài giờ đầu, sau đó giảm dần và ngừng hẳn khi đạt đến gần
120
0
C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ 53
0
C. Khi làm môi trường nuôi
cấy từ sữa thanh trùng và ủ ở 32
0
C số lượng lớn khuẩn lạc của Streptococcus
thermophillus xuất hiện. Streptococcus thermophillus là một vi sinh vật quan trọng
trong sản xuất yaourt, phomat, nó bị ngăn cản sự hoạt động bởi 0,01 mg penicillin
hay 5 mg streptomycin/ml. Streptococcus bovis được tìm thấy trong sữa bò và có thể
xâm nhập vào sữa từ nguồn này hay nguồn khác, nó sống sót trong sữa thanh trùng,
có thể tách chúng từ sữa thanh trùng hay một số loại phomat.
Hình 2.6: Vi khuẩn Streptococcus thermophillus
b. Các trực khuẩn lactic
Trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi trong thiên nhiên, chúng luôn luôn có
mặt trong sữa và các sản phẩm sữa chịu được độ acid cao, phát triển ở phạm vi nhiệt
độ rộng trong môi trường có hoặc không có không khí. Trực khuẩn lactic đóng vai
trò rất quan trọng trong chế biến sữa chua, quá trình làm fomat.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 13
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Trực khuẩn lactic cũng chia thành nhóm điển hình và nhóm không điển hình
tuỳ thuộc vào khả năng tạo thành sản phẩm phụ. Nhóm trực khuẩn lactic gồm các
trực khuẩn ưa nhiệt, trực khuẩn xếp chuỗi cần nhiệt độ trung bình (ưa ẩm),
Bacterium thuộc nhóm trực khuẩn không điển hình.
Nhờ nhiều loại enzim thích hợp nên các vi khuẩn lactic điển hình có khả
năng phân giải các đường đơn (glucose, galactose, levulose ) thành acid lactic. Các
loại khác nhau có thể tích tụ lượng acid khác nhau: Lactobacterium bulgaricum tích
tụ đến 3,5%, Thermobacter, Ribirium cerea là 2,2%, Lactobacterium plantarum là
1%.
Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt ở môi trường acid yếu
(KDPG) hay Entenr Doudoroff (ED) sản sinh ra acid lactic, CO
2
, ethanol, acid acetic
(Kandler, 1983). Chúng có thể lên men các loại đường như arbinose, xylose, glucose,
fructose, maltose, nhiệt độ phát triển tối đa là 30
o
C.
Lactobaccillus casein: Là trực khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy tiện, không
sinh nha bào, không di động. Nó thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới
1,5% acid. Lb. Casein thuộc nhóm lên lên lactic dị hình. Nhiệt độ tối ưu cho phát
triển là 30-35
0
C. Trực khuẩn này dùng nhiều trong chế biến pho mát, nhờ nó có hoạt
tính protease nên có thể phân hủy casein của sữa thành acid amin.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 14
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Hình 2.7: Vi khuẩn Lactobaccillus casein
Lactobaccillus acidophilus: Là trực khuẩn, kích thước trung bình 0.6-0.9 x
1.5-6µm, thuộc nhóm vi hiếu khí, lên men đồng hình; phát triển tốt ở 37-40
o
C, không
phát triển ở 4% muối. Lb. acidophilus là một một chuỗi, dài chỉ kết hạt khi nhuộm
với xanh methylene. pH
tối ưu
=5,8-6,6. Nhiệt độ tối thích là 45
0
C. Khi nuôi trong sữa
gầy ở 37
0
C, trong vòng 36 giờ, chúng sinh sản được 13,33g acid lactic/l. Trong sữa
µm, nhiệt độ phát triển của vi khuẩn này là 40-42
0
C; tạo độ chua đến 200-300
0
T. Nó
có khả năng lên men được glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, lactose.
d. Leuconostoc
Là nhóm gồm những vi khuẩn lên men lactic không điển hình. Chúng có
dạng hình cầu nhưng trong môi trường acid chúng nhọn ra ở hai đầu và dài ra sinh ra
lượng acid có hạn vì thế không làm đông sữa. Khi cho vào môi trường nấm men và
cao thực vật chúng phát triển rất mạnh. Những vi khuẩn thuộc loài Leuconostoc
trong hạt Kefir gồm có: Leuconostoc lactic, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc
mensenteroides.
Leuconostoc mensenteroides: Là vi khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy tiện,
thường được tìm thấy trong sản phẩm rau và trái cây lên men. Leuc. mensenteroides
thường sản sinh ra lớp màng nhầy làm cho thực phẩm kém chất lượng.
Hình 2.8: Vi khuẩn Leuconostoc mensenteroides
Leuconostoc dextranicum: Là vi khuẩn gram dương, đường kính từ 0.6-1
μm. Nó phát triển tốt ở nhiệt độ 25-30
0
C và phát triển chậm ở 8
0
C, ở 45
0
C ngừng
phát triển, không tồn tại khi thanh trùng, rất nhạy cảm với chất kháng sinh penicillin.
e. Betabacterium
Trên môi trường thạch tạo những khuẩn lạc giống như khuẩn lạc của trực
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 16
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
, (
0
C) pH
opt
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei
Lactobacillus kefir
Lactobacillus acidophilus
Lauconotoc lactis
Lauconotoc cremoris
Bifidobacterium bifidum
29 ÷ 34
28÷32
30÷34
40÷42
43÷46
43÷46
30÷37
30
37
20÷27
25÷30
37÷41
6,0÷6,5
6,0÷6,5
0
op
= 25-30
0
C, T
0
min
= 2-3
0
C, ở 40
0
C ngừng sinh trưởng và
men bị chết.
Hình 2.9: Nấm men Saccharomyces cerevisiae
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 18
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Saccharomyces fragitis: Nó có hình trứng hay hình thuôn dài, đường kính
1.8-5.6µm, được đặc trưng bởi khả năng tạo cồn và CO
2
. Nhiệt độ tối thích là 37
o
C,
không phát triển ở 5
o
C hay 43
o
C và không bị tiêu diệt khi thanh trùng.
Candida pseudotropicalis var lactose: Nó là tế bào hình trứng, dài từ 7-
15µm, lên men tạo ra cồn và CO
2.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 19
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
pha trong nấm men bánh mì với kem hoặc yaourt ban đầu, những sản phẩm giống
kefir được sản xuất bằng hỗn hợp vi sinh vật và nó cho kết quả cảm quan khác nhau,
nhưng nó thiếu những đặc điểm điển hình của kefir truyền thống, ví dụ như Omaere
(ở Tây Nam Châu Phi), Rob hay Roba (ở một vài nước Ả Rập), KjaKlder MjoKlk (ở
Na Uy), Kellermilch (ở Đức), Tarag (ở Mông Cổ), kefir (ở Thổ Nhĩ Kỳ), Osobyi (ở
Nga). Mặc dù, sữa bò, sữa dê, sữa cừu được sử dụng một cách rộng rãi cho nhiều loại
sản phẩm sữa lên men khác nhau, nhưng những thông tin về chất lượng cảm quan
của kefir trong việc sử dụng nhiều loại sữa từ động vật có vú khác nhau thì rất ít.
(Semih Ot.es, Oz.em Cagindi, 2003)
2.1.7. Dinh dưỡng và những lợi ích về sức khoẻ của Kefir
Bên cạnh những vi khuẩn có lợi và nấm men, Kefir còn chứa nhiều khoáng
chất và những acid amin cần thiết giúp chữa bệnh và duy trì các chức năng cho cơ
thể. Các protein hoàn chỉnh trong Kefir được tiêu hoá hoàn toàn, vì thế cơ thể hấp
thu một cách dễ dàng. Tryptophan là một trong những acid amin cần thiết rất phong
phú trong Kefir, có tác dụng xoa dịu hệ thống thần kinh. Kefir rất giàu Ca và Mg, là
những chất quan trọng cho một hệ thần kinh khoẻ mạnh, nếu dùng Kefir thường
xuyên sẽ có tác dụng tốt cho hệ thần kinh.
Kefir cung cấp một lượng lớn phospho, đây là khoáng chất cần thiết thứ hai
trong cơ thể con người, nó giúp sử dụng carbohydrat, chất béo, protein giúp tế bào
phát triển tốt, duy trì và cân bằng năng lượng.
Kefir rất giàu vitamin B
12
, B
1
và vitamin K. Đây là một nguồn Biotin tuyệt
vời giúp cơ thể hấp thu những loại vitamin khác như acid folic, acid pantothenic và
B
12
Phosphate (mg) 40
Các acid amin thiết yếu (g)
Tryptophan 0.05
Phenylalanin + tyrosine 0.35
Leucine 0.34
Isoleucine 0.21
Threonine 0.17
Methionine + cystine 0.12
Lysine 0.27
Valine 0.22
Các hợp chất thơm
Acetaldehyde
Diacetyl
Aceton
Chất khoáng (g)
Can-xi 0.12
Phospho 0.10
Ma-giê 12
Kali 0.15
Natri 0.05
Clo 0.10
Nguyên tố vi lượng
Sắt (mg) 0.05
Đồng (µg) 12
Molybden (µg) 5.5
Mangan (µg) 5
Kẽm (mg) 0.36
Vitamin (mg)
A 0.06
Carotene 0.02
Để đông lạnh hạt kefir một cách có hiệu quả chúng ta phải rửa sạch hạt kefir với
nước được đun sôi để nguội, sau đó vỗ nhẹ chúng cho khô nước. Chúng ta có thể bảo
quản hạt kefir trong một dụng cụ thủy tinh hoặc bao nylon, và cho thêm vào hạt kefir
một ít bột sữa khô để bao bọc lấy hạt kefir, sau đó đông lạnh chúng. Bột sữa khô
thêm vào đóng vai trò như một tác nhân bảo vệ. Nếu không thêm bột sữa khô vào hạt
kefir khi bảo quản lạnh thì sau khoảng thời gian không quá một tháng thì hạt kefir sẽ
bị thoái hóa và thành phần nấm men của hạt kefir trở nên hư hại. (Greeting &
Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)
Hình 2.10: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông
Ưu điểm: Đơn giản dễ làm, hạt Kefir phát triển nhanh, mạnh hơn so với bảo
quản bằng phương pháp đông khô.
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 23
Tổng quan Kefir và các ứng dụng của Kefir trong thực phẩm
Nhược điểm: Tốn kém (do phải thay sữa liên tục), bảo quản được ít thời
gian hơn (khoảng vài tháng) sau đó, các vi sinh vật trong hạt Kefir sẽ tự chết ( không
còn hoạt động nếu đem vào quy trình chế biến).
b. Phương pháp đông khô
Hạt kefir bị khử nước có thể trữ được trong khoảng thời gian dài từ 12 – 18
tháng. Để khử nước hạt kefir tươi, chúng ta phải rửa sạch hạt với nước đã được đun
sôi và làm lạnh. Sau đó, có thể vỗ nhẹ hoặc lau khô bằng khăn lau làm bằng vải tua
trắng. Giúp cho hơi nước thoát ra ngoài cho đến khi hạt kefir trở nên rắn chắc hơn và
hạt có màu vàng. Tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, kích cỡ của hạt mà chúng ta có thể
khử nước hoàn toàn cho hạt kefir từ 2 – 5 ngày. Ta có thể trữ hạt kefir khô trong một
dụng cụ thủy tinh kín gió và trữ trong nơi mát như trong tủ ướp lạnh (không trữ trong
tủ lạnh). (Greeting & Welcome to Dom’s kefir FAQ in-site)
Hình 2.11: Hạt kefir được bảo quản bằng phương pháp đông khô
Ưu điểm: Hạt Kefir sẽ sống lâu hơn (khoảng vài năm) so với bảo quản bằng
phương pháp lạnh đông, đỡ tốn kém hơn.
Nhược điểm: Trong quá trình nuôi Kefir trong sữa bột thì gần như các vi
sinh vật trong hạt Kefir sẽ vô hoạt hoàn toàn ( nghĩa là trong trạng thái chết giả), nếu
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thảo 25
Copyright: Tài liệu đại học ©