BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
Báo cáo
"Công nghệ sản xuất phomai tăng năng suất 3,5 tấn sản
phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream"
MỤC LỤC
Báo cáo 1
"Công nghệ sản xuất phomai tăng năng suất 3,5 tấn sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream"
1
MỤC LỤC 2
2.1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ: 19
MỞ ĐẦU
Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh
dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng
trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối
khoáng…
Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm
được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất
với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung
cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung
thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.[15]
Tuy nhiên ở Việt Nam ta, ngành sản xuất sữa chỉ là nhập nguyên liệu về rồi sau đó
đem đi hoàn nguyên lại, còn phô mai vẫn chưa được phát triển mạnh, phần lớn chúng
ta vẫn phải nhập khẩu từ nước ngoài. Đặc biệt trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa,
Việt Nam đang bước vào lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh quyết liệt của nền kinh tế
thị trường, hàng hóa nói chung, các loại thực phẩm nói riêng của tổ chức thương mại
thế giới WTO. Nó đòi hỏi nhà nước cũng như các doanh nghiệp tận dụng những cơ
hội có được để tăng cường phát triển đối đầu với những thách thức mới và việc xây
dựng nhà máy sản xuất phô mai là giải pháp tích cực hiện nay.
Vì vậy em chọn đề tài xây dựng dây chuyền công nghệ sản xuất phô mai năng
suất 3 tấn sản phẩm trên ca từ nguyên liệu sữa tươi.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi:
Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô.
1.1.1.3.2.1. Nước:
Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết trong đó nước tự do chiếm
96 – 97% tổng lượng nước.
+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học
với chất khô. Đây là cơ sở để sản xuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc,
phô mai…
+ Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3 – 4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào
các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên
kết thường được gắn với các nhóm như: -NH
2
, -COOH, -OH, =NH, =CO.
1.1.1.3.2.2. Chất khô:
Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước.
Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin,
acid, enzym
* Chất béo:
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo
có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm
sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
Chất béo trong sữa gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
+ Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm axit béo no và không no như: axit
oleic, axit palmitic, axit stearic.
+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử. Các chất béo phức tạp
này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin.
* Đặc tính hoá lí của chất béo: [4 - trang 7].
 Mật độ quang ở15
0
c : 0,91÷ 0,95

Valin : 7,2% Cystin và cystein : 0,34% Methionin : 2,8%
Lơxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9%
Izolơxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1%
Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic : 7,1%
Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3%
Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: [3- trang 10].
 Cazein toàn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l
 Lactoglobulin : 26 ÷ 29 g/l
 Lactalbumin: 2,4 ÷ 4 g/l
 Imunoglobulin: 0,8 ÷ 1,5g/l
 Và một số thành phần khác
Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.
Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200µm và
bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo
có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa
đến pH đẳng điện (pH=4,6).
Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không đồng
nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có α, β, λ cazein .α-cazein chiếm 60%
cazein toàn phần, β-cazein chiếm 30% cazein toàn phần, λ-cazein chiếm 4-10%
cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80
0
C có sự biến tính của canxi
phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat
không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối
khoáng hoà tan.
* Đường:
Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/lit sữa
tồn tại ở hai dạng α -lactoza và β- lactoza. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì có sự
chuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại.
Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém

các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng
nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây chính là cơ sở
của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:
C
12
H
22
0
11
.H
2
0 → 4CH
3
-CHOH-COOH
Mặt khác sự tạo thành khí H
2
và khí C0
2
có liên quan đến sự phồng lên tạo lỗ hổng
cho các loại phomat:
2CH
3
-CHOH-COOH CH
3
-(CH
2
)
2
-COOH + CO
2

Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân
bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm
trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng
để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn này, trong
quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl,
axetoin, các acid bay hơi
Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của
acid phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan.
* Axit hữu cơ:
Trong sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, axetic Trong đó, acid
citric là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ
nhờ vào quá trình sau:

Acid citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol .
* Các chất xúc tác sinh học:
+ Vitamin:
Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
VK lactic
không lớn lắm.
Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của
chúng trong nước hay chất béo.
- Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành
phần của mỡ sữa.
- Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.
+ Các Enzim:
Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các
sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm
chính.
+ Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,

lên của phomat.
 Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men
các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất
tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ.
Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động
vật, đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial…
Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường : ở 60
o
C và giữ nhiệt độ này trong vài phút
làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu
khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả
năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt
độ cao hơn 100
o
C rất nhiều.
1.1.2. Sữa bột nguyên cream:
1.1.2.1. Định nghĩa:
Sữa bột nguyên cream được sản xuất từ sữa tươi qua quá trình tách nước và không
hiệu chỉnh hàm lượng chất béo, có các thành phần dinh dưỡng cao, đóng vai trò quan
trọng trong việc bổ sung và cân bằng protein cho sản phẩm.
1.1.2.2. Thành phần của sữa bột nguyên cream:
Bảng 1.2 Thành phần của sữa bột nguyên cream
Các thành phần Sữa bột nguyên cream (%)
Nước 3,5
Protein 25,2
Chất béo 26,2
Lactoza 38,1
Chất khoáng 7,0
1.1.2.3. Một số chỉ tiêu của SMP về sữa bột nguyên cream:
Chỉ tiêu cảm quan:

ủ chín phomai, vi khuẩn Clostridium lên men chuyển hóa acid lactic thành acid
butyric và khí hydro tạo mùi khó chịu và gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm. Riêng vi
khuẩn Pseudomonas có khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzym
ngoại bào như lipase, protease… các enzyme này sẽ xúc tác quá trình thủy phân lipit
và protein trong sữa có thể gây ra mùi ôi và vị đắng.
Hàm lượng vi sinh vật trong sữa phải được khống chế ở mức giá trị càng thấp càng
tốt.
+ Tổng số tạp trùng không được quá 50.000 vi khuẩn lạc trong 1g sữa.
+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc/1ml sữa pha lại.Và không được có vi trùng gây
bệnh.[3-Trang 105]
1.2. Tổng quan về phomai:
1.2.1. Giới thiệu về phomai:
Phomai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các
món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phomai (hay phó mát). Phomai (tiếng Anh -
cheese, tiếng pháp - fromage) là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men (tức
là loại phomai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành
phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phomai giữ lại hoàn toàn lượng chất
béo ban đầu gọi là phomai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới
dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng.
Theo định nghĩa của PAO/WHO, phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt
whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
Phomai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa
dê…) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Trong phomai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, các
muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).[1-Trang 235]
1.2.2. Phân loại phomai:
- Phân loại theo tác nhân đông tụ casein: Là rennin hay là acid. Có một số loại,
vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin: cottage.
- Phân loại theo hàm lượng nước: Phomai rất cứng (w < 56%), phomai cứng vừa

Bảng 1.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB
Loại sản phẩm Gía trị FDB (%)
Phomai có hàm lượng béo rất cao > 60
Phomai có hàm lượng béo cao 45 – 60
Phomai có hàm lượng béo trung
bình
25 – 45
Phomai có hàm lượng béo thấp 10 – 25
Phomai gầy < 10
1.2.3. Các giai đoạn trong quá trình sản xuất phomai:
Quy trình sản xuất phomai được tiến hành qua 4 giai đoạn, trong đó các vi sinh vật
đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến. [3], [14], [5 – Trang 98]
Giai đoạn làm đông sữa:
Về mặt hóa lí học, hiện tượng đông tụ sữa được thể hiện bằng sự kết tụ giữa các
mixen casein để tạo ra gen đặc. Để thực hiện quá trình kết tụ trong sản xuất phomai,
cần thiết phải có một lượng acid lactic và men dịch vị được lấy từ múi khế của dạ dày
bê để làm đông tụ sữa khi chế biến phomai.
Quá trình được tiến hành như sau:
Sữa sau khi được khử trùng theo phương pháp pasteur ở 85 – 90
0
C trong 15 – 20
phút, được đem đi xử lí bằng renin – là enzym do niêm mạc dạ dày tiết ra. Dạ dày này
là của động vật nhai lại còn non (bê, cừu non) được nuôi bằng sữa.
Khi cho renin với một lượng nhỏ vào sữa, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông
lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước.
Để làm đông tụ sữa, ngoài vai trò của enzyme (renin) người ta còn sử dụng vi
khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic được tạo điều kiện hoạt động ở 30
0
C. Khi tiến hành làm
đông tụ sữa, người ta cấy vi khuẩn lactic vào môi trường sữa.Quá trình lên men lactic

Giai đoạn ủ chín phomai:
Ở giai đoạn cuối cùng này phomai được đưa vào hầm làm chín ở 50 – 57
0
C, có độ
ẩm là 80 – 90%.
Quá trình làm chín phomai kéo dài khá lâu, từ vài tháng đến hàng năm, bao gồm
nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh rất phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau
tham gia cùng với men đông tụ sữa.
Quá trình lên men chậm dần do đường lactoza đã bị tách hầu hết trong giai đoạn ép
nén. Trong khối phomai, vi khuẩn propionic hoạt động mạnh, lên men lactic thành
acid propionic, acid axetic và CO
2
. Cả hai acid này làm cho phomai có vị chua, hăng
đặc biệt. Sự lên men propionic sẽ kết thúc sau 2 ÷ 2,5 tháng. Giai đoạn này gọi là quá
trình ủ chín. Tuy vậy, quá trình ủ chín phomai vẫn được tiếp tục một thời gian nữa cho
phomai hoàn toàn chín. Trong thời gian này casein tiếp tục được phân giải thành đạm
dưới tác dụng của enzym renin và vi khuẩn lactic. Khi phomai chín thì 2/3 casein
được phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH
3
.
Sau khi chế biến xong, trước khi được cắt ra và đóng gói, phomai được khử trùng
bằng cách chiếu tia tử ngoại. Việc đóng gói thường sử dụng những bao bì đặc biệt như
dùng oliofilm (cao su xử lí bằng HCl), rilsan (protein của dầu thầu dầu), giấy kim loại
(giấy thiếc)… Việc đóng gói được tiến hành trong điều kiện vô trùng. Cuối cùng ta
được thành phẩm.
1.2.4. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phomai từ sữa bột nguyên cream:
1.2.4.1. Giống vi sinh vật:
Trong sản xuất phomai sử dụng nguyên liệu chính là sữa bột nguyên kem nhà sản
xuất sử dụng tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
Phổ biến nhất trong sản xuất phomai là vi khuẩn lactic. Chúng thường có dạng

H
12
O
6
+ CH
3
– CHOH – COOH + HOOC – CH
2
– CH
2
– COOH
Glucoza acid lactic acid xucsinic
+ CH
3
– COOH + CH
3
– CH
2
OH + CO
2
+ H
2
acid axetic rượu êtylic
Các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo thành acid còn có một số loài tạo chất thơm
(diaxetyl, axetoin, acid bay hơi…) như Streptococcus diaxetylactic.
Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân hủy được protein của sữa thành các
peptit và acid amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường trực khuẩn là cao
hơn. [15], [1 – Trang 238]
1.2.4.2. Chất tạo đông:
Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là rennet (chymosin). Ngày nay, người ta có

hợp với khẩu vị của mỗi người. Tập đoàn có 11,000 nhân viên làm việc trên toàn cầu
và mạng lưới phân phối tại 120 quốc gia khắp thế giới với các thương hiệu như: Con
Bò Cười (La Vache qui rit), Mini Babybel, Kiri, Leerdammer, và giờ đây là Belcubes
Với doanh thu hằng năm đạt 1,7 tỉ Euro (2005), Bel đã duy trì được mức tăng trưởng
ổn định dựa trên sự phối hợp của chiến lược tập trung lợi nhuận và đẩy mạnh vị trí
dẫn đầu tại các thị trường. [13]
1.2.5.2. Tình hình trong nước:
Theo TS. Phương, trong số các sản phẩm truyền thống từ đậu nành có chao là sản
phẩm duy nhất được coi là xuất phát điểm để chế biến phomai đậu nành.
Để sản xuất phomai đậu nành, nhóm nghiên cứu đã mua các đậu hũ ngoài chợ. Sau
đó, nhóm đã dùng một số chủng vi khuẩn có sẵn trong sưu tập giống của Viện Sinh
học Nhiệt đới, đặc biệt là vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp.) phân lập từ sữa đậu nành
lên men tự nhiên.
Sau thời gian bảo quản và ủ chín ở các điều kiện khác nhau, nhóm đã sản xuất
được 3 loại phomai khác nhau. Sản phẩm phomai 1 có màu vàng ngà, mịn, mùi thơm
nồng, vị béo và không đắng. Sản phẩm thứ 2 có màu trắng bông của một loại mốc
trắng dai, mềm, mịn và nhuyễn. Mùi thơm của sản phẩm thứ 2 có mùi thơm đặc trưng
của loại mốc tạo ra nó, còn vị thì béo và không đắng. Sản phẩm thứ 3 lại có màu trắng
ngà, lốm đốm xanh. Cấu trúc của phomai này mềm và nhuyễn. Mùi vị thơm, béo và
mặn.
Ngày 24/10. TS. Sinh học Lê Chiến Phương - Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM,
cho biết: Nhóm nghiên cứu thuộc Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM vừa sản xuất
thành công phomai và mì ăn liền từ đậu nành. Các sản phẩm này đã được đem sản
xuất thử ở quy mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007. [10]
CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:

Bao gói
Ép định hình Ướp muối W=72%
Phô mai

Đồng hóa
Chất ổn định
Cắt quện sữa
Lên men (30-35
0
C)
Đông tụ (18-22
0
C)
W= 85%
W= 75%
Cream
Gia nhiệt 60
0
C
Huyết
thanh
Giống

2.2. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:
2.2.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
Chất lượng của nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của phomai thành phẩm
nên trước khi đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá và phải
đạt các tiêu chuẩn của nhà cung ứng và của nhà máy về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí
và vi sinh.
2.1.2. Định lượng:
∗ Mục đích: Định lượng sữa bột nguyên cream cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên.
∗ Tiến hành: sữa bột nguyên crem được kiểm tra rồi được xe nâng vận chuyển tới cân
định lượng rồi đưa vào phễu trộn để khuấy trộn và được bơm qua thùng hoàn nguyên.
2.1.3. Hoàn nguyên sữa bột:

giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt. Đây là một trong những công đoạn quan
trọng quyết định đến chất lượng phomai.
∗ Tiến hành:
+ Sữa sau khi thanh trùng và làm lạnh từ thùng chứa sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn
nguyên có bảo ôn nhiệt độ. Nhiệt độ ủ 2-6
0
C trong thời gian 4-8 giờ.
+ Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bật
chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên. Kết thúc quá trình ủ, dịch sữa đạt
trạng thái đồng nhất như sữa tươi, sữa này đưa đi qua thiết bị chứa đựng để chuẩn bị
chuyển sang thiết bị tiêu chuẩn hóa.
2.1.6. Tiêu chuẩn hoá:
∗ Mục đích:
Điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ.
Nguyên liệu sản xuất chính của dây chuyền này là sữa bột nguyên crem nên tiêu
chuẩn hóa thực chất là bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu
của sản phẩm, vì vậy cần bổ sung một lượng cream hoặc bơ xác định vào để dịch sữa
đạt 3,5% béo.
∗ Tiến hành:
Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá,
cream hoặc bơ được hâm nóng trở thành dạng lỏng rồi được bơm vào thùng tiêu
chuẩn hoá đã chứa sẵn dịch sữa với tỷ lệ đã tính trước, cánh khuấy của thùng hoạt
động liên tục làm tăng khả năng phân tán mỡ sữa trong khối sữa, ngăn chặn quá trình
tách pha, tăng hiệu quả của quá trình đồng hoá.
2.1.7. Gia nhiệt:
Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa, giảm độ
nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.
Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng hình trụ đứng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 60
0
C.

Quá trình thực hiện trong một công đoạn khép kín, hoàn toàn tự động hóa.
2.1.10. Lên men:
Đầu tiên, ta cấy giống, sử dụng vi khuẩn lactic và tiến hành nhân giống trong môi
trường sữa có hàm lượng chất khô: 10-11% (môi trường được thanh trùng ở nhiệt độ:
110-115
0
C, trong thời gian 10 phút), thực hiện ở 22
0
C.
Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phomai tươi: Lactococcus
cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris…
Sau khi nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic này vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) và bắt
đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng nhất để thực hiện quá trình lên men.
Tiến hành lên men ở: 20-22
0
C, sau 1-2h khi pH của sữa giảm xuống còn 5,8 ta bơm
hỗn hợp qua bồn đông tụ và cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ.
2.1.11. Đông tụ và tách huyết thanh:
* Mục đích: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein trong sữa từ dạng keo sang
khối đông với cấu trúc gel.
* Tiến hành:
Với hoạt tính đông tụ: 1/10000 thì lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình 5-
10g/100kg sữa.
Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 rồi cho vào
bồn đông tụ, và duy trì ở nhiệt độ: 18-22
0
C. Trong quá trình đông tụ: vi khuẩn lactic
vẫn tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH của sữa đồng thời cũng tổng hợp
nhiều sản phẩm phụ khác nhau tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phô mai.
Thời gian quá trình đông tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa và kéo dài khoảng 4 - 6

sẽ vận chuyển sản phẩm ra ngoài.
2.1.14. Ướp muối:
* Mục đích:
Khối đông thu được có cấu trúc xốp và chứa nhiều mao quản, các mao quản có
đường kính khác nhau và không ổn định. Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, các
phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên trong khối đông nhờ hệ thống mao quản nói
trên đồng thời nước và một số chất tan từ trong khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch
muối. Như vậy, sẽ xảy ra sự trao đổi iôn giữa Na
+
của nước muối và Ca
2+
đang liên kết
với casein của khối đông, kết quả hàm lượng Ca
2+
trong khối đông bị giảm làm cho
phomai thành phẩm đạt được độ dẻo nhất định.
* Tiến hành:
Khối phomai sau khi ép định hình sẽ đựợc ngâm trong dung dịch nước muối, sử
dụng nước muối có nồng độ 18 – 23%(w/w) đã được bổ sung CaCl2 và hiệu chỉnh
pH. Chất chỉnh pH thích hợp là acid lactic hoặc acid clohydric. Yêu cầu acid
clohydric không chứa các kim loại nặng như Pb, Cu,…Hàm lượng Calci trong nước
muối trung bình 0,1 – 0,2%. Nhiệt độ dung dịch muối trong quá trình ngâm khối đông
là 10 – 140C. ph được điều chỉnh trong khoảng 5,2 – 5,4.
2.1.15. Bao gói:
Quá trình bao gói được thực hiện thủ công trong khu vực đảm bảo điều kiện vệ sinh
vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm và bảo quản ở kho
lạnh có nhiệt độ thấp.
Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt
thời gian bảo quản sản phẩm. Do đó yêu cầu bao bì phải có độ thấm khí nhất định.
Thông thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose.[1 – Trang 240]