2










3
1






2
!

"
!

"
3
#$%&

'($

Pha loãng mẫu
ở các dãy nồng
độ thập phân
Phân phối
mẫu ra đĩa
môi trường
nuôi cấy
Ủ ở điều kiện
nhiệt độ và thời
gian quy định
8

Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất
lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản
của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản
sản phẩm.

Trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào
hiện diện trong mẫu và được biểu biễn dưới dạng số đơn vị hình
thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối
lượng thực phẩm
9
2.1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ:
•
Thiết bị để khử trùng khô (tủ sấy) hoặc để khử trùng ướt (nồi
hấp)
•
Đĩa petri thuỷ tinh đường kính 90 -100 mm
•
Pipet chia độ xả hết có dung tích 1 ml và 10 ml, được chia vạch

o
C không quá 30 ngày. Trước khi nuôi cấy đun
cách thủy cho môi trường nóng chảy và để nguội đến 45 ± 1
o
C
12
2.1.2.2. Thạch màng

Thạch: 5 – 10g

Nước cất: 1000 ml
Cách pha chế:
Đun nhỏ lửa, quấy đều để hòa tan thạch đến khi sôi. Để nguội môi
trường đến 55 ± 5
o
C, điều chỉnh pH sao cho sau khi tiệt khuẩn pH
= 7,0 ± 0,2. Rót vào các ống nghiệm mỗi ống 4 ml hoặc bình thủy
tinh không quá 100 ml môi trường. Tiệt khuẩn trong nồi hấp ở
nhiệt độ 120
o
C – 15 phút.
13
2.1.3. Chuẩn bị nguyên liệu mẫu:
Rau xà lách được rửa sạch
14
2.1.4.1 Đồng nhất và pha loãng mẫu
Bước 1: cắt nhỏ mẫu xà lách sau đó xay nhuyễn bằng máy trong
điều kiện vô trùng cho tới khi được thể đồng nhất.
Bước 2: cân chính xác 10g mẫu xà lách ở thể đồng nhất trên (hoặc
hút 10 ml) cho vào bình chứa 90ml đệm pepton lắc đều 2-3 phút

Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt ngang.

Thời gian từ khi bắt đầu pha loãng mẫu đến khi rót môi
trường không được quá 30 phút.

Nếu dự đoán trong sản phẩm có chứa vi sinh vật mọc lan
trên mặt thạch thì sau khi môi trường đã đông đổ tiếp 4
ml thạch màng lên trên mặt.
2.1.4.2. Đổ đĩa
18
Thao tác đổ đĩa
2.1.4.2. Đổ đĩa
19
2.1.4.3. Ủ ấm

Khi thạch đã đông, lật sấp các đĩa petri và để vào tủ ấm
ở nhiệt độ 30 ± 1
o
C từ 48 đến 72 giờ.

Sau 48 giờ tính kết quả sơ bộ bằng cách đếm những
khuẩn lạc đã mọc trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính
kết quả chính thức.
20
2.1.4.4. Cách tính kết quả
N
n
1
Vf
1

2.1.4.4. Cách tính kết quả
22
23
Tiến hành tương tự như phương pháp xác định tổng vi
khuẩn hiếu khí trong thực phẩm.
- Sử dụng môi trường thạch nấm men và nấm sợi (Yeast
and mould agar). Thành phần như sau:
Chất chiết nấm men : 3g
Chất chiết malt : 3g
Peptone : 5g
Dextrose : 10g
Thạch : 20g
Nước cất : 1L
pH cuối : 6,2 ± 0,2
Tiệt trùng môi trường ở 121
0
C trong thời gian 15 phút
24
3.1 Kết luận
Phương pháp phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng số nấm
men, nấm mốc trên rau xà lách là một trong những phương pháp hàng
đầu trong việc kiểm tra độ an toàn của xà lách.
3.2 Kiến nghị
Người dân nên lựa chọn sử dụng những loại rau xà lách có xuất xứ và
nguồn gốc rõ ràng, được kiểm định chất lượng an toàn vệ sinh thực
phẩm như trong siêu thị, các địa điểm bán rau an toàn…
25

Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật, Nhà xuất bản
giáo dục Việt Nam.