Tp chớ Khoa hc v Phỏt trin 2009: Tp 7, s 4: 500 - 506 TRNG I HC NễNG NGHIP H NI
500

KHảO SáT ảNH HƯởNG CủA MộT Số CHủNG NấM MEN
TRONG SảN XUấT VANG THANH LONG
Effects of Some Yeast Strains on Dragon Fruit Wine Production
m Sao Mai
1
, Trn Th Thanh Thy
2
, Trn Minh Tõm
3
1
Vin Cụng ngh Sinh hc v Thc phm, Trng i hc Cụng nghip Tp.HCM
2
Khoa Cụng ngh Sinh hc, Trng i hc Bỏch khoa TP. HCM
3
Khoa Cụng ngh Sinh hc, Trng i hc Vn Lang
TểM TT
Thanh long l loi qu c trng nhiu ti Bỡnh Thun v c s dng ch yu n ti. Vic
nghiờn cu sn xut cỏc sn phm khỏc nhau t thanh long a dng húa sn phm nhm m rng
kh nng tiờu th v thi gian tn tr thanh long l cn thit. Nghiờn cu ny nhm kho sỏt vic s
dng cỏc chng nm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini
vi cỏc t
l phi trn khỏc nhau lờn men dch qu thanh long, to sn phm ru vang thanh long
trng. Kt qu nghiờn cu cho thy, iu kin cho sn phm ru thớch hp nht khi s dng phi hp
50% (
v
/
v
) nm men S. ovifomis, 50% (

v
) S. vini. The resultant wine produced has following
characteristics: ethanol contents = 12%

(
v
/
v
), pH 3,48; Brix = 6.27 (
o
Bx). The product appeared suitable for
Vietnamese consumers and can be produced as pilot system prior to wide adoption.
Key words: Dragon fruit, wine production, yeasts Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
oviformis, Saccharomyces vini.
1. ĐặT VấN Đề
Thanh long l loại trái cây đặc sản của
tỉnh Bình Thuận, năm 2006 với diện tích
trồng 6.800 ha, sản lợng đạt 120.000 tấn,
xuất khẩu 22.248 tấn (Cục Xúc tiến thơng
mại, 2007). Hiện nay, nhu cầu xuất khẩu chỉ
chiếm khoảng hơn 20% lợng thanh long thu
hoạch, nên lợng thanh long còn lại phải
tiêu thụ ở thị trờng trong nớc l khá lớn,
đặc biệt l vo thời điểm chính vụ. Do thói
quen sử dụng thanh long từ trớc đến nay
chủ yếu l ăn tơi, nên việc tạo ra những sản
phẩm chế biến để giúp tiêu thụ một lợng
lớn thanh long, cải thiện đời sống ngời nông
dân cũng nh góp phần đa dạng hóa sản
phẩm trên thị trờng l một việc lm rất cần

mẫu/lần. Giá trị thu đợc l giá trị trung
bình của các mẫu.
Các kết quả thu đợc đợc xử lý thống
kê ANOVA (Đặng Văn Giáp, 1997).
2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Các công thức thí nghiệm
- Công thức 1 (CT1): sử dụng 100% (
v
/
v
)
nấm men S. cerevisiae
- Công thức 2 (CT2): sử dụng 100% (
v
/
v
)
nấm men S. oviformis
- Công thức 3 (CT3): sử dụng 100% (
v
/
v
)
nấm men S. vini
- Công thức 4 (CT4): sử dụng 25% (
v
/
v
)
nấm men S. ovifomis, 75% (

23,07 (
o
Bx);
- pH dịch quả (dịch nguyên): 4,29;
- Tỉ lệ nấm men bổ sung vo dịch quả:
10 (%
v
/
v
);
- Số lợng tế bo nấm men: 2,1 - 2,6 x
10
7
(TB/ml);
Điều kiện nhiệt độ trong quá trình lên
men đợc đảm bảo nh sau:
- Nhiệt độ lên men chính (7 ngy): nhiệt
độ phòng (31- 32,5
o
C);
- Nhiệt độ lên men phụ (23 ngy): 13-16
o
C;
2.3.3. Các chỉ tiêu theo dõi
Theo Nguyễn Đình Thởng, Nguyễn
Thanh Hằng (2007) v H Duyên T (1996),
các chỉ tiêu theo dõi nh sau:
- Xác định tổng hm lợng chất khô hòa
tan bằng khúc xạ kế.
- Xác định hm lợng ethanol bằng phơng

thức 2,5,6 giảm nhanh v tơng đối đều qua
các ngy lên men so với các công thức còn lại.
3.2. ảnh hởng của các chủng nấm men v
tỉ lệ phối trộn của hai chủng nấm men
đến sự thay đổi pH dịch quả trong quá
trình lên men
Đờng biểu diễn sự thay đổi pH ở tất cả
các công thức l tơng tự nhau. Vo giai
đoạn bắt đầu lên men cho đến khi kết thúc
quá trình lên men chính, pH dịch quả ở tất
cả các công thức đều giảm dần. Tuy nhiên,
sau khi kết thúc quá trình lên men chính,
pH lại có khuynh hớng tăng nhẹ. Điều ny
có thể lý giải l do sau khi kết thúc quá trình
lên men chính (sau 7 - 13 ngy lên men tùy
theo chủng nấm men) thì có sự hình thnh
của quá trình lên men malolactic lm phân
giải lợng acid malic có trong vang dới tác
dụng của vi khuẩn lactic.Hình 1. Sự thay đổi tổng hm lợng chất khô hòa tan trong quá trình lên men

Hình 2. Sự thay đổi pH theo thời gian
Kho sỏt nh hng ca mt s chng nm men trong sn xut vang thanh long
503

Hình 3. Sự thay đổi hm lợng ethanol trong quá trình lên men
Sau khi phân tích kết quả bằng xử lý
thống kê Anova, giá trị pH của 6 công thức

), công thức 6 (12,33%
v
/
v
) v riêng đối với công thức 3 (11%
v
/
v
) l 13
ngy.
Mặc dù theo kết quả phân tích Anova,
hm lợng ethanol của 6 công thức lên men
khác nhau không nhiều, tuy nhiên, có thể
nhận thấy ở công thức 2, 5, 6 hm lợng
ethanol đạt đợc cao hơn v trong thời gian
nhanh hơn so với các công thức khác. Điều
ny có thể giải thích l do ở các công thức 2,
5, v 6 đều có sự tham gia của chủng nấm
men S. oviformis với các tỉ lệ khác nhau, đây
l chủng nấm men có khả năng lên men
trong môi trờng có độ đờng, độ cồn cao v
tạo sản phẩm có độ cồn cao hơn những chủng
nấm men khác (Fleet, 2003).
Nh vậy, quá trình lên men chính trong
quy trình sản xuất vang thanh long bằng các
chủng nấm men Saccharomyces kéo di
trong 7 - 13 ngy (tùy chủng nấm men), lúc
ny sản phẩm sẽ có độ cồn phù hợp, lợng
acid v đờng sót trong vang đủ để lm nên
sự đầy đặn của vang.

trong 8,07 0,159 7,00 0,151 7,03 0,162 7,50 0,093 7,87 0,133 7,80 0,147
Mc a thớch chung 6,57 0,157 6,57 0,184 7,47 0,184 6,40 0,183 8,13 0,133 7,97 0,112
6,90
7,07
7,13
6,93
7,20
7,13
5,67
5,90
8,03
7,10
7,13
7,23
6,17
5,93
6,57
6,90
6,90
8,07
7,00
7,03
7,50
7,87
7,80
6,57
6,57
7,47
6,40
8,13

khi ở chỉ tiêu mùi thì công thức 3 cho kết
quả tốt nhất. ở chỉ tiêu vị, công thức 5, 6 cho
kết quả cao tơng đơng nhau. Xét về mức
độ a thích chung, công thức 5 cho kết quả
cao nhất. Điều ny l hợp lý vì công thức 5
(công thức sử dụng 50% (
v
/
v
) nấm men S.
ovifomis, 50% (
v
/
v
) nấm men S. vini) có sự kết
hợp của hai chủng nấm men thờng đợc
dùng để lên men vang ở một tỉ lệ cân đối 1:1,
đã giúp ta đạt đợc cùng lúc u điểm nổi bật
của hai chủng ny đó l tạo cho rợu có độ
cồn cao v hơng vị đặc trng cho vang.
Nh vậy, theo kết quả đánh giá cảm
quan, công thức 5 đợc kết quả tối u.
Kho sỏt nh hng ca mt s chng nm men trong sn xut vang thanh long
505
3.6. Hiệu quả kinh tế
Với hiệu suất 75,25%, cứ 100kg thanh
long sẽ sản xuất đợc 75 lít vang (đã tính
hao hụt). Nh vậy, giá thnh nguyên liệu
cho 1 lít sản phẩm l 9 425 đồng. Giá thnh
điện nớc, nhân công đợc tính l 50% giá

* Giỏ thnh ly theo giỏ trờn th trng, mua theo s lng ớt
4. KếT LUậN
Sử dụng các chủng nấm men S.
cerevisiae, S. oviformis, S. vini với các tỉ lệ
phối trộn khác nhau để lên men dịch quả
thanh long, tạo sản phẩm rợu vang thanh
long trắng. Công thức 3, 5 v 6 đợc đánh
giá cao hơn các công thức 1, 2, v 4. Các sản
phẩm vang thanh long đạt đợc hm lợng
ethanol l 11 - 12,33 (%
v
/
v
) sau 7 - 13 ngy
lên men (tùy chủng nấm men); pH l 3,35 -
3,48 v tổng hm lợng chất khô hòa tan l
6,2 - 6,73 (
o
Bx).
Công thức 5 l công thức sử dụng phối
hợp 50% (
v
/
v
) nấm men S. ovifomis, 50% (
v
/
v
)
nấm men S. vini cho kết quả tốt nhất. Lúc

vang thanh long đỏ.
m Sao Mai, Trn Th Thanh Thy, Trn Minh Tõm
506
TI LIệU THAM KHảO
Đặng Văn Giáp (1997). Phân tích dữ liệu
khoa học bằng chơng trình MS-Excel.
NXB. Giáo dục, tr. 29-63
Đm Sao Mai, Nguyễn Khánh Hong (2009).
Công nghệ sản xuất rợu vang. NXB. Đại
học quốc gia TP.HCM, tr.58, 75, 202-204
H Duyên T (1996). Kỹ thuật phân tích
cảm quan thực phẩm. Đại học Bách khoa
H Nội, tr.71.
Lê Thanh Mai (2006). Các phơng pháp
phân tích ngnh công nghệ lên men. NXB.
Khoa học v kỹ thuật H Nội.
Nguyễn Đình Thởng, Nguyễn Thanh Hằng
(2007). Công nghệ sản xuất v kiểm tra
cồn etylic, NXB. Khoa học v kỹ thuật H
Nội.
Nguyễn Thị Quỳnh Nh (2007). Nghiên cứu
sản xuất các sản phẩm lên men từ trái
thanh long. Luận văn Thạc sĩ trờng Đại
học Bách Khoa TPHCM, tr.31 - 45.
Nguyễn Văn Bính (2005). Tìm hiểu về quả
thanh long v nghiên cứu công nghệ chế
biến cocktail thanh long đông lạnh. Luận
văn Thạc sĩ trờng Đại học Bách Khoa
TP.HCM, tr.23-25.
Fleet, G.H. (2003). Yeast interactions and