TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN HUỲNH VĂN THỨC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

vị nướng ăn liền” do sinh viên Huỳnh Văn Thức thực hiện và báo cáo ngày 21/05/2009
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa và được cán bộ
hướng dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày 28/05/2009
Giáo viên hướng dẫn
Th.s Nguyễn Thanh Trí
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang i Khoa Thủy Sản LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản
thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè. Tôi chân thành biết ơn:
Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt
những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gởi đến thầy lời biết ơn sâu sắc.
Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản khoa Thuỷ
Sản, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập
ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp
của mình.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt
cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các bạn
sinh viên khoá 31 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong thời gian
qua.

0.37, protein 25.17
±
1.26,
lipid 0.84
±
0.07, vi sinh vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra
1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg). Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iii Khoa Thủy Sản MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH………………………………………………………………… viii
Chương 1 1
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1

3.3.5 Xử lý số liệu 31
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang iv Khoa Thủy Sản Chương 4 34
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 34
4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản
phẩm 34
4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và
vi sinh vật tổng số của sản phẩm 36
4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan 36
4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản
phẩm 38
4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm 41
4.4 Thành phần Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất 42
4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 43
4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường 43
4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5
0
C 44
4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu 45
4.7 Giá thành sản phẩm 45
Chương 5 47
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 47
5.1 Kết luận 47
5.2 Đề xuất 49
PHỤ LỤC A 51

của sản phẩm 37
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm chung có trọng lượng của sản
phẩm. 37
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản
phẩm 38
Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm 39
Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm 41
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm 41
Bảng 4.11: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất 42
Bảng 4.12: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường theo
thời gian 43
Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo
thời gian 43
Bảng 4.14: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian 44
Bảng 4.16: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm mực
ống tươi tẩm gia vị nướng. 45

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vi Khoa Thủy Sản Bảng A1: Hệ số quan trọng của sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền 51
Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mực nướng. 51
Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung
có trọng lượng (TCVN-3215-79) 52

về vị của sản phẩm 64
Bảng B.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan
về vị của sản phẩm 64
Bảng B.18: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm
của sản phẩm 64
Bảng B.19: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm 65
Bảng B.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của
sản phẩm 65
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang vii Khoa Thủy Sản
Bảng B.21: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi
sinh vật tổng số của sản phẩm 65
Bảng B.22: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm 65
Bảng B.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh
vật tổng số của sản phẩm 66
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang viii Khoa Thủy Sản
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose 8
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị

càng tăng. Do đó sản phẩm thực phẩm phục vụ cho con người không chỉ đáp
ứng về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng,
màu sắc, trạng thái, mùi, vị.
Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm từ mực: nhiều nhất là mực khô và
mực cấp đông. Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền hiện nay chưa xuất
hiện nhiều trên thị trường, chỉ chế biến ở dạng món ăn gia đình.
Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra
sản phẩm phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn
thực phẩm, sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” được nghiên cứu.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm ”mực tươi tẩm
gia vị nướng ăn liền” để sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu
dùng trong và ngoài nước.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 2
1.3 Nội dung của đề tài
Nghiên cứu sản xuất sản phẩm “mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền” với
các nội dung sau:
· Xác định thời gian tẩm ướp gia vị của nguyên liệu.
· Xác định chế độ nướng nguyên liệu.
· Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.
· Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm.
· Xác định thời gian bảo quản sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 1/2009 đến tháng 5/2009.

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ

(tháng 6-9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
v Vùng phân bố
Ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt chính là
quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 4
Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía Nam, các vùng tập trung mực chủ
yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú
Quốc.
v Mùa vụ khai thác
Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên có 2 vụ chính: Vụ Bắc
(tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9).
v Hình thức khai thác
Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực,
nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực
ống, người ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy
quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó.
v Sản lượng khai thác
Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hàng năm
khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ 20%,
còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất 10%.
v Xuất khẩu
Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với
doanh thu hàng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông
lạnh tươi và sản phẩm khô. (Nguồn: www.fisternet.gov.vn).
2.1.1.2 Thành phần của mực ống (squid)
a. Thành phần khối lượng của mực ống

71 82,2

15,6

1,0

-

1,2

Bảng 2.1b: Thành phần hóa học của mực ống
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g mực đã xử lý
Muối khoáng Vitamin
mg mg
Calci

Phospho

Sắt

A

B1

B2

PP

C

v Giới tính
Thường hàm lượng nước, protein và muối vô cơ ở mực cái ít hơn ở mực
đực nhưng hàm lượng mỡ ở mực cái lại nhiều hơn.
v Thời tiết
Thời tiết có ảnh hưởng lớn đến tuyến sinh dục và thức ăn. Mực ống rất
nhạy cảm với thời tiết.
v Ngoại cảnh
Yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hướng tới thành phần hóa học của mực. Các
nghiên cứu cho thấy, ở những vùng nước có hàm lượng Fe, Cu cao thì trong cơ
thịt mực hàm lượng các nguyên tố này cũng cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới
thành phần hóa học như: lượng acid không no ở nguyên liệu sống trong vùng
nước có nhiệt độ thấp thì nhiều hơn so với vùng có nhiệt độ cao. Do vùng nhiệt
độ thấp phải trao đổi chất quá mạnh và điều hòa áp suất thẩm thấu mới tồn tại
được.
2.1.1.4 Các biến đổi của mực sau khi chết
Mực sau khi chết thì xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là các
biến đổi sâu sắc về hóa học đó là quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho
mực bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Quá trình biến đổi gồm 4 giai đoạn: Tiết nhớt, tê cứng, tự phân giải, phân
hủy. Quá trình đánh bắt vận chuyển mực đến khâu sản xuất trải qua công đoạn
bảo quản trong thời gian dài (trong vài tháng) vì vậy chất lượng mực bị giảm. Do
đó nên lựa chọn nguyên liệu tươi để cho sản phẩm có chất lượng cao.
2.1.1.5 Các sản phẩm từ mực có trên thị trường
Ø Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block).
Ø Đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block.
Ø Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm
thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi
để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực

nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose.
Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucose kết
hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructose và loại một phân tử H2O tạo
thành nhóm eter –O– liên kết hai vòng này (liên kết α-glicozit ở C1 của α-glucose
hay liên kết β-glicozit ở C2 của β-fructose). (Nguồn: www.hoahoc.org.vn).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 8

.
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose
Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87)
Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong
bảng 2.2.
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính
Phân loại
Chỉ tiêu

Hảo hạng Loại 1 Loại 2
Tinh thể
Tương đối đồng
đều, tơi khô, không
vón cục
Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục
Tương đối đồng
đều, tơi khô,

Đường loại 1

Đường loại 2

Hàm lượng Saccharose
tính bằng % chất khô
>=99.8

>=99.7

>=99.6

Độ ẩm tính bằng %
khối lượng
<=0.05

<=0.05

<=0.06

Hàm lượng đường khử
tính bằng % chất khô
<=0.04

<=0.08

<=0.15

Hàm lượng tro tính
bằng % chất khô

Dung dịch muối 5%
có vị mặn thuần
khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-15mm
Hạng 1 Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng
Không mùi.
Dung dịch muối 5%
có vị mặn thuần
khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-15mm
Hạng 2 Trắng xám,
trắng nâu
Không mùi.
Dung dịch muối 5%
có vị mặn thuần
khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-15mm

Bảng 2.4b: Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn

Phân hạng
Hàm lượng
NaCl tính theo
% khối lượng

ngay, mà có chất alilin (một loại acid amin) – chất này chịu tác động của enzyme
alinaza (cũng có trong củ tỏi) và khi giã dập mới cho alixin. Ngoài ra củ tỏi còn
chứa nhiều vitamin và khoáng chất…đặc biệt selen. Những năm gần đây, tỏi lại
được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm những đặc tính
kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khoẻ,
làm tăng huyết áp, có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu, làm chậm quá trình
lão hoá tế bào, chống sự già nua, làm giảm sung huyết và tiêu viêm, phục hồi
nhanh thể lực. (Nguồn: www.nongthon.net).
2.1.2.4 Ngũ vị hương
Tạo mùi thơm, tăng giá trị cảm quan.
Ngũ vị hương gồm 5 loại vị cơ bản là: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Thành
phần không giống nhau trong từng công thức pha chế. Ngũ vị hương có thể gồm
bột của các loại sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc xuyên tiêu), nhục quế, đại hồi,
đinh hương, tiểu hồi.
2.1.2.5 Hạt điều đỏ
Hạt điều đỏ có tác dụng tạo màu cho sản phẩm và được phép dùng trong
chế biến thực phẩm.
2.1.2.6 Nước mắm
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành
do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra
nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy
nhược, cung cấp năng lượng.
v Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3
loại đạm
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 12


Bảng 2.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
Chỉ tiêu Đặc biệt (g/l)

Loại 1 (g/l) Loại 2 (g/l)

Nitơ tổng số 20

15

11

Nitơ amin 8,5

6,5

4

Nitơ amoniac <5

4

3

Muối 250 - 265

260 - 280

265 - 285

Thời gian bảo quản (ngày) 150

2.1.2.8 Ớt
Ớt là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà
(Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị cũng như lọai quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ
biển trên thế giới.
Ớt được coi là gia vị, làm cho món ăn thêm ngon miệng, khử mùi tanh hay
mùi nặng.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 14
Trong ớt có chứa một số hoạt chất sau: Capsicain là một Alkaloid chiếm tỷ
lệ khoảng 0,05-2%.
Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc
điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt
chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%. Một
điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin,
một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau.
Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2,
acid citric, acid malic, beta carotene. (Nguồn: www.bacninh.gov.vn).
2.1.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.1.3.1 Nguyên lí ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu
thì nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào cơ thể mực
làm thay đổi khối lượng mực.
2.1.3.2 Phương pháp ướp gia vị
v Phương pháp ướp gia vị khô
Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu, theo một tỉ lệ đã tính trước.
Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời gian, ướp không đều.
v Phương pháp ướp gia vị ướt