ĐỀ TÀI: “NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ
VÀ THỜI GIAN NGÂM HÓA CHẤT ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI
ĐỘ ẨM VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỰC”
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha
Trang và phòng thực tập Kỹ Thuật Lạnh, mặc dù điều kiện còn nhiều khó
khăn nhưng dưới sự hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô, anh chị và
các bạn, em đã hoàn thành đề tài. Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành
cảm ơn:
Thầy giáo TS. Trang Sỹ Trung đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực
hiện tốt đề tài.
Thầy giáo Nguyễn Thành Khương đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
trong quá trình nghiên cứu.
Cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm, các bạn thực tập tại phòng thí
nghiệm chế biến và các bạn cùng lớp đã giúp đỡ để em hoàn thành tốt đề tài
tốt nghiệp của mình.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực tập
BÙI THỊ QUYÊN
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.........................................................................................2
1.1. Đặc điểm sinh học và vùng khai thác mực.........................................................2
1.2. Phân loại mực.....................................................................................................2
1.3. Thành phần của mực..........................................................................................4
1.3.1. Thành phần khối lượng của mực.................................................................4
1.3.2. Thành phần hóa học của mực......................................................................4
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN....................................41

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Mực ống Libigo – formasana.....................................................33
Hình 3.1: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu
ngâm 30 phút trong dung dịch chitosan..............................................41
Hình 3.2: Sự biến đổi độ ẩm của mực theo thời gian sấy của các mẫu
ngâm 60 phút trong dung dịch chitosan..............................................43
Hình 3.3: Sự biến đổi hàm lượng perocid của mực theo thời gian
ngâm trong dung dịch chitosan có các nồng độ khác nhau.................45
Hình 3.4: Sự biến đổi của tổng vi sinh vật hiếu khí của mực theo thời
gian ngâm trong dung dịch chitosan có các nồng độ khác nhau.........47
Hình 3.5: Khả năng hút nước trở lại của mực khô trong quá trình bảo
quản.....................................................................................................49
Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm
theo thời gian......................................................................................50

1
- 1 -
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á, có 3260 km bờ biển
từ Móng Cái đến Hà Tiên và là vùng nhiệt đới nên Việt Nam có một tiềm
năng phong phú về nguồn lợi thủy sản đặc biệt là hải sản biển. Trong suốt sự
nghiệp hình thành, bảo vệ và xây dựng đất nước. Biển đã, đang và sẽ đóng vai
trò hết sức to lớn, nắm bắt được lợi thế đó nhà nước ta đã không ngừng đầu
tư, phát triển cho ngành thủy sản. Hiện nay, ngành thủy sản ngành kinh tế mũi
nhọn đem lại kim ngạch xuất khẩu không nhỏ trong nền kinh tế nước ta trong
đó mặt hàng thủy sản khô chiếm một phần đáng kể.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì nhu cầu của con người cũng
ngày càng tăng. Do đó các sản phẩm phục vụ nhu cầu của con người nói chung
và sản phẩm thực phẩm nói chung được sản xuất ra không chỉ đáp ứng yêu cầu
về mặt dinh dưỡng mà còn phải hấp dẫn về mặt cảm quan như hình dạng, màu

lượng mực con được bổ sung vào mùa xuân, nhiệt độ của nước biển lên cao
mực tập trung thành đàn và di cư vào vùng ven bờ để đẻ trứng. Ngoài ra mực
còn có tính hướng quang rất mạnh, dựa vào đặc điểm này người dân đánh bắt
được nhiều bằng lưới đèn hoặc câu bằng ánh sáng.
Mực đa số sống ở tầng đáy và vùng nước sâu nên khai thác mực là
những vùng đáy, cát trộn lẫn vỏ sò, hến, đá vụn hay vùng đá ngầm bằng
phẳng có độ sâu của nước là 320-400m, nước lạnh.
1.2. Phân loại mực
Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng lớn. Hiện nay người ta đã tìm
thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác, chủ yếu
gồm các loài sau:
1
- 3 -
▪ Mực mai (sepia supacleata)
Mực mai có cơ thể lớn, hình bầu dục dẹp. Trên lưng mực có một mai
trắng xốp hình bầu dục là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen,
lưng có nhiều màu vân, đoạn cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực
nang phân bố rộng khắp vùng Thái Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng
đáy. Mực mai có kích thước trung bình từ 180-300mm và khối lượng khoảng
200-500g. Mùa vụ khai thác từ tháng 10-12.
▪ Mực ống (loligo formosana)
Mực có hình như cái ống nên gọi là mực ống, trên lưng có một than
mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực. Mực ống có chiều dài
thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi mực nhọn. Mực ống sống ở tầng mặt và tầng
giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng áng sáng để tập
trung và vây bắt.
Mực trung bình dài khoảng 200-400mm và khối lượng 15-20g.
▪ Mực thẻ (loligo chinensis)
Mực thẻ có dạng tương tự như mực ống nhưng có kích thước nhỏ hơn.
Mực thẻ có chiều dài gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn. Mực thẻ

Tro
(%)
Glycogen
(%)
Thân 78.6 0,3 17.9 1.3 1.9
Râu 80.5 0.5 16.4 1.5 1.1
Nội tạng 74 12 17.1 1 -
Gan 40.5 34 10.5 1 1.1
Tim 82.9 0.9 15.1 1.2 1.1

1
- 5 -
Bảng 1.1 cho thấy:
Mực là loài thủy sản có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa đầy đủ các
acid amin cần thiết cho cơ thể, khoáng, vitamin và nhiều acid béo không
no. Bên cạnh đó tỷ lệ ăn được của mực rất cao lên đến trên 70%, cơ thịt
mực dễ hấp thu. Mực được dùng chế biến các món ăn tươi, mực đông
lạnh, mực tẩm gia vị, mực khô. Đặc biệt, mực ống thường được chế biến
mặt hàng mực khô lột da xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.
Trong đó thành phần hóa học của mực được cụ thể như sau:
1.3.2.1. Protein
Protein là thành phần hóa học chủ yếu của cơ thịt mực, nó chiếm
khoảng 70-80% trọng lượng chất khô. Trong thịt mực protein thường liên
kết với các thành phần khác như: lipit, glucogen, acid nucleid…tạo nên
các phức chất có cấu tạo phức tạp và có tính chất sinh học đặc trưng khác
nhau.
Protein gần giống protein của cá nhưng khác nhau ở chỗ: protein
của mực có khá nhiều acid amin glutamine và triptophan.Trong mô cơ của
mực ống đặc biệt là ở màng có chứa nhiều collagen. Đồng thời protein
của mực con có chứa nhiều lưu huỳnh, sắt, photpho với hàm lượng nhỏ.

bảo quản của mực khô. Vì vậy, nếu không có một chế độ tối ưu khi bảo quả
1
- 7 -
dễ dẫn đến sự biến đổi màu sắc, mùi vị, làm giảm giá trị cảm quan và giá trị
sản phẩm. Mặt khác acid béo này cũng là một thành phần quan trọng cung
cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là acid arachidomic. Các bộ phận
khác nhau chứa một hàm lượng chất béo khác nhau.cụ thể: than mực chiếm:
1.5%, nội tạng chiếm: 3.7%, gan chiếm: 11.6% hàm lượng lipit. Thành phần
chất béo của mực được thể hiện qua bảng 1.3
Bảng 1.3: Thành phần chất béo của mực ống
Thành phần
(%)
Mực nguyên con Mực bỏ nội tạng Bỏ đầu, râu, nội
tạng
Chất béo theo
trọng lượng
tươi
0.7 0.7 0.7
Acid béo
không no so
với mỡ khô
3.5 4.2 40.4
Acid linoleic 14.3 14.9 15.3
Acid
arachidomid
20.8 23.8 23.9
Cholesterol 1.1 1.1 1.2

1.3.2.3. Glucid
Glucid trong mực có một hàm lượng rất thấp, nó chỉ có ở trong một số

với trọng lượng khô
Cu 33.8 65.6
Fe 7.3 14.1
Al 6.0 11.6
Zn 29.4 59.9
Mn 11.7 22.7
Ca 52.4 101.4
1
- 9 -
Mg 33.1 64.0
K 158.4 306.6
Na 123.0 238.2
S 125.6 243.1
P 202.0 391.5
Cl 109.4 211.8
I - -

Qua bảng trên ta thấy hàm lượng khoáng trong mực khô gấp đôi mực
tươi. Do đó mực khô có giá trị dinh dưỡng khá cao.
1.3.2.6. Enzyme
Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các
phản ứng xảy ra trong cơ thể sinh vật, nó đóng vai trò quan trọng trọng việc
sinh tồn và phát triển của cơ thể. Trong mực bao gồm các enzyme như:
estaraza hữu cơ, pepsin, trypsin, peptidaza, ereptaza, amylaza…
Các enzyme ở động vật thủy sản nói chung và ở mực nói riêng rất
phong phú, hoạt tính của chúng mạnh hơn enzyme của động vật trên cạn.
Chính vì vậy mà mực sau khi đánh bắt nhanh bị mất màu, mùi vị và mực
nguyên liệu dễ bị hư hỏng.
1.3.2.7. Chất ngấm ra của mực
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau tùy thuộc từng loài thủy sản. Theo

sinh dục phát triển. Tháng 5 và tháng 6 thì lượng glycogen rất ít và sau khi đẻ
trứng lượng glycogen lại tiếp tục giảm, đến tháng 8 thì còn lại rất ít.
+ Ngoại cảnh
1
- 11 -
Yếu tố ngoại cảnh cũng ảnh hướng tới thành phần hóa học của mực nói
riêng và của động vật thủy sản nói chung.
Ví dụ: lượng iod trong nước biển cao hơn trong nước ngọt, do đó hàm
lượng iod của các loài động vật thủy sản sống ở biển cao hơn sống ở nước
ngọt.
Người ta thấy, ở những vùng nước có hàm lượng Fe, Cu cao thì trong
cơ thịt mực hàm lượng các nguyên tố này cũng cao. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng
tới thành phần hóa học như lượng acid không no ở nguyên liệu sống trong
vùng nước có nhiệt độ thấp thì nhiều hơn so với vùng có nhiệt độ cao. Do ở
vùng nhiệt độ thấp phải trao đổi chất quá mạnh và điều hòa áp suất thẩm thấu
mới tồn tại được.
1.4. Tình hình khai thác và tiêu thụ nhuyễn thể chân đầu
1.4.1. Tình hình khai thác
Theo nhiều chuyên gia về hải sản trên thế giới thì nhuyễn thể là nguồn lợi
thực phẩm chưa được khai thác đúng mức. Hơn 1/3 nhuyễn thể khai thác
được là mực, trong đó mực ống chiếm 70% sản lượng. Vào những năm 1981,
sản lượng nhuyễn thể khai thác được là 4.9 triệu tấn tăng 1.5 lần so với năm
1970. Từ trước tới nay Nhật Bản là nước khai thác mực lớn nhất thế giới với
sản lượng luôn luôn biến đổi trong khoảng 500-800 nghìn tấn/năm. Ngoài ra
còn có Mỹ, Đài Loan, Nam Triều Tiên, Indonesia… có sản lượng khai thác
mực lớn.
1.4.2. Tình hình sản xuất
Các sản phẩm được chế biến từ mực rất đa dạng. Hiện nay có 30 loại
sản phẩm từ mực được đóng túi ăn liền và được người tiêu dùng rất ưa
chuộng.

Sản lượng
khai thác
Tấn 128.000 128.000 131.000 138.000 152.000
Cá Tấn 67.855 66.350 68.250 67.620 77.523
Tôm Tấn 4.120 5.350 5.000 2.484 2.723
Mực Tấn 23.800 21.150 24.150 16.836 19.991
Nhuyễn
thể
Tấn 20.895 26.650 24.600 42.780 40.427
1
- 13 -
Hải sản
khác
Tấn 11.330 8.500 9.000 8.280 11.336
1.4.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam
Theo thông tin khoa học công nghệ của Bộ thủy sản cho biết tình hình
xuất khẩu các mặt hang thủy sản theo các năm được thể hiện qua bảng 1.9
Bảng 1.9: Tình hình chế biến xuất khẩu các mặt hàng thủy sản chính
ngạch ở Việt Nam qua các năm (tấn)
Danh mục ĐVT
Năm
2000
Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 Năm 2004
Sản lượng hàng
chế biến xuất
khẩu
Tấn 8.531 10.100 10.500 13.000 14.000
Hàng đông lạnh Tấn 5.165 7.500 7.500 8.700 9.900
Hàng khô Tấn 2.818 2.000 2.600 3.700 3.550
Sản phẩm khác

liệu ra bề mặt nguyên liệu. Động lực của quá trình khyếch tán nội là sự chênh
lệch độ ẩm giữa các lớp bên trong nguyên liệu và các lớp bên ngoài.
1.5.1.3. Mối quan hệ giữa khuyếch tán nội và khuyếch tán ngoại
Khuyếch tán nội và khuyếch tán ngoại có quan hệ mật thiết với nhau,
hai quá trình diễn ra đồng thời. Vì vậy khuyếch tán ngoại có được tiến hành
thì khuyếch tán nội mới được tiếp tục và như thế độ ẩm của nguyên liệu mới
được giảm dần.
Nếu khuyếch tán nội lớn hơn khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ
nhanh, nhưng điều đó thì ít có. Khuyếch tán nội của nước trong nguyên liệu
thường bé hơn tốc độ bay hơi trên bề mặt. Khi khuyếch tán nội nhỏ hơn
khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch về độ ẩm lớn, vì vậy khuyếch tán nội thường phù hợp
1
- 15 -
với khuyếch tán ngoại, do đó tốc độ khô tương đối nhanh. Nhưng ở giai đoạn
cuối thì lượng nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở bề mặt ngoài
nhanh mà tốc độ khuyếch tán nội chậm lại, vì vây, tốc độ khô ở mặt ngoài
nhanh tạo thành một màng cứng sau khi phơi hoặc sấy một thời gian ta đem
bán thành phẩm đi ủ ẩm tức là sấy gián đoạn.
1.5.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
1.5.2.1. Độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng rất nhiều đến quá
trình khuyếch tán ngoại cũng như ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. Độ ẩm
tương đối của không khí càng lớn thì tốc độ làm khô càng chậm.
+ Khi φ >65% thì tốc độ làm khô chậm lại rõ, thời gian làm khô kéo dài
+ Khi φ >80% thì sự bay hơi nước dường như ngừng lại.
Ngược lại: độ ẩm tương đối nhỏ thì tốc độ làm khô nhanh nhưng nếu
độ ẩm tương đối của không khí quá nhỏ thì nước ở bề mặt nguyên liệu bay
hơi nhiều, nước ở các lớp bên trong chưa kịp dịch chuyển ra bề mặt dẫn đến

thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Nói chung tốc độ gió
của không khí thích hợp từ 1-2m/s.
1.5.3. Các phương pháp tách ẩm từ nguyên liệu
Có 3 phương pháp để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu
1.5.3.1. Phương pháp cơ học
Dùng cách ép nén, ly tâm… để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu. Phương
pháp này chỉ tách được một phần nước ở trong nguyên liệu mà trước hết là
nước tự do.
1.5.3.2. Phương pháp hóa học
Dùng hóa chất để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu như CaCl
2
khan, CuSO
2
khan… nhưng phương pháp này ít dùng.
1
- 17 -
1.5.3.3.Phương pháp vật lý
Phương pháp này sử dụng nhiệt như sấy, phơi để tách ẩm ra khỏi
nguyên liệu, đây là phương pháp làm khô triệt để nhất và được sử dụng rộng
rãi nhất.
+ Phơi: dùng nguồn năng lượng tự nhiên, thiết bị phơi đơn giản nhưng
nó lại phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, ta không điều chỉnh được chất lượng
sản phẩm.
+ Sấy: là phương thức sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo với nguồn
tác nhân khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò… phương
pháp này giúp ta chủ động điều chỉnh được chất lượng sản phẩm.
1.6. Sự biến đổi của mực khi làm khô
1.6.1. Sự biến đổi vật lý và biến đổi cảm quan
Về khối lượng: Do nước mất đi trong quá trình làm khô, khối lượng
của mực giảm xuống. Thực ra khối lượng của mực giảm xuống phải đúng

CH
2
 COOR
1
CH
2
COOR
1
R
1
COOH
׀ men Lipaza ׀ ׀
CH
2
 COOR
2 +
HOH CH
2
COOR
2
+ R
2
COOH
׀ ׀ ׀
CH
2
 COOR
3
CH
2

thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi đem làm khô. Mùi
vị của sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành
phần chất ngấm ra đóng một vai trò quan trọng.
Trong quá trình sấy khô, do men và vi sinh vật hoạt động phân hủy một
số chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống và lượng acid
amin tự do lúc đầu giảm xuống về sau tăng lên tăng lên tương đối. Quá trình
sấy khô càng dài thì sự tổn thất ngấm ra càng lớn và làm cho mùi vị sản phẩm
1
- 20 -
càng giảm vì vậy nên làm khô nhanh chóng để giảm bớt sự tổn thất của chất
ngấm ra.
1.7. Sự biến đổi của mực khô trong quá trình bảo quản
1.7.1. Sự hút ẩm, thối rữa và biến chất
Khi độ ẩm của không khí cao mực khô sẽ bị hút ẩm, mức độ hút ẩm
phụ thuộc vào độ ẩm không khí. Khi áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt
mực khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của không khí trong không khí thì sản
phẩm sẽ hút ẩm, khi đó nó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và
phát triển gây hư hỏng sản phẩm khô.
1.7.2. Sự oxy hóa của sản phẩm mực khô
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có acid béo không no
bão hòa cao độ, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa
xảy ra làm cho màu sắc của chất béo từ vàng nhạt sang nâu sẫm và có mùi ôi
thối khó chịu. Quá trình oxy hóa xảy ra mãnh liệt hơn khi có mặt của nhiệt
độ, ánh sáng tạo ra những gốc tự do rồi biến thành chất perocid và cứ tiếp tục
xảy ra tạo thành những chất aldehyd, ceton, cetoacid… làm cho chất béo có
mùi hôi thối từ đó làm giảm chất lượng của sản phẩm.
1.7.3. Hiện tượng mốc của mực khô
1.7.3.1. Hiện tượng
Mực khô có hàm lượng ẩm rất thấp thường là 20-22% nhưng nó lại là
môi trường thuận lợi cho nấm mốc hoạt động và phát triển do trong mực khô