BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI: GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT – Nhóm 20
Nguyễn Thị Hương 09275101
Nguyễn Thị Ánh Ngọc 09249861
Trần Thị Kim Thi 09247441
Nguyễn Thị Như Uyên 09247531
Nguyễn Ngọc Vân 09277301 TPHCM, Tháng 03 Năm 2011 Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 3
Nhóm 20

CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO

1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO
Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công
nghệ. Kẹo dẻo được làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu
tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel.
Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo
dẻo hình gấu vào năm 1920. Đến năm 1980 nó được sản xuất
rộng rãi khắp nơi trên thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo
dẻo gấu vào nước Mỹ. Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm
được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau
sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự. Một loạt các công ty
bắt đầu sản xuất loại kẹo này như: Hershey, Brach’s,
Farley’s,….
[4]
.
Không chỉ ở châu Âu mà tại nhiều các khu vực khác trên thế giới, trẻ em đều biết đến
những viên kẹo dẻo của hãng Haribo.Và ông chủ của hãng sản xuất kẹo dẻo này là Hans
Riegel, nay đã trở thành một tỷ phú nổi tiếng, người đã trực tiếp điều hành công ty liên tục từ
55 năm nay. Hãng kẹo dẻo của gia đình Riegel được thành lập từ năm 1920. Thương hiệu
Haribo được ghép từ những chữ cái đầu tiên của tên gọi Hans Riegel và Bonn là nơi đặt trụ sở
chính của hãng. Từ năm 1946, cùng với sự trợ giúp của người em, Hans Riegel đã trực tiếp

gelatin, pectin. Ngoài ra, còn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia…
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,
sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose,,,) mà dạ dày có
thể dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.Monosaccarit cũng tồn tại
khá phổ biến trong kẹo thường là các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường
chuyển hóa chứ nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 Kcal/g đường. Ngoài ra chất
béo cũng có mặt tương đối nhiều trong kẹo và 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal
[3]
. Hình 1.2.1 K
ẹ
o d
ẻ
o

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 5
Nhóm 20

thì độ hòa tan giảm.
Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều. Lượng đường thô chưa tẩy
màu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra
nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không
hki1 đạt tới 90%. Khi gia nhiệt lên đến 135
0
C Saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia
nhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng
tính hút ẩm. Ngoài ra, nếu ta cho vào Saccharose 10% đường glucose hoặc maltose hoặc
fructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với Saccharose tinh khiết.
Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng. Dung dịch quá bão hòa không
bền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường.
Saccharose bị phân hủy thấp ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mất
tinh bột có độ axit nhất định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa. Mức độ chuyển
hóa tăng theo thời gian và nhiệt độ. Khi Saccharose bị chuyển hóa không những tạo ra đường
chuyển hóa mà còn tạo ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa.
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 6
Nhóm 20

Trong môi trường axit, Saccharose bị thủy phân thành

-D-Glucose và

-D-
Fructose. Trong môi trường kiềm, Saccharose bị phân hủy nhanh và tạo thành fufuron, axeton,
axit lactic, axit formic, axit axetic và các chất có màu sẫm
[3]
.

(%)
Tro
(%)
Tinh bột
(%)
Protit
(%)
Gạo nếp 21,8 53,7 22,5 0,23 1,2
Gạo tẻ 16,8 62,4 13,3 0,53 3,8 2,4

Loại mạch nha tốt cần có tính chất như sau:
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 7
Nhóm 20

Hàm lượng chất khô >75%
Nhiệt độ nấu 130
0
C, hơi nghiêng về màu sẫm, không bị cháy
Màu sắc Vàng nhạt, trong suốt
Mùi vị Không chua, không có vị khét
Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy

Cần bảo quản mạch nha trong thùng kín, nhiệt độ thấp (khoảng 10
0
C)
[1]
.
2.1.3 Gelatin
Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ

da của trâu, lợn, bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu, rửa sạch, tẩy lông, loại bỏ hết
các chất được sử dụng trong quá trình tiền xử lý để được da sạch cho quá trình chiết. Chiết là
công đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất gelatin. Có 2 phương pháp tương ứng với
2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng axit, xử lý kiềm.
a. Quy trình tiền xử lý bằng axit
Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn, và da cá đôi khi có sử
dụng xương động vật. Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới pH=4 trong
môi trường axit loãng trong thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích
thước và độ dày của nguyên liệu. Trong giai đoạn này nguyên liệu sẽ trương lên đến hai hoặc
ba lần thể tích ban đầu của nó. Sau khi xử lý, nguyên liệu được loại axit bằng cách rửa nhiều
lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa. Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A.
b. Quy trình kiềm
Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò, trâu, Thuỷ phân kiềm các chuỗi
nhánh asparafine và glutamine thành axit glutamic và axit aspartic tương đối nhanh, đồng thời
quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. Dung dịch nước vôi 1-2% được sử dụng để xử lý da.
Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi , được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián
đoạn. Sau khi quá trình này kết thúc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm axit và
chiết lấy gelatin bằng nước nóng.
Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B.
c. Quá trình chiết
Để chiết gelatin người ta cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước
nóng. Quá trình chiết gelatin thường tiến hành nhiều lần (từ 3-5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến
100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4 đến 8 giờ. Gelatin có chất lượng cao nhất , dựa vào độ
bền gel, thu được từ quá trình chiết xuất ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ này, sự thủy phân mạch
polypeptit xảy ra ít hơn. Các quá trình chiết xuất sau ở nhiệt độ cao hơn gây ra độ bền gel
thấp, và tạo cho màu sản phẩm đập hơn. Trong mỗi quá trình chiết gelatin đều có sự hình
thành váng dầu mỡ làm giảm chất lượng sản phẩm, vì vậy dịch chiết luôn được lọc và vớt
váng dầu mỡ. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Hàm lượng tro trong
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 9
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 10
Nhóm 20

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu
hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH
3
có trong phân tử pectin và chỉ số este
hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin.
Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại:
pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp.
 Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%.
Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH =
3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %.
 Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI <
7%. Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp
có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao
bọc các sản phẩm.


2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Phẩm màu
Để có màu sắc bên ngoài hấp dẫn, đa dạng thì trong sản xuất kẹo dẻo phải bổ sung
màu. Chất màu được chia làm 2 phần: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo. Phần lớn sử
dụng chất màu nhân tạo. Khi chọn màu phải đảm bảo không có hại cho sức khỏe và màu phải
bền.
Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật như: cacmin
(C
22
H
10
O
13
, màu đỏ son), indigocacmin (C
16
H
8
N
2
O
2
(SO
3
Na)
2
, màu xanh sáng),…Trong đó,
camin ít hòa tan trong nước lạnh, indigocacmin dễ hòa tan trong nước. Chất màu thiên nhiên
còn có thể dùng màu của nước ép hoặc thịt và ruột các loại rau quả ăn được (nghệ, gấc,…).
Việc sử dụng các nguyên liệu là rau quả để có màu tươi sáng tự nhiên là hoàn toàn thích hợp
vì nó cho phép sản xuất những sản phẩm nhuộm màu có giá trị cao nhờ các thành phần có

Chất thơm là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể. Chất thơm dùng cho
sản xuất kẹo là este , aldehyt, axit, rượu.
Chất thơm thiên nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực vật bằng phương pháp trích ly.
Các loại tinh dầu tự nhiên thường dùng là tinh dầu cam, tinh dầu quýt, tinh dầu chanh, tinh
dầu dứa, tinh dầu dừa, tinh dầu cà phê, tinh dầu ca cao, tinh dầu hoa hồng,…
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 13
Nhóm 20

Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm bằng phương pháp
hóa học hoặc bằng phương pháp tổng hợp. Ví dụ: vanilin,…
Chất thơm để lâu bị biến chất do hiện tượng oxy hóa. Tốc độ biến chất nhanh hay
chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit. Do đó, chất thơm cần được
bảo quản trong các lọ sẫm màu, để nơi tối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng cháy
nổ.
Tinh dầu thơm
Là những chất thơm tự nhiên được cho trực tiếp vào kẹo. Ví dụ: tinh dầu cam, chanh,
bạc hà,…Tinh dầu được rút ra từ quả, hạt, thân, lá, hoa của các loại cây khác nhau bằng
phương pháp chưng cất với hơi nước và các phương pháp khác.
Este nhân tạo
Nhiều este nhân tạo được điều chế từ axit béo hoặc axit thơm và rượu. Ví dụ: etyl
format (HCOOHC
2
H
5
, mù rượu rum), iso amyl axetat (CH
3
COOC
5
H

cồn 90% là 1:1, tỷ lệ hòa tan trong nước lạnh nhỏ hơn một chút so với tỷ lệ hòa tan trong cồn
90%. Nhiệt độ nóng chảy là 155
0
C.
Chỉ tiêu chất lượng của axit citric:
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 14
Nhóm 20

Axit citric 99%
Tro

0,1%
Kim loại nặng

50ppm
Tạp chất Không có
Màu sắc Trắng tinh


Ổ
n đ
ị
nh

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 16
Nhóm 20

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
Hòa tan đường :
Mục đích là hòa tan hoàn toàn đường. Biến đổi đường chuyển từ tinh thể sang thể
lỏng.
Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô :
− Nhiệt độ sôi của dịch đường 110
0
C
− Chất khô 80 -82%
− Hàm lượng Rs 20 – 22%
− Sirô trong suốt

Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều, dung
dịch đặc lại sẽ khó khăn.
Lưới lọc bằng kim loại không rỉ (thép,inox…), ít bị ăn mòn.
Nấu kẹo:
Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
− Bốc hơi nước
− Đường chuyển hóa
− Caramen hóa
− Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 -115
0
C
− Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)
− Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục
cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Sau đó, đánh trộn hỗn hợp này với dịch gelatin
để tạo thành khối kẹo trắng, sáng.
Nấu kẹo có thể được cô đặc bằng hai cách: áp suất thừơng và áp suất chân không.
Thường thì sử dụng phương pháp cô đặc chân không vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh
và chất lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc trong nồi nấu chân không P
ck
=500
mmHg, phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch có nồng độ chất khô
như mong muốn. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động tắt
hơi và xả kẹo ra ngoài, quá trình nấu kết thúc.
Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và
cường độ bốc hơi nước.
Làm nguội và trộn gelatin:
Dung dịch sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 90
0
C. Sau đó cho dung dịch

Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu) :
Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dính
vào nhau.
Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo. Kẹo
sau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm,
sản phẩm không bị ẩm ướt.
Ổn định:
Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 19
Nhóm 20

Hoàn thiện: cố định hình dạng cho sản phẩm.
Sau khi áo dầu hay áo đừơng, sản phẩm rất mềm. Do đó, cần phải ổn định ở nhiệt độ
25 – 28 0C, trong thời gian 12 – 24 giờ.
Đóng gói:
Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản.
việc đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và bảo quản, kể
cả đạt yếu tố cảm quan.
Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo
ghi trên thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng…
3.3 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA KẸO DẺO THÀNH PHẨM
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của kẹo dẻo thành phẩm
Tên chỉ tiêu Kẹo dẻo
Độ ẩm (%) 10 – 12
Hàm lượng đường khử (glucose, %) 35 – 45
Hàm lượng đường saccharose (%)

40
Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% (%)


CFU/g
Nấm mốc sinh độc tố Không được có Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 21
Nhóm 20

CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO

4.1 KẸO DẺO TRƠN BÓNG (KẸO GUMMY)
Cách làm kẹo Gummy:


Sau 24 giờ những bản khuôn được đưa lại vào máy, và sau đó đưa vào sàng quay

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 23
Nhóm 20

Ở đây, kẹo được tách ra từ tinh bột đúc.

Kẹo được đưa vào một băng tải

Kẹo được đưa vào trong máng để giữ cho nó khỏi dính vào nhau. Hoàn thiện sản phẩm

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp ĐHTP5LT Trang 24
Nhóm 20

4.2 KẸO DẺO TINH BỘT
Thành phần: đường, glucose 42 DE, mật tinh bột, đường khử, gelatin, axit citric,
hương, mùi và màu (tùy từng sản phẩm, vd: kẹo dẻo tinh bột bắp, kẻo dẻo tinh bột gạo…)
Quá trình thực hiện :

Nhóm 20 Hình : Kẹo dẻo agar
4.4 KẸO GÔM (GUM)
4.4.1 Kẹo gum cứng
Thành phần : gum arabic, nước, đường, siro glucose, màu và mùi.
Quá trình thực hiện :
− Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các tạp chất.
− Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 124
0
C.
Hình : Kẹo gum cứng
4.4.2 Kẹo gum mềm
Thành phần : đường, glucose, nước trái cây cô đặc, gum gelatin.