Tài liệu kiến thức chung vế rượu vang
KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG
I. ĐỊNH NGHĨA
Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước nho.
II. THÀNH PHẦN
- Nước: 75 – 92%
- Cồn: 8 – 15% (NỒNG)
- Tanin, nhiều trong vang đỏ (CHÁT)
- Acid trái cây như tartaric, malic và lactic (CHUA)
- Đường, % tùy loại (vài g/l đến vài chục gam/l) (NGỌT)
- Các chất hữu cơ: polyphenol, ester, reservatrol (THƠM)
- Một ít muối khoáng và đạm
III. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG (THEO TÍNH CHẤT)
1. Theo màu: vang đỏ – vang trắng – vang hường
2. Theo độ đường: vang ngọt – vang hơi ngọt – vang không ngọt (ít hơn 5 g/l)
3. Theo độ đậm đà:
- Vang nhẹ (thường có cồn ≤ 12 %)
- Vang trung bình (cồn = 12 %)
- Vang nặng (cồn ≥ 13 %)
4. Theo độ bọt:
+ Vang không bọt
+ Vang bọt
- Vang bọt trắng [loại đặc biệt là Champagne (brut, sec, demi-sec,doux)]
- Vang bọt hồng / đỏ
5. Theo brandy và mùi thêm vào:
+ Vang thường
+ Vang mạnh mùi, thêm brandy và mùi thực vật, 16 % (ngọt, không ngọt)
+ Vang mạnh, thêm brandy, 18 % (ngọt & không ngọt)
IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VANG
1. ĐẤT: nghèo dinh dưỡng, xốp và thoát nước như đất đồi, đất cát, đất đá vôi, đất sỏi.
2. KHÍ HẬU:

Nho vùng khí hậu mát và thu hoạch ban đêm sẽ tạo rượu đậm hương.
5. CÁCH LÀM RƯỢU.
Vang hồng và vang đỏ làm từ nho đỏ; vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ bỏ vỏ.
1. Loại bỏ cuống và chiết lấy nước (Extracting).
Vang trắng được làm bằng cách ép nho để không lấy màu vỏ nho.
Vang đỏ cần xay và ép để lấy cả màu vỏ nho.
2. Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho (Adding SO2)
Nước nho được trộn thêm SO2 (sulfur dioxid) để diệt các loại vi sinh có hại.
SO2 còn bảo vệ vang khỏi bị oxy hóa.
3. Ngâm nước nho với vỏ nho (Skin contact)
Vang trắng: vỏ nho ngâm chung với nước để lấy hương nho, sau đó lọc lấy nước.
Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu.
Vang hường: cách làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm khoảng 02 ngày.
4. Lên men (Fermenting)
Men Saccharomyces Cerevisae được thêm vào.
Nhiệt độ: 15 – 35oC; thời gian: vài ngày đến vài tuần.
Vang trắng làm ở nhiệt độ thấp làm rượu lưu mùi trái cây, thời gian kéo dài hơn.
Cồn: sự lên men chấm dứt khi độ cồn đạt 15%.
Lượng đường dư: lượng đường còn lại sau khi lên men.
5. Lên men Malic-Lactic (Malo Lactic Fermenting)
Mục đích: chuyển acid malic (trong trái cây xanh) thành acid lactic (như sữa) dịu hơn.
6. Ủ (Aging)
Rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi hoặc thùng inox để cải thiện mùi vị.
Vang lên men và ủ trong thùng inox (vài tháng): tươi mát, thơm mùi trái cây, rẻ.
Vang ủ trong thùng gỗ sồi (vài tháng đến vài năm) có chất lượng cao nhưng đắt.
Gỗ sồi cho thêm mùi vani, tanin và màu (đối với vang trắng).
7. Trộn (Blending): tạo hỗn hợp rượu (cuvée) có các đặc tính ổn định.
- Trộn 2, 3 hay nhiều giống nho để lấy những tính chất tốt của các loại nho đó. Ví dụ
Cabernet thơm nhưng kém đậm được trộn với Shiraz đậm nhưng kém thơm.
- Trộn rượu đã ủ trong thùng inox với rượu gỗ sồi theo các tỷ lệ khác nhau để ra những loại

SOUTH EASTERN AUSTRALIA 9 7 8 7 9 6 7 8 8
WESTERN AUSTRALIA 9 9 10 10 8 7 9 8 7
YARRA VALLEY 7 8 8 7 9 8 8 9 9
Lưu ý: tham khảo thm vintage chart trn mạng: www.erobertparker.com/vintage chart
V. CÁC NƯỚC VÀ VÙNG SẢN XUẤT (xem wine/wikipedia.org)
VANG PHÁP
PHÂN HẠNG RƯỢU VANG PHÁP
APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC)
Tên rượu đặt theo xuất xứ có kiểm soát. Ngoài ra còn giới hạn sản lượng nho trên mỗi
hecta; đăng ký cách làm,hàm lượng cồn, giống nho, tiêu chuẩn, chất lượng và vùng nho.
VINS DÉLIMITÉS DE QUALITÉ SUPERIEURE (VDQS)
Vang hảo hạng có số lượng và vùng nho không giới hạn. Tiêu chuẩn tượng tự AOC nhưng có
phần nới lỏng hơn.
VINS DE PAYS
Vang được làm từ nho trồng trong một vùng với những giống nho và cách làm cụ thể.
VINS DE TABLE
Là rượu vang thường có tiêu chuẩn tối thiểu để có thể uống được.
CÁC VÙNG
1, BORDEAUX
Phía đông nam Pháp, nằm giữa 2 sông Dordogne và Garonne.
Có các quận sau:
1. MEDOC, vang có nho hỗn hợp, nhiều Cabernet nên có thể trữ lâu. Có 4 xã nổi tiếng:
- St Estephe
- Pauillac (các Chateau Latour, Mouton Rothschild )
- St Julien
- Margaux
2. GRAVES
3. SAUTERNES
Vang trắng ngọt làm từ nho Semillon và Sauvignon blanc. Nhãn hiệu nổi tiếng: Chateau
d'Yquem.

PHÍA BẮC RHÔNE
1. CÔTE RÔTIE, các sườn đồi rất dốc. Vang làm từ nho Syrah (Đ) và Viognier (T)
2. HERMITAGE, vang đỏ nặng và đậm
PHÍA NAM RHÔNE
1. CHÂTEAUNEUF DU PAPE, trộn giữa Grenache, Syrah, Mourvèdre & các nho khác
2. GIGONDAS
VANG Ý, thường là vang đỏ
PHÂN HẠNG
DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Guarantita, tương tự AOC Pháp.
DOC, Denominazione di Origine Controllata, tương tự VDQS Pháp.
IGT, Indicazone GeograficaTipica, tương tự Vin de pays
VT, Vino da Tavola, tương tự Vin de table.
VANG MỸ
Các giống nho tương tự nho Pháp nhưng có giống nho riêng là Zinfandel.
Các bang chính trồng nho là California, New York và Washington/ Oregon
CALIFORNIA, có 3 vùng:
1. Duyên hải (Coastal Counties); Duyên hải bắc, Duyên hải trung và Duyên hải nam
2. Central Valley
3. Sierra Foothills
Napa và Sonoma là hai vùng nổi tiếng thuộc Duyên hải bắc (North Coast).
Napa: hai giống nho phổ biến là Cabernet sauvignon và Chardonnay.
VANG ÚC
Ngành trồng nho và kỹ nghệ rượu vang phát triển đáng kể; đặc biệt là kỹ thuật canh tác,
cách làm rượu hiện đại và xuất khẩu. Là nước sản xuất thứ 6 và xuất khẩu hàng thứ 4 trên
thế giới.
Giống nho chính: Chardonnay, Shiraz, Cabernet, Semillon và Sauvignon blanc.
Các tiểu bang và các vùng trồng nho chính :
1. SOUTH AUSTRALIA: Coonawarra, Padthaway, Clare, Barossa, Mc Laren Vales. Sản lượng
rượu nhiều nhất Úc.
2. NEW SOUTH WALES: Hunter Valley, Mudgee, Riverina. Nhiều loại có chất lượng cao.

Cần xem xét sự tương hợp mùi vị giữa rượu vang và thức ăn.
Sự lựa chọn khá khó khăn do:
o Mùi vị của rượu do nhiều yếu tố tạo nên. Ví dụ một loại rượu vang nhẹ và đậm hương trái
cây, thức ăn có thể vừa ngọt, chua và cay; có hợp với nhau không?
o Sự nhạy cảm với mùi và vị của mọi người cũng khác nhau.
Nguyên tắc chung:
Rượu trắng và hường đi với xà lách, hải sản và thịt trắng (gia cầm, bê, thịt heo).
Rượu đỏ đi với thịt đỏ (bò, dê, trừu).
Món ăn càng thanh tao bao nhiêu thì rượu vang cũng phải như vậy.
Tương tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu nặng và đậm mùi.
LUỘC XÀO NƯỚNG Ghi chú:
KHAI VỊ Tn - Tv - Đn / B Các món có nhiều gia vị cần loại vang đậm đà hơn món thường.
Cần lưu ý nước chấm/nước xốt đi kèm.
Xu hướng hiện nay: không nhất thiết gò bó theo quy tắc cũ.
HẢI SẢN Tn / B Tv Tđ
THỊT TRẮNG Tv Tđ Đn
THỊT ĐỎ Đn Đv Đđ
MÓN NGỌT Vang ngọt
Ghi chú:
- T: vang trắng – n: nhẹ, v: vừa, đ: đậm
- Đ: vang đỏ – n: nhẹ, v: vừa, đ: đậm
- B: vang bọt
VII. ĐẶC ĐIỂM RƯỢU VANG ÚC
1. Nhãn rượu rất dễ đọc, bao gồm 5 yếu tố:
a. Hãng sản xuất, thí dụ HARDYS, HOUGHTON, RENMANO, BERRI…
b. Vùng trồng nho, thí dụ COONAWARRA, PADTHAWAY, SOUTH EASTERN AUSTRALIA, Mc
LAREN VALE
c. Tên rượu thường là tên nho, thí dụ CHARDONNAY, SHIRAZ …
Hoặc tên riêng: SONEHAVEN, NOTTAGE HILL, STAMPS
d. Niên vụ nho, thí dụ 2002, 2004, 2006, 2007 …

2. Kiểm tra và chuẩn bị:
- Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong, màu ….
- Chuẩn bị: . Khăn phục vụ.
. Ly
. Đồ khui rượu đa năng (Waiter’s friend).
. Đĩa lót tách.
. Khăn giấy lau miệng chai.
. Xô ngâm rượu (cho vang trắng và champagne).
Nhiệt độ thích hợp để phục vụ các loại rượu
Loại rượu Nhiệt độ (oC)
- Vang bọt, champagne 5
- Vang trắng, vang hồng 10
- Vang đỏ nhẹ 15
- Vang đỏ nặng 20
3. Trình rượu cho khách.
1. Đến gần và trình rượu bên phải khách.
2. Tay trái đỡ phần đế và thân rượu bằng khăn phục vụ; tay phải giữ cổ chai; nghiêng lên
khoảng 45 độ. Nhãn rượu hướng về khách sao cho dễ nhìn nhất.
3. Khi di chuyển luôn thận trọng, nhẹ nhàng, không làm động mạnh hay xóc rượu.
4. Đọc to, rõ và đúng tên rượu, giống nho/nhà sản xuất, năm… cho khách kiểm tra.
4. Khui rượu:
Cách khui một chai vang trắng:
- Giữ chai rượu thẳng trong xô ngâm rượu.
- Dùng lưỡi dao cắt vỏ đầu chai ½ cm hoặc 1 cm tính từ miệng chai.
- Lau sạch miệng chai bằng khăn phục vụ hoặc khăn giấy.
- Xoắn lưỡi khui vào tâm nút bấc và sâu khoảng ¾ nút.
- Chậm rãi kéo nút rượu ra khỏi chai, không tạo ra tiếng kêu trong lúc kéo nút.
- Để nút bấc lên đĩa lót có lót khăn giấy hoặc trên khăn p/vụ và đem trình cho khách.
- Lau miệng chai lần nữa.
Khi khui vang đỏ cũng theo qui trình trên nhưng có thể không cần xô ướp lạnh.

4. Hiện tượng lên men lần 2 trong chai, rượu sủi bọt khi rót ra.
Do còn sót một ít men cùng với đường dư, tạo bọt và thay đổi mùi vị rượu.
5. Rượu có mùi và vị chua của giấm.
Cồn của rượu có khuynh hướng trở thành giấm theo thời gian, nhưng nếu tiếp xúc với không
khí sẽ làm quá trình này xảy ra nhanh hơn.
XI. CÁCH THỬ RƯỢU
Rót 30 ml rượu vào ly.
1. Quan sát:
Nghiêng ly.
a. Kiểm tra độ trong của rượu.
b. Nhìn màu rượu trên một nền trắng. Màu rượu sáng hoặc nhợt nhạt.
c. Xoáy tròn ly rượu vang và quan sát độ sánh của rượu: nếu rượu có nhiều cồn, các giọt
rượu có thể bám vào thành ly và chảy chậm xuống.
Các từ ngữ để diễn tả màu rượu:
- Vang trắng: vàng chanh, vàng rơm, vàng, vàng đậm hoặc hổ phách, vàng nâu.
- Vang đỏ: đỏ tím, đỏ đậm, đỏ vừa, đỏ gạch, đỏ nhạt, đỏ nâu, nâu.
2. Ngửi mùi:
a. Không lắc ly, ngửi xem rượu có “sạch” không (không mùi giấm/mùi khó chịu),
b. Sau đó xoáy tròn ly rượu, đánh giá mùi rượu: nhẹ, trung bình hoặc đậm
c. Xoáy ly mạnh, mũi phía trong ly; loại mùi gì và mùi hương có hài hòa hay không.
Từ ngữ để diễn tả mùi: mùi trái cây, bông hoa, thực vật, mùi gia vị, mùi gỗ, mùi khác …
3. Nếm vị rượu:
Nhấp một ngụm rượu (koảng 10 ml), xúc đảo rượu quanh miệng khoảng 5 – 10 giây.
Khi rượu còn trong miệng, hãy nghĩ về mùi, vị và cảm giác trên lưỡi.
Có thể nuốt rượu vào hoặc nhổ rượu ra. Có 4 vị chánh: ngọt, chua, chát và mặn.
Khẩu vị cho ta biết các yếu tố sau:
a. Độ chua
b. Độ ngọt
c. Độ chát
d. Vị gì: trái cây, bông hoa, thực vật, gia vị, gỗ sồi …

RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, được dùng điều độ (2 – 3 ly/ngày) đem lại các điều lợi sau:
1. Giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Rượu vang làm tăng cholesterol tốt là HDL và làm giảm
cholesterol xấu là LDL gây nghẽn mạch (nhờ chất Resveratrol).
2. Giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn nhờ kích thích dạ dày tiết dịch vị.
3. Có chứa polyphenol kháng virus, ngăn ngừa một số bệnh như cảm cúm, tiêu chảy .
4. Có lợi cho người lớn tuổi về thể chất và tinh thần: ngừa bệnh loãng xương, mất trí nhớ.
5. Chống ung thư nhờ các chất hữu cơ (như Quercetin và acid Gallic).
6. Làm giảm stress.
7. Ngăn ngừa bệnh béo phì hoặc biếng ăn.
8. Có chứa sinh tố và muối khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, P, Vitamin P và B.
9. Nhờ có khả năng lưu trữ chất kiềm, giúp thận hoặc động tốt hơn.
10. Chống bệnh nhức nửa đầu.

Tài liệu kiến thức chung vế rượu vang
KIẾN THỨC CHUNG VỀ RƯỢU VANG
I. ĐỊNH NGHĨA
Rượu vang là một thức uống có cồn được lên men từ nước nho.
II. THÀNH PHẦN
- Nước: 75 – 92%
- Cồn: 8 – 15% (NỒNG)
- Tanin, nhiều trong vang đỏ (CHÁT)
- Acid trái cây như tartaric, malic và lactic (CHUA)
- Đường, % tùy loại (vài g/l đến vài chục gam/l) (NGỌT)
- Các chất hữu cơ: polyphenol, ester, reservatrol (THƠM)
- Một ít muối khoáng và đạm
III. PHÂN LOẠI RƯỢU VANG (THEO TÍNH CHẤT)
1. Theo màu: vang đỏ – vang trắng – vang hường
2. Theo độ đường: vang ngọt – vang hơi ngọt – vang không ngọt (ít hơn 5 g/l)
3. Theo độ đậm đà:

GEWURZTRAMINER ZINFANDEL
MUSCAT NEBBIOLO
TREBBIANO SANGIOVESE
Vỏ nho cung cấp màu và tanin cho rượu. Tanin là chất bảo quản tự nhiên giúp một số vang đỏ có thể để
lâu hàng chục năm. Bên ngoài vỏ nho có lớp phấn trắng chứa men tự nhiên cho sự lên men.
Cuống nho chứa tanin xanh chát gắt; hạt có dầu béo tạo vị đắng khó chịu cho rượu.
Acid giúp rượu vang có vị tươi mát, cân đối với lượng đường còn sau khi lên men.
Tên rượu đặt theo tên giống nho: VARIETAL WINE
Tên rượu đặt theo địa danh: GENERIC WINE
4. KỸ THUẬT TRỒNG NHO.
Nho là cây đa niên, thường được khai thác từ năm thứ 8 đến 50 năm. Nho càng lớn tuổi có chất lượng
cao nhưng năng suất kém.
Cây nho có chu kỳ chăm sóc hàng năm: tỉa cành, bón phân, uốn cành, tưới …
Mùa thu: hái nho và làm rượu (tháng 9,10 ở bắc bán cầu và tháng 3,4 ở nam bán cầu).
Nho vùng khí hậu mát và thu hoạch ban đêm sẽ tạo rượu đậm hương.
5. CÁCH LÀM RƯỢU.
Vang hồng và vang đỏ làm từ nho đỏ; vang trắng làm từ nho xanh hoặc nho đỏ bỏ vỏ.
1. Loại bỏ cuống và chiết lấy nước (Extracting).
Vang trắng được làm bằng cách ép nho để không lấy màu vỏ nho.
Vang đỏ cần xay và ép để lấy cả màu vỏ nho.
2. Khử trùng hỗn hợp nước và vỏ nho (Adding SO2)
Nước nho được trộn thêm SO2 (sulfur dioxid) để diệt các loại vi sinh có hại.
SO2 còn bảo vệ vang khỏi bị oxy hóa.
3. Ngâm nước nho với vỏ nho (Skin contact)
Vang trắng: vỏ nho ngâm chung với nước để lấy hương nho, sau đó lọc lấy nước.
Vang đỏ: vỏ nho ngâm chung với nước nho lâu hơn để lấy màu.
Vang hường: cách làm tương tự vang đỏ nhưng vỏ nho ngâm khoảng 02 ngày.
4. Lên men (Fermenting)
Men Saccharomyces Cerevisae được thêm vào.
Nhiệt độ: 15 – 35oC; thời gian: vài ngày đến vài tuần.

7. Đóng nút và dán nhãn (CORKING & LABELLING).
Ghi chú: một số loại vang bọt khác làm tương tự nhưng lên men lần thứ hai trong thùng inox lớn. Một số
loại rẻ tiền không lên men lần hai mà chỉ bơm CO2.
6. NIÊN VỤ NHO.
Niên vụ là năm hái nho làm rượu; năm trúng mùa, nho nhiều và tốt nên rượu ngon hơn.
Nếu trên nhãn không ghi niên vụ thì nho có thể được lấy từ nhiều năm khác nhau.
BẢNG HƯỚNG DẪN NIÊN VỤ VANG ÚC
TÊN VÙNG ‘98 ‘99 ‘00 ‘01 ‘02 ‘03 ‘04 ‘05 ‘06
BAROSSA VALLEY 9 8 7 7 8 7 7 8 7
CLARE VALLEY 9 8 7 8 9 7 7 8 10
COONAWARRA 9 8 8 7 8 7 7 9 9
Mc LAREN VALE9 7 7 8 8 7 7 8 8
PADTHAWAY 9 8 8 8 8 7 7 8 9
RIVERLAND 9 7 8 8 9 8 7 8 8
SOUTH EASTERN AUSTRALIA 9 7 8 7 9 6 7 8 8
WESTERN AUSTRALIA 9 9 10 10 8 7 9 8 7
YARRA VALLEY 7 8 8 7 9 8 8 9 9
Lưu ý: tham khảo thm vintage chart trn mạng: www.erobertparker.com/vintage chart
V. CÁC NƯỚC VÀ VÙNG SẢN XUẤT (xem wine/wikipedia.org)
VANG PHÁP
PHÂN HẠNG RƯỢU VANG PHÁP
APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE (AOC)
Tên rượu đặt theo xuất xứ có kiểm soát. Ngoài ra còn giới hạn sản lượng nho trên mỗi hecta; đăng ký
cách làm,hàm lượng cồn, giống nho, tiêu chuẩn, chất lượng và vùng nho.
VINS DÉLIMITÉS DE QUALITÉ SUPERIEURE (VDQS)
Vang hảo hạng có số lượng và vùng nho không giới hạn. Tiêu chuẩn tượng tự AOC nhưng có phần nới
lỏng hơn.
VINS DE PAYS
Vang được làm từ nho trồng trong một vùng với những giống nho và cách làm cụ thể.
VINS DE TABLE

5. BURGUNDY, có nhiều vùng trồng nho của các tiểu chủ
1. CHABLIS, vang trắng không ngọt từ giống nho Chardonnay
Hạng rượu trên nhãn: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru
2. CÔTE D' OR, gồm 2 vùng:
- Côte de Nuits, vang đỏ thơm hương và giá đắt
- Côte de Beaune, vang nhẹ hơn vùng trên
3. MÂCONNAIS, vang đỏ làm từ nho Pinot noir và Gamay. Vang trắng từ Chardonnay, thí dụ Pouilly
Fuissé
4. BEAUJOLAIS, vang đỏ làm từ nho Gamay. Beaujolais Nouveau là loại vang đỏ trẻ, lên men đặc
biệt trong thùng kín chứa CO2, xuất xưởng vài tuần sau khi lên men (15 tháng 11 hàng năm).
Các nhà buôn rượu: Négotiant; Négotiant-éleveurs (có gia công)
6. CÔTE DU RHÔNE
PHÍA BẮC RHÔNE
1. CÔTE RÔTIE, các sườn đồi rất dốc. Vang làm từ nho Syrah (Đ) và Viognier (T)
2. HERMITAGE, vang đỏ nặng và đậm
PHÍA NAM RHÔNE
1. CHÂTEAUNEUF DU PAPE, trộn giữa Grenache, Syrah, Mourvèdre & các nho khác
2. GIGONDAS
VANG Ý, thường là vang đỏ
PHÂN HẠNG
DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Guarantita, tương tự AOC Pháp.
DOC, Denominazione di Origine Controllata, tương tự VDQS Pháp.
IGT, Indicazone GeograficaTipica, tương tự Vin de pays
VT, Vino da Tavola, tương tự Vin de table.
VANG MỸ
Các giống nho tương tự nho Pháp nhưng có giống nho riêng là Zinfandel.
Các bang chính trồng nho là California, New York và Washington/ Oregon
CALIFORNIA, có 3 vùng:
1. Duyên hải (Coastal Counties); Duyên hải bắc, Duyên hải trung và Duyên hải nam
2. Central Valley

UCO VALLEY / RIO NEGRO
Giống nho đỏ: Malbec, Merlot, Cabernet, Tempranillo và Shiraz
Nho trắng: Chardonnay, Chenin blanc
NAM PHI
Có nho đỏ thông dụng quốc tế: Cabernet, Merlot, Shiraz và giống nho lai riêng: Pinotage
Nho trắng: Chardonnay, Chenin blanc, Riesling, Sauvignon blanc
Ba vùng chính:
PAARL, vang trắng nổi tiếng từ Sauvignon blanc và Riesling
CONSTANTIA, vang đỏ Pinotage
STELLENBOSCH, vang đỏ Pinotage
VI. RƯỢU VANG VÀ THỨC ĂN
Cần xem xét sự tương hợp mùi vị giữa rượu vang và thức ăn.
Sự lựa chọn khá khó khăn do:
o Mùi vị của rượu do nhiều yếu tố tạo nên. Ví dụ một loại rượu vang nhẹ và đậm hương trái cây,
thức ăn có thể vừa ngọt, chua và cay; có hợp với nhau không?
o Sự nhạy cảm với mùi và vị của mọi người cũng khác nhau.
Nguyên tắc chung:
Rượu trắng và hường đi với xà lách, hải sản và thịt trắng (gia cầm, bê, thịt heo).
Rượu đỏ đi với thịt đỏ (bò, dê, trừu).
Món ăn càng thanh tao bao nhiêu thì rượu vang cũng phải như vậy.
Tương tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu nặng và đậm mùi.
LUỘC XÀO NƯỚNG Ghi chú:
KHAI VỊ Tn - Tv - Đn / B Các món có nhiều gia vị cần loại vang đậm đà hơn món thường.
Cần lưu ý nước chấm/nước xốt đi kèm.
Xu hướng hiện nay: không nhất thiết gò bó theo quy tắc cũ.
HẢI SẢN Tn / B Tv Tđ
THỊT TRẮNG Tv Tđ Đn
THỊT ĐỎ Đn Đv Đđ
MÓN NGỌT Vang ngọt
Ghi chú:

Kiểm tra và chuẩn bị
Trình rượu cho khách
Khui rượu
Rót rượu
1. Trình danh mục rượu:
• Danh mục rượu được mở ra và trình phía tay phải khách.
• Trong lúc ghi yêu cầu nên gợi ý cho khách hay trả lời những thắc mắc của khách có liên quan về
rượu. Hiểu rõ các loại rượu được liệt kê và bán trong nhà hàng như:
- Tên loại rượu trong danh mục; đọc và phát âm đúng tên, rõ ràng.
- Nguồn gốc xuất xứ và niên vụ.
- Tính chất các loại rượu: chua, vừa, ngọt, độ đậm đà …
2. Kiểm tra và chuẩn bị:
- Kiểm tra: nhãn, đầu chai, độ trong, màu ….
- Chuẩn bị: . Khăn phục vụ.
. Ly
. Đồ khui rượu đa năng (Waiter’s friend).
. Đĩa lót tách.
. Khăn giấy lau miệng chai.
. Xô ngâm rượu (cho vang trắng và champagne).
Nhiệt độ thích hợp để phục vụ các loại rượu
Loại rượu Nhiệt độ (oC)
- Vang bọt, champagne 5
- Vang trắng, vang hồng 10
- Vang đỏ nhẹ 15
- Vang đỏ nặng 20
3. Trình rượu cho khách.
1. Đến gần và trình rượu bên phải khách.
2. Tay trái đỡ phần đế và thân rượu bằng khăn phục vụ; tay phải giữ cổ chai; nghiêng lên khoảng
45 độ. Nhãn rượu hướng về khách sao cho dễ nhìn nhất.
3. Khi di chuyển luôn thận trọng, nhẹ nhàng, không làm động mạnh hay xóc rượu.