HACCP
HACCP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ
KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN
KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠNPGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP
Trường Đại học Nông Lâm

KHÁI NIỆM
KHÁI NIỆM
•
Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm
Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm
soát chất lượng toàn diện của thực phẩm
soát chất lượng toàn diện của thực phẩm
dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất
dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất
lượng của ISO (International Standard
lượng của ISO (International Standard
Organization).
Organization).
•
HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh
HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh
(
(

các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối
phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm
phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm
cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.
cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.

LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP
LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP
HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:
HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn:
Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành
Năm 1950 W.E. Deming đưa ra khái niệm về điều hành
chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng
chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng
này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà
này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà
thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality
thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality
Management).
Management).
Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng
Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng
đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury
đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury
bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản
bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản
xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.
xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ.
Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS)
Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS)

3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên
quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn
quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn
CCP
CCP
4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn
4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn
CCP
CCP
. Thiết lập
. Thiết lập
các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy
các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy
trì sự kiểm soát điểm tới hạn.
trì sự kiểm soát điểm tới hạn.
5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho
5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho
thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.
thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.
6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống
6. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ hữu hiệu, để chứng thực hệ thống
HACCP
HACCP
đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.
đã thực hiện đầy đủ, nghiêm túc.
7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống
7. Thiết lập các thủ tục để thẩm tra hệ thống
HACCP
HACCP
có hoạt động tốt hay

1.CÁC MỐI NGUY SINH HỌCThực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến
Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thể nhiểm từ nguyên liệu trước khi chế biến, từ các công đoạn chế biến
khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm:
khác nhau, giai đoạn dự trử cũng như trong các cửa hàng mua bán. Các mối nguy sinh vật bao gồm:
- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh,
- Vi khuẩn, virus, prion gây bệnh,
- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc
- Nguyên sinh động vật, ký sinh trùng độc
hại.
hại.
- Nấm độc.
- Nấm độc.

2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC
2.CÁC MỐI NGUY VỀ HÓA HỌC
Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm:
Có thể chia mối nguy hóa học ra làm 3 nhóm:
1.
1.
Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX )
Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên do sinh vật tổng hợp ra (Độc tố sinh vật biển: ASP, DSP, NSP, PSP, TTX )
2.
2.
Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm)
Các hóa chất chủ định bổ sung vào thức ăn (chất phụ gia thực phẩm)
3.
3.

1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:
1. Độc tố có sẵn trong thức ăn do thực vật tổng hợp ra:
- Các loại glycoside độc hại
- Các loại glycoside độc hại
- Các alkaloid độc hại
- Các alkaloid độc hại
- Các protein và acid amin bất thường độc hại
- Các protein và acid amin bất thường độc hại
- Các hợp chất chứa phenolic độc hại
- Các hợp chất chứa phenolic độc hại
- Các lipid và acid béo độc hại
- Các lipid và acid béo độc hại
- Các chất chelate muối khoáng độc hại.
- Các chất chelate muối khoáng độc hại.
2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).
2. Mycotoxin (Độc tố nấm mốc, có rất nhiểu loại).
3. Các độc tố sinh vật biển:
3. Các độc tố sinh vật biển:
- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).
- Scombrotoxin (Độc tố histamin trong cá bị ương gây dị ứng).
- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)
- Ciguatoxin (Độc tố từ tảo độc nhiểm vào cá biển)
- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc
- Độc tố Tetrodotoxin trong các loài cá nốc
- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:
- Độc tố trong loài nhuyễn thể có nguồn gốc từ tảo độc:
- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ (PSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)
- Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy (DSP)

lý an toàn thực phẩm cho phép sử dụng và
không được vượt quá giới hạn cho phép.
không được vượt quá giới hạn cho phép.
Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm
Các chất độc hại lẫn vào thực phẩm
do ô nhiểm môi trường
do ô nhiểm môi trườngCác loại hóa chất độc hại này bao gồm:
Các loại hóa chất độc hại này bao gồm:
1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật,
1. Các loại thuốc sát trùng, thuốc bảo vệ thực vật,
chống
chống
mốc, chống mọt, chống oxy hóa.
mốc, chống mọt, chống oxy hóa.
2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường
2. Các loại hóa chất cực độc do ô nhiểm môi trường
như
như
dioxin.
dioxin.
3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín),
3. Các kim loại nặng độc hại như: Arsenic (thạch tín),
chì,
chì,

của HACCP.
GMP, SSOP, CCP
GMP, SSOP, CCPGMP
GMP
(
(
G
G
ood
ood
M
M
anufacturing
anufacturing
P
P
ractice)
ractice)qui định các biện
qui định các biện
pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp
pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp

là
là
loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử
loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử
dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
dụng để giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô
trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô
tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến
tả một hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan đến
việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi
việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi
trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành
trường xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành
để đạt được các mục tiêu đó.
để đạt được các mục tiêu đó.
CCP (
CCP (
C
C
ritical
ritical
C
C
ontrol
ontrol
P
P
oints): Điểm, công đoạn hoặc
oints): Điểm, công đoạn hoặc

Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ.
5.
5.
Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.
Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ.
6.
6.
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Xác định điểm kiểm soát tới hạn
7.
7.
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Thiết lập các giới hạn tới hạn
8.
8.
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
9.
9.
Các hành động sửa chữa
Các hành động sửa chữa
10.
10.
Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự
Ghi chép đầy đủ những hoạt động đúng thực sự

Thành lập tổ (đội) HACCP
Thành lập tổ (đội) HACCP
Nhiệm vụ của đội HACCP
Nhiệm vụ của đội HACCP
1.
1.
Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm,
Mô tả và dự định cách sử dụng sản phẩm: Mô tả sản phẩm,
phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi
phương pháp phân phối, khách hàng dự tính (cho tất cả mọi
người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách
người, hay chỉ dành riêng cho trẻ con, người già) và cách
thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm
thức sử dụng sản phẩm (ăn liền không cần nấu hay hâm
nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).
nóng trước khi ăn, hoặc nấu trước khi ăn).
2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến
2. Xác định mục tiêu sử dụng sản phẩm và khách hàng dự kiến
của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng
của sản phẩm: Thành phẩm chế biến phục vụ cho đối tượng
nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm,
nào? cần chú ý đặc biệt đến đối tượng sử dụng sản phẩm,
để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất
để qua chế biến vừa tránh hư hại vừa làm giàu thêm các chất
dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.
dinh dưỡng chức năng trong sản phẩm.
3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ:
3. Xây dựng và thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ:


Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?
Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy?
•
Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?
Phương pháp xác định mối nguy đáng kể?
•
Các biện pháp phòng ngừa là gì?
Các biện pháp phòng ngừa là gì?
•
Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?
Phương pháp xác định các biện pháp phòng ngừa?
Nội dung thực hiên:
Nội dung thực hiên:
•
Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến
Phân tích mối nguy (Từ nguyên liệu thô cho đến
thành phẩm)
thành phẩm)
•
Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)
Danh mục các mối nguy (Danh mục cho mỗi loại sản phẩm)
•
Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)
Bảng phân tích mối nguy (Sinh học, hóa học, vật lý, khác)•
Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.
Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho các mối nguy.



Đểm kiểm soát (CP) và
Đểm kiểm soát (CP) và
điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Đểm kiểm soát (CP):
Đểm kiểm soát (CP):Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có
Bất cứ điểm, bước hoặc thủ tục mà tại đó có
thể kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc
thể kểm soát các yếu tố sinh học, vật lý hoặc
hóa học gọi là điểm kiểm soát.
hóa học gọi là điểm kiểm soát.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP):Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối
Những điểm mà tại đó có thể kiểm soát các mối
nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi
nguy an toàn thực phẩm đáng kể mới được coi
là CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ
là CCP. Nên tránh định ra quá nhiều CCP. Chỉ
nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể
nên chọn làm CCP, nếu như các điểm đó có thể
kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể.
kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể.


đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi
đoạn luộc và tạo hình chả có thể cùng được coi
là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa
là CCP nếu thời gian luột được xác định dựa
trên độ dày tối đa của miếng chả.
trên độ dày tối đa của miếng chả.
CCP là đặc thù cho từng
CCP là đặc thù cho từng
sản phẩm hoặc quá trình
sản phẩm hoặc quá trìnhCác CCP được xác định cho một sản phẩm
Các CCP được xác định cho một sản phẩm
trong một dây chuyền sản xuất này có thể
trong một dây chuyền sản xuất này có thể
khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên
khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên
một dây chuyền sản xuất khác.
một dây chuyền sản xuất khác.
Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Sự khác biệt CCP phụ thuộc vào các yếu tố sau:
1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp
1. Bố trí mặc bằng xí nghiệp
2. Định dạng sản phẩm
2. Định dạng sản phẩm
3. Qui trình công nghệ

hay không?
hay không?
Câu hỏi 3:
Câu hỏi 3:
Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã
Việc nhiểm mối nguy (hoặc các mối nguy) đã
được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc
được xác định có xảy ra vượt quá mức chấp nhận, hoặc
tăng tới mức không chấp nhận được hay không?
tăng tới mức không chấp nhận được hay không?
Câu hỏi 4:
Câu hỏi 4:
Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại
Liệu có công đoạn chế biến tiếp theo nào loại
trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu
trừ được mối nguy (hoặc các mối nguy), hoặc giảm thiểu
khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?
khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được hay không?

Sơ đồ quyết định CCP:
Sơ đồ quyết định CCP:
Ví dụ: Bảng sơ đồ quyết định CCP cho tôm luột IQF
cócócócócó
Cân / bao gói / dán nhãn
Chất sulfite hóa
cócócócócó
Thiết bị luột /
Vi khuẩn gây bệnh
không cócókhôngcó
Kho lạnh /

các sản phẩm an toàn.
các sản phẩm an toàn.
Mục tiêu của nội dung này:
Mục tiêu của nội dung này:
1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn.
1. Phương pháp xác định các giới hạn tới hạn.
2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
2. Phương pháp thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới
3. Phương pháp tìm các nguồn thông tin về giới hạn tới
hạn.
hạn.
4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới
4. Xác định mối liên quan giữa các giới hạn tới hạn và giới
hạn vận hành.
hạn vận hành.