PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM
THUỶ SẢN
Chương VI
YÊU CẦU TRONG LẤY MẪU, XỬ LÝ
MẪU, TIẾP NHẬN MẪU TẠI PHÒNG
THÍ NGHIỆM
Phương pháp thu, bảo quản và vận
chuyển mẫu
• Các khái niệm
▫ Mẫu ban đầu: Mẫu ban đầu được lấy từ các bao bì chứa
đựng (hay đơn vị chứa) khác nhau, ở các vị trí khác nhau
để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho lô hàng. Số
lượng của mẫu ban đầu tuỳ thuộc vào số lượng đơn vị
chứa của lô hàng.
▫ Mẫu trung bình: Mẫu trung bình là lượng mẫu cần thiết
lấy ra từ mẫu ban đầu sau khi đã trộn đều mẫu ban đầu. Nó
phụ thuộc vào loại và dạng sản phẩm ban đầu.
▫ Mẫu phân tích: Mẫu phân tích là lượng mẫu cần thiết
dùng cho quá trình phân tích được lấy ra từ mẫu trung bình.
Các loại mẫu đều được dán nhãn
• Phải đảm bảo 2 điều kiện:
- Mẫu có tính đại diện cho lô hàng, lượng mẫu đủ để phân
tích.
- Thành phần & số lượng VSV ko được biến đổi kể từ khi lấy
mẫu đến khi phân tích.
Cách tiến hành lấy mẫu
• Mẫu dạng hạt: ngũ cốc, cà phê,… trong lô hàng có số
lượng bao dưới 5 thì bao nào cũng lấy một ít ở vị trí
khác nhau. Trong lô hàng từ 6 - 100 bao thì lấy ít nhất
5 bao, trong lô có số bao lớn hơn 101 trở lên thì lấy ít

dày từ 2-3 mm.

Dụng cụ lấy và chứa mẫu
Từ các chất liệu khác nhau: phải thanh trùng.
Bình (có mẫu) được niêm phong, ghi số thứ tự mẫu, người
lấy mẫu
Ghi nhãn
Ghi nhãn trên mẫu: ngay trước hay sau lấy mẫu để phù hợp
hồ sơ mẫu.
Ghi nhãn trên dcụ vchuyển: tên, đchỉ , đthoại người nhận,
gửi kèm dấu hiệu dễ vỡ, tphẩm, trữ lạnh…
Yêu cầu nhãn: chịu áp suất, không thấm nước, không thể
tháo bỏ, tẩy xóa.
Hồ sơ mẫu
Mỗi mẫu có hồ sơ mẫu phù hợp vời nhãn ghi trên mẫu và
thùng chứa.
Thông tin hồ sơ mẫu
Người yêu cầu PTN phân tích mẫu: Tên, địa chỉ, điện thoại.
Nơi lấy mẫu (cửa hàng, khách hàng ), ngày, địa điểm, thời
gian lấy mẫu.
Miêu tả hoàn cảnh, môi trường nơi lấy mẫu.
Bản chất mẫu.
1 nhãn dễ đọc ghi rõ tên mẫu.
T
0
mẫu, kho chứa khi lấy mẫu.
Nguyên nhân lấy mẫu.
Thông tin thực phẩm được lấy mẫu: chế biến, thời gian sản
xuất, dạng bao bì, điều kiện bảo quản.
Tên nhà sx, nhà nhập khẩu.

Bảo quản mẫu trước & sau khi phân tích
Với mẫu thực phẩm: sau khi lấy- bquản tách biệt nhau, giữ ở
T
0
thấp nước đá),vận chuyển ngay về PTN. Mẫu mau hư
hỏng: bảo quản đông, đặc biệt trữ dài hạn, giữ mẫu ở tủ đông
(-20
o
C). Ko thể bquản đông, phân tích mẫu trong 36h giữ
trong tủ lạnh (0-4
o
C).
Thực phẩm đồ hộp hay thực phẩm khó hư hỏng bảo quản ở
T
0
phòng đến phân tích.
Mẫu đến cuối/ hết hạn sd: Bảo quản ở T
0
ghi trên bao bì.
Từ chối nhận mẫu
Kiểm tra cảm quan: hư hỏng (mục đích thẩm định lại kết quả
kiểm tra cảm quan: nhận kiểm tra vi sinh).
Mẫu đến PTN: t
0
quá cao, hư hỏng, bị nhiễm khi vchuyển.

Xử lý mẫu
Tiền xử lý mẫu theo phương pháp chuẩn:
• Rã đông thực phẩm đông lạnh: ở T
0

C.
Mẫu kiểm nghiệm phải đạt các yêu cầu:
Dụng cụ chứa mẫu không rò rỉ, có nắp đậy kín, không bị
nứt /thủng gây nhiễm bẩn vào mẫu.
Mẫu dạng hút chân không: không có khí bên trong.
Mẫu dạng block hay mẫu nguyên con: còn nguyên vẹn
không bị biến dạng, giập nát.
Mẫu nước: phân tích ngay sau khi thu. Mẫu bảo quản lạnh
<10
o
C (>1h), vận chuyển tối đa 6h và bảo quản ở PTN tối
đa 2h.
Thời gian, T
0
bảo quản và vận chuyển ghi trong hồ sơ mẫu. Phương pháp kiểm nghiệm VSV sử dụng kỹ
thuật truyền thống

• Ưu điểm: chi phí thấp (ko cần trang bị thiết bị hiện đại)
• Nhược điểm: tgian cho kquả chậm, ko đáp ứng nhu cầu
kiểm nghiệm thực tế.
Các kỹ thuật cơ bản
• Tiệt trùng
Thanh trùng khô
Dụng cụ thuỷ tinh
Các dụng cụ chịu nhiệt
Nhiệt độ thông thường 170
o

ml
Ống
mẫu
1,0ml 1,0ml 1,0ml 1,0ml 1,0ml 1,0ml
Tách ròng

Trữ vi khuẩn
• Trên môi trường đặc
• Trên môi trường loãng (BHI, TSB… + glycerol, 1:1)
• Trữ khô ở - 80
o
CA
Loại môi trường, chỉ tiêu sinh hoá dùng trong kiểm
nghiệm vi sinh sp thuỷ sản

Phân loại môi trường
Theo trạng thái vật lý
• MT nuôi cấy VSV: mt lỏng, mt đặc và mt xốp.
• MT lỏng(ko có agar): dùng để ktra các đặc tính sinh hoá,
tăng sinh và tồn trử VSV.
• MT đặc (có chứa agar): dùng để phân lập, tách ròng VSV
với mđích thu các khuẩn lạc rời hay xđ hình thái khuẩn lạc.
• MT xốp: chỉ sd trong vi sinh công nghiệp. Hình Các loại môi trường theo trạng
thái vật lý
Theo công dụng
• Môi trường tiền tăng sinh: giàu dinh dưỡng, ko có chất ức chế đặc
hiệu tạo đk hầu hết các loại VSV ptriển.

cần điều chỉnh pH phù hợp (sd NaOH / HCl).
Lưu ý: MT đặc, điều chỉnh pH khi T
0
mt ở khoảng 45
o
C và
dụng cụ đo pH có chế độ bù nhiệt. MT lỏng đo pH ở T
0

phòng.
• Khử trùng môi trường: Thiết bị dùng khử trùng mt - nồi
hấp tiệt trùng (Autoclave), ở T
0
(121
o
C) với tgian 15’ ko kể
thời gian nâng nhiệt .

Chỉ tiêu sinh hoá trong kiểm nghiệm vi sinh
a. Nhuộm Gram
• 1884 Hans Christian Gram (nhà khoa học Đan mạch)
(1853 – 1938) phát hiện pp.
• Dựa trên đặc tính hóa lý của thành tế bào
▫ Vi khuẩn Gram dương: lớp peptidoglycan dầy 20
– 80 nm, chiếm 90% khối lượng.
▫ Vi khuẩn Gram âm: lớp peptidoglycan dầy 7 - 8
nm, chiếm 10% khối lượng và có thêm lớp màng
lipopolysaccharide bên ngoài.