1































Keywords. Vi sinh vt; Sinh hc; V p thc phm; Ng c thc
phm
Content.
Thc phu thit ya m
thc ph  c nhng him hp,
a i s  i b c ph   i mi
quc gia phng qu m b sinh thc phm.
2

c t, mt thc trn xut ch bin
thc phm  ng v t  nhi sn xut.
Nht v v c phm trong sn xu
i nhut s 
cung c dc h ch bin xut
n phm thc pht ti sc kh
c s dc phm bo chng v 
 i s d
tr dn ti t vong. V c t n dn
ti mng nh s nh nguy hin
i c tt, d d h tip theo.
c thc trc khuy sn xut thc
hin v c ph  th v vic
m chng v c ph tng
ng sn phc qum tra
chng v c phm da tc kim tra chng sn
phm cum bc chng v sinh sn phm trong khi
sn xu  m b   ki   
thu t chu kin v  n
xut, ch bin, cung ng m m bc ph


+ Plate count agar ( Peptone t Carein 5,0g; cao nm men 2,5g; D
+

gluco 1,0g; agar 14,0g)
:
         c ct. Hp kh   121
o
C,
  25
o
C.
+ Lactose broth c ct
1000 mL).
:
c ct.
c ct.
hp kh  121
o

 25
o
C.
4

+ Brilliant-green lactose (bile) broth ( Peptone 10g; lactose 10g; OX
bile 20g; Brilliant  c ct 1000 mL).
:
c ct.
c ct.
p kh  121

o
C.
+ Kovacs
+ Oxidase
+ Fluoro cult (Tryptone 5,0; NaCl 5,0; Sorbit 1,0; Tryptophan 1,0; 4-
brom-4chlor-3 indoly B-D- glactogyranoside (X-gal) 0,08; 4-
metylumbelliferyl -D-glucuronide (MGG) 0.05; 1--D-1-
thiogalactopyranoside 0.1 ).
:
c ct
5

c ct
p kh  121
o
C,  
 25
o
C.
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.2.1.Phương pháp kiểm tra vi sinh vật bằng nuôi cấy truyền thống
  n th     bin nh  
u vi sinh vt hng c mi vi sinh vt s n
n lc hoc s u hic  ng nghim. D
 kim tra s ng vi sinh vt trong m th a dch
m khun lc s d kim tra s
ng nm men, nm mc.
2.2.2.1.1. 
Cng canh thang lng n i mt
ng 10 mL mu (hoc dung dch mi u th

 i m      ch. Sa    i h 
khong thch sau kh  ngui  40-50
o
y
ni ht t c ngun khi mt th
li, ghi s m c gi
r 35
o
c kt qu 
2.2.2.1.3. Tng vi sinh vt hi
S dng 15,2g/1000 mL, tip
p kh  121
o

Ly 1 mL mu hoc mc kh
 y n
u mi ht t c ngui khi mt thi
 p petri, bao
giy r 35
o
 thc
kt qu b    n l        
khun l th ng.
2.2.2.2. Phương pháp xác định độ sạch bằng ATP quang sinh
  u ng d m tra nhanh v sinh trong
 n sn xut bia b   c cn phi tin

- Nhn dm kim kim kim
i hi din cho hiu qu c sinh. Kt qu thu
c s phn c t hiu qu c sinh.

+ Que ly mc:
y my mu khi dng c Aqua- y
mch kim tra
8

Hoc: Cn tht que ly mng c Aqua-trace, l hot

c kt qut dng c Aqua- phn nhn mu ci
c kt qu y.
2.2.2.3. Ứng dụng máy đo quang UV-VIS U-1900
Đặc tính kỹ thuật
H quang: Ratio beam
-1100nm
 rng di quang ph: 4 nm
Stray light: trong 0.5 % (220 nm NaI; 340 nm NaNO
2
)
 
 
D        
measurement
Photometric range: Abs (-3.000 ti 3.000)
% T (0 ti 300%T)
N (0.000 ti 9999)
i 0.5 Abs)

% 0.3 T
i 0.5 Abs)

% 0.15 T

6

5.2 x10
4

1.5 x10
3

Tổng nấm men, nấm mốc
4.2 x 10
3

3.7 x10
3

3.2 x10
3

1.0 x 10
2

Tổng E.coli (MPN)
0
0
0
0
Tổng Coliform (MPN)
4
2,0
2,0

3.6 x10
3

3.7x10
3

1.9 x10
3

1.0 x10
2

Tổng E.coli (MPN)
0
0
0
0
Tổng Coliform (MPN)
2,0
4,0
2,0
2,0
 

Chỉ tiêu phân tích
Rửa lần 1
Rửa lần 2
Rửa lần 3
Rửa lần 4
Tổng vi sinh vật hiếu khí

Tổng Coliform (MPN)
4,0
2,0
<2,0
2,0
Kiểm tra ở máy lọc sản phẩm
 c sn phm t 1

Chỉ tiêu phân tích
Rửa lần 1
Rửa lần 2
Rửa lần 3
Rửa lần 4
Tổng vi sinh vật hiếu khí
6.2 x10
3

5.9 x10
3

3.0 x10
2

0.5 x10
2

Tổng nấm men, nấm mốc
5.6 x10
2


6.0 x10
3

2.0 x10
2

5 x10
Tổng nấm men, nấm mốc
4.7 x10
2

4.8 x10
2

3.0 x10
2

12
Tổng E.coli (MPN)
0
0
0
0
Tổng Coliform (MPN)
4,0
<2,0
2,0
<2,0
 c sn pht 3


Tổng Coliform (MPN)
2,0
2,0
2,0
<2,0
Kiểm tra ở các tec sản phẩm
 Tec sn phm 1

Chỉ tiêu phân tích
Rửa lần 1
Rửa lần 2
Rửa lần 3
Rửa lần 4
Tổng vi sinh vật hiếu khí
6.3 x10
3

6.2 x10
3

10 x10
2

20
Tổng nấm men, nấm mốc
4.8 x10
2

4.2 x10
2

2

12
Tổng nấm men, nấm mốc
5.7 x10
2

5.4 x10
2

6.2 x10
14
Tổng E.coli (MPN)
0
0
0
0
Tổng Coliform (MPN)
2,0
<2,0
2,0
<2,0
 Tec sn phm 3

Chỉ tiêu phân tích
Rửa lần 1
Rửa lần 2
Rửa lần 3
Rửa lần 4
Tổng vi sinh vật hiếu khí

3.2.1. Kiểm tra ở các tec lên men


Số thứ tự
Tên mẫu
Tec 1 (RLU)
Tec 2 (RLU)
Tec 3 (RLU)
1
Vệ sinh lần 1
6608
5500
6740
2
Vệ sinh lần 2
5460
4673
6580
3
Vệ sinh lần 3
520
510
495
13

4
Vệ sinh lần 4
295
297
285

Vệ sinh lần 4
150
120
137
 hai ln v c sn phm vc sch, sau ln
th 3 v sinh kt qu RLU  c u nh  c sn
phm ch sau 3 l u v sinh.
3.2.3. Kiểm tra ở các tec sản phẩm


Số thứ tự
Tên mẫu
Tec 1 (RLU)
Tec 2 (RLU)
Tec 3 (RLU)
1
Vệ sinh lần 1
870
734
674
2
Vệ sinh lần 2
723
627
580
3
Vệ sinh lần 3
225
243
235

Tên mẫu
Tổng vi sinh vật
(CFU)
Đo ATP (RLU)
Mẫu ban đầu
3.5 x 10
6

2302
Mẫu 10
-1

3.5 x 10
5

747
Mẫu 10
-2

3.5 x 10
4

243
Mẫu 10
-3

3.5 x 10
3

158

Tên mẫu
Tổng vi sinh vật
hiếu khí (CFU)
Đo ATP (RLU)
Rửa lần 1
5.8 x 10
6

6608
Rửa lần 2
5.4 x10
6

5460
Rửa lần 3
5.2 x 10
4

520
Rửa lần 4
1.5 x 10
3

295
 Tec 2

uang sinh
Tên mẫu
Tổng vi sinh vật
hiếu khí (CFU)

Rửa lần 1
5.7 x 10
6

6740
Rửa lần 2
5.5 x10
6

6580
Rửa lần 3
4.7 x 10
4

495
Rửa lần 4
1.8 x 10
3

285
Nh:
 sinh, ra l i nhiu th hin
 c nh truyn th
ln ra th 3,  i thy biu hit s i v sinh,
n ln ra cui (l m bo v sinh mt.
Nm tra nhanh b
 sinh khi ch s RLU nh 
b. Kim tra  c sn phm
 t 1


Đo ATP (RLU)
17

hiếu khí (CFU)
Rửa lần 1
6.1 x 10
3

795
Rửa lần 2
6.0 x10
3

620
Rửa lần 3
2.0 x 10
2

265
Rửa lần 4
0.4 x 10
2

120
 t 3

p
Tên mẫu
Tổng vi sinh vật
hiếu khí (CFU)

Rửa lần 1
6.3 x 10
3

870
18

Rửa lần 2
6.2 x10
3

723
Rửa lần 3
10 x 10
2

225
Rửa lần 4
2.0 x 10
131
 Tec 2


Tên mẫu
Tổng vi sinh vật hiếu
khí (CFU)
Đo ATP (RLU)
Rửa lần 1
6.0 x 10
3


580
Rửa lần 3
9.0 x 10
2

235
Rửa lần 4
1.7 x 10
130
Nh n ra v sinh th u
v v  s c  c 3 tec sau ln ra th u nh 
300.
19

3.4. Khảo sát ứng dụng phƣơng pháp tạo màu xác định tổng số Coliform
trên máy quang phổ U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre)
S d c thi sau v sinh c ng sn xu  kim tra
Coliforms. T ngun c thc Coliforms tng s u
 M x 5
-1
; M x 10
-1
; M x 10
-2

 
quang ph UV-VIS.
 ba m n ( M x 5
-1

908
0.322
3
614
0.957
644
0.897
4
284
3.587
559
0.830
5
243
3.776
277
3.551
 N M x 10
-1


-1

190  1100nm

Peak
Valley
Thứ tự
WL
Abs

WL
Abs
WL
Abs
1
970
0.447
910
0.306
2
655
0.951
644
0.914
3
614
0.979
558
0.840
4
292
3.637
276
3.587
5
241
3.793  c 3 mc n hp th t cao nht   243nm.

Thứ tự
WL
Abs
WL
Abs
1
615
0.992
568
0.886
 N M x 10
-1


-1
 800nm

Peak
Valley
Thứ tự
WL
Abs
WL
Abs
1
615
0.909
588.5
0.775
 N M x 10


Peak
Valley
Thứ tự
WL
Abs
WL
Abs
1
657
0.972
636.5
0.960
2
617.5
0.985
561
0.823
22

 c 5 mc n, scan t  c
 hp th cao nht  c
thi ly  b chc thi sau khi v sinh  c kt
qu 
ng 32
-VIS 1900

Tên mẫu
ABS
MPN

0.852
23 x 10
M x 10
-5

0.074
40
Nh:
ng kt qu   hp
       UV-      nh
coliform truyn thu nh coliform: ISO 9308-
2). S   hp th ABS gic n 
 t b UV  VIS 1900 c
nh s t ca coliform.
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
T kt qu u c  t s kt lun sau:
1. y vi sinh vt truyn th
quang sinh h nh.
23

2. m, d thc hit
qu   nhanh v v sinh an
c phm.
T kt qu  u cho th  
t qu nh t s khu vc v 
truyn sn xuu v v sinh.

       n, d thc hin, d   n
ng.
+ T kt qu c b c s

2. Nguyng HMột số
phương pháp nghiên cứu vi sinh vật họct bn khoa hc k
thut, tp3.
3. NguyKiểm tra số lượng và phân lập các nhóm vi sinh
vậtt bi hc tng hp, tp 1
4. Nguyt (1974), Phân tích lương thực thực phẩmt bn
khoa hc k thut.
5. NguyThực hành vi sinh vật họct b
dc.
6n Quang (1969), Vệ sinh thực phẩm, V k
thut.
7 Vệ sinh dinh dưỡng và vệ sinh
thực phẩmt bn Y hc.
8Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật họct bn Y
hc.
9 Nguyn (1995), Vi sinh vật y họct bn Y hoc.
10c Phm (2000), Vi sinh vt h sinh thc phm,
t bp.
11. Ph n, Nguyn (1975), Vệ sinh
thực phẩmt bn Y hc.
25

12. PhNghiên cứu ứng dụng phương pháp phân tích
nhanh để để kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.  
2002. B p
13Kiểm tra chất lượng sản phẩm nông nghiệpt
b H 
14n, Nguyc (1991), Kiểm nghiệm
chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩmt bn Y
hc.