TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ: PHỤ GIA THỰC PHẨM
&
XU HƯỚNG SỬ DỤNG TRONG TƯƠNG LAI
GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
NHÓM THỰC HIỆN:
TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 năm 2013
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Mục lục
1.Phụ gia thực phẩm là gì?
Phụ gia thực phẩm là một chất không được tiêu dùng thông thường như một
thực phẩm và cũng không được sử dụng thông thường như một thành phần đặc
trưng của thực phẩm, chúng có hay không có giá trị dinh dưỡng. Việc bổ sung
chúng một cách có chủ đích vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ
( bao gồm các giá trị cảm quan) trong sản xuất, chế biến, bao gói, vận chuyển thực
phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc các đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ
gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực
phẩm nhằm duy trì hay cãi thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
2.Vai trò của PGTP trong công nghiệp chế biến
thực phẩm
2.1 Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm:
Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc,
men làm mau hư. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm
hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Chất bảo quản là một trong các nhóm phụ gia được giới khoa học, các nhà quản
lý an toàn, nhà sản xuất thực phẩm và người tiêu dùng quan tâm nhất do tính nhạy
cảm của chúng đối với sức khỏe con người. Trong số các chất bảo quản thông

của nó qua các nghiêm cứu trên chuột nhắt với khẩu phần ăn liều lượng cao trong
thời gian dài, người ta không phát hiện bất cứ một kết quả tiêu cực nào. Trong cơ
thể, calcium propionate không bị tích tụ trong bất cứ mô nào và nó được chuyển
thành acid propionic và được trao đổi chất tương tự như các loại acid béo khác. Từ
nhiều bằng chứng khác nhau, các nhà khoa học đã kết luận rằng calcium
propionate không độc và sử dụng an toàn với liều lượng thông thường trong thực
phẩm hiện nay.
• Ngoài ra, còn có các chất bảo quản có bản chất tự nhiên, thân thiện với sức khỏe
như nisin và natamycin. Đây là 2 loại hợp chất được tổng hợp từ VSV và được
phân loại là chất kháng sinh. Natamycin có phổ hoạt động với nấm men, nấm mốc
ở liều lượng thấp (5-10 ppm) giá trị LD
50
= 450mg/kg. Cơ quan an toàn thực phẩm
Châu Âu-EFSA, đã công nhận natamycin không có bất cứ mối ngại nào về tính an
toàn của nó. Hiện nay trong danh mục PGTP của Codex và danh mục 27 của VN,
natamycin dùng để xử lý trên bề mặt thực phẩm một số sản phẩm như phô mai và
thịt. Nisin cũng có một số điểm tương đồng với natamycin. Nicin được xem là có
bản chất tự nhiên vì nó được sản sinh từ một số chủng vi khuẩn acid lactic. Nó
được công nhận là có độ an toàn rất cao cho sức khỏe và được FDA xếp vào nhóm
3
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
PGTP GRAS. Nisin được sử dụng chủ yếu trong phô mai chế biến mà trong đó
hoạt động chính của nó là chống VSV sinh bào tử.
2.2 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các
nhà máy sản xuất thực phẩm:
Rất nhiều nguyên liệu chính cho các sản phẩm thực phẩm có tính mùa vụ, vì
vậy để duy trì nguồn ổn định cho sản xuất cả năm của doanh nghiệp, nguyên liệu
phải được xử lý bằng các phụ gia và phương pháp bảo quản thích hợp.
Một số chất thường được sử dụng như:

dung dịch SO
2
đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5-
5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lượng
quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ
nồng độ SO
2
có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%).Phương
pháp sun\t hóa khô (phương pháp xông khói) xử lý quả đựng
trong thùng hay hòm khô chứa khí SO
2
và đặt trong các phòng kín
có cấu tạo đặc biệt. Khí SO
2
được nạp trực tiếp từ bình thép hay
điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng. Khi
xông khói, khí SO
2
sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua
bề mặt quả vào trong; do đó có tác dụng sát trùng cũng như
dung dịch lỏng axit sunfurơ. Cần chú ý rằng axit sunfurơ dễ dàng
kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu antoxian
của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu. Vì vậy
khi sun\t hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường
làm cho quả mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận
nghịch, và sau khi tách SO
2
, màu của sản phẩm quả lại được khôi
4
Phụ gia thực phẩm GVHD:

8
O
2
) và muối của nó: Dạng hợp chất kết tinh, bột
trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi
đun nóng. Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc bao gồm cả
những loại sinh a•atoxin, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6
và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm. Được dùng bảo quản nước rau
quả, giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06%. Các công
trình nghiên cứu đối với nước táo và 1 số nước quả nghiền khác
đã cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.05- 0.06% có thể
bảo quản trong thời gian dài. Có thể sử dụng các muối sorbat khi
chế biến các sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm
dấm và rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở
nhiệt độ bình thừơng hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2
tuần đã bị mốc. Ở BaLan, người ta dùng dung dịch Kali sorbat 7%
phun lên bề mặt mứt quả mịn chống được sự phát triển của nấm
mốc trong 4 tháng.
2.3 Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm:
Đây là lợi ích chính và nổi bật nhất của PGTP. Phụ gia được bổ sung vào
thực phẩm làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều…
của sản phẩm. Có thể nêu một số ví dụ sau:
• Phụ gia làm thay đổi cấu trúc: Có nhiều phụ gia thực phẩm được sử dụng để giúp
chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu hơn ví dụ như: làm đông, làm loãng hay kích
thích nở
5
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
• Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính
với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành;

tự nhiên (thực vật) hoặc từ nguyên liệu tổng hợp nhân tạo. Hiện nay có khoảng 32
chất phụ gia được sử dụng để tạo màu trong đó có 7 chất được tổng hợp nhân tạo.
Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải
đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika.
Chất tạo mùi thường là các phụ gia hương liệu hoa quả, vani, socola… sử
dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát…
Chất làm tăng hương vị của sản phẩm: Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật
hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là
Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn, có thể
xem là một ví dụ.
Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này
kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn
đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương
vị của pho mát, thịt và cà chua.
Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc
dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều
nghiên cứu vế tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát
trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và
chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có
nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất này.
Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được
dùng để chế biến thịt, nấu nướng.
7
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
• Các hydrocolloid tạo ra các sản phẩm nước xốt, sản phẩm từ trái cây có cấu trúc
đa dạng như gelatine là một trong những nguyên liệu tạo cấu trúc đa dạng, linh
hoạt nhất cho các sản phẩm kẹo có độ ẩm cao (gọi chung là kẹo mềm). Trong ứng
dụng này, tính chất tạo ra một mạng lưới gel protein chắc chắn, đàn hồi và khả
năng giữ nước của gelatine là các tính chất chính. Sự thích nghi của gelatine một

Việt Nam cũng gặp không ít khó khăn.
Các loại thưc phẩm trên thị trường hiện nay hầu hết đều dùng phụ gia nhằm
bảo quản hay để làm tăng một số tính chất của thực phẩm. Đa số các lọai phụ gia
đạt tiêu chuẩn cho phép đều phải nhập khẩu nên giá thành phụ gia đạt chuẩn
thường rất cao nên đẩy giá thành sản phẩm lên cao khiến cho sản phẩm thực phẩm
đạt chất lượng VSATTP không thể cạnh tranh trên thị trường.
Tại nước ta, các lọai phụ gia sản xuất theo quy mô công nghiệp thì cơ quan
chức năng có thể kiểm soát được nhưng không nhiều về chủng lọai và số lượng.
Nhưng ngược lại, các lọai phụ gia sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ thì không
kiểm sóat được thì đa dạng về chủng lọai, xuất xứ và số lượng lớn. Cách sử dụng
những lọai phụ gia này thường không kiểm soát được về số lượng và chất lượng,
tiêu thụ trôi nổi trên thị trường. Nguồn cung cấp phụ gia thực phẩm cho các cơ sở
chế biến thực phẩm nhỏ lẻ từ thị trường trôi nổi, không thể kiểm sóat được chất
lượng. Các cơ quan chức năng chưa vào cuộc thật sự để kiểm sóat một cách triệt
để thị trường phụ gia thực phẩm tại Việt Nam.
9
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
3.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay:
Sử dụng phụ gia thực phẩm không nguồn gốc: Trong 6 tháng đầu năm 2011,
theo chỉ đạo của Bộ Y tế, đoàn kiểm tra liên ngành Trung ương về VSATTP đã có
đợt kiểm tra trực tiếp các cơ sở kinh doanh hóa chất phụ gia thực phẩm (PGTP) tại
chợ Kim Biên và các công ty kinh doanh hóa chất phụ gia bên ngoài thuộc khu
vực quận 5, TP Hồ Chí Minh. Kết quả rất đáng lo ngại. Chỉ có 1/3 các mặt hàng
PGTP và hương liệu thực phẩm có hồ sơ công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
theo qui định.
Sử dụng các chất ngoài danh mục cho phép: Theo báo cáo tình hình sử dụng
các chất phụ gia thực phẩm tại các tỉnh phía Nam của ông Vũ Trọng Thiện – Phó
viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế Công cộng Tp.HCM: kiểm tra 100 chiếc bánh bao
trên thị trường có đến 93.3 cái sử dụng chất bảo quản ngoài danh mục cho phép.

quy định để vì lợi nhuận. Bên cạnh đó thì công tác quan lý phụ gia thực phẩm ở
nước ta còn khá lỏng lẻo nên khiến phụ gia thực phẩm tiếp tục tràn lan không
kiểm soát.
11
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
4.Mối liên hệ giữa PGTP & sức khỏe của con
người
4.1 Tác hại với sức khỏe:
Các triệu chứng bệnh do chất phụ gia gây ra thường là phản ứng dị ứng như
ngứa ngáy, ban đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một
số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ:
Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%,
qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần
kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một
hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy
thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
Hiện nay, có một số cảnh báo về ảnh hưởng chất phụ gia đối với sức khỏe mà
người tiêu dùng cần chú ý:
• Các chất phụ gia có thể ảnh hưởng đến não của trẻ em:
Bốn chất phụ gia thường sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn sẵn cho trẻ em
như kẹo, khoai tây rán đóng hộp, đồ uống và kem có thể gây tác hại đến sự phát
triển của hệ thần kinh và não của trẻ. Nghiên cứu trên được đăng trên ""Nhật báo
thư tín"" của Anh, số ra ngày 9/3/2006. Nghiên cứu này, đã được các nhà khoa học
12
Phụ gia thực phẩm GVHD:

gói, bao gồm cháo gói, salad, xúc xích, hot dog, cá ngừ đóng hộp, khoai tây rán và
nhiều thực phẩm khác. Tiến sĩ Russell Blaylock, một nhà giải phẫu thần kinh của
Hoa Kỳ cho biết, có mối liên quan giữa trường hợp tử vong vì bệnh tim, đặc biệt
đối với những vận động viên với mối nguy hại từ ngoại độc tố gây ra bởi những
phụ gia thực phẩm như MSG và chất làm ngọt nhân tạo. Theo tiến sĩ Blaylock,
những ngoại độc tố là một nhóm axit amin kích thích tạo ra những nơ-ron
thầnkinh dễ bị tổn thương dẫn đến tử vong. Nhiều người tiêu dùng cũng đã bị bệnh
do ảnh hưởng của chất MSG. Họ bị đau đầu, buồn nôn hay ói mửa sau khi dùng
những thực phẩm chứa MSG.
• Chất tạo vị ngọt Aspartame (Equal, NutraSweet) chúng có mặt trong những loại
thực phẩm như đồ ăn có sử dụng soda và những thực phẩm ít calo. Chất làm ngọt
này được phát hiện là chất gây u não ở chuột vào thập niên 70 trở về trước, tuy
nhiên một nghiên cứu gần đây vào năm 2005 cho thấy rằng một liều lượng nhỏ
cũng làm tăng nguy cơ mắc u lym phô và bệnh bạch cầu ở chuột, đồng thời là u
não. Những ai nhạy cảm với aspartame có thể bị đau đầu, chóng mặt và ảo giác
sau khi sử dụng nó.
• Một số chất màu có thể gây dị ứng, Chất tạo màu Blue 1 và Blue 2. Blue 1 được
sử dụng để tạo màu cho kẹo, đồ uống và các món nướng, có thể gây ung thư. Blue
2 được thấy ở những đồ ăn dành cho thú cưng, kẹo và đồ uống, đã được chứng
minh là gây nên u não ở loài chuột. Chất tạo màu red 3, chất tạo màu thực phẩm
14
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
này được sử dụng để tạo ra màu đỏ anh đào (trong cácloại cocktail hoa quả),
những đồ nướng và kẹo. Nó gây ra khối u tuyến giáp ở loài chuột và có thể gây ra
bệnh này với con người. Chất tạo màu yellow 6 được sử dụng cũng với mục đích
tạo màu thực phẩm, được dùng nhiều trong nhiều thực phẩm, bao gồm bánh kẹo,
chất gelatin và xúc xích. Nó được chứng minh là gây nên khối u ở thận và tuyến
thượng thận và chứa một lượng nhỏ chất gây bệnh ung thư. Phẩm màu vàng tổng
hợp E102 (tatrazine): Theo kết luận nghiên cứu của trường ĐH Southampto vào

• Fomol: là chất độc nguy hiểm. Khi vào cơ thể, fomol gây đầy bụng, no giả tạo.
Fomol còn kết hợp với các nhóm amin hình thành các dẫn xuất bền vững với các
men phân hủy protein, làm ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất dinh
dưỡng trong cơ thể.
• Chất tạo ngọt Acesulfame K: Trong công nghiệp thực phẩm acesulfame K được sử
dụng chủ yếu trong nước giải khát, đường ăn kiêng và chewing gum; còn trong
ngành dược thì nó thường được sử dụng trong các loại kem đánh răng, nước súc
miệng. Acesulfame K đã được JECFA nghiên cứu về khả năng ảnh hưởng đến sức
khỏe của con người từ năm 1981 và đã có nhiều tranh cãi về độc tính của nó,
nhưng đến nay acesulfame K được xác nhận là an toàn và giá trị ADI của nó là 0-9
mg/kg thể trọng.
• Chất kháng sinh trong thực phẩm làm từ sữa: Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley
Koft, đồng thời là nhà tư vấn dinh dưỡng cho sê ri truyền hình thực tiễn “Shedding
for the wedding” của Los Angeles (Mỹ), ngoại trừ việc ăn những thực phẩm làm
từ sữa hữu cơ thì sữa, yogurt và pho mai mà mọi người đang dùng đã được chế
biến từ sữa của những con bò có bơm các chất kháng sinh. Việc hấp thụ mỗi ngày
16
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
loại kháng sinh trên có thể giết chết những vi khuẩn tốt ở ruột đóng vai trò quan
trọng trong hệ miễn dịch của cơ thể. Các loại vi khuẩn có hại ở vùng tiêu hóa cũng
sẽ làm phình và mập vòng eo. Để tránh việc ăn thực phẩm làm từ sữa có chứa
hoocmon và kháng sinh, người tiêu dùng nên đọc nhãn mác ghi chú của sản phẩm
trước khi dùng. Nên dùng sản phẩm từ sữa có ghi “không dùng các hoocmon và
chất kháng sinh” trên bao bì.
• Đường fructose trong nước uống sôđa và sản phẩm đóng gói. Như chúng ta đã
biết, các thực phẩm và thức uống có đường luôn có khả năng tăng nguy cơ về các
bệnh huyết áp. Kết quả một cuộc nghiên cứu mới đây của Đại học Denver cho
thấy những người tiêu thụ khoảng 74mg đường mỗi ngày sẽ tăng nguy cơ cao mắc
bệnh huyết áp hơn những người ăn ít. Lượng đường fructose cao trong các loại

dưỡng vì ăn uống thất thường, ăn kiêng Hoặc điều trị các bệnh do thiếu chất dinh
dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu i - ốt; bệnh còi xương vì thiếu vitamin D
• Chất tạo ngọt như đường hóa học. Chẳng hạn: cyclamate, aspartame được phép sử
dụng trong một số thực phẩm. Chúng là những chất không sinh năng lượng, không tham
gia vào quá trình trao đổi chất nên không làm tăng lượng đường trong máu thích hợp cho
những người bị tiểu đường hay béo phì.
5.Quan điểm của giới chuyện môn và người tiêu
dùng về việc sử dụng phụ gia trong tương lai:
5.1 Quan điểm của giới chuyên môn về việc sử
dụng phụ gia:
Theo bác sĩ Virgil Wodicka, Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ thì
gia vị thực phẩm ít gây ra rủi ro hơn là vi khuẩn, nhiễm do môi trường, do chất
độc thiên nhiên hoặc do các chất tạo ra trong khi sửa soạn, nấu nướng không an
toàn. Chẳng hạn như thịt nướng cháy trên than sinh ra một hóa chất có thể gây ung
thư . Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu để theo dõi tác dụng tích lũy
lâu năm cũng như hậu quả của việc sử dụng số lượng quá lớn các chất phụ gia.
Các nghiên cứu này được thực hiện trên súc vật trong phòng thí nghiệm, cũng như
qua thu thập các dữ kiện dịch tể. Trong khi chờ đợi, chúng ta vẫn có thể yên tâm
tận hưởng thực phẩm có các chất phụ gia mà không phải lo ngại nhiều. Điều quan
hệ là cần theo đúng nguyên tắc điều độ và vừa phải, cân bằng tốt các chất dinh
dưỡng và dùng các chất phụ gia ở mức độ đã được cơ quan hữu trách hướng dẫn.
18
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Giáo sư Ibrahim Katibi, một chuyên gia về tim mạch tại Bệnh viện Đại học
Ilorin (Nigeria), khẳng định rằng ung thư là nguyên nhân thứ hai gây tử vong sau
bệnh tim mạch ở cả các nước phát triển và đang phát triển.Theo ông Katibi, thực
phẩm chế biến như đồ hộp, và các hóa phẩm và các chất phụ gia để kéo dài thời
hạn sử dụng cho thực phẩm đều là tác nhân gây ung thư.
Theo Th.S Nhi- ĐH Công nghệ Sài Gòn đã nêu rõ thực trạng kinh doanh về

thực phẩm nên người tiêu dùng thực phẩm rất cẩn trọng trong việc sử dụng các
lọai phụ gia thực phẩm. Thực tế hiện nay thì vấn đê ATVSTP rất được người tiêu
dùng quan tâm, đặc bịệt là vấn đề an tòan khi sử dụng phụ gia thực phẩm. Ngày
nay người tiêu dùng đã có nhận thức tốt hơn về vấn đề ATVSTP so với ngày xưa.
Ví dụ như qua các phương tiện thông tin đại chúng người tiêu dùng đã tẩy chay
các sản phẩm chứa chất độc hại, phụ gia vượt tiêu chuẩn cho phép về ATVSTP
như: nước tương chứa hàm lượng 3MCPD vượt mức cho phép, sữa nhiễm
melamin, DEHP, Mặc dù, phụ gia thực phẩm đang bị các cơ sở sản xuất thực
phẩm vi phạm vấn đề ATVSTP sử dụng tràn lan và đưa thực phẩm này ra thị
trường nên người tiêu dùng không biết trong thực phẩm đó có sử dụng loại phụ gia
gì vì thế người tiêu dùng rất cảnh giác với các lọai thực phẩm không rõ nguồn gốc
xuất xứ. Hiện nay, theo quy định của pháp luật thì các bao bì thực phẩm phải ghi
rõ thành phần của thực phẩm, hàm lượng nguyên liệu sử dụng trong thực phẩm
trên bao bì. Mặt khác, người tiêu dùng hiện nay đang rất quan tâm đến sức khỏe
của mình. Như vậy, các thương hiệu có uy tín sẽ được người tiêu dùng lựa chọn và
các thực phẩm không nguồn gốc xuất xứ theo quy luật tự nhiên thì sẽ bị đào thải.
20
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Và hiện nay người tiêu dùng thực phẩm có xu hướng trở lại với các sản phẩm
chiết xuất tự nhiên làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm: Như mì chính. Đây là
chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa
với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp
thêm vị riêng của nó.
6.Quan điểm của bản thân về việc có nên sử
dụng phụ gia một cách rộng rãi để sản xuất
thực phẩm trong tương lai:
Phụ gia thực phẩm rất cần thiết cho công nghệ chế biến thực phẩm hiện
nay vì nó giúp kéo dài thời gian sử dụng, góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu
cho các nhà máy thực phẩm, cải thiện nâng cao tính chất của sản phẩm, đa dạng

quản trong một thời gian nhất định.
− FDA: Ký hiệu viết tắt của Cơ quan quản lý thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
− VSV: Vi sinh vật.
− ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm.
− VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm.
22
Phụ gia thực phẩm GVHD:
NGUYỄN PHÚ ĐỨC
− JECFA: Ủy ban các chuyên gia hỗn hợp của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm.
− ADI: Acceptable Daily Intake – lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
− Nguyễn Phú Đức, bài giảng phụ gia thực phẩm ( tài liệu dùng cho
hệ đại học)
− />− />option=com_content&view=article&id=1156:cnh-bao-tinh-trng-s-
dng-ph-gia-thc-phm-tren-toan-quc&catid=98:tin-
chung&Itemid=954
− />toan_5_33340.aspx
− />gay-ung-thu-281070.html
− />ths-nguyen-thi-thanh-huong.aspx
− />gay-ung-thu-281070.html
23