LOGO
ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN
Tổng quan về
sử dụng chất bảo quản
acid sorbic/muối sorbate
LOGO
Phần 1:
Phần 2:
KẾT CẤU BÀI TIỂU LUẬN
KHÁI QUÁT
HOẠT TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG
Phần 3:
ƯU NHƯỢC ĐIỂM
Phần 4:
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT
Chất rắn không màu, ít tan trong nước,
có mùi đặc trưng và dễ thăng hoa.
1.1. ACID SORBIC C6H8O2
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT

Là tác nhân chống lại sự phát triển của các vi sinh vật

Được sử dụng như chất bảo quản trong thực phẩm để
chống lại sự phát triển của nấm men, nấm mốc, ít có
tác dụng đối với vi khuẩn.

Tham gia tạo mùi, tạo vị chua cho sản phẩm.


1.2. MUỐI SORBATE
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT

Có khả năng bảo quản giống như acid sorbic.

Muối sorbate là một chất bảo quản, có dạng tinh
thể màu trắng, mùi đặc trưng, chủ yếu là chống
lại các loại nấm và nấm men, không có hiệu quả
chống lại vi khuẩn.

Tối ưu hoạt động tại các giá trị độ pH dưới 6,5.
1.2. MUỐI SORBATE
LOGO
Phần 1: KHÁI QUÁT

Sản xuất bằng cách trung hòa Acid Sorbic với
hydroxit tương ứng

Các loại muối Sorbate này được sử dụng rộng rãi
do dễ tan trong nước hơn so với acid Sorbic

Khi cho vào thực phẩm không gây mùi hay vị lạ,
không làm mất mùi vị tự nhiên trong thực phẩm.

Ứng dụng trong: Các sản phẩm sữa, phomat, bánh
mì lúa mạch, salad hoa quả, nước ép trái cây, nước
sốt, mứt, dưa muối, bánh kẹo, đồ hộp….
1.2. MUỐI SORBATE
LOGO

MIC
E.Coli
Pseudomonas
aeruginosa
Staphylococcus
aureus
Candida
albicans
4.6
5.0
4.6
6.0
482
730
974
2681
1458
3169
7064
9755
975
1462
3169
4631
0
730
974
1219
Bảng: Ảnh hưởng pH đến nồng độ sorbate tối thiểu có khả năng ức chế vsv
(MIC – Minimum Inhibitory Concentration) đơn vị tính theo mg/lít

Những enzyme đóng vai
trò rất quan trọng:
fumarase, aspartase,
succinic dehydogenase,
alcohol dehydrogenase
Làm chuyển đổi pH bên
ngoài tế bào, thay đổi sự vận
chuyển của các acid amin;
làm giảm sinh tổng hợp
protein và thay đổi sự tích lũy
nucleotide trong tế bào…
LOGO
Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

Hiệu quả chống vi sinh vật của acid sorbic và
muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như:
pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình
đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo
quản và điều kiện vệ sinh

Acid sorbic và các muối của nó được phép sử
dụng rộng rãi tại tất cả các nước trên thế giới
trong việc bảo quản nhiều loại thực phẩm.
LOGO
Phần 3: PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG

Có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn vì vậy khi
sử dụng axit sorbic người ta vẫn có thể giữ
được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn
có lợi như vi khuẩn lactic.

bóng kính đã tẩm chất bảo quản này để phủ
lên bề mặt của mứt.

Phun axit sorbic lên giấy và dùng để gói
phomat.
LOGO
Phần 4: ƯU NHƯỢC ĐIỂM
 Acidsorbic/Sorbate Acidbenzoic/Benzoat
Đốitượng
tácđộng
Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
Hoạttính Hoạt tính kháng khuẩn càng cao khi pH càng thấp
Độctính
Hầu như không độc đối với cơ thể
con người
Có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần
kinh trung ương, gây kích ứng mắt.
Cảmquan
Không tạo ra mùi vị lạ
Không làm mất mùi tự nhiên
Có thể làm cho sản phẩm bị thâm đen
Dễ nhận biết dư vị
Giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Cơchế
tácđộng
Kìm hãm hoạt động của các Enzyme
Ảnh hưởng tới protein trên màng tế
bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến
quá trình vận chuyển các ion âm qua
màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài