BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN TÍNH
TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT, TƯƠNG CÀ
Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN PHÚ ĐỨC
Nhóm: 3
Lớp: 02DHTP2
Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG TINH BỘT BIẾN
TÍNH TRONG SẢN PHẨM TƯƠNG ỚT,
TƯƠNG CÀ
2
3
MỤC LỤC
4
LỜI MỞ ĐẦU
Các loại tinh bột tự nhiên đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành
công nghiệp. Các ứng dụng khác nhau đòi hỏi những đặc tính khác nhau của
tinh bột. Ngoài ra, do sự cải tiến công nghệ sản xuất và sự phát triển liên tục
các sản phẩm mới, nhu cầu nghiêm ngặt hơn đối với các đặc tính và tính phù

1.1. Giới thiệu về tinh bột biến tính (modified starch)
1.1.1. Biến tính tinh bột và tinh bột biến tính
Trong thực tế sản xuất ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi
hỏi một dạng tinh bột hoặc một dẫn xuất tinh bột nhất định.Có sản phẩm giàu
tinh bột amylose, lại có sản phẩm cần tinh bột thuần nhất amylopectin. Có sản
phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, lại có sản phẩm cần dạng tinh bột bền
không bị thoái hóa khi ở nhiệt độ thấp. Có loại sản phẩm cần độ dẻo, độ trong,
ngược lại cũng có sản phẩm không mong muốn những tính chất đó.Vì vậy, để
có được những loại hình tinh bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh bột.
 Khái niệm
Biến tính tinh bột là sự biến đổi cấu trúc và sự ảnh hưởng của liên kết
hydrogen một cách có kiểm soát để làm tăng các ứng dụng của chúng. Sự biến
đổi này diễn ra ở mức độ phân tử và ít hoặc không ảnh hưởng đến trạng thái
bên ngoài của hạt tinh bột.
Hay còn được định nghĩa như sau:
Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc phân tử của tinh bột,
tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn hay gắn các chất, các
nhóm khác vào phân tử tinh bột… dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ,
acid, enzyme, các chất oxy hóa… dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lí, hóa học
của tinh bột.
7
Hình 1.1.1.1. Tinh bột biến tính (Acetylated Distarch Phosphate)
 Mục đích của biến tính tinh bột
Là làm thay đổi cấu trúc của phân tử tinh bột bằng các tác nhân vật lí,
hóa học hay enzyme từ đó mang lại cho tinh bột nhiều tính chất mới . Vì thế
phạm vi sử dụng của tinh bột được mở rộng trong nhiều ngành công nghiệp
khác nhau.Bất kỳ những tinh bột tự nhiên nào mà những tính chất lí hóa bị thay
đổi đều được xem là biến tính.
 Vì vậy mục đích của việc biến tính tinh bột là để tăng cường hoặc hạn
chế những tính chất cổ hữu của nó nhằm làm tăng khả năng làm đặc, tạo

monome và những liên kết khác làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số
liên kết mới trong và giữa các phân tử.Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá
vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như: tinh bột biến tính
bằng acid được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in,
…Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel
trong sản xuất bánh kẹo.
Tinh bột oxy hoá cũng được xếp vào nhóm này.Một số loại tinh bột
được oxy hoá bởi KMnO
4
trong môi trường acid được sử dụng thay thế agar,
pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp.
Các sản phẩm tinh bột oxy hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng
thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của
bánh. Tinh bột oxy hoá bởi hypoclorit, H
2
O
2
, HI và muối của nó được sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp giấy.
 Nhóm tinh bột thay thế
Là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi do các nhóm hydroxyl
ở carbon số 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một
hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polysaccharide có thể bị gắn vào nhau
do các liên kết dạng cầu nối.
9
Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of
substitution – DS). DS là số nhóm hyđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous
Glucose Unit).Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0 - 3.
Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt. Thông
thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được sử dụng để

Khi trộn lẫn đồng đều các chất này sẽ làm cho các hạt tinh bột (phân
chia nhau) cách biệt nhau về vật lý, do đó sẽ cho phép chúng hydrate hóa một
cách độc lập và không kết lại thành cục.
 Tinh bột hồ hóa sẵn / hồ hóa trước (pregelatinized starch)
Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước sau đó sấy
khô, có thể sấy phun hoặc sấy thùng quay. Trong quá trình này, các liên kết sẽ
bị cắt đứt một phần.
Tinh bột loại này có những tính chất nổi bật sau:
• Khả năng trương nhanh trong nước lạnh
• Bền ở nhiệt độ thấp
• Có độ đặc và khả năng giữ nước tốt, giữ khí tốt
• Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản (giữ và bảo vệ chất béo khỏi
bị oxy hóa trong súp khô, giữ ẩm trong sản phẩm thịt…)
 Do đó, người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sẵn / hồ hóa trước này
trong mọi trường hợp khi cần cô đặc, giữ nước mà không cần phải
qua giai đoạn trương nở và hồ hóa.
 Phương pháp này tạo ra loại tinh bột “đã được nấu sẵn” để không cần
quá trình gia nhiệt cho nó (giai đoạn trương nở và hồ hóa) khi cần ứng
dụng tính chất này trong một số loại thực phẩm nào đó. Loại tinh bột
này còn được gọi là “dùng ngay (instant starch)” và thường được viết
tắt là “pregel”. Quy trình biến tính này bao gồm sự gia nhiệt và sấy khô
dịch tinh bột ngay. Có thể dùng một trong các quy trình biến tính sau:
 Sấy bằng tang trống
• Huyền phù hoặc dịch sệt bột được trải mỏng lên bề mặt tang trống có
nhiệt độ cao
• Nước sẽ bay hơi và các màng mỏng tinh bột sẽ được nghiền thành bột
 Sấy phun
• Chuyển huyền phù hoặc dạng sệt bột thành dạng sương mù nhờ cơ cấu
phun sương trong thiết bị
• Hòa trộn sương mù với dòng tác nhân sấy trong buồng sấy  nước sẽ

• Độ nhớt, độ hòa tan trong nước lạnh
• Màu sắc, hàm lượng đường khử, độ bền
Ví dụ:
Đun nóng tinh bột (có độ ẩm thấp hơn 15%) tới nhiệt độ 100 – 200
0
C
khi có mặt một lượng nhỏ chất xúc tác là acid (hoặc kiềm) sẽ tạo thành các
dextrin.
• Khi tinh bột được gia nhiệt tới nhiệt độ 95 – 120
0
C trong điều kiện acid
phù hợp, ta thu được dextrin trắng
• Trong khoảng nhiệt độ từ 150 – 180
0
C, một chuỗi các dextrin màu vàng
nhạt được tạo ra
• Khi nhiệt độ được sử dụng là 170 – 195
0
C, thời gian chuyển hóa là 7 giờ
hoặc lâu hơn sẽ sản xuất ra british gum
Vậy:
• So với tinh bột, dextrin tốt hơn trong nước cho dung dịch có độ nhớt và
độ dính cao
15
• Trong công nghiệp thực phẩm, dextrin được dùng như chất kết dính
trong đồ ngọt, chất thay thế chất béo,…
1.1.4.2. Phương pháp biến tính hóa học
 Biến tính bằng acid (Thin – boiling starch)
Sự thủy phân diễn ra trong dịch huyền phù tinh bột ở nhiệt độ thấp hơn
nhiệt độ hồ hóa, nghĩa là chưa có sự phá hủy cấu trúc của hạt.Nếu tiến hành

Trong môi trường kiềm, tinh bột hòa tan rất dễ, do kiềm làm ion hóa
từng phần và do đó làm cho sự hydrate hóa tốt hơn. Kiềm cũng có thể làm phá
hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng enol (phản ứng chuyển
hoán) để cuối cùng tạo ra những hợp chất có màu kiểu humic.Sự phá hủy kiềm
cũng có thể xảy ra ngẫu nhiên ở giữa mạch nhất là khi có mặt oxy và có gia
nhiệt. Cơ chế thủy phân kiềm của tinh bột được biểu diễn trong sơ đồ sau:
18
Hình 1.1.4.2.2. Cơ chế thủy phân kiềm của tinh bột
Phản ứng đầu tiên liên quan đến quá trình chuyển vị (1 thành 2) sau đó
diễn ra theo quá trình tách loại β thường được chấp nhận để tạo thành các acid
cacboxylic trong các bước tiếp theo (3 thành 4), bước 7 thành 8 là một ví dụ
19
của quá trình chuyển vị benzyl – benzilic acid. Đồng thời, đơn vị glucose ở đầu
khử có thể trải qua quá trình tách loại β, mất nhóm hydroxyl ở vị trí C
3
.
 Biến tính bằng oxy hóa
Trong phương pháp biến tính này, tác nhân oxy hóa là hợp chất kiềm
sodium hypocloride và có 2 sự biến đổi quan trọng xảy ra: cả 2 nhóm carboxyl
(COOH) và carbonyl (C = O) được tạo ra trên phân tử tinh bột, đồng thời có sự
cắt ngắn một phần các chuỗi tinh bột.
Loại tinh bột oxy hóa hày, giống như tinh bột thin – boiling, có tính chất
tạo ra độ nhớt đáng kể trong dung dịch nóng.
Do có sự cản trở về mặt không gian và sự tích điện đẩy nhau của 2
nhóm chức ở trên mà nó sẽ ngăn chặn xu hướng tái kết hợp của các phân tử
amylase  cường độ gel giảm xuống.
Tính chất của tinh bột oxy hóa:
• Tinh bột oxy hóa có màu trắng
• Nhiệt độ hồ hóa thấp
• Độ nhớt tăng chậm

Nước
trộn
salad
Súp,
xốt
đóng
hộp
Bột
nước
giải
khát,
bột
súp
xốt
Thịt
đông
(aspic),
nước
giầm
(pickles)
Thực
phẩm
đông
lạnh
Sản
phẩm
sữa,
sữa bổ
sung
hương

Những loại tinh bột như tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng Amylose cao có
thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel. Các dạng biến tính acid của những loại tinh
bột này có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột sắn dây biến
tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxy hóa tạo ra gel mềm hơn, do đó nó được ứng
dụng tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả đông.
 Khả năng tạo độ xốp, độ cứng
Với tinh bột có hàm lượng Amylose cao được ứng dụng tạo độ cứng cho sản phẩm
thuộc loại phomat. Các loại dong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn biến tính acid có độ hòa
tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu cho sản phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ
giòn cho bánh.
 Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm
Tinh bột đã hồ hóa thường có độ trong suốt nhất định.Chính độ trong suốt này có ý
nghĩa quan trọng với nhiều sản phẩm. Tinh bột của các hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột của củ
và rễ thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc bình thường.
 Khả năng tạo kết cấu
Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể tạo kết cấu
nhuyễn có độ mịn màng cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính người
ta ứng dụng nó thay thế một phần chất ổn định trong sản phẩm yogurt, kem sữa,…
Ngoài các chức năng tạo ra các tính chất đặc trưng ở trên, các loại tinh bột biến tính còn
tham gia vào tính ổn định cho sản phẩm khi bảo quản như: giữ ẩm, giữ mùi, giảm bớt tác
động của vi sinh vật.
 Khả năng giữ ẩm, giữ mùi
Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với bất kì loại sản phẩm nào trong quá trình bảo
quản.Tinh bột hồ hóa có ái lực với nước, nếu nấu đúng cách sẽ góp phần hạn chế sự mất mát
này.Sử dụng các dextrin của sắn và các tinh bột giàu Amylose sẽ tạo nên một lớp màng ngăn
cản sự mất ẩm.
Một số loại dextrin thực phẩm và các tinh bột biến tính từ ngô và sắn củ dùng để giữ
mùi và giữ tính ổn định của thức ăn, chống sự oxi hóa và mất màu.
 Hạn chế tác động của vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản các sản phẩm thực phẩm, hư hỏng do vi sinh vật gây ra là

JTM – 1029
Ðặc tính : mang điện tích dương, dung dịch hồ có độ nhớt
cao.
Công dụng: dùng gia keo nội bộ giấy, dùng trong sản xuất
định hình tờ giấy, chất dẻo phủ và làm giảm chất
thải trong công nghệ sản xuất giấy.
Tinh bột
oxy hóa
ETF – 7617
ETS – 8818
ETM – 5419
Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, bóng, linh
động tự do.
Công dụng: Tăng tỷ lệ thu hồi bột giấy, tráng phủ bề mặt
ETL – 1020
ETL – 1085
ETX – 1073
ETX – 1042
ETM – 1044
giấy, keo dán trong sản xuất tấm trần thạch cao, keo dán
trong sản xuất bao bì carton.
Tinh bột
phosphat
acetylat
CBM – 1028
CBA – 8858
Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng
với nhiệt độ cao, với acid, kiềm nhẹ tốt.
Công dụng: thực phẩm đóng hộp, thực phẩm đông lạnh,
nước chấm, tương ớt, sốt cà chua, xúp, nước ép thịt, và

Trích đoạn Tinh bột biến tính trong sản phẩm tương ớt

---