BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG…………………….


Luận văn

Nghiên cứu sản xuất nấm
Linh chi đóng hộp

GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 1 -
CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải
qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hóa, đó là chu trình sinh – lão – bệnh – tử. Để

- Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh
tiểu đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được.
- Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát tỉ lệ nấm Linh chi với nước
- Khảo sát tỉ lệ Bồ công anh với nước
- Khảo sát tỉ lệ Cam thảo với nước
- Khảo sát tỉ lệ Cỏ ngọt với nước
- Khảo sát tỉ lệ Bụp giấm bổ sung
- Các tỉ lệ khảo sát được đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm.
Từ đó chọn ra công thức chế biến tốt nhất.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm về các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu vi sinh và cảm
quan sau một tháng bảo quản xem có thay đổi hay không so với khi mới sản
xuất. Nếu có thì sự thay đổi này còn nằm trong giới hạn cho phép hay không. Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 3 -

để đáp ứng nhu cầu của họ.
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 4 -
Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh
đã được cấp bằng sáng chế. 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.
Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện
trên thị trường Mỹ. Năm 1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là
Hom Paks đầu tiên ra đời. Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong
cuộc sống người dân Mỹ.
Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có
thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm
1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như
Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898) Hình 2.1 Các loại nước giải khát được bày bán đa dạng trên thị trường

Từ khi du nhập vào Việt Nam cho đến nay trên thị trường nước giải khát đa
dạng các loại như nước giải khát không cồn và có cồn, nước giải khát có gas và
không có gas, nước giải khát có thành phần thiên nhiên hay nhân tạo,…của rất
nhiều công ty và cơ sở sản xuất như Coca-Cola, Pepsi-Cola, Chương Dương, Tân
Hiệp Phát,…
2.1.2 Tình hình tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam
Nước ta là một nước nhiệt đới nên những ngày nắng nóng oi bức luôn kéo dài,
vì vậy nhu cầu của con người cần có một sản phẩm hạ nhiệt nhanh chóng, tiện lợi,
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 6 -
Hình 2.2 Biểu đồ biểu diễn tỷ trọng chi tiêu cho các sản phẩm đồ uống không
cồn ở TP.HCM những tháng đầu năm 2009

Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với
tên là “Thực phẩm chức năng”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức
năng, song tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm
nằm giới hạn giữa thực phẩm truyền thống (Food) và thuốc (Drug). Đó là loại thực
phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống
bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen,
lutein, vitamin C, vitamin E ), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm
chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có
những hoạt chất có lợi với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất
hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene
để tăng hàm lượng một số chất có lợi.
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

. Nước ngọt có ga C0
2
dễ gây cảm giác hưng
phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ thống
tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó.
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 8 -
2.1.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất nước giải khát
2.1.4.1 Quy trình sản xuất nước giải khát có gas không cồn trong công
nghiệp [36]
a) Quy trình

Nước ngầm
Xử lý 1
Xử lý 2
Nấu Sirô
Lọc
Làm nguội
Pha chế
Hoà trộn
Làm lạnh bảo
hoà CO
2

Chiết
Thành phẩm
Đường tinh

Dịch nước sau khi phối trộn được chiết vào các chai hoặc lon đã rửa sạch.
CO
2
tinh khiết được làm lạnh bảo hoà nạp vào các chai hoặc lon chứa dịch
phối trộn sau đó đem đi ghép nắp.
Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ lạnh tuỳ theo
hướng dẫn của nhà sản xuất.
2.1.4.2 Quy trình chế biến nước Linh chi mật ong đóng lon [8]
a) Quy trình
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 10 - Quả thể nấm
Linh chi

Rửa – cắt miếng
nh
ỏ

Nấu lần 1
(100
0
C/ 30phút)

Nấu lần 2
( 100

với nước và loại bỏ cặn.
Dịch nước Linh chi sau lọc được phối trộn với mật ong và đường lần lượt theo
các tỉ lệ 2% và 6%.
Dung dịch sau khi phối trộn đem đi nấu lần 2 ở 100
0
C trong 15 phút, khi nấu
vớt bọt liên tục. Sau khi nấu dịch phối trộn được đem đi lọc qua vải để loại bỏ cặn.
Dịch nước Linh chi mật ong được rót vào các lon nhôm đã được thanh trùng
và đem đi ghép mí lon.
Sản phẩm nước Linh chi mật ong đóng lon được xử lý nhiệt ở 110
0
C trong 15
phút nhằm tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường.
2.1.5 Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có
trên thị trường Việt Nam [30,33,34,35]
Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng
40% thị trường nước giải khát.Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự
liên tưởng với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong
quả tươi mà pha chế thành nước giải khát.
Công nghệ pha chế là hương liệu, màu tổng hợp, chất ổn định, chất bảo
quản… không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ nhạt. Các loại nước trà xanh
vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo, không chất bảo quản,
chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn, trong thành phần
vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh. Nhìn vào thành phần ghi trên bao
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 12 -

GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 13 -
báo với ngành sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng Benzen có trong nước ngọt
cao từ 2,5 đến 5 lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước
uống là 10ppb (parts per billion - phần tỷ). Vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện
nay vẫn thường gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và
ascorbic acid (vitamin C) có thể phản ứng với nhau để hình thành benzene. Sodium
benzoat, ký hiệu E211, hay 211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công
nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid, hay vitamin C, có trong rau quả, nước ép trái cây,
thường cũng được cho thêm vào thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy
hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng
thử nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích:
- Thoạt tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo
thành những gốc tự do hydroxyl.
- Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước ngọt, cho ra
benzoic acid.
- Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách CO
2
tạo thành benzen.
Theo Lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn
có chứa sodium benzoat và vitamin C, kể cả vitamin C tự nhiên có trong nước ép
trái cây. Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin C không
được dùng chất bảo quản là sodium benzoat.
Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được
phép sử dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm
đường, trong nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống

Sản phẩm được người tiêu dùng yêu thích và lựa chọn cho thấy một xu hướng mới
trong việc lựa chọn các sản phẩm giải khát, người tiêu dùng ngày càng hướng đến
các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, thành phần thảo mộc.
Bên cạnh đó còn có các loại nước giải nhiệt được bày bán ngoài đường phố
với thành phần và chất lượng không thể kiểm soát được.
Các sản phẩm giải nhiệt có thành phần nấm Linh chi trên thị trường hiện còn
đang rất hạn chế, phần lớn là các loại trà: trà túi lọc Linh chi, cao nấm Linh chi, trà
Linh chi – Actiso, trà Linh chi – Nhân sâm,…
Ngoài ra, còn có các sản phẩm có thành phần nấm Linh chi đã được chế biến
thử nghiệm như: viên Linh chi hoà tan thành phần gồm nấm Linh chi, mật ong,
đường Saccharose, maltodextrin; trà túi lọc Linh chi có thành phần nấm Linh chi,
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 15 -
đinh lăng, cỏ ngọt, rễ tranh; nước Linh chi mật ong đóng lon thành phần gồm nấm
Linh chi, mật ong, đường.
2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Nấm Linh Chi
2.2.1.1 Khái quát chung [ 3,7,15,18]
Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 – 2140 trước Công nguyên),
giá trị dược liệu của nấm Linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, Linh chi
được xếp vào “Thượng dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng
2000 năm thời nhà Châu và sau đó được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời
Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi” (khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái
quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng màu.
Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết,
khí hậu, môi trường, Linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”.


Chi: Ganoderma
Tên khoa học: Ganoderma lucidum
2.2.1.3 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm Linh chi
a) Đặc điểm hình thái nấm linh chi (Ganoderma lucidum)
Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành
một chi riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi
nhận, riêng Ganoderma lucidum đã có 45 loài.
Nấm Linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ
Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 17 -
Việt Nam Nấm Linh Chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi
Patouillard N.T (1890 đến 1928).
Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần
phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường
kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ
cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.
Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân
gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu -
nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm,
phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì
phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm.
b) Chu trình sống của nấm Linh chi


Lợi và ctv, 1991).
2.2.1.4 Thành phần hóa học của nấm Linh chi(Ganoderma lucidum)
Các phân tích của G-Bing Lin đã chứng minh các thành phần hóa dược tổng
quát của nấm Linh chi như sau:[37]

Bảng 2.1 THÀNH PHẦN HÓA DƯỢC TỔNG QUÁT CỦA NẤM LINH CHI
THÀNH PHẦN TỈ LỆ CÁC CHẤT
Nước 12 – 13%
Cellulose 54 – 56%
Lignine 13 – 14%
Lipid 1.9 – 2.0%
Monosaccharide 4.5 – 5.0%
Polysaccharide 1.0 – 1.2% (chống hoạt động khối u, tăng
sức đề kháng và hệ miễn dịch cho cơ thể)
Sterol 0.14 – 0.16%
Protein 0.08 – 0.12%
Thành phần khác K, Zn, Ca, Mn, Na, khoáng thiết yếu,
nhiều vitamin, amino acid, enzyme và hợp
chất alcaloid

Từ những năm 1980 đến nay, bằng các phương pháp hiện đại: phổ kế UV (tử
ngoại), IR (hồng ngoại), phổ kế khối lượng - sắc ký khí (GC – MS), phổ cộng
hưởng từ hạt nhân và đặc biệt là kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cùng phổ kế
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 19 -
plasma (ICP), đã xác định chính xác gần 100 hoạt chất và dẫn xuất trong nấm Linh
chi.[18]

Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 20 -
Ganodermic acid M,
F
Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
Ganodermic acid T,
O
Triterpen. Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol
Lucidone A Triterpen. Bảo vệ gan
Lucidenol Triterpen. Bảo vệ gan
Ganosporelacton A Triterpen. Chống khối u
Ganosporelacton B Triterpen. Chống khối u
Oleic acid dẫn xuất Acid béo Ức chế giải phóng histamine

2.2.1.5 Tác dụng trị liệu của nấm Linh chi
Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung
Quốc, chưa thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của Linh chi. Cách đây
hơn 400 năm, nhà y dược nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các
nhóm Linh chi chính và khái quát tác dụng trị liệu của chúng.

Bảng 2.3: LỤC BẢO LINH CHI THEO LÝ THỜI TRÂN (1590)
TÊN GỌI

MÀU SẮC

ĐẶC TÍNH
Thanh chi

(Nguồn Đỗ Tất Lợi và ctv, 1991)
Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính. Quá trình kiểm tra đã
được thực hiện ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau:
- Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm – Bộ y tế - Sài Gòn
- Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc
- Viện dược liệu, Hà Nội
Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 – 150 lần liều dùng thông thường cho
người) cũng không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn. Do vậy chưa xác
định được chỉ số LD 50 trên chuột nhắt trắng. Quan sát dài ngày, không thấy biểu
hiện bất thường trên chuột thí nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu
cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường.
Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn
của nấm Linh chi như sau: [5,6,17]
- Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn)
- Bảo can (bảo vệ gan)
- Cường tâm (thêm sức cho tim)
- Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá)
- Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp)
- Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm)
- Trường sinh (tăng tuổi thọ)
Qua phân tích các hoạt chất về mặt dược lý và sử dụng nấm Linh chi, người ta
thấy Linh chi có tác dụng với một số bệnh:
Đối với các bệnh tim mạch: Nấm Linh Chi có tác dụng điều hoà, ổn định
huyết áp. Khi dùng cho người huyết áp cao, nấm Linh Chi không làm tăng mà làm
giảm bớt, dùng nhiều thì huyết áp ổn định. Đối với những người suy nhược cơ thể,
Company Confidential
GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 22 -

GVHD: ThS. Nguyễn Minh Khang
ThS. Phạm Ngọc Duệ

- 23 -
đưa Linh chi vào phác đồ điều trị tạm thời, nhằm tăng cường khả năng miễn dịch và
nâng đỡ thể trạng cho các bệnh nhân trong khi AZT, DDI, DDC, còn hiếm và rất
đắt.[5] Các nghiên cứu tại Nhật Bản đã chứng minh các hoạt chất từ nấm Linh chi
có tác dụng như sau:(Masao Hattori, 2001)
- Ganoderiol F và ganodermanontirol có hoạt tính chống HIV – 1
- Ganoderderic acid B và lucidumol B có tác động ức chế hữu hiệu protease
HIV – 1
- Ganodermanondiol và lucidumol A ức chế phát triển tế bào Meth – A
(mouse sarcoma) và LLC (mouse lung carcinoma).
Ngoài ra các ganoderma alcohol là lanostane triterpene với nhóm hydroxol
(-OH) ở vị trí C
25
có khả năng chống HIV – 1, Meth – A và LLC ở chuột.[18,39]
Khả năng chống oxy hoá: Nhiều thực nghiệm chỉ ra vai trò của các saponine
và triterpenoid, mà trong đó Ganoderic acid được coi là hiệu quả nhất (Wang C.H,
1985). Những nghiên cứu gần đây đang đẩy mạnh theo hướng làm giàu Selenium -
một yếu tố khoáng có hoạt tính antioxydant rất mạnh – vào nấm Linh chi. Chính vì
vậy con người có thể chờ đợi vào một dược phẩm tăng tuổi thọ, trẻ hoá từ nấm Linh
chi nói chung và Linh chi Việt Nam nói riêng.[18]
Các hoạt chất sinh học trong nấm Linh chi có khả năng khử một số gốc tự do
trong cơ chế chống não hóa, chống ung thư. Bảo vệ và chống ảnh hưởng của các tia
chiếu xạ. Linh chi cũng có tác dụng giúp cơ thể thải loại nhanh các chất độc, kể cả
các kim loại nặng như: Chì, Germanium [17,19]
2.2.1.6 Một số ứng dụng lâm sàn
Trị suy nhược thần kinh: Bệnh viện Hoa sơn thuộc Viện Y học số 1
Thượng hải báo cáo: Dùng cả 2 loại Linh chi nhân tạo và Linh chi hoang dại chế

Dùng giải độc các loại khuẩn: phối hợp với Cam thảo, Gừng, Táo.
Ngoài ra sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam của Đỗ tất Lợi có ghi:
thuốc chữa bệnh phụ nữ thời kỳ mãn kinh, giúp thông minh và trí nhớ, dùng lâu
ngày giúp cho nhẹ người, tăng tuổi thọ. Nhiều người mua nấm Linh chi về nấu
canh, nấu súp làm món ăn cao cấp. Company Confidential