0

ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN – ĐHQGHN
KHOA MÔI TRƯỜNG
___o0o___

Tên đề tài:
Ứng dụng sản xuất sạch hơn cho cơ sở
sản xuất tương Bần – Hường Đạt

Giảng viên: Trần Thị Ánh Tuyết
Nhóm thực hiện: Nhóm 2 Hà Nội 4- 2013
1

Nhóm 2: Ứng dụng sản xuất sạch hơn cho cơ sở sản xuất
tương Bần – Hường Đạt

Danh sách thành viên:
1. Nguyễn Việt Hoàng
2. Nguyễn Thị Hiền
3. Nguyễn Thị Hoài
4. Nguyễn Huy Hiệp
5. Đặng Thị Hoa
6. Đào Xuân Hậu
7. Vũ Quang Huy
8. Phan Thị Thanh Hảo
9. Lê Hữu Hải


nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng
sản xuất sạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà
còn làm giảm các phát thải từ quá trình sản xuất, đóng góp vào việc cải thiện môi
trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường.
Tuy nhiên, với việc công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngày càng phát triển, kinh tế
thị trường biến động khó lường, nhiều cơ sở đã đành lòng đánh mất đi chữ tín chỉ
vì lợi cá nhân trước mắt. Vì vậy, việc nghiên cứu quy trình sản xuất để đưa ra
phương án sản xuất sạch hơn là công việc cần thiết để có thể mở rộng quy mô sản
xuất mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của người dân. Bài báo
3

cáo này nghiên cứu cụ thể về 1 hộ sản xuất đã có truyền thống làm tương hơn 20
năm và đã gặt hái được nhiều thành công, uy tín trên thị trường – cơ sở sản xuất
Hường Đạt.
4

II. Quy trình công nghệ
1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương
Nguyên liệu:
Gạo nếp, đỗ tương.
Sơ chế

Rang đỗ, nấu xôi
Ngâm đỗ, ủ mốc

Ngả vào chum

Phơi nắng

Sản phẩm

 Mốc hỏng
 Bọt nước ngâm đỗ

Nước thải
5

2. Các công đoạn sản xuất và nguồn thải
2.1. Các công đoạn sản xuất
Chuẩn bị nguyên liệu
 Gạo nếp: xưa kia dân làng thường chọn gạo nếp cái ré cá hoa vàng ( loại
nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng), được trồng ở trong
vùng. Ngày nay nếp ré, nếp cái hoa vàng đã thoái hóa, người làm tương
chọn loại gạo nếp sẵn có ở các chợ quê. Nếp phải đều hạt, không lẫn gạo tẻ,
không xát trắng quá.
 Đỗ tương: loại đỗ tương quê, còn gọi là đỗ tương ré trồng nhiều ở đất bãi
ven sông, hạt nhỏ, tròn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi
dày, rang chín ăn bùi và thơm béo.
 Muối: lựa muối hạt trắng tinh, đem về nhà để một thời gian cho chảy nước
chát mới mang ra dùng.

Nguyên liệu chuẩn bị gồm gạo và đỗ tương

đỗ đã được cải tiến. Ngày xưa rang đỗ bằng chảo gang, mỗi mẻ 5 ca (
khoảng 7,5 kg), người rang phải đảo liên tục trong thời gian một giờ.
8

Ngày nay, do cải tiến kỹ thuật rang đỗ bằng kiểu lò bánh mỳ, mỗi lần cho
vào lò 4 đến 5 khay, rang đỗ khoảng trên dưới 30kg đỗ trong vòng một
giờ. Cách rang này đảm bảo đỗ chín đều và năng suất lao động tăng 4-5
lần so với rang thủ công.
9 Ngâm đỗ, rải mốc
 Xôi đã nấu chín được rải ra nong, nia và đậy lạt. Trong 5 ngày liên tục
thực hiện việc lật mốc, bóp mốc đều đặn.
 Đến ngày thứ 6 thì đem mốc đi ủ. Thời gian ủ mốc là 1 tuần, đến khi mốc
có màu vàng hoa cau là đạt. Nếu mốc có màu đỏ hoặc đen thì phải loại
bỏ tránh làm ảnh hưởng tới sản phẩm của toàn mẻ mốc
 Mốc muốn tốt cần phụ thuộc vào các yếu tố như:
 Chất lượng gạo thổi xôi, độ chín vừa ngon của xôi
 Nhiệt độ
 Độ ẩm
 Theo kinh nghiệm, muốn được mẻ mốc chất lượng cần:
 Tránh để nơi ánh sáng trực tiếp
 Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30
o
C. Nhiệt độ cao sẽ làm xôi khô, mốc
không lên được
 Duy trì độ ẩm thích hợp tùy theo thời tiết. Vào mùa đông cần vẩy
thêm nước nhằm giữ độ ẩm cần thiết cho mốc phát triển
 Đỗ tương rang xong thè đem xay nhỏ rồi cho vào chum ngâm với nước

Phơi tương dưới ánh nắng mặt trời
 Khi có nắng nhiều tương sẽ ngon và có màu đẹp hơn, càng nắng lại càng
vàng, càng sánh và tương sẽ ngấu hơn. Nắng yếu màu tương sẽ xỉn, ít có
mùi thơm và lâu ngấu.
 Tương ngon nhất là vào tháng 4 – 8. Đánh giá chất lượng của tương bần,
trước hết nhìn vào màu tương. Tương đạt chuẩn có màu vàng cánh rán
hoặc màu mật ong thì lúc đấy là tương ngon, đạt tiêu chuẩn. Khoảng 20
ngày sau khi ngả, lúc này tương đã ngấu và có thể ăn được. Tương sẽ
ngon hơn trong khoảng từ 20 ngày trở ra.
 Tương rót ra sánh đặc không có mùi ngái, dây lên mùi thơm. Nếu tương
có cảm giác bùi béo, ngọt mặn là tương tốt, để được lâu.
 Tương đạt chuẩn để lưu từ năm này sang năm khác, cho nên việc bảo
quản tương đặt ra nghiêm ngặt. Sau thời kỳ đánh tương từ 2 đến 3
tháng, cái tương đã chìm hết thì đậy nắp tương kín miệng. Mùa xuân
múc tương xong phải lau sạch và bôi ớt quanh miệng chum, phủ một lần
vải trước lúc úp nắp để chống các loại bọ tìm kẽ nứt để trứng sinh giòi
bọ trong tương. Mùa hè phải thận trọng múc tương khi trời có mưa.
Tương rất kỵ nước mưa, sơ suất vài giọt mưa rơi vào là làm thối chum
tương ngay ít ngày sau đó. Chớ có nhúng ngón tay có mồ hôi vào vại
tương dễ làm thay đổi chất lượng của tương.
14 Đóng chai, dán nhãn
 Tương sau khi đã ngả đủ 100 ngày được chiết vào các chai, lọ nhựa với
thể tích khác nhau tùy đối tượng sử dụng
 Dán nhãn mác ở thân chai. Cổ và nắp chai được bọc mác ni lông tránh
cho nắp bị bật giúp bảo quản trong thời gian dài
15


Nước thải
Vo gạo
Ngâm gạo
Nước thải có màu trắng đục,
chứa tinh bột, kèm theo vỏ trấu,
bụi bẩn, có kích thước lớn, không
tan trong nước ở điều kiện bình
thường, có khả năng tạo lắng
trong một thời gian

Rửa lại và để ráo
Có độ đuc thấp hơn
BOD cao
Ngâm đỗ
Bọt màu trắng
Có độ đục cao
BOD cao
Vệ sinh thiết bị
Chứa hàm lượng chất tẩy rửa
BOD cao
Độ đục cao
Sinh hoạt
BOD cao
COD cao
17

Chất thải rắn
Gạo rơi vãi do quá trình
ngâm và vo gạo
Chứa tinh bột

Khó thu hồi
Tiếng ồn
Rang đỗ, xay đỗ
IV. Phân tích các cơ hội sản xuất sạch hơn
1. Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu đầu vào là gạo và đỗ cần được chọn lọc kỹ càng sao cho đạt
được chất lượng tốt nhất. Việc này giúp giảm thiểu các phế phẩm có thể có
trong các công đoạn sản xuất tiếp theo đồng thời chất lượng sản phẩm đầu ra
cũng được đảm bảo.
2. Vo và ngâm gạo
Công việc đầu tiên của việc sơ chế là ngâm gạo trong các thùng chứa trong
một thời gian và vo sạch trước khi đem đi đồ xôi. Công đoạn này cần một
lượng nước lớn nhỏ tùy thuộc quy mô sản xuất của từng cơ sở. Nước gạo sau
khi vo xong thường thải trực tiếp ra môi trường. Mặc dù nó không có đặc tính
gây nguy hại, nhưng việc thải bỏ 1 lượng lớn nước gạo là rất lãng phí và không
18

tiết kiệm. Cơ hội sản xuất sạch hơn ở đây cho cơ sở là sử dụng nước vo gạo
vào các mục đích khác trong đời sống.
3. Nấu xôi, rang đỗ
Cơ sở sản xuất trong bài sử dụng nhiên liệu cho việc nấu xôi và rang đỗ là
than. Điều này đồng nghĩa với việc thải ra một lượng xỉ than và khí thải độc
hại. Nếu cơ sở không có hệ thống xử lý hợp lý sẽ gây ra ô nhiễm không khí và
gây ảnh hưởng tới sức khỏe của công nhân và người dân sống xung quanh. Cơ
hội sản xuất sạch hơn cho cơ sở là tìm nguồn nguyên liệu thay thế thân thiện
với môi trường mà vẫn đáp ứng khả năng kinh tế cho phép đồng thời thiết kế
hệ thống xử lý khí thải sao cho thích hợp.

kinh tế và quan trọng hơn là môi trường và sức khỏe con người sẽ được cải
thiện rất nhiều.