CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
& CHẾ BIẾN THỊT, CÁ
Thời lượng: 45 tiết
Thời lượng: 45 tiết
Giảng viên:
Giảng viên:
GS.TSKH.Nguyễn Trọng
GS.TSKH.Nguyễn Trọng
Cẩn
Cẩn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
thực phẩm thủy sản (tập 2). Nhà xuất bản Nông nghiệp,
1990.
1990.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp 2006.
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà. Công
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm. NXB Khoa học
và Kỹ thuật 2008.
và Kỹ thuật 2008.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý sản xuất đồ

1.5. Sơ bộ bảo quản nguyên liệu.
Chương 2
Chương 2
:
:
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
Bảo quản và chế biến lạnh thịt, cá
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.1. Nguyên lý sinh lạnh
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp tới sự
phát triển của VSV
phát triển của VSV
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
2.3. Các phương pháp làm lạnh: ý nghĩa, cơ
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
sở kỹ thuật, ph.pháp làm lạnh & thiết bị.
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình
2.5. Biến đổi của ng.liệu trong qúa trình
làm lạnh đông.
làm lạnh đông.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
2.6. Một số quy trình chế biến lạnh.
Chương 3
Chương 3
:
:
Chế biến các sản phẩm
Chế biến các sản phẩm
truyền thống

4.3.Cho th phẩm vào hộp, bài khí, ghép kín.
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
4.4. Thanh trùng: mục đích, fg.pháp, chế độ
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
t.trùng, các nh.tố ảnh hưởng, làm nguội.
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc,
4.5. Một số quy trình sản xuất đồ hộp gia súc,
gia cầm và thủy sản.
gia cầm và thủy sản.
Chương 1
Chương 1
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
THỊT, CÁ
THỊT, CÁ
1.1. Cấu trúc của mô cơ
1.1. Cấu trúc của mô cơ
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:
Trong cơ thể động vật có 3 nhóm cơ:

Cơ vân ngang
Cơ vân ngang
đảm bảo các hoạt động tùy ý
đảm bảo các hoạt động tùy ý
của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành
của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …), là thành
phần chủ yếu của cơ thịt.
phần chủ yếu của cơ thịt.

Cơ trơn

tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)
C
C
ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
ấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịtTỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Tên các mô
Tên các mô
Bò
Bò
Heo
Heo
Mô cơ
Mô cơ
Mô mỡ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô xương, sụn
Mô máu
Mô máu
52-62
52-62
3-16
3-16
9-12

Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
Tổ chức mô liên kết
Tổ chức mô liên kết

Mô liên kết sợi xốp
Mô liên kết sợi xốp
1.
1.
Chùm colagen
Chùm colagen
2.
2.
Sợi elastin
Sợi elastin
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó

Nhân
Nhân
: nucleoprotein(AND), một ít protein
: nucleoprotein(AND), một ít protein
axit và các protein khác.
axit và các protein khác.

Tơ cơ
Tơ cơ
: miozin 40%, actin 15%, tropomi-
: miozin 40%, actin 15%, tropomi-
ozin 2,5%, actomiozin, protein tan trg nc.

Lipid
và lipoid
và lipoid
0,5 -3,5 %
0,5 -3,5 %
Chất trích ly
Chất trích ly
1,5 -2,3%
1,5 -2,3%
Chất trích ly chứa nito
Chất trích ly chứa nito
1,0 -1,7 %
1,0 -1,7 %
Glucid (
Glucid (
glycogen
glycogen
)
)
0,7 – 1,4 % (
0,7 – 1,4 % (
0,5-1%
0,5-1%
)
)
Chất khoáng
Chất khoáng
0,8 – 1,8 %
0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P,

lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17%
lin, nơrokeratin. Trong cá 3-10%,trg thịt 10-17%
+ Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít
+ Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít
amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do
amin mà đặc biệt là các axít amin cưỡng bức do
đó có giá trị sinh học rất cao.
đó có giá trị sinh học rất cao.
Thành phần axit amin thiết yếu
Thành phần axit amin thiết yếu
trong mô cơ thịt, trứng, sữa
trong mô cơ thịt, trứng, sữaTên axit amin
Tên axit amin
Hàm lượng % trong protein
Hàm lượng % trong protein
Thịt bò
Thịt bò
Thịt heo
Thịt heo
Trứng
Trứng
Sữa
Sữa
Lysin
Lysin
Methionin
Methionin

5,1
5,1
6,6
6,6
2,9
2,9
7,8
7,8
2,5
2,5
1,4
1,4
4,1
4,1
5,1
5,1
5,0
5,0
7,5
7,5
4,9
4,9
6,4
6,4
3,2
3,2
7,2
7,2
4,1
4,1

6,5
6,5
4,3
4,3
2,6
2,6
*Thành phần hóa học của cá (%)
*Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần
Thành phần
Trị số tối thiểu
Trị số tối thiểu
Trị số tối đa
Trị số tối đa
Nước
Nước
Protit
Protit
Lipit
Lipit
Muối vô cơ
Muối vô cơ
Gluxit (
Gluxit (
glycogen
glycogen
)
)
Chất ngấm ra
Chất ngấm ra

~3
~3
Lg nhỏ
Lg nhỏ
Lg nhỏ
Lg nhỏ
Hàm lượng axit amin không thay thế trong
Hàm lượng axit amin không thay thế trong
protein thịt cá và thịt bò
protein thịt cá và thịt bò
Tên axit amin
Tên axit amin
Hàm lượng axit amin không thay
Hàm lượng axit amin không thay
thế (g/100g protein)
thế (g/100g protein)
Trong thịt bò
Trong thịt bò
Trong thịt cá
Trong thịt cá
Histidin
Histidin
Lysin
Lysin
Isolơsin
Isolơsin
Lơsin
Lơsin
Methionin
Methionin

4,5
4,5
3,0
3,0
3,5
3,5
9,1
9,1
5,0
5,0
9,2
9,2
4,1
4,1
8,8
8,8
1,4
1,4
5,5
5,5
6,1
6,1
Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt
Chất ngấm ra(ch.trích ly)của cá thịt
+ Chất ngấm ra chứa nito
+ Chất ngấm ra chứa nito
: creatin, axit creatinic,
: creatin, axit creatinic,
carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,
carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP,

vitamin
vitamin
Đơn vị
Đơn vị
Hàm lượng
Hàm lượng
trung bình
trung bình
Phạm vi biến
Phạm vi biến
động
động
Vitamin
Vitamin
tan
tan
trong
trong
dầu
dầu
A
A
D
D
E
E
µg%
µg%
µg%
µg%

Axit pantothenic
Axit pantothenic
B6
B6
Biotin
Biotin
Axit folic
Axit folic
C
C
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
mg%
mg%
50
50

71 - 87
71 - 87
1 - 20
1 - 20
*Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá
*Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá

Protein
Protein
: Là chất thực phẩm quan trọng nhất,nó
: Là chất thực phẩm quan trọng nhất,nó
quyết định sự sống và fat triển, nó q.định t.bộ khẩu
quyết định sự sống và fat triển, nó q.định t.bộ khẩu
phần thức ăn.
phần thức ăn.

Lipit
Lipit
: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg thức ăn nó
: c.cấp năng lg,là chất dự trữ. Trg thức ăn nó
làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ mềm mại và
làm tăng dinh dg, mùi vị, độ béo,độ mềm mại và
tạo mùi thơm ngon khi chế biến.
tạo mùi thơm ngon khi chế biến.

Gluxit
Gluxit
: nhiều ở thực vật,trg động vật ở dạng
: nhiều ở thực vật,trg động vật ở dạng
glycogen.G c.cấp hơn 2/3 năng lg cho ng:Trg cơ thể

chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp
chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp
vào các ph.ứng tr.đổi chất.
vào các ph.ứng tr.đổi chất.Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi
phản xạ và mất 12% thì chết.
phản xạ và mất 12% thì chết.