BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =
NGUYỄN THỊ THU HẰNG
NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
CHUA XOÀI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Nha Trang, naêm 2009
LỜI CẢM ƠN


1
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. VŨ DUY ĐÔ
Sau 4 năm học tập tại trường và sau hơn ba tháng nghiên cứu và tiến hành thí
nghiệm ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân để hoàn thành đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến và các thầy cô giáo trong khoa chế biến và
các thầy, cô trong trường đã tạo mọi điều kiện cho em có kết quả học tập tốt và
hoàn thành đề tài này.
Em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy TS.Vũ Duy Đô đã tận tình hướng dẫn
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Nhân đây em cũng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể gia đình, bạn bè là những
người đã chia sẻ, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng
2
MỤC LỤC
Trang

1.2.3.1. Sữa tươi 14
3
1.2.3.2. Sữa đặc có đường 15
1.2.3.3. Sữa bột 16
1.2.3.4. Bơ 16
1.2.3.5. Pho mát 16
1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI 17
1.3.1. Giới thiệu về cây xoài 17
1.3.2. Thành phần dinh dưỡng của xoài 18
1.3.3. Tác dụng của quả xoài 19
1.3.4. Một số sản phẩm chế biến từ quả xoài 20
1.3.4.1. Sản phẩm xoài sấy 20
1.3.4.2. Nước xoài 22
1.3.4.3. Mứt xoài nhuyễn 22
1.3.4.4. Chế biến giấm xoài 22
1.4. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA
CHUA 22
1.4.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 22
1.4.2. Bản chất của quá trình lên men 23
1.4.3. Cơ chế của quá trình lên men 25
1.4.4. Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 25
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIỆN CỨU 27
2.1. ĐỐI TỰƠNG NGHIÊN CỨU 27
2.1.1. Nguyên liệu 27
2.1.1.1. Sữa đặc có đường 27
2.1.1.2. Nước 27
2.1.1.3. Xoài 27
2.1.1.4. Chế phẩm vi khuẩn 28
2.1.2. Các dụng cụ và thiết bị 28
2.1.3. Bao bì 28

3.8.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 60
3.8.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua xoài 61
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC
5
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐTB : Điểm trung bình
HSQT : Hệ số quan trọng
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
KL : Khuẩn lạc
BT : Bào tử
TSVSVKH : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc
ﺡ : Thời gian
t : Nhiệt độ
6
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa 13
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của xoài 19
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 38
Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài 38
Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài 39
Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài 39
Bảng 2.5: Bảng điểm về màu của sữa chua xoài 40
Bảng 3.1: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước 41
Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào thời gian giữ
nhiệt của chế độ thanh trùng xoài 44

Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn và thời gian lên men đến vị của sữa
chua xoài 51
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình thực nghiệm 54
8
LỜI NÓI ĐẦU

Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng
như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc
từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay một trong những ứng dụng quan
trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác
dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ nguyên liệu động vật, thực vật. Như sản phẩm
sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được
ưa thích ở khắp mọi nơi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm lên men
lactic, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa chua
xoài”. Sản phẩm sữa chua xoài sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua khác
chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xoài sẽ tạo ra hương vị đặc
trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong quá trình làm đề tài do thời gian và kiến thức còn hạn nên không tránh
khỏi những sai sót, rất mong được sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè để đề tài nay
được hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu Hằng
1
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA.
1.1.1. Khái niệm về sữa chua.
Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic.
Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa

Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã
trình bày ở trên . Ngoài tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau.
- Sữa chua có thể làm đẹp da.
- Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ
miễn dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật.
- Làm giảm Cholesterol.
- Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng
của acid lactic, ngoài ra acid lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị
của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành những
hạt mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp calo.
Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong quá trình hô hấp.
Nó cung cấp 3,63 kcal /g.
1.1.4. Phân loại sữa chua.
3
Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc
và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói
quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua
được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua có
khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi
nước.
Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau:
 Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy
trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào
bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo
cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
 Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm
sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy
trình sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết
bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì.
Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt

1.1.5.1. Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước.
Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất
nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách
chế biến chúng.
Như chúng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rữa, các vi khuẩn
gây thối trong ruột già cần môi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm
acid hóa môi trường kiềm này, ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi
khuẩn gây thối theo quy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa
chua có tác dụng chống lão hóa.
- Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư.
- Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng. Thông thường
người ta cho rằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày
5
song thực tế sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích
như sau:
+ Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể.
Mặt khác, acid lactic lại có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi
khuẩn gây viêm loét dạ dày và thành tá tràng).
+ Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua
sẽ cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter. Vì vậy chúng ta có thể hạn chế
được vi khuẩn này …
1.1.5.2. Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài.
Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như
đã có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như
công dụng của sữa chua.
- Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì
sữa chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ông đã làm
thí nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng
Cholesterol cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường
thì thấy hàm lượng Cholesterol trong máu của chúng giảm hai lần.

* Thuyết minh quy trình:
Sữa sau khi nhận và kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu thì tiến hành đem đi tiêu
chuẩn hóa, mục đích của tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo. Sau đó đem
sữa đã tiêu chuẩn hóa đi thanh trùng để diệt vi trùng và làm tăng hydrat hóa của các
casein tạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước. Thường dùng
chế độ 90÷92
o
C/3’. Tiếp đó đem đi đồng hóa nhằm giảm kích thước các cầu mỡ,
tăng mức độ phân tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền. Sữa sau
đồng hóa được làm nguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật. Sữa sau
lên men có mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh
trong vài giờ. Kết thúc giai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản.
1.1.6.2. Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành.
Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.3
* Thuyết minh quy trình:
Đậu nành được loại bỏ hạt lép, non, đất cát sau đó tiến hành ngâm, tách vỏ
và xay thu được dịch sữa. Sau đó lọc dịch sữa để loại bã và tiến hành đun sôi, bổ
sung pectin vào dịch sữa khi gần kết thúc quá trình gia nhiệt. Sau khi đun sôi tắt bếp
rồi bổ sung đường. Làm nguội dịch sữa và bổ sung tiếp sữa bột và hương dâu. Sau
đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm. Sản phẩm
sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản.
8

Hình 1.3: Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành.
1.1.6.3. Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa.
Quy trình sản xuất thể hiện ở hình 1.4
* Thuyết minh quy trình:
Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo
bằng máy phân tách sữa. Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm lượng chất béo
quá cao, sản phẩm sữa chua ăn vào sẽ có vị khé, rất khó tiêu và hay có hiện tượng ợ

Điều chỉnh hàm lượng chất khô
Bổ sung đường
Bổ sung sữa bột gầy
Thanh trùng Parteur
Bổ sung chế phẩm vi khuẩn
Vào hộp
Ủ ấm
Làm lạnh
Bảo quản
10
Hình 1.4: Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa.
1.2. TỔNG QUAN VỀ SỮA BỊ.
1.2.1. Đặc điểm cấu tạo và tính chất hố học của sữa bò.
1.2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của sữa bò.
Sữa bò được cấu tạo từ hai thành phần chính đó là nước và chất khơ, nước bao
gồm nước tự do và nước liên kết. Còn chất khơ thì bao gồm các thành phần như
lipid, protein, đường lactoza, các muối, các vitamin, chất khống, các enzyme, các
chất khí và sắc tố của sữa.
1.2.1.2. Tính chất hố học của sữa bò.
a) Tính chất oxy hố khử của sữa.
Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó ngồi thành phần chính là protein,
lipid, và lactoza còn chứa một loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hố và bị khử
như: vitamin C, E, B
2
; enzyme; chất màu; khả năng oxy hố của dung dịch được đặc
trưng bằng E
h
, đối với sữa bình thường E
h
= 0,2÷0,3V. Khả năng oxy hố khử phụ

- Lipid: Lipid của sữa bao gồm các chất béo, các phosphatit,
glicolipit, steroit. Trong đó chất béo sữa được coi là thành phần quan
trọng. Về mặt dinh dưỡng chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa
các vitamin hoà tan trong chất béo. Chất béo của sữa bao gồm các
triglyxerit, diglyxerit, acid béo, sterol, carotennoit, các vitamin A, D, K, E và
một số chất khác.
- Hệ thống protein của sữa:
Protein của sữa rất đặc biệt, nó có chứa nhiều và hài hoà các acid
amin cần thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein của
sữa đã có thể thoả mãn nhu cầu về acid amin .Trong dung dịch sữa chứa
hai loại protein khác nhau. gồm albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin,
lactoperoxydaza . . .
- Lactoza: Lactoza chiếm một vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa. Lactoza tồn
tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và gluxit khác.
- Các muối: Do trong sữa có nhiều K
+
, Na
+
, Mg
2+
, Ca
2+
và các anion của các
acid phosphoric, limonic, clohydric, nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau
như muối clorua, muối phosphat, các muối xitrat . . .
- Các vitamin: Hàm lượng các vitamin trong sữa tương đối thấp và nó bao gồm cả
vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu.
12
Bảng 1.1: Thành phần các vitamin trong sữa.
Vitamin mg/l Vitamin mg/l

Ngoài ra sữa tươi còn giữ được mùi vò và giá trò tự nhiên của sữa. Tùy
vào thời gian bảo quản ta có thể chế biến sữa tươi thanh trùng hay sữa
tươi tiệt trùng. Về cơ bản cách chế biến sữa thanh trùng hay tiệt trùng
là giống nhau chỉ khác ở chế độ xử lý nhiệt song do hầu hết các
thành phần của sữa đều bò ảnh hưởng bởi nhiệt độ do đó mà giá trò
dinh dưỡng của hai sản phẩm này khác nhau. Nhìn chung do ít bò tác động
bởi nhiệt nên sữa thanh trùng giữ được đặc tính tự nhiên nhiều hơn là
sữa tiệt trùng.Hình 1.5: Sơ đồ cơng nghệ chế biến sữa tươi.
1.2.3.2. Sữa đặc có đường:
Nhận sữa
Làm lạnh, bảo quản
0
Gia nhiệt
Kiểm tra chất lượng
Sữa ngun liệu
Li tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa
Đồng hóa
Thanh trùng (tiệt trùng)
Làm lạnh
Rót chai (túi)
Bảo quản
14
* Là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi có bổ sung thêm 100
÷ 200g đường kính (trung bình 150g) trong một lít sữa, được cô đặc chân
không ở nhiệt độ 50
0

- Dùng trong sản xuất bánh mỳ để tăng độ nơ.û
- Dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh mỳ, bánh ngọt.
- Công nghệ sơcơla…
Nhìn chung cách chế biến sữa bột thì đều phải đi từ sữa tươi
nguyên liệu và phải qua công đoạn sấy. Hàm lượng ẩm trong sữa bột
tương đối thấp do đó thời gian bảo quản của sữa bột tương đối dài và
đó cũng chính là lý do làm cho sữa bột được rất nhiều người tiêu dùng
quan tâm.
1.2.3.4. Bơ:
Bơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa, có nhiệt năng lớn (7800
cal/kg), độ tiêu hoá là 97% và giàu các loại vitamin: A, E, B

1, B2, C. Ta
có thể dùng bơ là một món ăn trực tiếp và ta cũng có thể dùng bơ
làm các sản phẩm trung gian để chế biến các loại thức ăn khác.
Có rất nhiều cách chế biến bơ khác nhau song nhìn chung đều phải qua cơng
đoạn ly tâm để tách cream nhằm làm cho bơ có hàm lượng chất béo cao hơn.
1.2.3.5. Phomát:
Phomát được coi là sản phẩm bổ nhất. Phomát chứa một lượng
protein và chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương với
thòt lợn (2500-4000 kcal).
Các protein, chất béo trong pho mat đều ở dạng cơ thể dễ tiêu hóa,
có đầy đủ các acid amin không thay thế, các vitamin và các chất
khoáng. Có rất nhiều loại phomát khác nhau, tuỳ theo đặc điểm mùi vị,
hình dạng, hàm lượng chất béo. Theo định nghĩa của FAO/WHO thì phomát của
sữa được đơng tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín và được chế biến
16
bằng nhiều cách khác nhau như có thể qua công đoạn ủ chín hoặc không qua công
đoạn ủ chín.
1.3. TỔNG QUAN VỀ XOÀI.